任玉鳳， 段學(xué)敏

(內(nèi)蒙古大學(xué) 哲學(xué)學(xué)院，呼和浩特 010021)

內(nèi)蒙古草原的地理環(huán)境及得天獨(dú)厚的自然資源使其成為我國(guó)最重要的畜牧基地，而奶制品的生產(chǎn)取決于奶源的發(fā)展，奶源的發(fā)展又必須依靠畜牧業(yè)的發(fā)展，充足的奶源決定了奶制品在內(nèi)蒙地區(qū)發(fā)展的絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。內(nèi)蒙古地區(qū)奶制品傳統(tǒng)的制作技術(shù)就是在這樣特定的歷史、自然地理?xiàng)l件下形成的特殊的傳統(tǒng)技術(shù)。隨著歷史的推進(jìn)和社會(huì)文化的發(fā)展，奶制品傳統(tǒng)的制作技術(shù)發(fā)生了很大的變化。因?yàn)椋讨破穫鹘y(tǒng)制作技術(shù)的變化并不是按其本身內(nèi)在的邏輯性而發(fā)展，而是由各種復(fù)雜的社會(huì)因素引起的，其中包括政治上的需要和經(jīng)濟(jì)上的推動(dòng)，但對(duì)奶制品傳統(tǒng)制作技術(shù)影響最大的是奶制品消費(fèi)文化的出現(xiàn)。

一、內(nèi)蒙古地區(qū)奶制品制作技術(shù)的變化

技術(shù)是為達(dá)到特定目的而采用的有效手段和方法。它包括工具(包括人自身)和對(duì)工具的運(yùn)用(技能、操作規(guī)則)。根據(jù)來(lái)源技術(shù)可分為兩類：“經(jīng)驗(yàn)的技術(shù)”和“科學(xué)的技術(shù)”。[1]在先天的地理環(huán)境的影響下，蒙古族牧民世世代代從事畜牧業(yè)，在廣袤的草原上逐水草而居?！耙缕淦?，食其肉，飲其奶”是蒙古族自古以來(lái)衣食文化的概括。[2](P15)當(dāng)時(shí)的鮮奶對(duì)于蒙古族牧民來(lái)說(shuō)，是日常生活中必不可少的飲品，是非常珍貴的。在成吉思汗時(shí)期，如果將奶類或其他飲料傾在地上也是有罪的。[3](P354)為更有效地保存奶食資源，勤勞聰明的牧民在長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐過(guò)程中，摸索出了用不同方法制作各式各樣的奶制品。奶制品傳統(tǒng)的制作技術(shù)因此也稱“經(jīng)驗(yàn)的技術(shù)”——通過(guò)經(jīng)驗(yàn)獲得、并通過(guò)經(jīng)驗(yàn)的累積而提高和完善的技術(shù)。[4]內(nèi)蒙古地區(qū)奶制品傳統(tǒng)的制作技術(shù)的工具主要有：火、鍋、笊籬、勺子、木板等簡(jiǎn)單的生產(chǎn)工具。技能則是指牧民在長(zhǎng)期生產(chǎn)實(shí)踐過(guò)程中所掌握的經(jīng)驗(yàn)知識(shí)及其手工工藝，傳統(tǒng)奶制品的口味與形狀等特性因個(gè)人技能不同而有所差別。

奶豆腐，蒙古語(yǔ)稱“胡日達(dá)”，通常的制作方法：將脫脂酸奶用笊籬撈出凝結(jié)部分，放鍋里熬，隨煮隨攪，除去水分，呈粘著狀時(shí)做成各種形狀的豆腐塊狀，放在陽(yáng)光下曬干即成。[5](P155)制作出的奶豆腐大小不一，形狀各異。在牧民的不斷摸索下,奶豆腐制作方法逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)椋簩ⅰ盀r干加熱的酸奶包在布內(nèi)，用石頭或木板壓制，壓制酸奶所用的工具是不同形狀的模子，包括方模子、盒形模子、圓形模子等，這些模子除形狀上有不同外還有多個(gè)模子與單模子的區(qū)別，每個(gè)模子下面還刻有各式各樣的花紋”。[6](P58)制作出的奶豆腐，相比之前的精致了許多。

傳統(tǒng)的奶制品生產(chǎn)方式一般表現(xiàn)為家庭作坊式，屬于手工制作，且制作工具非常簡(jiǎn)單，大多是木具。隨著牧民在實(shí)踐中對(duì)奶制品制作技術(shù)的不斷摸索，奶制品的生產(chǎn)方法有了一定的變化。

19世紀(jì)40年代，西方的堅(jiān)船利炮打開(kāi)了中國(guó)的國(guó)門，中國(guó)從此走上了一條引進(jìn)西方科技文化的道路。[7](P65)又由于蒙古族人們由游牧向定居的轉(zhuǎn)變等原因，奶制品在蒙古族人們飲食中的重要性逐漸被糧食所取代。過(guò)剩的奶制品，逐漸走向了市場(chǎng)，變?yōu)橐环N商品。在消費(fèi)文化的影響下，現(xiàn)代奶制品的制作技術(shù)已完全區(qū)別于傳統(tǒng)技術(shù)，由依靠經(jīng)驗(yàn)知識(shí)轉(zhuǎn)變?yōu)橐揽靠茖W(xué)知識(shí)，生產(chǎn)工具以機(jī)器裝備為主，因此現(xiàn)代奶制品的制作技術(shù)被稱為是“科學(xué)的技術(shù)”——“由科學(xué)推導(dǎo)出來(lái)的或者基于科學(xué)的技術(shù)”，這里的“科學(xué)”取其狹義：即物理、化學(xué)、生物等可以列舉出來(lái)的各種具體的自然科學(xué)學(xué)科。[4]

奶制品干酪的現(xiàn)代制作技術(shù)包含三個(gè)階段：“即凝乳、凝塊濃縮和干酪成熟。其中第一階段凝乳分為三個(gè)步驟，步驟一，將原料乳倒入打的容器中預(yù)熱，然后加入發(fā)酵劑。步驟二，當(dāng)ph降到一定范圍，攪拌發(fā)酵乳，加入凝乳酶。步驟三，原料乳中加入凝酶乳后，放置30分鐘～2小時(shí)，直到形成軟的、果凍狀的凝塊。第二階段凝塊濃縮分為三個(gè)步驟，步驟一，首先是切割凝乳以排除凝乳中的乳清。步驟二，叫堆疊，使得乳清大量排出。步驟三，加鹽。階段三的目標(biāo)是成熟和精制干酪。這個(gè)階段對(duì)干酪特有的成熟度、質(zhì)地、滋味、香味和外觀都有很高的要求，干酪的成熟過(guò)程需要嚴(yán)格控制溫度和濕度條件。制作出的干酪分為天然干酪、再制干酪等類型，其中天然干酪就包括新鮮干酪、硬質(zhì)干酪、半硬質(zhì)干酪、白霉干酪、藍(lán)紋干酪、切福瑞干酪，種類各式各樣”。[8](P5-15)

奶制品傳統(tǒng)制作技術(shù)的具體變化主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面:

(一)生產(chǎn)方式從家庭作坊式發(fā)展為生產(chǎn)流水線

傳統(tǒng)奶制品生產(chǎn)方式為家庭作坊式。牧民的住宅是奶制品的生產(chǎn)場(chǎng)所，家庭的內(nèi)部組成人員是生產(chǎn)員工，自己做飯的烹調(diào)用具是他們的生產(chǎn)工具。其特點(diǎn)為制作環(huán)境差，生產(chǎn)規(guī)模小，奶制品種類少，制作工具簡(jiǎn)單。在不斷的實(shí)踐過(guò)程中，奶制品的小作坊逐漸過(guò)渡到城市，進(jìn)而發(fā)展成為生產(chǎn)工藝流水線。現(xiàn)代奶制品的加工流程實(shí)現(xiàn)了從收奶、標(biāo)準(zhǔn)化、無(wú)菌灌裝、 機(jī)械手包裝及出庫(kù)的工業(yè)全自動(dòng)化控制。這樣的生產(chǎn)方式不僅工作環(huán)境好、環(huán)境污染低、產(chǎn)品檔次高、技術(shù)力量雄厚，生產(chǎn)規(guī)模也很大。

(二)生產(chǎn)方法從手工制作變?yōu)闄C(jī)器生產(chǎn)

傳統(tǒng)的奶制品生產(chǎn)方法一般為手工制作。在附有高科技的現(xiàn)代制作技術(shù)的影響下，奶制品傳統(tǒng)的制作技術(shù)受到了很大的沖擊，社會(huì)生產(chǎn)的需要和自然科學(xué)的快速發(fā)展引發(fā)了技術(shù)構(gòu)成要素的根本性變革，形成了以機(jī)器裝備為核心的技術(shù)形態(tài)。大量的奶制品開(kāi)始用機(jī)器投入生產(chǎn)，以機(jī)器為勞動(dòng)工具的奶制品制作技術(shù)迅速取代了以木制為工具的傳統(tǒng)制作技術(shù)?！?935年，哈爾濱到滿洲里的濱州線上建立了34家作坊式乳品工廠，1950年，海拉爾乳品廠投產(chǎn)，1956年，“內(nèi)蒙古輕工業(yè)研究所”成立，設(shè)立乳品研究室。2005年6月，由蒙牛乳業(yè)投資3億元在安徽馬鞍山建設(shè)的亞洲最大的26條冰淇淋生產(chǎn)線建成并投產(chǎn)”。[9](P4-13)目前，國(guó)內(nèi)乳品加工企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中使用的關(guān)鍵技術(shù)設(shè)備基本上都是從國(guó)外進(jìn)口，大批量的奶制品都是采用機(jī)器生產(chǎn)。

(三)奶制品種類增加，且添加了各種元素

蒙古族傳統(tǒng)的奶食品可以分為食品與飲品兩類，均以鮮奶為原料。食品主要包括奶皮子、奶酪、奶豆腐、白油、黃油等。傳統(tǒng)的奶制品完全用純奶制成，制作過(guò)程沒(méi)有添加其他元素。[2](P15)現(xiàn)代工業(yè)為蒙古族奶食品發(fā)展提供了新技術(shù)。在新技術(shù)的影響下，除了在生產(chǎn)方式與方法有變化外，奶制品的種類也增加了很多。如奶粉、奶酪、奶糖、機(jī)制奶豆腐、冰激淋等應(yīng)有盡有。[5](P155)各類奶制品中添加了很多元素，其中主要分為兩類,一類主要用于調(diào)整口味,另一類則是用于強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)。除此之外，現(xiàn)代奶制品還增加了色素、增稠、調(diào)香、防腐等各種添加劑。

傳統(tǒng)的奶制品，作為草原牧民的基本食品，制作技術(shù)是牧民在長(zhǎng)期的社會(huì)實(shí)踐中摸索出來(lái)的。受多種因素的影響，尤其是在消費(fèi)文化的引導(dǎo)下，奶制品傳統(tǒng)的制作技術(shù)逐漸分化為兩條線路，一路傳承了奶制品傳統(tǒng)的制作技術(shù)，一路從傳統(tǒng)的制作技術(shù)走向了現(xiàn)代化生產(chǎn)。

二、奶制品消費(fèi)文化的出現(xiàn)及形成

蒙古族奶制品的歷史是非常悠久的。早在公元1275年，意大利著名的旅游家馬可·波羅就在他的游記中，就對(duì)元朝的乳業(yè)有所描述。他認(rèn)為，當(dāng)時(shí)，成吉思汗的軍隊(duì)之所以在極其困苦的條件下能征服世界，固然與這支軍隊(duì)的平時(shí)訓(xùn)練有素，雄武彪悍，堅(jiān)忍不拔有關(guān)，但這與當(dāng)時(shí)蒙古族士兵作為遠(yuǎn)征軍糧而攜帶的輕巧又營(yíng)養(yǎng)的奶食品也是分不開(kāi)的。

“傳統(tǒng)的奶制品完全為蒙古牧民自用，并不用于買賣。據(jù)稱，蒙古人中有種迷信的觀點(diǎn)，認(rèn)為出賣乳品必致有倒運(yùn)”。[10](P264-265)但受西方科技文化的侵入及牧民生活方式由游牧到定居的轉(zhuǎn)變等一系列因素的影響，蒙古族奶食品以其獨(dú)具的特色，逐漸走向了市場(chǎng)，變?yōu)橐环N商品，供消費(fèi)者購(gòu)買。在商品經(jīng)濟(jì)的條件下，技術(shù)生產(chǎn)必須符合消費(fèi)者的需要。隨著人們生活水平的提高，人們的消費(fèi)觀念也在發(fā)生著變化。消費(fèi)觀念就是一種文化，它同一定的價(jià)值觀和人生哲學(xué)相聯(lián)系支配著人們的消費(fèi)選擇和消費(fèi)活動(dòng)。[11](P256)消費(fèi)文化是對(duì)消費(fèi)主體的消費(fèi)實(shí)踐活動(dòng)的反映，包括對(duì)消費(fèi)主體的消費(fèi)心理、消費(fèi)價(jià)值觀、消費(fèi)方式的文化反映。[12]

奶制品消費(fèi)文化主要表現(xiàn)在以下兩個(gè)方面：

首先，奶制品作為一種商品，有了一定的消費(fèi)價(jià)值觀。隨著時(shí)代的發(fā)展，人們對(duì)高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的奶制品的消費(fèi)觀念也在變化。當(dāng)較低層次的物質(zhì)或生理需要得到滿足以后，人們就會(huì)去追求較高層次的精神或心理的需要。[13](P39-57)在物質(zhì)條件不斷提升的情況下，人們對(duì)于奶制品的消費(fèi)觀念從僅限于供老人、小孩及病人食用的“營(yíng)養(yǎng)食品”、“高級(jí)食品”，變?yōu)榱嗽鰪?qiáng)身體的普及消費(fèi)品。

其次，奶制品作為在市場(chǎng)上流通的商品，有其一定的消費(fèi)方式。由于奶制品作為商品在市場(chǎng)上流通的時(shí)間處于改革開(kāi)放時(shí)期，人們的生活水平有了很大的提高，因此人們對(duì)奶制品積極的消費(fèi)態(tài)度，使奶制品形成了商品性消費(fèi)方式。

三、奶制品消費(fèi)文化對(duì)其制作技術(shù)的影響

“技術(shù)不能只依據(jù)過(guò)去技術(shù)狀況來(lái)推知，一種技術(shù)的特質(zhì)和形式是技術(shù)的形成過(guò)程中多種社會(huì)前提條件的結(jié)果，這些社會(huì)性的前提條件，包括我們的體制、習(xí)慣、價(jià)值、組織、思想和風(fēng)俗等等，都是強(qiáng)有力的力量，它們以獨(dú)特的方式塑造了我們的技術(shù)”。[14]內(nèi)蒙古地區(qū)奶制品現(xiàn)代制作技術(shù)的發(fā)展也是受社會(huì)各種因素塑造而形成的。在這些因素中，奶制品的消費(fèi)文化始終起著至關(guān)重要的作用。奶制品的消費(fèi)文化是塑造奶制品現(xiàn)代技術(shù)發(fā)展的重要維度。

首先，奶制品的消費(fèi)價(jià)值觀對(duì)于奶制品制作技術(shù)的發(fā)展起著推動(dòng)的作用。如同拉普所說(shuō):“技術(shù)領(lǐng)域中的一切事務(wù)都是人創(chuàng)造出來(lái)的，因而取決于特定時(shí)期的人所持有的價(jià)值觀和目標(biāo)?！盵15](P122)勤勞聰明的蒙古族牧民在長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐當(dāng)中摸索出的用不同的方法生產(chǎn)出了各種各樣美味可口又極具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的傳統(tǒng)奶制品。它們不僅工藝獨(dú)特味道鮮美，更具保健和食療的功能。其中“奶豆腐中鈣、磷含量高，含有微量元素的種類也很多。奶豆腐中不僅蛋白質(zhì)含量高、品質(zhì)優(yōu)良，而且鐵、鋅、鈣、磷含量較豐富，它們?cè)谖改c道中吸收率高，是老人和小孩補(bǔ)充鈣、磷、鐵、鋅的良好食物”。[16]“馬奶酒味酸、甘、澀”，酸能開(kāi)胃、助消化、祛溫、行氣；甘能健身補(bǔ)虛、疏通食道、治傷、接骨、解毒、增強(qiáng)五官功能；澀可治血熱、化淤血、消肥胖、祛腐生肌、潤(rùn)滑皮膚等?？梢?jiàn)馬奶酒具有舒筋、活血、通絡(luò)、補(bǔ)腎、驅(qū)寒、消食健胃、遣興壯神等功效”。[17]歷史在前進(jìn)，時(shí)代在發(fā)展，人們對(duì)高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的奶類等食品需求量也越迫切，過(guò)去奶制品被當(dāng)作為“營(yíng)養(yǎng)食品”、“高級(jí)食品”，只有老人、孩子、病人等少數(shù)人享用。近幾年來(lái)，由于生產(chǎn)的大發(fā)展、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的普及，乳制品已進(jìn)入普通家庭的餐桌，成為大眾消費(fèi)的食品。人們對(duì)于奶制品的消費(fèi)價(jià)值觀的改變無(wú)疑促進(jìn)了乳業(yè)的生產(chǎn)、消費(fèi)及其技術(shù)的發(fā)展。

其次，奶制品消費(fèi)方式對(duì)于奶制品制作技術(shù)發(fā)展也有一定的影響?！皞鹘y(tǒng)的奶制品完全為蒙古牧民自用，并不用于買賣。據(jù)稱，蒙古人中有種迷信的觀點(diǎn)，認(rèn)為出賣乳品必致有倒運(yùn)”。[10](P264-265)因此，傳統(tǒng)的奶制品只用于滿足自己的日常所需，屬于自給性消費(fèi)。但由于西方科技文化的侵入，及其牧民由游牧到定居的轉(zhuǎn)變，蒙古族奶食品以其獨(dú)具的特色，逐漸走向了市場(chǎng)，變?yōu)橐环N商品。奶制品的消費(fèi)方式也逐漸由自給性消費(fèi)發(fā)展為商品性消費(fèi)。

在商品經(jīng)濟(jì)條件下，生產(chǎn)者與消費(fèi)者是分離的，他們通過(guò)市場(chǎng)聯(lián)系起來(lái)。[18](P15)受市場(chǎng)的推動(dòng)，“特別是自改革開(kāi)放以來(lái)，我國(guó)乳制品工業(yè)進(jìn)入持續(xù)高速增長(zhǎng)期。由于國(guó)家重視，政策合理，生活水平提高，需求趨旺，刺激了奶牛飼養(yǎng)業(yè)和乳品工業(yè)的發(fā)展”。[9](P15)由于內(nèi)蒙地區(qū)先天的地理優(yōu)勢(shì)與得天獨(dú)厚的自然資源，吸引得國(guó)內(nèi)的大牌企業(yè)、國(guó)外的資本大鱷紛紛搶灘。大量資本迅速涌入，大批加工廠相繼開(kāi)工或投產(chǎn)，使乳業(yè)生產(chǎn)能力迅速擴(kuò)張。乳制品生產(chǎn)成倍增長(zhǎng)，滿足了迅速增長(zhǎng)的市場(chǎng)需求。在奶制品的商品性消費(fèi)模式下，奶制品的制作技術(shù)得到了很大的發(fā)展。

四、小結(jié)

綜上所述，奶制品，作為草原上特有的地方性產(chǎn)物，最初只是生活在草原上牧民的基本食品。傳統(tǒng)的奶制品制作技術(shù)只是一種經(jīng)驗(yàn)技術(shù)，是牧民在長(zhǎng)期的實(shí)踐中不斷摸索而來(lái)的。但受西方科技文化的侵入及牧民生活方式由游牧到定居的轉(zhuǎn)變等一系列因素的影響，蒙古族奶食品以其獨(dú)具的特色，逐漸走向了市場(chǎng)，變?yōu)橐环N商品，進(jìn)而形成了自己特有的消費(fèi)文化。在這種消費(fèi)文化即消費(fèi)價(jià)值觀和消費(fèi)方式的影響下，奶制品傳統(tǒng)的制作技術(shù)逐漸由經(jīng)驗(yàn)技術(shù)發(fā)展為現(xiàn)代的科學(xué)技術(shù)，形成了以科學(xué)知識(shí)為依托，以機(jī)器裝備為核心的技術(shù)形態(tài)。

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