邵萬寬

(南京旅游職業(yè)學(xué)院，江蘇 南京 211100)

封建王朝退位后，民國的飲食更加平民化了。盡管國內(nèi)動蕩不安，國民飲食生活水平受戰(zhàn)爭和世態(tài)的沖擊，但由于受民主世風(fēng)的影響，這時期也出現(xiàn)了新食譜、新口味和新品種。各地的酒樓、茶樓、新建和復(fù)建的小食店也增多。

從民間來看，民國時期的面點制作水平在晚清的基礎(chǔ)上總體變化不大。戰(zhàn)爭的動亂，人民的生活難以安寧，普通百姓所食之面點主要還是依賴自制或小店、小攤販的制作生產(chǎn)。而在后方，情況就大為不同，“前方吃緊，后方緊吃”的現(xiàn)象比較明顯。廣州有奢華的“滿漢全席”，南京、重慶有名貴的“魚翅宴”。在這些豪華的宴席上，所配置的點心也非同一般，其制作的工藝力求精湛、造型力求多姿、口味力求多變，這也導(dǎo)致了這時期面點制作水平的不斷提高。

1 面點制作南北各異、特色分明

我國南北氣候條件孕育了不同的作物生產(chǎn)，由此形成了不同地區(qū)的主食面點特點。民國時期，南北面點制作的不同風(fēng)格是顯而易見的。以面食為主的黃河地區(qū)，其面食的主要烹制方法是煮、蒸、烘、烤、炸，如刀削面、饸饹面、蕎剁面、窩窩頭、攤餅、烙蔥餅、饅頭、花卷、饃饃、鍋盔等;以雜糧為主食的寧、甘、晉、內(nèi)蒙地區(qū)，粗糧細(xì)作，也迎合莊稼人的飲食習(xí)慣，形成了制作蕎面、莜面、高粱、玉米、小米等雜糧的好方法;以煎餅為主的齊魯?shù)貐^(qū)，各式煎餅如高粱煎餅、小麥煎餅、玉米煎餅、麥粱豆“三碰頭”煎餅等是其飲食的主要特點;以饃與羊肉為主食的陜、晉地區(qū)，面食與羊肉結(jié)合是他們的飲食特點，羊肉泡饃、臊子飯、澆鹵面等飯、菜合一是其代表名食。

除了這些大眾化的面點食品外，北方特色的面點也集中在一些酒樓、飯店。在北京，有宮廷流傳出的豌豆黃、蕓豆卷、千層糕等點心。民國時期北京的致美齋飯莊，其“點心以蘿卜絲餅、燜爐燒餅、酥餃、雙餡餛飩為最有名……京師之有蘿卜餅，實以致美齋開風(fēng)氣之先，其形只類銅圓大小、厥味極佳”。［1］

以稻米為主食的南方地區(qū)，擅長制作米糕、米團、米餅、粘粑等食品。民國上海城隍廟、南京夫子廟的各種糕團比較有特色，如“甑兒糕”用白糖和糖油與米粉調(diào)制，講究粘、松、散，在大街小巷都能見到邊制作邊銷售的場面。特別是蘇州的糕團，如黃天源、桂香村、葉受和的大方糕，清明上市，端午落市，品種有甜咸之分，大方糕出籠即應(yīng)市，皮薄餡重，表面潔白，內(nèi)餡透明，花紋清晰。蔥豬油咸糕，又名脂油糕，袁枚《隨園食單》曾記道:“脂油糕，用純糯粉拌脂油，放盤中蒸熟，加冰糖捶碎入粉中，蒸好用刀劃開。”［2］民國時期，蘇州常年應(yīng)市，幾乎處處都有。桂花糖年糕、豬油年糕是江、浙、滬等地冬春之季常供應(yīng)的品種。

民國時期江南的船點比較興盛。民國三十六年(1947)出版的《蘇州游覽指南》對船點有如下介紹:“其所制四粉四面之點心，尤精巧絕倫，且每次名色不同，亦多能矣?！睋?jù)王四壽船菜單記錄，船點則有四粉、四面、兩道甜點。四粉是玫瑰松子石榴糕、薄荷棗泥蟠桃糕、雞絲鴿團、桂花糖佛手;四面是蟹粉小燒賣、蝦仁小春卷、眉毛酥、水晶球酥;兩道甜點是銀耳羹、杏露蓮子羹?！秴侵惺匙V》記道:蘇州船菜“尤以點心為最佳，粉食皆制成桃子、佛手狀，以玫瑰、夾沙、薄荷、水晶為最多”。［3］在米粉食品制作中，體現(xiàn)了南方食品的精細(xì)可愛，蕩漾在蘇州水鄉(xiāng)、南京秦淮河上的游船，配上特色的船菜和船點，人們邊游覽邊品嘗美食，那優(yōu)雅的船點，點染天然色素，包入味美的餡心，制成各種動植物形狀，一盤之中，擺放著捏制成桃子、佛手、白菜、荸薺、蠶豆、玉米以及雞、鴨、白兔、鯉魚、金魚、鸚鵡等形狀的精巧點心，不僅體現(xiàn)了食品的味、形之美，而且展現(xiàn)了江南廚師精湛的捏塑基本功。

民國時期在廣州出現(xiàn)的“娥姐粉果”，其面團調(diào)制十分講究，先把曬干的大米飯磨成粉，用開水和面制為面皮，然后包上餡心供客人品嘗，無不稱奇。用秈米粉發(fā)酵制作的“倫教糕”，顏色潔白，是夏季的清涼食品，冷凍吃下去更舒服。而“沙河粉”的面團制作，也是獨具匠心，選用粘性適中的黏米，用清潔甘甜的白云山水磨制成粉漿;烹制時，兌漿水量適度，講究火候，所做之粉，薄而透明，韌而滑爽，可與不同輔料烹制而成。

周作人先生在談到這時期的點心制作的差別時，就有比較獨到的見解:“中國南北兩路的點心，根本性質(zhì)上有一個很大的區(qū)別，簡單的下一句斷語，北方的點心是常食的性質(zhì)，南方的則是閑食，我們只看北京人家做餃子餛飩面總是十分茁實，餡決不考究;面用芝麻醬拌，最好也只是炸醬;饅頭全是實心。本來是代飯用的，只要吃飽就好，所以并不求精。若是回過來走到東安市場，往五芳齋去叫了來吃，盡管是同樣名稱，做法便大不一樣，別說蟹黃包子、雞肉餛飩，就是一碗三鮮湯面，也是精細(xì)鮮美的?！保?］

2 面點餡心用料有別、技術(shù)獨到

民國時期一些新開業(yè)的餅點、面店、小吃店為了招攬生意，與同行競爭，在質(zhì)量上嚴(yán)格把關(guān)，并注重點心的特色。在面點餡心的調(diào)制方面，出現(xiàn)了多種不同的風(fēng)味。北方是在豬肉餡中摻入多量的水，用力攪拌均勻，肉餡吃水后包制，使其湯鹵豐富，口感鮮嫩;而南方是在肉餡中加入了“肉皮煨膏為餡”的皮凍。江蘇的小籠包子汁多肥嫩，美味可口，食之令人回味，是“皮凍”產(chǎn)生的效果。江蘇淮安河下鎮(zhèn)文樓面館制作的文樓湯包，其餡心是一種加湯肉包，后改用螃蟹、母雞、豬肉等原料制成湯餡，用水調(diào)面制皮做成湯包。此餡重在湯多，用二兩餡心，成熟后每盤裝一個，動作要輕而迅速。包大皮薄而不破，口張湯滿而不溢，用湯制餡，獨創(chuàng)一格，肥厚鮮美，爽滑不膩。食時佐以姜末、香菜、香醋則味更佳。

民國南京奇芳閣的什錦素菜包，是選用鮮嫩的菠菜或青菜用沸水燙至8成熟，剁碎后摻入芝麻、木耳、豆腐干、貼爐面筋等，用小磨麻油拌制而成，加上皮面的發(fā)酵、蒸制的功夫恰倒好處，使這種素菜包名冠城內(nèi)外。蔣有記的牛肉鍋貼面向大眾，在南京食界贏得極佳聲譽。據(jù)《金陵野史》記載，當(dāng)時便有“九好一不說”之譽。所謂“九好”:一是牛肉新鮮、料子好;二是餡子切得好(細(xì)、碎);三是小佐料配得好(保證口味);四是餡子拌得好(勻，水分得當(dāng));五是包得好(皮薄、不破);六是煎得好(不生、不過火);七是火工好(黃、香、脆而不焦);八是油放得好(多而勻);九是帶鹵好(餃內(nèi)多汁、吃來嬌嫩)。［5］“一不說”指店家不說好，要讓顧客說好。南京包順興的薄皮包餃也深得市民喜愛，其造型美觀，鹵汁豐足，咸中透甜。

廣州的“蝦餃”在民國開創(chuàng)之初，取用新鮮魚蝦，加上豬肉、鮮筍等原料為餡，精心制作蝦餃餡心，由于選料精細(xì)、魚蝦鮮嫩、調(diào)餡講究，在當(dāng)時的茶樓得到了廣大顧客的好評。

在上海浦東，當(dāng)時最著名的面點要數(shù)“高橋燒餅”。凡是到高橋來的人，沒有一個不是稀罕地買幾盒回去送給朋友親戚，算是一件貴重的禮品。松餅的餡心花色種類較多，有洗沙、棗仁、鮮肉、百果、菜甘、棗泥、凈素以及松仁洗沙、豬油洗沙、瓜仁洗沙、桃仁洗沙、椒鹽洗沙等等。其制餅用餡考究，發(fā)酵精到，爐火精細(xì)，使其烤得干、脆，餅面嫩黃，松香有味。

餡心品種多樣更體現(xiàn)在“四喜湯圓”上，一款點心四種形狀、四種不同餡心，其餡心分鮮肉、什錦素菜、豆沙、玫瑰糖油或芝麻糖油四種，上口一包鹵，肥香潤滑，老少皆愛。湯圓皮薄餡大，外形包制成四種不同的形狀，有圓形、橢圓形、錐形、雙錐形，盛放碗中，一碗四只，小巧玲瓏，不同形狀包上不同餡心，制作十分考究，是當(dāng)時南京夫子廟冬季著名的風(fēng)味點心。［6］

浙江嘉興的五芳齋粽子，當(dāng)時已赫赫有名，它的品質(zhì)與其他地區(qū)不同，貨真價實，餡心豐滿。特別是去骨豬腿肉，料下的很多。其他無論是雞肉粽子，還是鮮肉粽子，其餡之大，竟占據(jù)了整個粽子體積的十分之七。此粽外形整齊，包裹均勻。若用筷將粽子夾成四小塊，則塊塊見肉，糯而不爛，肥而不膩，肉嫩香鮮。

3 面點口味調(diào)制精美、名品迭出

民國時期，許多老字號茶館、飯店都有一些質(zhì)量絕佳的面點食品，讓人流連忘返。燙面燙得好，發(fā)面發(fā)得好，酥面搟得好，餡子調(diào)得好，原料配得好，自然就成了口感較好的面點。可這“五好”的前提必須是技術(shù)好。一些老字號的店家都有一些好的師傅吸引著食客們前往品嘗。臺灣飲食文學(xué)作家唐魯孫先生對民國揚州富春茶社的點心贊不絕口。他在《蜂糖糕與翡翠燒賣》中說:“翡翠燒賣餡兒是嫩青菜剁碎研泥，加上熟豬油跟白糖攪拌而成的，小巧蒸籠松針墊底，燒賣折子提得勻、蒸得透，邊花上也不像北方燒賣堆滿了薄面(干面粉北方叫薄面)……夾一個燒賣，慢慢地一試，果然碧玉溶漿，香不膩口?！保?］

民國時期產(chǎn)生了一大批較有特色的面點品種。如成立于1913年的無錫王興記餛飩館，主要品種有手推皮子餛飩、菜肉餛飩、三鮮餛飩、麻油拌餛飩等。該店的湯料主要采用肉骨頭和蔥、姜等，一起入鍋熬至乳白色，用此湯煮成的餛飩吸引了南來北往的客人和當(dāng)?shù)氐娜罕?。天津桂發(fā)祥的什錦麻花，油潤、酥香、脆甜，具有多種原料的復(fù)合香味，且久放不綿。1940年泰興的黃橋燒餅，在擁軍支前的戰(zhàn)爭中，得到了廣大子弟兵愛戴。因其餡大、餅酥、品種多，有白糖餡、豆沙餡、桂花餡、蔥油餡、蘿卜絲餡、雞丁餡等，名聲大噪。

1937年成都開辦的“賴湯圓”，以賣“雞油湯圓”獲得好評。其色白光滑、軟硬適度、入口滋糯、香甜可口，深受廣大群眾的喜愛。賴湯圓的主料是糯米，專門選用附近馬家寺一帶出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)糯米，粒大、形圓、粘性強，加工出來的米粉色白、細(xì)膩、滋潤。由于浸泡得法、碾磨有當(dāng)，吊漿適度，堅持當(dāng)天出貨當(dāng)天賣，絕無酸味餿氣。在吃法上特配有芝麻醬碟，吃的時候，在湯圓外層再滾上芝麻醬，香味濃郁，別具特色。

廣州傳統(tǒng)食品“糯米雞”在民國初年已有小販挑擔(dān)在廣州街頭叫賣。起初以碗裝生糯米中間放餡料燉熟出售，后茶室制作出售，改進(jìn)制作方法，以蓮葉包糯米各料蒸制，更添清香。糯米雞以糯米為主料，餡料有雞、豬瘦肉、叉燒、熟蝦、冬菇、筍片等，以蓮葉包裹后大火蒸熟而成。其品質(zhì)粘糯鮮香，有蓮葉包裹，食用方便。

杭州清和坊有一家“奎元館”，以面為獨門生意，他們的名品“蝦爆鱔面”是店面最具特色的招牌面。其制作選料精細(xì)，所用蝦、鱔鮮活，且因缸養(yǎng)而泥土吐盡，每天有三四個廚師在小方桌子上“擠蝦仁”“劃鱔魚”，隨出隨燒，非常新鮮適口。所用面條保持刀切面的特色，有咬勁。此外，烹調(diào)講究“素有爆、麻油澆”為其主要特色。故面條柔滑不糊，蝦仁潔白鮮嫩，鱔魚香脆味醇。

林語堂先生最喜歡吃的家鄉(xiāng)食品“廈門鹵面”，是用各種配料做成鹵湯，再和面條混合而成。面碼有香菇、蝦肉、豬肉、魷魚、牡蠣、筍絲、黃花菜，作料則為鳊魚、沙蟲、芫荽、韭菜、豆芽、胡椒粉、沙茶醬、蒜香、蛋絲，鹵湯是骨湯或肉湯。食用時先放些韭菜、豆芽墊底，上放燙好的面條，再與鹵湯調(diào)勻，隨意撒下芫荽、蛋絲、胡椒粉和沙茶醬，風(fēng)味獨特。［8］利用如此多的原料、調(diào)料，把一碗普通的面條做成了極品，口味自然不在話下。

4 面點銷售設(shè)攤擺點、分布廣闊

民國時期，全國各地街巷面點小吃流傳甚廣，許多沒有鋪面的吃食，完全靠走街串巷叫賣。就說餛飩攤，從北方到南方無處不有，叫賣者挑著一副擔(dān)子，一端是沸騰的鍋和小爐子，還有分別放著醬油、鹽、醋、辣醬、蔥末、大蒜、生姜米的小格子;另一端是層層的竹抽屜，放著生的面皮子、包好的生餛飩、拌好的鮮肉餡，竹抽屜上面還有一口小竹櫥，放著碗和調(diào)羹。一副餛飩擔(dān)子器具齊全，在街巷叫賣，價格便宜，深得男女老少的喜歡。

民國時期的北京飲食店以天橋、大柵欄門框胡同最為有名。據(jù)《宣武文史資料》記載，北京天橋地區(qū)的飲食以小吃著稱，經(jīng)營面點飯鋪的有114家之多。有的肩挑提籃，沿街叫賣，總計達(dá)238個。其攤點以家庭為單位組成的較多，有父子攤、母子攤、兄弟攤、叔侄攤、夫妻攤，這樣一來便于經(jīng)營，二來本錢不大?？傊?，一家人好辦事。

走街串巷叫賣一般是挑著擔(dān)子，拎著籃子，推著車子靠嗓子吆喝。北京街上小販獨有的吆喝聲，真是千奇百怪，正如侯寶林大師的相聲所說，東城、西城的人相互都難以聽懂，只是看他的道具。凡是一個交通不算雜煩的胡同，隨時都會有小販的吆喝。上午大多叫賣點心，午后多叫賣零食。清晨起來，首先聽到的是各種叫賣梆子的互相呼應(yīng)。有的買豆?jié){，有的賣梗子粥，有的賣燒餅，有的賣麻花。大街上二三流的小販鋪都有在鋪外賣炒肝和包子燒餅(山西館子有大肉燒餅，山東館子有肉饅頭)。此外還有炸油餅、切糕、炸糕等等。［9］

如甑兒糕，是南北地區(qū)都有的點心，北京、上海、南京、武漢、成都等地都有挑擔(dān)叫賣的。一般現(xiàn)炊現(xiàn)賣，售糕者挑著擔(dān)子，一端置小火爐，一端放著木柜，柜中裝有米面原料，屆時使用特制的木甑作糕。

糯米雞是廣州的傳統(tǒng)食品。清末民初，已有小販挑擔(dān)在廣州街頭叫賣糯米雞，多在深夜游走，以滿足街坊顧客夜宵之需。后在茶室制作改進(jìn)了制作方法，食用更加方便。

武漢的熱干面在20世紀(jì)30年代也是肩挑一擔(dān)粉、面，走街串巷叫賣銷售。叫賣者手握飯碗大小的小鼓，綴上一根鼓墜兒，搖動時咚咚直響，其售賣對象主要是老幼婦孺和忌食油葷者。

上海城隍廟、南京夫子廟的桂花糖麻花、糖粥藕是著名風(fēng)味食品，每到下午三更時分，街巷中便傳來“糖——麻花”“糖粥——藕”的吆喝聲。糖麻花又甜又酥又香，深受小孩子的鐘愛。糖粥藕是用上等白糯米加少量粳米煮成的紅糖粥，粥鍋中有大節(jié)的藕段，深褐色的藕段在呈淡黃色或淡紫色的甜糯米粥中，色澤誘人，食之甜而不膩，回味悠長。茶糕是南京人悠久的傳統(tǒng)食品，從明代、清代到民國，大街小巷皆有敲竹板喚賣的茶糕擔(dān)。上等雪白的糯米粉的中間，夾著厚厚的一層糖，糖中摻合著桂花、松子、核桃仁、芝麻、白果等，糕面撒滿了紅絲綠絲，色澤鮮明。

蘇州賣糖粥常常是黃昏時分開始，銷售者用一根寬扁擔(dān)，挑著兩只木桶，木桶下用鐵箍著兩只小爐子，前面的木桶上掛著一個竹梆或木梆，一邊“篤、篤、篤”敲著竹梆，一邊吆喝“賣糖粥，賣焐酥豆粥”，應(yīng)聲而來的大都是小孩子，拿著只空碗奔出來。銷售者先是在一只桶內(nèi)舀大半碗糯米粥，又在另一只桶內(nèi)舀一勺焐酥豆，豆粥烏黑透紅，厚厚的，香香的，幾乎溢出碗口。

面點小吃品種在城鄉(xiāng)銷售的普遍性，得到了各式人群的喜愛，從早到晚，都有不同樣的面點食品讓人充饑，滿足不同人群的需要。在這些平常的面點小吃中顯現(xiàn)出美食的別樣滋味，這正是中國飲食文化的一大顯著特色。

除此之外，民國時期的西式糕點也在我國傳播和發(fā)展。西方列強的入侵，也帶來了他們的飲食方式和日常食品。特別是第一次鴉片戰(zhàn)爭以后，伴隨通商口岸的開放，來華的外國人與日俱增。外國人在中國吃西餐、西點、面包、糖果，喝飲料汽水、咖啡和啤酒。這些西式點心在國內(nèi)各大城市逐漸地多了起來，并在我國一些城市落腳、發(fā)展。

辛亥革命以后，社會生活西化速度加快，對于大多數(shù)中國人來說，西餐并不比中餐合乎口味，因此，吃西餐只是一種顯示身價的行為，或者說是一種趕時髦。而西式糕點取之面粉，用烘烤之法，口感酥香，相比西菜更容易讓廣大老百姓接受和喜愛。隨著面包、蛋糕、布丁、餅干、罐頭等銷售量的不斷增加，這些異國點心不斷地進(jìn)入中國的餐飲市場。從此，面包、蛋糕、布丁、餅干等，便融入中國廣大群眾的飲食習(xí)俗，成為廣大群眾不可或缺的食品。

［1］朱錫彭，陳連生.宣南飲食文化［M］.北京:華齡出版社，2006:68.

［2］袁枚.隨園食單［M］.北京:中國商業(yè)出版社，1984:130.

［3］王稼句.姑蘇食話［M］.蘇州:蘇州大學(xué)出版社，2004:318，321.

［4］周作人.再談南北的點心［M］//知堂談吃.北京:中國商業(yè)出版社，1990:203.

［5］黃元春.秦淮風(fēng)味［M］.南京:南京出版社，1995:61.

［6］邵萬寬.淺談民國時期南京點心小吃［J］.四川烹飪高等?？茖W(xué)校學(xué)報，2009(2):17－20.

［7］唐魯孫.酸甜苦辣天下味(卷二)［M］.桂林:廣西師范大學(xué)出版社，2008.

［8］周芬娜.品味傳奇Ⅱ——大唐風(fēng)范與民國味兒［M］.北京:生活·讀書·新知三聯(lián)書店，2012:15.

［9］張亦庵.船菜花酒蝴蝶會［M］.沈陽:遼寧教育出版社，2011:115.