任宇子

招工難、人力貴、房租漲、食材貴，餐飲業(yè)拐向微利時代。

2012年上半年，餐飲業(yè)增速出現(xiàn)下滑的態(tài)勢比較明顯，中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2012年上半年餐飲行業(yè)形勢分析》顯示，2012年上半年，我國餐飲業(yè)增速比2011年同期回落3個百分點，創(chuàng)下除2003年因“非典”因素外新世紀(jì)以來的最低值。

到了2012年8月份，餐飲業(yè)出現(xiàn)小幅回升態(tài)勢，中國烹飪協(xié)會會長蘇秋成日前在“中國餐飲業(yè)重點企業(yè)轉(zhuǎn)型升級經(jīng)驗交流會”上宣布：2012年前11個月，中國餐飲收入實現(xiàn)20996億元人民幣，增長13.4%。

但是，按照目前的預(yù)計，2012全年餐飲業(yè)的收入增長速度難以突破14%，比往年超過20%的年增長率要低，與商務(wù)部對“十二五”期間餐飲業(yè)發(fā)展的預(yù)測數(shù)據(jù)16%也有差距。

餐飲行業(yè)拐向微利時代，似乎已成為行業(yè)共識。

員工缺口

餐飲行業(yè)，過了十年的舒服日子，現(xiàn)在已經(jīng)大不如前，最明顯的就是員工的缺口。

“身體健康，男女均可”“待遇從優(yōu)、兼職亦可” 。餐飲行業(yè)員工缺口在2012年是一種常態(tài)。各種“求賢若渴”的招聘廣告常張貼于諸多飯店、賓館門口。

有中餐酒樓的招聘海報中，甚至醒目地標(biāo)出“樓面服務(wù)員：底薪+提成3000元以上”的字樣吸引求職者。

“有些年輕人干不了幾個月，就走人。我們幾乎月月招人，卻月月缺人?！币患绎堭^負(fù)責(zé)人談到招工就連連搖頭。他說，餐飲業(yè)真的像“鐵打的營盤流水的兵”，人員流動特別頻繁。尤其是逢年過節(jié)，人員更是扎堆地辭職，搞得他們十分被動?！坝袝r候忙起來，沒有人手，我們只好自己上去幫忙端菜?！?/p>

這并不是個別現(xiàn)象，據(jù)了解，幾乎所有的餐飲企業(yè)都面臨員工流失的問題。

而記者了解到，一些餐飲企業(yè)用工不規(guī)范、福利待遇不完善、忽視員工心理等原因，也導(dǎo)致了“招工難”的出現(xiàn)。大多用人單位在招工時并未與員工簽訂合法的用工合同，也沒有為其繳納各種社會保險，使得員工缺乏歸屬感，一有機(jī)會就跳槽走人。

還有一個原因是就業(yè)觀念問題，有些年輕人總認(rèn)為在飯店做服務(wù)員社會地位低，更愿意在干凈整潔和體面的環(huán)境里工作。

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，近年來，中國人口紅利逐漸喪失，餐飲業(yè)作為典型的勞動密集型產(chǎn)業(yè)，招工難在所難免。

成本高燒

近年來，房租上漲過快、稅費過高、原材料成本、人工成本的高企，大大壓縮了餐飲企業(yè)的利潤空間。

調(diào)查顯示，2002年到2012年10年間，餐飲業(yè)各項運營成本均快速上漲，其中房租上漲速度最快，平均上漲四五倍，租金甚至占營收50%。

俏江南董事長張?zhí)m在談到企業(yè)運營中房租支出比例時表示，房租壓力過大。目前房租占營收比差不多在20%，因為公司在二線城市有一定的議價能力，拉低了一線城市的租金，否則房租占營收比會更高，有的租金可能要占營收的40%到50%，經(jīng)營非常難。

對此，北京大學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)院教授曹和平指出，租金在13%以下是合適的。由此可見，目前餐飲業(yè)的經(jīng)營壓力之大，房租成本之高。

除了房租，其他成本急劇上升也讓餐飲企業(yè)難以承受。有32家分店的武漢大型連鎖餐企花亭公司營運總監(jiān)熊建介紹，以前成本也漲，但沒像2012年這么厲害，“食材成本占收入比重近4成，今年來食材普遍上漲20%。人員工資約占收入的2成。2011年該公司一線職工月工資1800元，2012年已漲至2500元。如果算上社保費、住宿費等，每人至少3000元以上?！?/p>

讓餐飲界詬病的還有能源和刷卡費用的行業(yè)“歧視”。中國餐飲百強(qiáng)艷陽天公司介紹，餐飲業(yè)與工業(yè)都是平等的市場主體，但水電氣價格比工廠卻高一大截。如水價每噸高0.7元，電價每度高0.165元?！安惋嫎I(yè)凈利潤不到10%，但刷卡手續(xù)費就達(dá)2%，在各行業(yè)中最高”。該市一家大餐館，一年刷卡手續(xù)費就交了近400萬元。

中國烹飪協(xié)會指出，2012年上半年，“四高一低”（房租價格高、人工費用高、能源價格高、原材料成本高、利潤越來越低）成為企業(yè)不可逆轉(zhuǎn)的負(fù)擔(dān)，同時還要承擔(dān)食品安全、消費者投訴、媒體曝光的風(fēng)險。

“成本高價格低，一旦不賺錢，頂多撐個半年、一年就關(guān)門?！睒I(yè)內(nèi)人士分析，沒有品牌或是缺乏特色的餐館，特別是一、二十人的小店成為這輪大潮中的最大“犧牲者。”

高端縮水

餐飲業(yè)作為經(jīng)濟(jì)晴雨表，經(jīng)濟(jì)大環(huán)境不景氣導(dǎo)致消費疲弱，是餐飲企業(yè)陷入困境的主因，而相比之下，高端餐飲企業(yè)更為顯著。

由于經(jīng)濟(jì)形勢不佳，大部分公司減少商務(wù)成本。政府也在限制三公消費，有些地區(qū)甚至要求公務(wù)宴請人均不能超過60元。因此，有餐飲界行家甚至發(fā)出這樣的預(yù)言：“高端餐飲要準(zhǔn)備度過一個漫長的淡季?！?/p>

乙十六宴會部總監(jiān)陶翔宇感在接受媒體采訪時表示，作為高端餐飲會所，乙十六一直以來都以商務(wù)宴請業(yè)務(wù)為主，相對小眾化。今年以來，受經(jīng)濟(jì)大環(huán)境不振，企業(yè)經(jīng)營狀況不盡如人意。

同樣定位高端的全聚德似乎也感受到了“寒意”。其發(fā)布的三季度報顯示，雖然營收創(chuàng)上市新高，但難掩凈利潤增長的乏力。三季度，全聚德實現(xiàn)營業(yè)總收入5.42億元，同比增長1.25%，但與此同時，其三季度凈利潤首次環(huán)比下跌4.3%。

廣州酒家集團(tuán)有關(guān)負(fù)責(zé)人也表示，2012年受經(jīng)濟(jì)大環(huán)境影響，該公司商務(wù)餐飲受波及較大，增長很少，大眾餐飲稍微好點。據(jù)透露，廣州酒家2012年以來業(yè)績增幅為18.6%，2011年增幅可以達(dá)20%-30%，同比增速出現(xiàn)下滑。

高檔餐飲商家不得不出招來應(yīng)對這樣嚴(yán)峻的形勢。不少高檔餐飲開始做起了團(tuán)購活動。這在以前是很少見到的局面。“高檔餐飲商家從前哪里看得上團(tuán)購啊，認(rèn)為那是自掉身價，有辱自己的高端身份。”有業(yè)業(yè)人士表示，“受整體行情影響，今年的高端餐飲比例下降了50%左右?！?/p>

有關(guān)人士透露，俏江南也欲進(jìn)入快消等其他領(lǐng)域，“未來消費者將很快可以在超市買到俏江南各種湯汁類產(chǎn)品，集團(tuán)正進(jìn)軍快消品行業(yè)，在產(chǎn)業(yè)鏈進(jìn)一步布局?！?/p>

對此，中投顧問酒店餐飲行業(yè)研究員康建華表示，一些高端餐飲企業(yè)放低身段的目的就是通過發(fā)展多元化經(jīng)營增加利潤來源。這也是其度過“寒冬”時期的最佳策略，不僅可以保留高端消費市場，也能開辟中低端消費市場，使利潤最大化。反之，如果高端餐飲企業(yè)依舊保持高端，將面臨更為嚴(yán)峻的生存危機(jī)。

上市艱難

餐飲企業(yè)在市場不景氣的情況下，在資本市場上也困難重重。

日前，證監(jiān)會在官方網(wǎng)站上發(fā)布的最新一版首次公開發(fā)行股票申報企業(yè)基本信息顯示，包括廣州酒家、狗不理等一直排隊IPO的餐飲企業(yè)已經(jīng)通過初審階段，目前正處于“落實反饋意見中”。按照安排，要通過反饋會后有關(guān)公司才能再過預(yù)先披露、初審會、發(fā)審會等關(guān)。

轉(zhuǎn)型升級

當(dāng)前餐飲業(yè)的利潤率低至5～8%，營業(yè)稅收卻升至5.5%，中國餐飲業(yè)正逐漸步入近10年來的最微利時代。

不管是百勝集團(tuán)、全聚德、湘鄂情、小南國等具一定規(guī)模的連鎖餐飲企業(yè)，還是抗風(fēng)險能力較弱的中小餐館，都面臨著整體消費放緩大背景下挑戰(zhàn)和整合的難題。

寒冬之下，上市公司紛紛尋找轉(zhuǎn)型之道。如湘鄂情，開始系列的資本動作，如收購味之都餐飲、龍德華餐飲、增資海港飲食，進(jìn)軍快餐、團(tuán)膳，并放緩高檔店開店速度。

中國烹飪協(xié)會會長蘇秋成表示，“我們必須清醒認(rèn)識到轉(zhuǎn)型升級的艱巨性、重要性、長期性，處理好專業(yè)化和多元化關(guān)系以及發(fā)展階段和轉(zhuǎn)型路徑的關(guān)系。

蘇秋成認(rèn)為餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級要緊緊把握三個關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

一是要切實加強(qiáng)信息化。積極發(fā)揮現(xiàn)代信息技術(shù)在消費理念、精細(xì)管理、產(chǎn)業(yè)發(fā)展等方面的重要作用。

二是要促進(jìn)強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，在轉(zhuǎn)型升級過程當(dāng)中企業(yè)可以通過并購、重組、聯(lián)盟等形式，組建一批大型餐飲集團(tuán)，整合資源優(yōu)勢互補(bǔ)，實現(xiàn)發(fā)展共贏。

三是加快推進(jìn)低碳化、節(jié)能增效、生態(tài)環(huán)保，積極利用新產(chǎn)品、新技術(shù)，深入推進(jìn)餐飲業(yè)的節(jié)能低碳工作。

蘇秋成認(rèn)為，餐飲企業(yè)層次多、差異大，轉(zhuǎn)型升級不能搞“一刀切”，應(yīng)該遵循客觀規(guī)律，立足企業(yè)實際，積極探索更有特色的轉(zhuǎn)型道路。

根據(jù)德勤中國最新發(fā)布的《中國餐飲連鎖行業(yè)的整合新階段》報告，中國餐飲行業(yè)雖然具有抗經(jīng)濟(jì)周期的能力，但大部分餐飲企業(yè)仍然因經(jīng)營成本高漲等挑戰(zhàn)，陷入經(jīng)營困境。因為A股上市通路受阻，整合將成為行業(yè)謀求發(fā)展的重要出路。