劉壽春，鐘賽意，李平蘭，馬長偉,*，楊信廷

(1.中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院，北京 100083；2.國家農(nóng)業(yè)信息化工程技術研究中心，北京 100097；3.廣東海洋大學食品科技學院，廣東 湛江 524005)

三磷酸腺苷降解產(chǎn)物評價冷鮮羅非魚片新鮮度

劉壽春1,2，鐘賽意3，李平蘭1，馬長偉1,*，楊信廷2

(1.中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院，北京 100083；2.國家農(nóng)業(yè)信息化工程技術研究中心，北京 100097；3.廣東海洋大學食品科技學院，廣東 湛江 524005)

采用反相高效液相色譜法(RP-HPLC)測定冷鮮羅非魚片貯藏過程三磷酸腺苷(ATP)降解產(chǎn)物的變化，提出ATP降解產(chǎn)物新型的鮮度評價指標Ki、H、Fr值。通過綜合分析感官特征、揮發(fā)性鹽基氮、耐冷菌和ATP降解產(chǎn)物及其K值相關值等的變化來評價魚片新鮮度。結果表明：RP-HPLC法能快速準確檢測ATP降解產(chǎn)物含量；冷鮮羅非魚片貯藏過程中ATP快速分解生成肌苷酸(IMP)；ATP、二磷酸腺苷(ADP)和腺苷酸(AMP)含量均不超過0.50μmol/g，IMP初始值達到3.88μmol/g最高含量后持續(xù)分解產(chǎn)生次黃嘌呤核苷(HxR)和次黃嘌呤(Hx)，以Hx積累為主；初始Hx含量很低，隨著新鮮度下降不斷增加至貯藏末期2.35μmol/g；Hx在腐敗期快速生成與微生物代謝產(chǎn)生異味高度相關。K值與感官評價、微生物數(shù)量相關性最高，H值和Hx也可代替K值成為魚片新鮮度的評價指標。

冷鮮羅非魚片；ATP降解產(chǎn)物；新鮮度；RP-HPLC

魚死后肌肉發(fā)生一系列復雜的生化變化，包括肌肉內(nèi)源酶自溶作用和外源微生物作用，使魚肉新鮮度不斷下降，最終導致腐敗。魚類新鮮度的評價方法很多，包括感官評價、微生物、生化指標、物理指標等[1]。其中三磷酸腺苷(ATP)降解產(chǎn)物是評價魚類新鮮度的一個重要指標，肌苷酸(IMP)和次黃嘌呤(Hx)是ATP降解過程的中間產(chǎn)物和終產(chǎn)物，與魚肉的鮮味和異味有密切關系[2]；Saito等[3]探索與魚肉新鮮度相關的生化變化基礎研究，提出K值可作為水產(chǎn)品加工原料的鮮度指標，但是不同魚類ATP的代謝途徑和終產(chǎn)物的積累不同，其他學者相繼通過研究ATP降解產(chǎn)物濃度、K值及其相關值來評價魚類的新鮮度[4-6]。目前國內(nèi)大多數(shù)采用揮發(fā)性鹽基氮(totalvolatile basic nitrogen，TVBN)等常規(guī)方法判定水產(chǎn)品質量下降及初期腐敗程度，很少采用ATP降解產(chǎn)物作為新鮮度的評價指標。由于魚種、養(yǎng)殖方式、捕撈方式、宰殺和加工方式不同均會影響ATP代謝產(chǎn)物的種類和含量[5,7]，因此，有必要針對特定品種及處理方式研究其作為鮮度評價指標的可行性。冷鮮羅非魚片是近年來羅非魚加工企業(yè)興起的出口產(chǎn)品，其新鮮度備受消費者關注。本研究建立ATP降解產(chǎn)物的反相高效液相色譜法(reversed phase-high performance liquid chromatography，RP-HPLC)快速測定方法，探討ATP降解產(chǎn)物貯藏過程的變化規(guī)律與新鮮度的關系，為早期準確評價冷鮮羅非魚片新鮮度提供理論依據(jù)，亦為其他淡水魚的新鮮度評價提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮活淡水羅非魚(Oreochromis niloticus)取自北京國家羅非魚良種場，擊殺加工成生鮮魚片，采用托盤加蓋保鮮膜包裝，加碎冰于0～4℃運往實驗室，置于0℃恒溫冷庫貯藏，所有過程不超過12h。每隔一段時間隨機取出8片魚片進行分析。

高氯酸、甲基紅、次甲基藍、鹽酸、氫氧化鈉、乙醇、磷酸、三乙胺、甲醇等化學試劑(均為分析純) 北京藍弋生化試劑有限公司；CVT瓊脂 北京陸橋技術有限責任公司；ATP、ADP、AMP、IMP、HxR、Hx標準品 美國Sigma-aldrich公司。

1.2 儀器與設備

JG21002百分之一電子天平 上海天平儀器廠；KDY-9820凱氏定氮儀 北京通潤源機電技術有限責任公司；酸式滴定管 泰興市銘泰科教儀器設備有限公司；LC-10 AT液相色譜儀 日本島津公司；C18-Diamondsil反相色譜柱 迪馬科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 感官評價

試驗前采用Stone等[8]方法對感官評價人員進行味覺初篩和感官培訓，篩選6～8名評價人員，參考Korel等[9]制定感官評價標準如表1所示，分值越高，鮮度越好；當超過半數(shù)評價人員感官拒絕時為該魚片的貨架期終點。

1.3.2 耐冷菌的測定

無菌操作取25g魚片樣品置于225mL無菌生理鹽水中，振蕩均勻，做10倍系列稀釋，選取適宜稀釋度接種于CVT瓊脂，20℃培養(yǎng)72h，計算紅色菌落，換算成對數(shù)值lg(CFU/g)，簡稱lg。

1.3.3 揮發(fā)性鹽基氮的測定

準確稱取10g混合肉樣，加90mL高氯酸，均質，浸漬30min，于3000r/min離心15min，過濾，取5mL濾液于半自動凱氏定氮儀中蒸餾6min，接收液用0.01mol/L的HCl溶液滴定至中性，通過HCl溶液用量換算TVBN含量/ (mg/100g)。

1.3.4 ATP降解產(chǎn)物的測定[10]

取5g均勻肉樣放入離心管，加入15mL 0.6mol/L的高氯酸溶液，均質1min，于10000r/min、4℃離心15min，取上清液；重復操作1次，合并2次上清液，定容至25mL棕色容量瓶中；取10mL樣液用KOH溶液調(diào)pH值為6.5～6.8，靜置30min，過濾，濾液用pH7.0的磷酸鈉緩沖液定容至25mL；取適量樣液通過0.45μm有機濾膜，濾液直接測定或于-20℃保存。RP-HPLC檢測條件：島津LC-10 AT液相色譜儀，C18-Diamondsil反相色譜柱(25cm×4.6mm，5μm)，流動相為磷酸-三乙胺-甲醇溶液(4%-7%-5%)，pH6.50；流速1.1mL/min，波長254nm，上樣量10μL。在相同條件下測定ATP、ADP、AMP、IMP、HxR、Hx單標及混合標準液的種類和濃度，繪制標準曲線，通過比較樣品和標準品的保留時間和峰面積來確定各標準品的種類和含量。

1.3.5 K、Ki、H、Fr值的計算[7]

K/%=[(HxR+Hx)/(ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx)] ×100 Ki/%=[(HxR+Hx)/(IMP+HxR+Hx)]×100 K/%=[(Hx)/(IMP+HxR+Hx)]×100 Fr/%=[(IMP)/(IMP+HxR+Hx)]×100

2 結果與分析

2.1 冷鮮羅非魚片貯藏過程感官品質變化

表1 冷鮮羅非魚片感官評價表Table1 ensory evaluation of chilled tilapia fillet

0d新鮮魚片具有清新河草味、質地結實有彈性，表面無黏液，紅白紋理顏色鮮亮。隨著貯藏時間延長，魚片感官接受性分值隨著異味產(chǎn)生不斷下降。生魚片異味特征依次為河草味減弱、無味、輕微氨味、濃郁氨味、H2S、腐爛味。當13d出現(xiàn)輕微氨味時，感官可接受性開始明顯下降，到17d已經(jīng)明顯腐敗。如圖1可知，小于13d魚片可接受，大于17d魚片腐敗，在13～17d之間是感官可接受臨界點。由于肉的腐敗產(chǎn)物從肌肉內(nèi)部向外擴散，熟肉品嘗可以明顯區(qū)分肉的鮮甜味和異味，因此熟肉滋味對于感官可接受性具有決定性作用[1]?；诎踩钥紤]，13d以后感官拒絕品嘗時，煮制鍋蓋剛打開瞬間散發(fā)的熟肉氣味也是評價魚肉新鮮度的良好時機。根據(jù)熟肉品嘗實驗，新鮮魚片的煮制氣味和滋味具有愉悅的鮮甜味，肉質滑嫩、多汁性豐富；隨著貯藏時間延長，鮮甜味逐漸變得清淡(約9d)至出現(xiàn)異味、口感干燥、肉質發(fā)糜。從鮮甜滋味來判定，魚片高品質期為0～3d，可接受期為3～9d，9～13d可接受臨界點，大于13d不可接受。ATP降解產(chǎn)物中的IMP、Hx與滋味密切關聯(lián)，可考慮建立其新鮮度的量化關系。

圖1 冷鮮羅非魚片貯藏過程總體可接受性的變化Fig.1 Change of overall acceptability in chilled tilapia fillet during storage

2.2 冷鮮羅非魚片貯藏過程耐冷菌的變化

圖2 冷鮮羅非魚片貯藏過程耐冷菌的變化Fig.2 Change of psychrotrophic bacteria in chilled tilapia fillet during storage

耐冷菌是低溫貯藏魚類的主要腐敗菌，如圖2所示，耐冷菌6d以前仍在適應0℃低溫環(huán)境，數(shù)量沒有明顯變化(5.01～5.09(lg(CFU/g))，6d以后，耐冷菌渡過延滯期進入對數(shù)生長期，至17d基本到達穩(wěn)定期(9.09(lg(CFU/g))，呈現(xiàn)經(jīng)典的S型生長曲線。國際食品微生物委員會規(guī)定鮮魚可接受微生物限值為7.0(lg(CFU/g))有氧中溫菌數(shù)[11]。按此規(guī)定，魚片貨架期介于9～13d，耐冷菌數(shù)量6.26～7.76(lg(CFU/g))，根據(jù)感官評價13d仍可接受；當感官不可接受時，耐冷菌數(shù)量7.76～9.09(lg(CFU/g))(13～17d)。許鐘等[12]研究表明0～15℃貯藏羅非魚中嗜冷的假單胞菌和菌落總數(shù)數(shù)量非常接近，其最低腐敗量為7.42～7.82(lg(CFU/g))，與本研究13d耐冷菌數(shù)量較為相近。Jorgensen等[13]研究表明，微生物數(shù)量≥7.0(lg(CFU/g))時冰鮮鱈魚片產(chǎn)生難聞的氣味和滋味。根據(jù)耐冷菌數(shù)量變化和感官異味產(chǎn)生的相互關系，考慮過高微生物數(shù)量對人體的危害，可將羅非魚片新鮮度的耐冷菌數(shù)量劃分為：小于等于5.0(lg(CFU/g))為高品質期(0～3d)，5.0～6.3(lg(CFU/g))為二級新鮮(6～9d)，6.5～7.0(lg(CFU/g))可接受臨界點(9～11d左右)，大于7.0(lg(CFU/g))為不可接受(大于等于13d)。

2.3 冷鮮羅非魚片貯藏過程揮發(fā)性基氮的變化

圖3 冷鮮羅非魚片貯藏過程揮發(fā)性鹽基氮的變化Fig.3 Change of total volatile basic nitrogen in chilled tilapia fillet during storage

揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)是魚類新鮮度評價的常用指標，它是微生物分解蛋白質生成低級胺類的綜合產(chǎn)物，包括氨、二甲胺、三甲胺等揮發(fā)性含氮化合物，多數(shù)情況下隨著魚鮮度的下降而增加[1]。GB 2733—2005《鮮、凍動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標準》規(guī)定，海水魚和淡水魚的TVBN應不超過30mg/100g和20mg/100g。有作者認為，淡水魚TVBN≤10mg/100g新鮮度很好；TVBN≤15mg/100g新鮮度較好；TVBN≤20mg/100g新鮮度較差，仍可食用；TVBN＞20mg/100g為腐敗魚，不能食用[14]。按此劃分，小于等于6d為新鮮(7.52～9.88mg/100g)，9d(18.12mg/100g)左右是臨界點，大于等于13d(25.58mg/100g)為腐敗魚?？梢娔屠渚^7.0lg以后，TVBN增長速度加快。研究表明當TVBN接近可接受限值時，微生物數(shù)量到達7.0(lg(CFU/g))[15]。但也有研究表明TVBN在貯藏過程中有先下降后上升的波動[16-17]，認為TVBN應作為魚肉后期腐敗的標志，而早期新鮮度評價常采用ATP降解產(chǎn)物和K值[17]。

2.4 ATP降解產(chǎn)物的測定方法及其鮮度評價

2.4.1 RP-HPLC方法測定ATP降解產(chǎn)物

圖4為ATP降解產(chǎn)物混合標準品的RP-HPLC圖譜，在該色譜條件下22min內(nèi)6個標準品均得到良好分離，基線漂移小，峰型對稱，沒有干擾峰。除了IMP最低檢測線為1μg/mL，其他均為0.1μg/mL；各標準品梯度質量濃度與峰面積的回歸系數(shù)均在0.98以上；因此本方法可用于定量，且檢測速度快。

圖4 ATP降解產(chǎn)物混合標準品的RP-HPLC圖譜Fig.4 RP-HPLC chromatogram of the mixed standards of ATP degradation compounds

2.4.2 冷鮮羅非魚片貯藏過程ATP降解產(chǎn)物含量的變化

圖5 冷鮮羅非魚片貯藏過程ATP降解產(chǎn)物含量的變化Fig.5 Change of ATP degradation compounds in chilled tilapia fillet during storage

魚類死后肌肉ATP降解途徑一般按ATP→ADP→AMP→IMP→HxR→Hx進行，ATP降解為ADP、AMP和IMP會在幾小時至幾天內(nèi)完成，使IMP達到峰值，而IMP進一步降解為HxR和Hx的過程相對比較緩慢[7,18]。如圖5所示，ATP降解過程主要變化為IMP逐漸減少，Hx不斷積累，HxR作為中間產(chǎn)物積累的同時也在分解。0d新鮮時羅非魚片中ATP降解產(chǎn)物均能檢測到，其中IMP含量最高，表明魚體宰后經(jīng)過進一步加工處理，使ATP轉變成IMP的過程迅速發(fā)生，未見ADP和AMP明顯增加，HxR和Hx含量也很低(小于等于0.5μmol/g)，此時鮮度很好。

ATP含量從第0天0.50μmol/g快速下降到第3天0.10μmol/g，下降幅度達80%；至21d ATP幾乎消失(0.03μmol/g)。Watabe等[19]研究表明日本鯉魚在貯藏過程中ATP有個短暫的上升過程隨后再下降，ATP下降速度與處理方式和貯藏溫度有關。低溫貯藏的蝶魚和日本對蝦其ATP含量快速下降與高活性的ATP酶有關，低溫下肌肉肌漿網(wǎng)狀結構的鈣吸收能力下降，肌原纖維內(nèi)鈣濃度增加，而鈣離子具有激活Mg2+-ATP酶的作用，使ATP快速降解[20]。ADP從0.26μmol/g初始值略上升至第3天0.34μmol/g，此后一直呈下降趨勢，至25d ADP含量甚微(0.06μmol/g)。AMP始終保持在一個相對較低且平穩(wěn)的水平，新鮮魚中含有0.26μmol/g，6d后降至0.11μmol/g，隨后逐漸回升至0.21μmol/g。相比之下，IMP含量較其他產(chǎn)物高，0d時達到最大值3.88μmol/g，13d以前濃度維持在2μmol/g水平，直至13d下降速度加快，從1.97μmol/g下降至25d 0.05μmol/g。IMP是ATP降解的中間產(chǎn)物，也是重要的鮮味物質，新鮮魚肉鮮甜味與高含量的IMP密切相關[21]。

貯藏期間，HxR含量呈現(xiàn)先上升后下降，從初始含量0.12μmol/g逐漸上升至17d最大值0.98μmol/g，隨后緩慢下降。Hx含量一直呈上升趨勢，尤其在9d后上升速度加快，從0.63μmol/g上升到13d 1.20μmol/g，隨后逐漸上升至貯藏末期2.35μmol/g。Hx含量增加會產(chǎn)生苦味和異味，因此有學者提出采用Hx作為魚肉鮮度評價的指標[22-23]。不同魚種ATP分解產(chǎn)生HxR和Hx的含量有差異，如Hx型魚種、HxR型魚種以及中間型魚種，不同貯藏溫度對其兩者的積累方式也有影響[24]。

2.4.3 ATP降解產(chǎn)物與感官品質的相互關系

圖6 IMP和Hx含量與冷鮮羅非魚片感官可接受性的回歸分析Fig.6 Correlation between sensory acceptability and the contents of Hx and IMP in chilled tilapia fillet

IMP是主要鮮味成分之一，而Hx感官上略帶苦味，其兩者對于魚肉風味構成作用相反，因此高含量IMP和低含量Hx為感官鮮味最佳時期。如圖6所示，Hx(R2= 0.92)與感官可接受性比IMP(R2=0.76)具有更好的線性關系。當羅非魚片保持較高品質時(3.8～5分)Hx含量在0～0.5μmol/g，此時沒有異味沒有苦味；當Hx＞1.6μmol/g時，感官評價已不可接受，呈現(xiàn)氨味、H2S等異味；當Hx＞2.0μmol/g時，魚片明顯腐敗。當IMP＞4.0μmol/g，魚片非常新鮮；2.0～4.0μmol/g可接受，但鮮味逐漸減少；＜2.0μmol/g時，魚片出現(xiàn)異味。因此IMP可作為鮮甜味的評價指標，而Hx在貯藏過程不斷積累可能與微生物大量繁殖有關[23]。

表2 冷鮮羅非魚片貯藏 ATP 降解產(chǎn)物與品質指標的相關分析Table2 Correlation between ATP degradation products and quality indicators in chilled tilapia fillets

2.4.4 冷鮮羅非魚片貯藏過程K、Ki、H、Fr值的變化

圖7 冷鮮羅非魚片貯藏過程K、Ki、H、Fr值的變化Fig.7 Change of K、Ki、H、Frvalue in chilled tilapia fillet during storage

魚死后至僵硬期間，ATP迅速分解，K值增加很快；因為這段時間蛋白質分解速度很緩慢，因此認為K值比TVBN更能準確地反映出魚的鮮度質量，并在海水魚和淡水魚鮮度評價中得到廣泛應用[4-7,23]。K值越小鮮度越好，K值越大則鮮度越差。一般認為即殺魚體的K值≤ 10%，日本生魚片K值≤20%為生鮮品，20%～40%為一級鮮度，40%～60%為二級鮮度，小于60%則為腐敗初期[3]。如圖7所示，結合感官評價和K值來評價魚片新鮮度，0～3d為一級鮮度(K值＜20%)，6～9d為二級鮮度(K值，20%～40%)，9～13d為三級鮮度(K值，40%～60%)，超過13d則感官不可接受。

由于ATP降解途徑隨魚種、魚體部位、宰前處理、季節(jié)和貯藏條件而變化[7,25]，可能某一個比例更適合于某一種魚類。因此學者不斷提出K值以外的Ki、G、P、H、Fr值作為不同魚類的評價指標[4-7,26]，其中H和Fr值分別被稱為Hx率和IMP率。如在北美冰藏大西洋鱈魚(快速HxR積累型)在貯藏過程中，采用G值更勝于Ki值[27]；而H值比Ki值更適于冰藏太平洋鱈魚[28]。Alasalvar等[25]研究發(fā)現(xiàn)K、Ki、G值與冰藏歐洲海鯛鮮度變化具有高度相關性(r=0.99)。K、Ki、P、H、Fr值與野生歐洲鰻魚貯藏時間的線性回歸系數(shù)均大于等于0.95[4]。?zogul等[6]認為4℃貯藏野生白鯰魚的K、Ki、G和H值快速上升是由于IMP迅速消耗導致。?zyurt等[5]研究不同捕獲方式對冰藏土耳其pike perch品質的影響，結果表明所有捕撈方式的K和Ki值與品質線性回歸均不理想，故不適用于該魚的鮮度評價。

ATP降解過程中，ATP、ADP、AMP含量很低，主要變化是IMP下降、Hx與HxR的積累，因此本實驗以IMP、Hx和HxR三者計算比例與K值進行比較以評價是否適用于羅非魚新鮮度。如圖7，初始K、Ki、H、Fr值分別為8.19%、10.12%、7.37%、89.88%，F(xiàn)r值隨著鮮度下降而下降，K、Ki、H值均隨著時間延長不斷上升，其中K和Ki值變化趨勢非常相近。9d以前H值增長速度較其他值慢；當感官出現(xiàn)異味時(13d)，K、Ki、H、Fr分別為59.23%、69.39%、39.21%、30.61%；小于13d以后，K、Ki值逐漸趨于相對穩(wěn)定，H值仍呈快速上升趨勢；至25d以后，K、Ki、H、Fr均處于穩(wěn)定階段。如表2所示，K值與貯藏時間、耐冷菌、感官可接受性的相關性高于TVBN、Ki、H、Fr(R＞0.93)。但為了精簡測定指標和步驟，Hx或H值可以替代K值成為魚片新鮮度的評價指標。按照1.5節(jié)方法，12min內(nèi)可完成Hx、HxR和IMP檢測，并計算H和Fr值，有效提高檢測速度。

2.5 ATP降解產(chǎn)物與品質指標的相關性分析

各指標相關性分析見表2。如表2所示，ATP降解產(chǎn)物(除了HxR)及相關比值與貯藏時間、耐冷菌、TVBN、感官可接受性具有高度相關性(r，0.896～0.980)。其中，K值與貯藏時間、耐冷菌、可接受性的相關性(r，0.934～0.976)高于TVBN、Ki、H、Fr，次之為Hx(r，0.939～0.970)和H值(r，0.925～0.961)。綜合考慮，為了精簡測定指標和步驟，Hx或H值可考慮替代K值作為魚片新鮮度的評價指標。按照1.3.4節(jié)方法，12min內(nèi)可完成Hx、HxR和IMP檢測，并計算出H和Fr值，有效提高檢測速度，加快評價進程。

3 結 論

采用RP-HPLC方法可以快速準確檢測ATP降解產(chǎn)物。冷鮮羅非魚片貯藏過程中ATP快速分解主要生成IMP，IMP分解終產(chǎn)物以Hx為主；Hx與感官異味出現(xiàn)的分值高度相關。K值、Hx、H值與貯藏時間、微生物、TVBN高度相關。為精簡檢測指標并加快檢測速度，Hx和H值可替代K值作為冷鮮羅非魚片的鮮度評價指標。

[1] HUSS H H. Quality and quality changes in fresh fish[M]. Rome, Italy: FAO Fisheries Technical, 1995: 348.

[2] WILLS C C, PROCTOR M R M. Integrated studies on the freshness of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss Walbaum) postmortem during chilled and frozen storage[J]. Journal of Food Biochemistry, 2004, 28(3): 213-244.

[3] SAITO T, ARAI K, MATSUYOSHI M. A new method for estimating the freshness of fish[J]. Bulletin of Japanese Society of Scientific Fisheries, 1959, 24: 749-750.

[4] ?ZOGUL Y, ?ZOGUL F, G?KBULUT C. Quality assessment of wild European eel (Anguilla anguilla) stored in ice[J]. Food Chemistry, 2006, 95(3): 458-465.

[5] ?ZYURT G, ?ZOGUL Y, ?ZYURT C E, et al. Determination of the quality parameters of pike perch sander luciopercAcaught by gillnet, longline and harpoon in Turkey[J]. Fisheries Science, 2007, 73(2): 412-420.

[6] ?ZOGUL F, ?ZOGUL Y, KULEY E. Nucleotide degradation and biogenic amine formation of wild white grouper (Epinephelus aeneus) stored in ice and at chill temperature (4 ℃) [J]. Food Chemistry, 2008, 108(3): 933-941.

[7] ALASALVAR C, TAYLOR KDA, SHAHIDI F. Comparative quality assessment of cultured and wild seabream (Sparus aurata) stored in ice[J]. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 2002, 50(7): 2039-2045.

[8] STONE H, SIDEL J L. Sensory evaluation practices[M]. 3rd ed. Elsevier Academic Press, 2004: 201-244.

[9] KOREL F, LUZURIAGA D A, BALABAN M. Objective quality assessment of raw tilapia (Oreochromis niloticus) fillets using electronic nose and machine vision[J]. Journal of Food Science, 2001, 66(7): 1018-1024.

[10] RYDER J M. Determination of adenosine triphosphate and its breakdown products in fish muscle by high-performance liquid chromatography[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1985, 33: 678-680.

[11] International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF). Sampling for microbiological analysis: principles and scientific applications[M]. 2nd ed. Toronto, Canada: University of Toronto Press, 1986: 181-196.

[12] 許鐘，楊憲時，郭全友, 等. 波動溫度下羅非魚特定腐敗菌生長動力學模型和貨架期[J]. 微生物學報, 2005, 45(5): 798-801.

[13] JORGENSEN B R, GIBSON D M, HUSS H H. Microbiological quality and shelf life prediction of chilled fish[J] . International Journal of Food Microbiology, 1988, 6(4): 295-307.

[14] 陸利霞, 李霞, 孫蕓, 等. 鯽魚貯藏鮮度評價物理特性指標的研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè), 2007, 33(5): 162-165.

[15] KOUTSOUMANIS K, NYCHAS G J E. Application of a systematic experimental procedure to develop a microbial model for rapid fish shelf life predictions[J]. International Journal of Food Microbiology, 2000, 60(2): 171-184.

[16] CHYTIRI S, CHOULIAR A I, SAVVAIDIS I N, et al. Microbiological, chemical and sensory assessment of iced whole and filleted aquacultured rainbow trout[J]. Food Microbiology, 2004, 21(2): 157-165.

[17] CASTRO P, PADRON J C P, CANSINO M J C, et al. Total volatile base nitrogen and its use to assess freshness in European sea bass stored in ice[J]. Food Control, 2006, 17(4): 245-248.

[18] 須山三千三, 鴻巢章二. 水產(chǎn)食品學[M]. 上海: 上海科學技術出版社, 1992.

[19] WATABE S, HWANG G C, USHIO H, et al. Changes in rigormortis of carp induced by temperature acclimation[J]. Agricultural and Biological Chemistry, 1990, 54(1): 219-221.

[20] WATABE S, USHIO H, IWAMOTO M, et al. Temperaturedependency of rigor-morit morit is of fish muscle: myofibrillar Mg2+-ATPcase activity and Ca2+uptake by sarcoplasmic reticulum[J]. Journal of Food Science, 1989, 54: 1107-1115.

[21] KAWAI M, OKIYAMA A, UEDA Y. Taste enhancements between various amino acid and IMP[J]. Chemical Senses, 2002, 27(8): 739-745.

[22] KUDA T, FUJIT M, GOTO H, et al. Effects of freshness on ATP-related compounds in retorted chub mackerel Scomber japonicus[J]. Swiss Society of Food Science and Technology-LWT, 2007, 40(7): 1186-1190.

[23] MASSA A E, PALACIOS D L, PAREDI M, et al. Postmortem changes in quality indices of ice-stored flounder (Paralichithys patagonicus)[J]. Journal of Food Biochemistry, 2005, 29: 570-590.

[24] 江平重男, 內(nèi)山均, 宇田文昭. 魚類肌肉ATP關聯(lián)物定量[M]. 東京:恒星社厚生閣, 1974.

[25] ALASALVAR C, TAYLOR K D A, ?KSüZ A, et al. Freshness assessment of cultured sea bream (Sparus aurata) by chemical, physical, and sensory methods[J]. Food Chemistry, 2001, 72(1): 33-40.

[26] MOHAN C O, RAVISHANKAR C N, SRINIVAS A, et al. Nucleotide breakdown products of seer fish (Scomberomorus commerson) steaks stored in O2scavenger packs during chilled storage[J]. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 2009, 10(2): 272-278.

[27] BURNS G B, KEE P J. Liquid chromatographic determination of Hx in fish tissue[J]. Journal of Association of Offcial Analytical Chemistry, 1985, 68: 444-447.

[28] LUONG J H T, MALE K B, MASSON C, et al. Hypoxanthine ratio determination in fish extract using capillary electrophoresis and immobilised enzymes[J]. Journal of Food Science, 1992, 57(1): 77-81.

Evaluation of Freshness of Chilled Tilapia Fillets by Adenosine Triphosphate Degradation Products

LIU Shou-chun1,2，ZHONG Sai-yi3，LI Ping-lan1，MA Chang-wei1,*，YANG Xin-ting2
(1. College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China；2. National Engineering Research Center for Information Technology in Agriculture, Beijing 100097, China；3. College of Food Science and Technology, Guangdong Ocean University, Zhanjiang 524005, China)

Changes in adenosine triphosphate (ATP) degradation compounds were monitored by reversed phase-high performance liquid chromatography (RP-HPLC) during storage of chilled tilapia fi llets, and thefreshness indicators as the values of Ki, H and Frwere proposed. The fi llet freshness were evaluated by integrated measurements of sensory attributes, total volatile basic nitrogen, psychrotrophic bacteria, ATP degradation products and their proportions as K related values. The results showed that the concentrations of ATP degradation products could be detected accurately and rapidly by RP-HPLC. During chilled storage of tilapia fi llets, ATP was observed to degrade rapidly into inosine monophosphate (IMP) and the content of ATP, adenosine diphosphate (ADP) and adenosine monophosphate (AMP) remained below 0.50 μmol/g. Meanwhile, IMP reached the highest level of 3.88 μmol/g initially and degraded into HxR (inosine) and hypoxantjine (Hx) with the extending storage time, and Hx accumulated. Hx was in very low level initially, and increased gradually into the end level of 2.35 μmol/g with the decrease of freshness. Rapid rise of Hx in spoilage phases was highly correlated the microbiological metabolite off-odors. K value had highest correlation with sensory assessment and microbiological counts while H value and Hx could be indicator of freshness instead of K value.

chilled tilapia fi llets；ATP degradation compounds；freshness；RP-HPLC

TS254.4

A

1002-6630(2013)04-0230-06

2011-11-14

歐盟第六框架科技計劃項目(FP6-016333-2)；國家星火計劃項目(2010GA600001)；國家“863”計劃項目(2011AA100706)

劉壽春(1980—)，女，博士，研究方向為食品質量與安全控制。E-mail：scl2006cau@yahoo.com.cn

*通信作者：馬長偉(1965—)，男，教授，博士，研究方向為畜水產(chǎn)品加工及貯藏工程。E-mail：changweima@263.net