盧黎冉偉

(四川旅游學(xué)院＜籌＞，四川 成都 610100)

當(dāng)前，我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)持續(xù)發(fā)展，餐飲市場(chǎng)也呈現(xiàn)出繁榮局面，中華現(xiàn)代餐飲文明也隨之得到了快速的發(fā)展?？v觀當(dāng)前餐飲行業(yè)，市場(chǎng)繁榮、企業(yè)生機(jī)勃勃，作為餐飲業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的主要因素——菜肴，其創(chuàng)新速度更是不斷加速。而菜肴的創(chuàng)新重點(diǎn)之一，便是特色餐具的開(kāi)發(fā)與創(chuàng)造。特色餐具是實(shí)現(xiàn)菜品特定審美追求的餐具，往往會(huì)為菜品增添嶄新的審美情趣。特色餐具除了應(yīng)用幾何形體之外，多以仿照大自然中的動(dòng)植物形狀制作而成。［1］這些餐具不僅在形狀上打破了傳統(tǒng)餐具的特點(diǎn)，而且在材質(zhì)、色彩和花紋、加工工藝上都進(jìn)行了改變和創(chuàng)新，從而受到人們的青睞。因此，菜肴餐具求特色，是當(dāng)前每個(gè)餐飲企業(yè)尤其是高端餐飲企業(yè)尋找的又一創(chuàng)新之路。

1 餐具特色對(duì)菜肴的影響

我國(guó)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，且隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展更加完善和豐富，形成現(xiàn)在多元且各具特色的菜肴風(fēng)格和餐具盛器，餐具也在我國(guó)的飲食活動(dòng)中起著重要作用。

首先，餐具一直被視為飲食文化的重要組成部分。古詩(shī)云:“葡萄美酒夜光杯”，足見(jiàn)“美食”與“美器”的唇齒關(guān)系。“酸甜苦辣咸，五味調(diào)和;色香味形器，五感共生?！边@算得上是中式烹飪的最高境界了。在“色香味形器”中，如果說(shuō)前三者是菜肴的實(shí)質(zhì)性元素，那么“形”與“器”則集中體現(xiàn)了菜肴的附加值。然而在當(dāng)今食壇，“器”早已超越了杯盤碗碟的概念，餐具有彩陶的粗獷之美，瓷器的清雅之美，銅器的莊重之美，漆器的秀逸之美，金銀器的輝煌之美，玻璃器的亮麗之美，這些是配合美食的另類美的享受，直接影響著美食的口味、觀感、檔次、流派，餐具以自己獨(dú)特的魅力，徹底顛覆了以往的從屬地位。［2］

其次，餐具之美不僅限于餐具本身的質(zhì)、形、飾，更重要的表現(xiàn)在餐具與餐具的組合之美以及餐具與菜肴的匹配之美。一些“異形、象形”的餐具對(duì)菜肴的檔次、特色以及整體美感呈現(xiàn)都有重要的作用。

圖1 精美四巧碟

如圖1是一組涼菜“四巧碟”，所用原料均為蔬菜(小蕃茄、山藥、荷蘭豆、香菇)，在裝盤的過(guò)程中，根據(jù)每樣原料的色澤進(jìn)行搭配。紅、綠、白、褐不同色彩的菜品選用小方碟作為盛器，竹子編制成九方格，將小碟放在九方格內(nèi)并搭配特色漆盤，經(jīng)過(guò)裝飾點(diǎn)綴后給人一種精致、清爽之美，大大提高了菜肴的檔次和銷售價(jià)格，并且得到了顧客的認(rèn)可和肯定。

因此，在高端餐飲的菜肴裝盤上一定要信守“美器配美食，美食不如美器”的原則，以構(gòu)成菜肴與餐具的和諧之美。

2 高端餐飲特色餐具現(xiàn)狀調(diào)查研究

2.1 高端餐飲企業(yè)重內(nèi)外裝修裝飾，輕餐具特色化表現(xiàn)

在現(xiàn)代餐飲行業(yè)中，存在著一個(gè)奇怪的現(xiàn)象:企業(yè)愿意花費(fèi)重金來(lái)開(kāi)發(fā)和研制各式的菜品以及裝修豪華、高檔的就餐環(huán)境來(lái)塑造企業(yè)的品牌形象，但卻很少請(qǐng)專業(yè)的設(shè)計(jì)師來(lái)設(shè)計(jì)一套符合自己品牌風(fēng)格的個(gè)性化餐具。近年來(lái)，成都餐飲市場(chǎng)出現(xiàn)了專門經(jīng)營(yíng)高端菜品的會(huì)所餐飲，人均消費(fèi)一般在500元左右，并且沒(méi)有大廳只有十多個(gè)包間，只接受提前預(yù)定。這些企業(yè)一方面愿意花費(fèi)重金來(lái)打造就餐環(huán)境，并聘請(qǐng)大師研發(fā)菜品，據(jù)了解有些企業(yè)一個(gè)包間的裝修費(fèi)用要花30～50萬(wàn)人民幣。紅木家具、空調(diào)、電視都選最好的品牌，有的甚至連玉石、名人書(shū)畫(huà)等價(jià)值不菲的文物古董也放置其中。另一方面，卻很少有企業(yè)根據(jù)自身的裝修風(fēng)格、企業(yè)文化、菜品結(jié)構(gòu)來(lái)設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā)菜肴的盛器，在菜肴的盛器餐具方面顯得比較普通、不盡人意，缺乏與豪華包間對(duì)應(yīng)的高端餐具。如成都寬窄巷子中的“上席”“隱園”等餐廳，經(jīng)營(yíng)者在裝修、菜品上都下了很大的功夫，其就餐環(huán)境各具特色，菜品也是各有所長(zhǎng)，但由于餐具盛器的一致，從而忽略了餐具的設(shè)計(jì)以及餐具整體系列化設(shè)計(jì)所帶來(lái)的巨大企業(yè)品牌效益。

筆者曾對(duì)成都一些高端餐飲會(huì)所進(jìn)行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)主要原因有以下兩個(gè)方面:

第一，投資者重視程度不夠。很多投資者或管理者對(duì)菜品盛器的重視度不夠，只覺(jué)得味道才是最重要的，所以不愿意在餐具上投入更多的成本。據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn):其一，有一部分投資者在投資的過(guò)程中將大部分的資金用于前廳的裝修、設(shè)備，并且最大化地?cái)U(kuò)大經(jīng)營(yíng)面積，所以對(duì)于廚房來(lái)說(shuō)不管從條件上還是投資上都得不到一定的保證。由于廚房條件受到限制，很多特色餐具得不到妥善保管而導(dǎo)致?lián)p傷嚴(yán)重、成本增加，造成資源浪費(fèi)。其二，投資者在預(yù)算投資的時(shí)候?qū)τ诓途叩念A(yù)算較低。據(jù)筆者了解，一般高端餐飲以經(jīng)營(yíng)12個(gè)包間為例，當(dāng)預(yù)算整體投資在500萬(wàn)人民幣時(shí)，對(duì)于餐具的費(fèi)用一般在3萬(wàn)元以內(nèi)，相關(guān)人員就根據(jù)預(yù)算的資金來(lái)購(gòu)買，所以導(dǎo)致餐具都是較為普遍的缺乏特色的產(chǎn)品。

第二，廚師水平有限，普遍缺乏審美意識(shí)。餐飲企業(yè)在餐具的選擇上一般由廚師長(zhǎng)根據(jù)企業(yè)經(jīng)營(yíng)菜品的特點(diǎn)來(lái)進(jìn)行選擇搭配，這就需要廚師長(zhǎng)具有較強(qiáng)的審美鑒賞能力。但是現(xiàn)在很多企業(yè)采購(gòu)餐具時(shí)，由于廚師自身的修養(yǎng)和審美水平有限，沒(méi)有更多地考慮餐具與企業(yè)文化和菜品的完美結(jié)合，大多根據(jù)自己的愛(ài)好和經(jīng)驗(yàn)判斷，在批發(fā)市場(chǎng)或超市購(gòu)置一些大眾化產(chǎn)品。

2.2 高端餐飲餐具需求量較小且成本較高

高端餐飲一般不會(huì)像大眾餐飲一樣規(guī)模龐大。成都高端餐飲會(huì)所一般都只有12個(gè)經(jīng)營(yíng)包間，單店的餐具數(shù)量較小，并且都追求差異化和特色化，因此整體特色餐具的市場(chǎng)用量較小。餐具生產(chǎn)廠家在生產(chǎn)過(guò)程中，從刻模、制模到餐具的加工過(guò)程都比較繁瑣，少量生產(chǎn)，單個(gè)成本就會(huì)大大增加。

2.3 個(gè)性化餐具的推廣難度大

在全球經(jīng)濟(jì)一體化的形勢(shì)下，各國(guó)文化相互滲透所形成的國(guó)際文化圈，正以其跨越國(guó)界的存在狀態(tài)，極大地影響著各國(guó)的設(shè)計(jì)。正如設(shè)計(jì)史學(xué)家梅格斯指出的“一個(gè)國(guó)際對(duì)話時(shí)代已經(jīng)開(kāi)始……一個(gè)國(guó)際文化，包括純藝術(shù)、表演藝術(shù)和設(shè)計(jì)跨越國(guó)界”。［3］我國(guó)的陶藝設(shè)計(jì)在借鑒和吸收世界各國(guó)的優(yōu)秀設(shè)計(jì)基礎(chǔ)上得到了快速發(fā)展，但為大眾而設(shè)計(jì)的日用陶瓷尤其是餐具設(shè)計(jì)卻受到了冷落。很多陶瓷設(shè)計(jì)師很少甚至不愿意涉足餐具的設(shè)計(jì)，究其原因主要有兩點(diǎn):首先，眾所周知，餐具設(shè)計(jì)屬于功能性設(shè)計(jì)，而功能性設(shè)計(jì)就必須要滿足人們使用上的各種要求，餐具的設(shè)計(jì)自然深受地理?xiàng)l件和自然環(huán)境條件的限制。如果設(shè)計(jì)師不顧實(shí)際情況，純粹為了突破這一限制而另辟蹊徑，創(chuàng)造出個(gè)性十足但實(shí)用性差的餐具，其產(chǎn)品就不能得到市場(chǎng)的檢驗(yàn)，更不能獲得使用者情感上的接受。其次，個(gè)性化的餐具不管是設(shè)計(jì)成本還是市場(chǎng)推銷成本都較普通餐具要高很多，且是否能得到市場(chǎng)認(rèn)可還存在較大的風(fēng)險(xiǎn)，因此很多陶瓷商家不愿意冒巨大風(fēng)險(xiǎn)推銷個(gè)性化餐具，他們寧愿選擇繼續(xù)為企業(yè)生產(chǎn)那些有保障的且成本低的餐具，或者按照企業(yè)原有餐具訂單繼續(xù)生產(chǎn)同樣的餐具。

3 高端餐飲特色餐具選配新思路及實(shí)例

3.1 新思路

3.1.1 選用特色餐具，構(gòu)建菜品文化

成都高端餐飲一般人均消費(fèi)在500元以上，很多高端企業(yè)也不斷從各方面樹(shù)立品牌。如成都的“悟園餐飲會(huì)所”是一家經(jīng)營(yíng)川菜的高檔餐飲會(huì)所，其董事長(zhǎng)是一位從事餐飲業(yè)近三十年的大師，他認(rèn)為菜品是產(chǎn)品，好的產(chǎn)品就要有與之相對(duì)應(yīng)的包裝，廚師在創(chuàng)新菜品時(shí)，更應(yīng)該挖掘其文化元素，提升檔次，相同的菜肴用不同的餐具盛裝就有不同的效果。在長(zhǎng)期的實(shí)踐中，他們依據(jù)傳統(tǒng)漆器的制作工藝結(jié)合四川青神竹編工藝，采用較為簡(jiǎn)單的竹條編制、上漆等手段，制作出了一批木質(zhì)漆器餐具，并在行業(yè)上引起了很大的反響。成都的“喻家廚房”“玉芝蘭”“喜宴會(huì)所”等企業(yè)在重視菜肴以及就餐環(huán)境的同時(shí)都非常重視餐具的特色。這些企業(yè)認(rèn)為餐具就好比是“洋房”，可以體現(xiàn)菜肴的檔次、文化氛圍、更好地詮釋菜肴的整體效果，也可增強(qiáng)企業(yè)文化品牌影響力。在餐飲業(yè)高速發(fā)展的今天，餐具已不再只是純粹的日常生活用具，轉(zhuǎn)而演變成有深厚精神文化內(nèi)涵以及造型獨(dú)特的藝術(shù)作品。通過(guò)餐具的特色來(lái)展示菜品的精美，通過(guò)餐具和菜品的完美結(jié)合，與消費(fèi)者構(gòu)建一種情感上的認(rèn)同。

3.1.2 多種元素求融合，巧妙組配出新意

餐具根據(jù)其材質(zhì)，在市場(chǎng)上一般有骨質(zhì)瓷、紫砂、青花瓷、玉石、玻璃器皿、不銹鋼、漆器等;按餐具的大小規(guī)格有大、中、小或以直徑的長(zhǎng)度作為標(biāo)準(zhǔn)(如8寸圓盤、12寸圓盤)等;按餐具的形狀在市場(chǎng)上一般有長(zhǎng)方形、圓形、正方形、異形、象形等;按色澤有純白色、純黑色、純綠色以及各種帶特殊花紋的等等。每一種餐具都有其自身的作用，需要餐飲工作者或廚師根據(jù)菜肴的特點(diǎn)精心進(jìn)行組合搭配。在組合搭配的過(guò)程中，結(jié)合烹飪美學(xué)的知識(shí)，分為同色、同型、同質(zhì)組配，異色、異形、異質(zhì)組配以及多樣化的組配形式，但是各種組配形式都要求既要有獨(dú)特性也要有美觀性。

3.2 餐具組配實(shí)例

筆者曾在成都幾家高端餐飲會(huì)所從事菜品研發(fā)，在長(zhǎng)期的工作中逐漸意識(shí)到，菜肴的附加值中30%是靠餐具來(lái)襯托的。于是根據(jù)自己的工作經(jīng)驗(yàn)，在餐具方面做出了大膽的探索創(chuàng)新，以川式傳統(tǒng)攢盒(在宴席中以多種冷菜盛裝在同一盒內(nèi)，并用格子分開(kāi)的一種餐具。攢盒有大有小，形狀以圓、方、菱形為多，多用木質(zhì)漆制而成，是四川宴席的傳統(tǒng)餐具)制作工藝為基礎(chǔ)，借鑒日本竹器餐具的特點(diǎn)，利用竹、木等材質(zhì)制作出一些大小、形狀各異的特色餐具。這種餐具的制作工藝較為簡(jiǎn)單，不需要像瓷質(zhì)餐具一樣經(jīng)過(guò)很多道工序才能完成，可以根據(jù)餐飲企業(yè)的氛圍來(lái)設(shè)計(jì)，也可以通過(guò)菜肴的特點(diǎn)來(lái)設(shè)計(jì)餐具的形狀，自由發(fā)揮，且制作成本較低，只需普通木板進(jìn)行定型、粘接或用竹條編制。這種餐具在使用過(guò)程中不易被摔壞，并與白色瓷質(zhì)餐具、玻璃器皿、青花器皿搭配有很好的效果。圖2是漆器與骨質(zhì)瓷餐具的搭配，根據(jù)烹飪美學(xué)對(duì)比與協(xié)調(diào)的法則，可以看到漆器的黑色與瓷器的白色在色彩上形成了明顯對(duì)比，并利用園林造型藝術(shù)技巧，使用了鵝卵石、楓葉、樹(shù)葉進(jìn)行點(diǎn)綴，使菜肴整體效果協(xié)調(diào)統(tǒng)一，給人鮮明、醒目、清爽、典雅的視覺(jué)美感。

圖2 餐具組配

4 結(jié)語(yǔ)

餐具作為菜肴的盛器，直接影響著美食的口味、觀感、檔次等，在餐飲業(yè)高速發(fā)展的今天，餐具的創(chuàng)新直接影響著菜肴的特色。菜品不斷的創(chuàng)新，需要有新的餐具、盛器、裝飾物為其襯托，高端餐飲特色餐具不僅可以選擇市場(chǎng)上出售的餐具，而且需要相關(guān)人員根據(jù)企業(yè)的文化和菜品來(lái)制作一些和企業(yè)相匹配的特色餐具，以此提升高端餐飲的文化含金量和競(jìng)爭(zhēng)軟實(shí)力。

［1］王振聲.烹飪工藝美術(shù)［M］.北京:中國(guó)商業(yè)出版社，1994.

［2］張宏波.美食與美器的搭配［J］.接待工作，2009(8):6 －8.

［3］梅格斯.20世紀(jì)視覺(jué)傳達(dá)設(shè)計(jì)史［M］.石家莊:河北美術(shù)出版社，1989.