摘要：近年來，我國(guó)食品安全問題層出不窮，導(dǎo)致食品企業(yè)乃至整個(gè)行業(yè)時(shí)刻處在危機(jī)之中。文章基于HACCP的七大原理，分析其在構(gòu)建食品質(zhì)量安全管理體系及食品安全危機(jī)管理機(jī)制中的應(yīng)用，以期降低食品企業(yè)發(fā)生食品安全危機(jī)的概率，增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)我國(guó)食品企業(yè)和食品質(zhì)量安全的信任。

關(guān)鍵詞：HACCP；食品安全；危機(jī)管理；食品企業(yè)；視頻污染；食源性疾病

中圖分類號(hào)：TS207 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1009-2374（2013）02-0135-03

1 概述

食品加工企業(yè)除了潛伏一般企業(yè)存在的危機(jī)以外，還有其本身的特性，一旦產(chǎn)品質(zhì)量安全出現(xiàn)問題，將危及人類健康，社會(huì)影響極其惡劣。近年來，我國(guó)食品安全事件頻發(fā)，令人觸目驚心?！疤K丹紅”辣醬、毛發(fā)醬油、石蠟火鍋底料、瘦肉精、毒大米、吊白塊粉絲、甲醛浸泡水產(chǎn)品、工業(yè)明膠、染色饅頭、塑化劑等食品安全事件之多、涉及范圍之廣，已到了令人談“食”色變的地步，食品安全問題受到了前所未有的關(guān)注。要確保食品的安全性，就必須在食品生產(chǎn)企業(yè)內(nèi)部建立和執(zhí)行更為嚴(yán)格的食品安全控制體系。危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）作為一種世界公認(rèn)的確保食品安全的有效措施，正廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)各個(gè)領(lǐng)域。

2 HACCP原理簡(jiǎn)介

HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的英文簡(jiǎn)稱，譯作“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)”。HACCP是由美國(guó)承擔(dān)宇航食品生產(chǎn)的PILLSBURY公司在20世紀(jì)60年代專門針對(duì)食品生產(chǎn)加工安全衛(wèi)生的預(yù)防控制進(jìn)行設(shè)計(jì)、開發(fā)的一種管理體系，最初是為了制造100%安全的太空食品。

HACCP原理受到食品法典委員會(huì)（CAC）關(guān)注并采納，由7個(gè)原理構(gòu)成：進(jìn)行危害分析；確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）；建立關(guān)鍵限值；建立CCP監(jiān)控系統(tǒng)；建立CCP失控時(shí)的糾正措施；建立驗(yàn)證程序以確認(rèn)HACCP體系的有效性；建立相關(guān)適用程序和記錄的文件系統(tǒng)。HACCP是目前世界上最具權(quán)威的食品安全質(zhì)量保障體系，是用來保護(hù)食品在整個(gè)生產(chǎn)過程中免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素的危害。它建立在過程控制的基礎(chǔ)上，著重對(duì)危害進(jìn)行預(yù)防，而不是主要依賴于對(duì)成品的檢驗(yàn)。不僅如此，可基于HACCP原理構(gòu)建科學(xué)化、系統(tǒng)化的危機(jī)管理機(jī)制，以提高食品企業(yè)應(yīng)對(duì)危機(jī)的能力。

3 HACCP在構(gòu)建食品質(zhì)量安全管理體系中的應(yīng)用

HACCP作為一個(gè)完整的預(yù)防性食品安全管理體系，是企業(yè)在建立GMP（良好操作規(guī)范，Good Manufacturing Practice）和SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，Sanitation Standard Operating Procedure）基礎(chǔ)上的一個(gè)更高級(jí)的體系。企業(yè)在建立了GMP及SSOP的基礎(chǔ)上，可制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃。制定HACCP計(jì)劃的程序如下：組建HACCP小組→產(chǎn)品描述→確定產(chǎn)品預(yù)期用途及消費(fèi)對(duì)象→繪制工藝流程圖→現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證工藝流程圖→列出所有可能存在的危害，進(jìn)行危害分析，確定控制措施→利用判斷樹原則確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）→確定關(guān)鍵限值（CL）→確定每個(gè)監(jiān)控點(diǎn)的監(jiān)控程序→建立糾偏措施→建立驗(yàn)證程序→建立文件和記錄管理系統(tǒng)。此計(jì)劃已廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)品、熟肉制品、乳制品、果汁飲料、餐飲業(yè)等安全控制。

4 HACCP在構(gòu)建食品安全危機(jī)管理機(jī)制中的應(yīng)用

所謂食品安全危機(jī)，是指因?yàn)槭称返囊恍┎话踩蛩卦斐蛇@些食品對(duì)個(gè)人和社會(huì)產(chǎn)生影響比較大的危害事件。英國(guó)爆發(fā)的瘋牛病、比利時(shí)發(fā)生的二惡英污染、韓國(guó)產(chǎn)生的口蹄疫、歐洲發(fā)生的禽流感，還有我國(guó)的三聚氰胺。這些惡性食品安全事件不僅危害人類的健康，還對(duì)相關(guān)國(guó)家和企業(yè)的緊急應(yīng)對(duì)能力帶來了巨大的挑戰(zhàn)。

4.1 食品安全危機(jī)產(chǎn)生的主要原因

4.1.1 食品污染及食源性疾病。從農(nóng)田到餐桌的整個(gè)過程中，存在生物性、化學(xué)性及物理性污染，時(shí)刻威脅著食品安全。微生物、有毒動(dòng)植物、農(nóng)藥、獸藥、重金屬、有機(jī)污染物、添加劑廣泛存在于食品原料及環(huán)境中，再加上不合理的加工工藝，導(dǎo)致食品中有害物質(zhì)殘留超標(biāo)，威脅人類的健康。而通過攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）將會(huì)造成食源性疾病。

4.1.2 食品安全監(jiān)管體系的不完善。監(jiān)管力量分散、整體力度小、職能交叉、食物鏈源頭管理效果差、自身管理水平低、流通市場(chǎng)規(guī)范化程度低等食品安全監(jiān)管體系問題在一次次食品安全事件后逐漸暴露出來。在三鹿奶粉事件后，我國(guó)的《食品安全法》隨即出臺(tái)，但食品安全的監(jiān)督管理配套法規(guī)不完善，仍不能適應(yīng)現(xiàn)實(shí)情況，不能滿足當(dāng)前的食品安全監(jiān)管需要。

4.1.3 食品企業(yè)危機(jī)意識(shí)淡薄。我國(guó)中小型食品企業(yè)普遍存在安全意識(shí)薄弱、工業(yè)化生產(chǎn)程度低、衛(wèi)生質(zhì)量差、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度低、品質(zhì)不穩(wěn)定等問題，不僅阻礙了食品行業(yè)的發(fā)展，還隨時(shí)可能出現(xiàn)不可預(yù)料的危機(jī)，甚至是猝不及防的沉重打擊。而多數(shù)食品企業(yè)對(duì)食品安全危機(jī)管理能力低下，危機(jī)預(yù)警工作欠缺，發(fā)生危機(jī)時(shí)不能沉著應(yīng)對(duì)，造成企業(yè)信譽(yù)受損，甚至破產(chǎn)倒閉。因此，在食品企業(yè)建立危機(jī)預(yù)防機(jī)制、探究危機(jī)處理辦法顯得迫切和重要。

4.2 食品安全危機(jī)管理的實(shí)施

4.2.1 食品安全危機(jī)分析。HACCP體系的特點(diǎn)在于預(yù)防性、全過程控制、自行控制、可追溯性等。其中的預(yù)防性，對(duì)于我們建立有效的危機(jī)管理機(jī)制尤為重要。對(duì)此，首先要建立專門的危機(jī)管理小組。小組成員要盡可能找出各種危機(jī)，并分析各種危機(jī)存在的內(nèi)外原因，比如濫用食品添加劑、產(chǎn)品質(zhì)量問題、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)缺失、公關(guān)危機(jī)等。然后識(shí)別其潛在危害，并結(jié)合理論與實(shí)際分析各類危機(jī)從產(chǎn)生到爆發(fā)的全過程，構(gòu)造危機(jī)形成爆發(fā)的“流

程圖”。

4.2.2 確定危機(jī)爆發(fā)過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)。通過對(duì)“流程圖”進(jìn)行分析，找出影響危機(jī)的爆發(fā)和蔓延至關(guān)重要的因素及關(guān)鍵控制點(diǎn)。這里的關(guān)鍵控制點(diǎn)是指危機(jī)爆發(fā)過程中的一個(gè)環(huán)節(jié)或一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)，當(dāng)在這個(gè)環(huán)節(jié)或轉(zhuǎn)折點(diǎn)上采取控制預(yù)防措施的時(shí)候，能夠最大程度上遏制危機(jī)的發(fā)生或抑制危機(jī)的蔓延，至少在這些環(huán)節(jié)采取積極的防御措施能夠最大程度地降低危機(jī)造成的損害。對(duì)于由食品安全引發(fā)的危機(jī)，關(guān)鍵點(diǎn)的確定可以根據(jù)以往的案例進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和分析。

4.2.3 建立關(guān)鍵限值。此原理體現(xiàn)在，每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)會(huì)有一項(xiàng)或者多項(xiàng)控制措施確保預(yù)防或消除已確定的顯著危機(jī)或?qū)⑵錅p至可接受水平。關(guān)鍵限值能確實(shí)表明CCP是可控的。

這個(gè)關(guān)鍵限值可以設(shè)置為多個(gè)層次，對(duì)不同層次范圍的標(biāo)準(zhǔn)可以制定與之相對(duì)應(yīng)的不同程度的預(yù)防和挽救措施。

4.2.4 建立監(jiān)控程序?qū)﹃P(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)測(cè)。監(jiān)控階段是非常重要的階段，用以評(píng)估CCP是否受控，并產(chǎn)生一個(gè)準(zhǔn)確的記錄用于將來的驗(yàn)證。對(duì)于確認(rèn)的危機(jī)，要進(jìn)行跟蹤，確定危機(jī)的情況和走勢(shì)。這里要體現(xiàn)全員參與的理念，需要全體員工的協(xié)助、相應(yīng)部門的配合及有關(guān)領(lǐng)域?qū)＜业膸椭?，以使即時(shí)有效的信息能向危機(jī)管理部門迅速傳遞。

4.2.5 啟動(dòng)危機(jī)應(yīng)急預(yù)案，及時(shí)進(jìn)行危機(jī)處理。當(dāng)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示某一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)超出了關(guān)鍵限值，則已失控，應(yīng)立即啟動(dòng)與之相對(duì)的應(yīng)急預(yù)案，對(duì)危機(jī)進(jìn)行校正，及時(shí)處理已經(jīng)發(fā)生了的危機(jī)。應(yīng)急預(yù)案的制定可以參考趙定濤教授在前人理論基礎(chǔ)上提出的“企業(yè)危機(jī)管理‘五力模型”。企業(yè)危機(jī)管理需要企業(yè)戰(zhàn)略、危機(jī)管理小組、信息溝通、資源保障、組織文化這五種力量共同作用，共同構(gòu)成企業(yè)危機(jī)管理的動(dòng)力機(jī)制。其中，企業(yè)戰(zhàn)略是核心力，起主導(dǎo)作用。危機(jī)管理小組、信息溝通和資源保障三者相輔相成。

4.2.6 建立驗(yàn)證程序，檢查食品安全危機(jī)管理體系是否正常有效運(yùn)作。通過檢驗(yàn)，確定引起危機(jī)爆發(fā)的因素已經(jīng)通過合理的應(yīng)對(duì)措施進(jìn)行了排解，危機(jī)已經(jīng)得到控制或解除。并將檢驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行反饋，以完善食品安全危機(jī)管理機(jī)制。

4.2.7 進(jìn)行有效的記錄和文件管理。記錄整個(gè)過程中所涉及到的危機(jī)爆發(fā)原因、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)、解決措施及結(jié)果等，并進(jìn)行分析、歸檔。還應(yīng)評(píng)估危機(jī)給企業(yè)造成的危害程度，并對(duì)危機(jī)事件做出正確的分析，以避免危機(jī)的再次發(fā)生。

食品安全危機(jī)大多數(shù)是可以預(yù)防的，建立有效的食品質(zhì)量安全管理體系及科學(xué)的危機(jī)管理制度，把危機(jī)消滅在萌芽狀態(tài)，才能屹立于復(fù)雜多變、競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)環(huán)境中。

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作者簡(jiǎn)介：李黎（1982-），女，成都農(nóng)業(yè)科技職業(yè)學(xué)院講師，碩士。

（責(zé)任編輯：劉 晶）