孫 芳，劉 利，王嘉博，亓美玉，李培龍

（1.黑龍江省農(nóng)科院畜牧研究所，黑龍江 哈爾濱 150086；2.北京雪龍牧業(yè)有限公司 ，北京 密云 101500）

不同飼料類型對(duì)犢牛肉品質(zhì)影響

孫 芳1，劉 利1，王嘉博1，亓美玉1，李培龍2

（1.黑龍江省農(nóng)科院畜牧研究所，黑龍江 哈爾濱 150086；2.北京雪龍牧業(yè)有限公司 ，北京 密云 101500）

［目的］研究旨在比較谷物全價(jià)飼料（谷飼）與50%牛奶＋50%谷物飼料（半乳飼）對(duì)犢牛肉品質(zhì)影響。［方法］選擇日齡、屠宰體重和屠宰率相近的谷飼和半乳飼直線育肥的荷斯坦奶公犢各6頭，分別對(duì)肉品質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)成分、理化指標(biāo)進(jìn)行分析。［結(jié)果］表明，A組較B組犢牛肉的水分高0.35個(gè)百分點(diǎn)，蛋白質(zhì)高0.25個(gè)百分點(diǎn)，脂肪、微量元素及膽固醇、脂肪酸、氨基酸含量差異不顯著，而且均未檢測(cè)出乳香味的呈味脂肪酸；兩組犢牛肉的熟肉率、滴水損失、剪切力差異均不顯著（P＞0.05）；A組較B組肉色紅亮，差異顯著（P＜0.05）。［結(jié)論］利用谷物飼料育肥奶公犢可以生產(chǎn)出與半乳飼育肥品質(zhì)相一致的犢牛肉。

荷斯坦公犢；谷飼育肥；半乳飼育肥；犢牛肉；肉質(zhì)

犢牛肉一般分為犢牛白肉和犢牛紅肉兩類，犢牛白肉是指利用牛乳或代乳料將犢牛飼養(yǎng)至3～6月齡屠宰加工產(chǎn)出的牛肉。犢牛紅肉是指以牛乳或代乳料和飼草將犢牛飼喂6～12月齡屠宰加工獲得的牛肉［1］。歐盟是犢牛肉生產(chǎn)的發(fā)源地，也是最主要的生產(chǎn)和消費(fèi)區(qū)域。主要是以荷斯坦奶公犢為主要牛源。我國(guó)是養(yǎng)牛大國(guó)［2］，奶牛存欄數(shù)居世界前列，與歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家的犢牛肉生產(chǎn)相比，具有犢牛資源豐富的優(yōu)勢(shì)。在肉類消費(fèi)市場(chǎng)中，犢牛肉屬于高附加值高檔肉類產(chǎn)品。據(jù)中國(guó)農(nóng)科院畜牧所調(diào)查結(jié)果顯示，我國(guó)星級(jí)賓館和高檔飯店對(duì)犢牛肉的年消費(fèi)量已達(dá)到了2萬t以上，但是國(guó)產(chǎn)犢牛肉替代進(jìn)口產(chǎn)品比例僅為1%左右。近幾年，國(guó)內(nèi)犢牛肉生產(chǎn)開始發(fā)展，其中最大的犢牛肉生產(chǎn)企業(yè)是天津神澤農(nóng)業(yè)開發(fā)公司，采用荷蘭進(jìn)口代乳粉飼喂奶公犢，生產(chǎn)成本居高不下。本試驗(yàn)?zāi)康氖峭ㄟ^比較谷飼犢牛肉和乳飼犢牛肉各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)，探討谷物飼料直線育肥犢牛是否對(duì)犢牛肉品質(zhì)產(chǎn)生影響，為谷物飼料飼喂?fàn)倥Ｉa(chǎn)犢牛肉提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

選取170日齡、屠宰體重和屠宰率相近，谷物配合飼料直線育肥的荷斯坦奶公犢6頭（A組），50%荷蘭進(jìn)口代乳粉＋50%谷物配合飼料飼喂的荷斯坦奶公犢6頭（B組），試驗(yàn)犢牛均來自黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧研究所肉牛實(shí)驗(yàn)場(chǎng)，2012年直線育肥飼養(yǎng)試驗(yàn)的荷斯坦奶公犢，在哈爾濱常皓清真牧業(yè)有限公司的肉牛屠宰廠參照GB／T19477－2004牛屠宰操作規(guī)程進(jìn)行屠宰，取背最長(zhǎng)肌肉樣進(jìn)行肉質(zhì)分析。

1.2 儀器設(shè)備

VR－400色彩色差計(jì)（日本柯尼卡美能達(dá)公司）；IQ160pH計(jì)（北京理加聯(lián)合科技公司）；Salter235沃布式剪切儀（美國(guó)G－K公司）；熱電耦溫度計(jì)、單列二空上海樹立儀器儀表有限公司生產(chǎn)的可調(diào)溫水浴鍋、電子天平、冰箱。

1.3 犢牛肉理化指標(biāo)、感官指標(biāo)測(cè)定方法

1.3.1 化學(xué)成分測(cè)定 犢牛肉中水分、蛋白質(zhì)、脂肪、膽固醇、微量元素、氨基酸以及脂肪酸均在北京食品營(yíng)養(yǎng)源研究所測(cè)定，水分和蛋白質(zhì)依據(jù)GB 5009.3－2010（第 一 法 ）檢 測(cè)，脂 肪 依 據(jù) GB／T 5009.6－2003檢測(cè)，膽固醇依 據(jù) GB／T 22220－2008檢測(cè)，鐵、銅、錳、鋅、硒分別依據(jù) GB／T 5009.90－2003、GB／T 5009.13－2003 （第 一 法 ）、GB／T 5009.90－2003、GB／T 5009.14－2003（第 一 法）、GB 5009.93－2010（第一法）檢測(cè)，氨基酸（16種）依據(jù)GB／T 5009.124－2003檢測(cè)，脂肪酸（內(nèi)標(biāo)）依據(jù) GB／T 22223－2008檢測(cè)。

1.3.2 蒸煮損失測(cè)定 取12～13肋處2.5cm厚背最長(zhǎng)肌肉樣，剔除肉表面的筋膜及脂肪，將肉樣放入蒸煮袋在水浴鍋中80℃加熱，用熱電耦溫度計(jì)測(cè)定肉樣中心溫度，達(dá)到75℃，將肉樣取出冷卻至室溫，取出肉塊用濾紙吸干表面水分，稱重。

蒸煮損失（%）＝（煮前肉樣重－煮后肉樣重）／煮前肉樣重×100%

1.3.3 剪切力值測(cè)定 將蒸煮后吸干表面水分并稱重后的肉樣，用直徑為1.27cm的取樣器沿著肌纖維方向鉆切得柱狀肉樣，測(cè)定樣不得少于3個(gè)，用沃布剪切力儀測(cè)定。取有效測(cè)定的平均值（NY／T1180－2006肉嫩度的測(cè)定、剪切力測(cè)定法）。

1.3.4 滴水損失 將肉樣切成長(zhǎng)8～10cm，寬2 cm，厚1cm的長(zhǎng)條，稱重。用細(xì)鐵絲鉤住肉條的一端，使肌纖維垂直向下，懸掛于塑料瓶中（肉樣不得與瓶壁接觸），靜置于4℃冰箱中，24h后取出稱重。滴水損失＝（吊掛前肉樣重－吊掛后肉樣重）／吊掛前肉樣重×100%。

1.3.5 色度值和pH測(cè)定 取12～13肋背最長(zhǎng)肌，肉樣的新鮮切面自然呈色30min，然后用經(jīng)過校正的色差計(jì)測(cè)定切面的色度值L＊、a＊和b＊值；再用pH計(jì)測(cè)定肉樣的pH值，取三次測(cè)定的平均值。

表1 犢牛肉營(yíng)養(yǎng)成分比較

表2 谷飼犢牛肉與乳飼犢牛肉氨基酸含量

2 數(shù)據(jù)處理方法

利用Excel（2007）和SAS8.2統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理并做t檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 谷飼犢牛肉與半乳飼犢牛肉的營(yíng)養(yǎng)成分比較

從表1可以看出，谷飼犢牛肉（A）組較半乳飼犢牛肉（B）組蛋白質(zhì)、水分含量分別高0.25、0.35個(gè)百分點(diǎn)，脂肪低0.15個(gè)百分點(diǎn)，膽固醇低1.75mg／100g，微量元素中鐵、銅分別低0.04mg／100g、0.06mg／kg，鋅高5.00mg／kg，硒高0.01mg／100g。

人體不能自己合成的氨基酸有賴氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸，這八種氨基酸被稱為必需氨基酸，從表2可以看出，半乳飼犢牛肉和谷飼犢牛肉均含有人體所必需8種氨基酸中的7種，為序號(hào)1～7，并且半乳飼組均高于谷飼組，必需氨基酸總和高于谷飼組0.188個(gè)百分點(diǎn)，兩組必需氨基酸（EAA）比例占總氨基酸（TAA）比例基本相同。A、B兩組均含有半必需氨基酸，半乳飼（B）組半必需氨基酸比谷飼（A）組高0.002個(gè)百分點(diǎn)，A、B兩組半必需氨基酸（SEAA）占總氨基酸（TAA）比例基本相同。氨基酸含量總和B組比A組高0.449個(gè)百分點(diǎn)。

表3 脂肪酸含量

從表3可以看出，A組牛肉中飽和脂肪酸含量占總脂肪酸含量的57.14%，較B組牛肉飽和脂肪酸含量高4.87個(gè)百分點(diǎn)，一般認(rèn)為，牛脂肪酸中不飽和脂肪酸比例高，熔點(diǎn)越低，風(fēng)味越好。由此可以看出，半乳飼的犢牛肉風(fēng)味要好于谷飼犢牛肉。谷飼犢牛肉較半乳飼犢牛肉的亞油酸含量高0.04個(gè)百分點(diǎn)。亞油酸屬于不飽和必需脂肪酸，具有抗癌、抗氧化、促進(jìn)生長(zhǎng)、降低脂肪沉積以及免疫調(diào)節(jié)等重要生理功能，因此，含量越高，牛肉品質(zhì)越好［3］。

另劉梅森等研究報(bào)道［4］，表現(xiàn)牛乳香味的呈味脂肪酸主要是辛酸、己酸、壬酸和葵酸，但是在本次犢牛肉肉樣中未檢出上述四種脂肪酸，不能說明飼喂牛乳的犢牛肉中帶有乳香味，在實(shí)際品嘗過程中也未發(fā)現(xiàn)乳香味。

2.2 谷飼犢牛肉與半乳飼犢牛肉品質(zhì)比較

由兩組犢牛肉品質(zhì)結(jié)果（表4）可以看出，谷飼犢牛肉熟肉率略高于半乳飼犢牛肉，但是差異不顯著（P＞0.05），滴水損失略低于半乳飼犢牛肉，差異不顯著（P＞0.05），說明谷飼犢牛肉與半乳飼犢牛肉保水性無差別。谷飼犢牛肉的剪切力值大于半乳飼犢牛肉0.08kg，但是差異顯著（P＞0.05）。谷飼犢牛肉的L＊ 值和表示紅色的a＊值均大于半乳飼犢牛肉，說明谷飼犢牛肉的肉色較半乳飼犢牛肉的肉色紅而且亮。從上述指標(biāo)可以得出，半乳飼犢牛肉較谷飼犢牛肉除肉色較淺淡以外，在嫩度以及保水性能差異不顯著。

表4 谷飼犢牛肉和半乳飼犢牛肉品質(zhì)比較

3 討論

本研究發(fā)現(xiàn)半乳飼的犢牛肉中并不含有反應(yīng)乳香味的短鏈脂肪酸即辛酸、己酸、壬酸和葵酸，也就說明乳飼犢牛肉中不可能呈現(xiàn)乳香味。由于該試驗(yàn)中犢牛瘤胃已經(jīng)發(fā)育，并具有消化功能，而且微生物具有把不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)化為飽和脂肪酸的特點(diǎn)，因此，犢牛肉中的脂肪酸多數(shù)是飽和脂肪酸。對(duì)于全乳飼喂的犢牛肉中不飽和脂肪酸的種類及比例，由于本次試驗(yàn)未設(shè)置全乳飼喂的試驗(yàn)組，還有待于今后測(cè)試分析。

本研究發(fā)現(xiàn)谷飼與半乳飼犢牛肉蛋白質(zhì)、脂肪、水分、膽固醇含量差異不大，說明，盡管飼料類型不一致，但是在肥育程度相似的前提下，肌肉營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)差異不顯著，這與蘇華維［5］的研究結(jié)果相一致。本試驗(yàn)中的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)因?yàn)槭芙?jīng)費(fèi)條件限制，采用的是六頭牛樣品混合之后再測(cè)試的辦法，因此無法做統(tǒng)計(jì)分析，在今后的研究中，還要繼續(xù)積累這方面的數(shù)據(jù)。

本試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，谷飼與半乳飼犢牛肉除肉色差異顯著以外，系水力指標(biāo)以及剪切力指標(biāo)差異均不顯著，這與張寶云［6］的研究結(jié)果一致。張寶云等用牛奶＋定量采食犢牛料、牛奶＋自由采食犢牛料、牛奶三種類型飼料育肥荷斯坦公犢，育肥三個(gè)月屠宰，三組犢牛肉在肉色、剪切力、系水力方面均差異不顯著。

4 結(jié)論

谷物飼料育肥奶公犢生產(chǎn)的犢牛肉與半乳飼育肥奶公犢生產(chǎn)的犢牛肉，在育肥程度相似的前提下，犢牛肉品質(zhì)無差別，利用谷物飼料直線育肥奶公犢生產(chǎn)犢牛肉是奶公犢合理利用的途徑之一，也是養(yǎng)牛戶低成本生產(chǎn)高附加值產(chǎn)品，獲得高效益的有效途徑。

［1］王 敏，孫寶忠，張利宇.國(guó)內(nèi)外犢牛肉發(fā)展現(xiàn)狀［J］.中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2005，7：36－38.

［2］李勝利.國(guó)內(nèi)外小白牛肉的生產(chǎn)研究現(xiàn)狀綜述［J］.乳業(yè)科學(xué)與技術(shù)，2009，138（5）：201－204.

［3］趙向陽.影響高檔牛肉品質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)因素［J］.吉林畜牧獸醫(yī)，2010，272（11）：11－14.

［4］劉梅森，何唯平，賴敬財(cái)?shù)?奶粉脂肪酸與乳制品風(fēng)味關(guān)系研究［J］.中國(guó)乳品工業(yè)，2008，36（2）：13－15.

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［6］張寶云，羅玉柱，王繼卿，等.不同飼喂方式下荷斯坦公犢牛生產(chǎn)犢牛肉的效果分析［J］.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2010，12（6）：24－36.

Effect of Different Feed Types on Meat Quality of Veal Calves

SUN fang1，LIU Li 1，WANG Jia－bo1，QI Mei－yu1，LI Pei－long2

（1.Institute of Animal Husbandry，Heilongjiang Academy of Agricultural Sciences，Harbin150086；2.Beijing Xuelong Animal husbandry Co.Ltd.，Miyun，Beijing150000）

【Objective】The aim of this study was to compare the influence of grain complete formula feed（grain－fed）and 50%milk＋50%grain feed（half milk－fed）on veal meat quality.【Method】We selected separately six grain－fed and six half milk－fed straight fattening Holstein bull calves which were in the similar age，slaughter weight and dressing percentage，and analyzed the nutritional composition and physicochemical index of their meat.【Results】The results showed that，when compared to group B，moisture of the veal in group A was 0.35%higher as well as the protein content was 0.25%higher.While contents of fat，trace elements，cholesterol，fatty acid，amino acid showed no difference，and no fatty acid of milk flavor was detected.There was no significant difference in cooking percentage，shear force，and drip loss（P＞0.05）of the veal between those two groups.However，veal color in group A was more bright red than group B（P＜0.05）.【Conclusion】The grain－fed veal is of the same meat quality with the half－milk fed veal under 6－month of age.

Holstein bull calves；grain－fed fattening；half milk－fed fattening；veal；meat quality

S823.6

A

1001－9111（2013）06－0019－04

2013－09－04

2013－10－11

黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院創(chuàng)新基金

孫 芳（1968－），女，山東人，研究員，主要從事反芻動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)及肉牛養(yǎng)殖、屠宰分割技術(shù)研究。