李長江 孔繁念 仝佳平

(軍事經(jīng)濟學院襄陽士官學校，湖北 襄陽 441118)

襄陽地處漢水中游，冬季向來以寒冷潮濕著稱，寒冷條件下人的機體消耗增大，潮濕的環(huán)境更是使得這一情況加劇。早餐的合理膳食能夠提供一天所需的部分能量，抵抗嚴寒，不但對人的健康十分有益，更能對一天的工作起到事半功倍的效果，而冬季早餐不良的飲食習慣，則會對人體健康造成更為嚴重的影響［1］。為了解在寒冷天氣人們的早餐習慣，調(diào)查組于2011年元旦期間，對襄陽市民的早餐情況進行了問卷調(diào)查和統(tǒng)計研究，共收回有效問卷1372份。通過分析市民選擇的早餐種類及食用率，結合各類早餐的營養(yǎng)組成，對該區(qū)冬季早餐的合理膳食提出了指導和建議。

1 對象與方法

1.1 對象

結合襄陽市的社會經(jīng)濟發(fā)展、地理位置、文化教育等選取市區(qū)(襄城區(qū)、樊城區(qū)、襄州區(qū))5個人流較大的早餐供應點，對其就餐居民進行隨機整群抽樣問卷調(diào)查。

1.2 調(diào)查內(nèi)容及方法

用自行設計的問卷，采取當場回收的方式進行調(diào)查，就餐人員在調(diào)查人員指導下填寫問卷，內(nèi)容包括性別、年齡、一周內(nèi)早餐選用的食物種類和數(shù)量等。根據(jù)食物成分表計算每人早餐的營養(yǎng)素攝入量。本次調(diào)查共發(fā)放問卷1500份，收回合格答卷1372份，有效率為91%［2］。

1.3 統(tǒng)計分析

所有調(diào)查結果均由專人進行計算機錄入，采用邏輯查錯和區(qū)間定值查錯法對所有數(shù)據(jù)進行詳細核查。資料進行統(tǒng)計分析，數(shù)據(jù)比較采用SPSS16.0 軟件進行 X2檢驗［3］。

2 結果與分析

2.1 飲食習慣

經(jīng)調(diào)查，襄陽市居民大多沒有在家做早餐的習慣，從大多數(shù)早餐市場發(fā)現(xiàn)，早餐店以面館居多，當?shù)卦绮偷囊淮筇厣褪桥Ｓ兔媾潼S酒，在冬季更是最為熱銷的早餐品種。

襄陽牛油面主料是硬堿水面，配料是牛油湯。牛油湯一般是由牛骨、牛雜和牛油，加上二三十味香料，如大料、茴香、香葉、丁香、肉豆蔻、白果、辣椒和花椒等一起熬制而成，口味偏辣。熬好的湯上面總蓋著一層厚厚的牛油，故稱為牛油面。面選用的是含堿性較高的面條，提前煮熟放涼。吃的時候放熱水鍋里燙半分鐘即可，上面澆上熬制的牛油湯并配少許蔥花、香菜等，如加少量豆腐又稱為豆腐面，加少量牛雜又稱牛雜面。人們吃面時往往還要喝上一碗襄陽特有的黃酒，這一早餐搭配已經(jīng)形成了襄陽居民獨特的冬季早餐飲食習慣。

通過對采集的數(shù)據(jù)進行分析(見圖1)，我們了解到75.6%的襄陽市居民冬季早餐選用的是牛油面，飲用黃酒的為54.1%，只有23.4%選用包子、油條、面包、餛飩等，還有0.96%選擇其它的食物，由此可見，牛油面在當?shù)囟驹绮椭惺秤寐氏喈敻摺?/p>

圖1 襄陽市居民冬季早餐選用情況統(tǒng)計

2.2 早餐主要食物選擇情況分析

針對襄陽居民冬季早餐的飲食習慣和主要攝取食物，我們對居民一周內(nèi)食用牛油面和黃酒的情況加以分析(見圖2)。結果發(fā)現(xiàn)，每周食用牛油面三次以上的占65%，喝黃酒的為53%。同時在分析數(shù)據(jù)中我們也發(fā)現(xiàn)，食用牛油面和黃酒以男性居多，年齡為31歲～55歲的占80%。

圖2 襄陽市居民冬季一周內(nèi)選用黃酒、牛油面情況統(tǒng)計

2.3 早餐攝入營養(yǎng)分析

我們對當?shù)鼐用裨绮瓦x擇最多的牛油面和黃酒進行了營養(yǎng)含量分析，發(fā)現(xiàn)牛油面中所含的牛油每 100g 含熱量 835.00kcal，脂肪 92.00kcal，膽固醇 153.00mg，鈣 9.00mg，磷 9.00mg，可見牛油屬于高熱量、高脂肪、高膽固醇食物，多食無益，而體重超標、“三高”病人則應控制攝入。特別是中老年人，如果血液中的膽固醇過高，容易導致動脈硬化，高血壓等疾病，更應嚴格控制［4］。

面條作為谷類食物含有豐富的營養(yǎng)成分，能提供人體必需的多種營養(yǎng)素。但由于所食用的面條加入了食用堿，使得面條中含有的多種維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)素遭到嚴重破壞。其中維生素B1的含量減少了72%，長期攝入加堿食品會導致維生素B族和維生素C攝入不足或缺乏。如長期缺乏維生素B1會引起腳氣病;長期缺乏維生素B2會引起脂溢性皮炎、口角炎、視力疲勞和陰囊炎等;而且堿性面條不宜被消化。

黃酒營養(yǎng)豐富，含有21種氨基酸，其中包含幾種未知氨基酸，而人體自身不能合成的必須依靠食物攝取的8種必需氨基酸黃酒都具備，被稱之為“液體面包”，長期適量飲用對人體非常有益。但當?shù)鼐用裨谠绮统耘Ｓ兔嬷巴群纫煌朦S灑，這種習慣并不科學，因為空腹飲酒，特別是清晨飲酒不但刺激腸胃，加重肝臟負荷，還容易引發(fā)高血壓、低血糖、結腸癌等疾病。黃酒雖好，但也要注意飲用方法，不要暴飲，不要空腹飲用，冬季最好進行加溫。

通過分析可知，長期食用牛油面作為早餐主要食物并不科學，牛油面熱量高，脂肪含量高，膽固醇含量高和缺乏維生素?！叭摺笔澄锛涌崭癸嬀七@種搭配增加了中老年人患肥胖、高血壓、高血脂、心肌梗塞、中風等不良癥狀的風險。

3 指導建議

早餐在全天的能量和營養(yǎng)素攝入中占有重要地位，早餐攝取的熱量約占全天總熱能的30%、午餐約占40%、晚餐約占30%［5］。在冬季及寒冷地區(qū)，人體所消耗熱量增加，所需要的熱能也相應提高，容易出現(xiàn)早餐熱能攝入偏高的情況。此次冬季早餐飲食調(diào)查的結果顯示，襄陽當?shù)卮蟛糠志用裨绮偷倪x配很不科學，早餐的熱能過高，品種過少。這種早餐習慣易使人患上高血壓、高血脂等疾病，特別是中老年人。

在寒冷天氣中，合理的早餐膳食不僅可以保障一天的生活質(zhì)量和工作效率，長此以往還可以預防一些慢性疾病，如糖尿病、心臟病、高血壓、腫瘤、骨質(zhì)疏松癥等?？茖W營養(yǎng)的早餐應注意控制高熱能食物的攝入量，豐富配餐的品類，保持營養(yǎng)攝入均衡。襄陽冬季濕冷，早餐最好選用粥、饅頭、包子等富含碳水化合物的食物作為主要的熱能來源;選用牛奶、豆?jié){供給豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì);每天早上可吃一個雞蛋加強營養(yǎng);如果吃牛油面最好不要喝牛油湯，老年人應盡量少吃牛油面。此外，重視早餐營養(yǎng)，提倡健康飲食，還應大力開展營養(yǎng)教育，宣傳中國營養(yǎng)學會的膳食指南，倡導平衡膳食原則，鼓勵人們合理進食和培養(yǎng)健康的生活習慣，指導居民合理選擇食物，改善食物結構，適當增加早餐含蛋白質(zhì)和維生素的比例，使之真正達到平衡膳食，合理營養(yǎng)［6］。

［1］Morin C，Bushnell MC.Temporal and qualitative properties of cold pain and heat pain:A psychophysical study.［J］.Pain，1998(74):67－73.

［2］Timlin M T，Pereira M A.Breakfast frequency and quality in the etiology of adult obesity and chronic diseases［J］.Nutrition Reviews，2007(65):268 － 281.

［3］賀良明，張家華，等.攀枝花市城鄉(xiāng)居民營養(yǎng)保健知識及營養(yǎng)狀態(tài)調(diào)查［J］.職業(yè)與健康，2010，26(3):301－303.

［4］胡勇波，馮霓，胡慧玲.飲食干預對肥胖糖尿病患者的影響［J］.當代護士(學術版)，2008，6(5):20－21.

［5］肖劍峰，黃憶明，林敏.中國居民膳食結構綜述［J］.中華中西醫(yī)學雜志，2007，5(1):8－11.

［6］中國營養(yǎng)學會.中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝取入量(第1版)［M］.北京:中國輕工業(yè)出版社，2000:129－406.