耿建暖

（中國環(huán)境管理干部學院，河北秦皇島066004）

肉的持水性又稱系水力，指的是當肌肉受到外力作用例如加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、貯存、加工等時，保持原有水分和添加水分的能力[1]。持水性是大多數(shù)肉制品的一個重要特性，持水性差的肉品，其口感粗糙、切片性差、出品率低。膠體作為一類保水劑添加到肉制品中，可以改善其物理性質，增加黏度，富于良好的口感，同時可以增加肉制品的結著性、持水性和柔嫩度，減少營養(yǎng)成分損失，提高產品質量。本實驗通過在肉制品中添加不同膠體、膠體的添加量等因素來研究其對持水性影響，經(jīng)過正交試驗確定了最優(yōu)的工藝條件，為膠體特別是海藻酸鈉在肉制品中的應用提供重要的理論參考。

1 材料和方法

1.1 實驗材料與試劑

冷鮮豬瘦肉；卡拉膠；瓊脂；果膠；明膠；海藻酸鈉；食鹽；混合磷酸鹽；抗壞血酸鈉；亞硝酸鈉；調味料，所用試劑均為分析純。

1.2 實驗儀器與設備

電熱恒溫鼓風干燥箱；DJ300 型電子天平；灌腸機；小刀等。

1.3 試驗方法

1.3.1 肉糜灌腸的制作工藝流程[2]

原料肉→去雜精選瘦肉→修整→腌制（食鹽、亞硝酸鈉、混合磷酸鹽、v-c 酸鈉，0 ℃～4 ℃，1 d～2 d）→斬拌（冰水、調味料等）→添加不同膠體，灌制成型→蒸煮→冷卻→0 ℃～4 ℃冰箱靜置→測定

1.3.2 持水性的測定[3]

準確稱取肉糜樣品3 g～5 g，用干凈小刀切碎，放入已經(jīng)干燥恒重的稱量皿中，在105 ℃的電熱恒溫鼓風干燥箱中烘干至恒重。分別在電子天平上稱量得到以下數(shù)據(jù)：G0（稱量皿的重量）、G1（稱量皿和樣品烘干前的重量）、G2（稱量皿和樣品烘干后的重量），則持水率可由下式計算：持水率=（G1-G2）/（G1-G0）×100%。

1.3.3 不同膠體、蒸煮時間、膠體添加量對肉的持水性的影響

1.3.3.1 不同膠體對肉的持水性的影響

在膠體添加量一定，均為豬肉重量的0.2%，蒸煮時間0.5 h 的條件下，分別添加卡拉膠、瓊脂、果膠、明膠、海藻酸鈉，考察不同膠體對肉制品持水性的影響，測得添加不同膠體時肉的持水率。

1.3.3.2 蒸煮時間對持水性的影響

在膠體添加量一定，均為豬肉重量的0.2%，添加膠體為海藻酸鈉的條件下，蒸煮時間分別選取10、20、30、40、50 min 計算持水率。

1.3.3.3 膠體添加量對肉的持水性的影響

在膠體確定為海藻酸鈉，蒸煮時間確定為40 min的條件下，海藻酸鈉的添加量分別為豬肉質量的0.1 %、0.2%、0.3%，計算肉的持水性。

1.3.4 正交試驗

通過單因素試驗結果，可確定做正交試驗的3 個因素分別為不同膠體，蒸煮時間及膠體添加量，所以采用正交設計，不同膠體（A）、蒸煮時間（B）、膠體添加量（C）3 個因素，設計三因素三水平共9 個處理，因素水平如表1。

表1 正交試驗因素水平表Table 1 Level of factor of orthogonal experiment

2 結果與分析

2.1 單因素試驗所得到的結果與分析

2.1.1 不同膠體對實驗結果的影響

在膠體添加量一定，均為豬肉重量的0.20%，蒸煮時間0.5 h 的條件下，添加不同膠體對肉制品持水性有著不同的影響。添加的膠體分別為卡拉膠、瓊脂、果膠、明膠、海藻酸鈉，實驗結果如圖1 所示。

圖1 不同膠體對持水性的影響Fig.1 Effect of hydrocolloids on water-holding capacity

由圖1 可知，膠體對于肉制品的持水性有很大的不同。卡拉膠、瓊脂、海藻酸鈉在蒸煮時間為30 min，膠體添加量為豬肉重量0.20%的條件下豬肉制品持水性優(yōu)于果膠和明膠，其中當膠體為海藻酸鈉和卡拉膠時，肉的持水性較大，分別為51.2%和45.8%。

2.1.2 不同蒸煮時間對實驗結果的影響

在膠體添加量一定，為豬肉重量的0.20%，膠體為海藻酸鈉的條件下，對肉制品進行不同時間的蒸煮，蒸煮時間也會對持水性產生不同的影響。當蒸煮時間分別選取10、20、30、40、50 min 時，實驗結果如圖2 所示。

由圖2 可知，隨著時間的延長，持水性逐漸增大，蒸煮時間40 min 時達到最大，超過這個時間，持水性又有下降的趨勢。原因是蒸煮時間短時，海藻酸鈉不能進行充分吸水，因此持水性較差，當加熱時間過長時，海藻酸鈉的活性會下降，持水性也會下降[3]。

圖2 蒸煮時間對持水性的影響Fig.2 Effect of cookingtime on water-holding capacity

2.1.3 海藻酸鈉不同添加量對實驗結果的影響

在膠體確定為海藻酸鈉，蒸煮時間確定為40 min的條件下，海藻酸鈉的添加量也會對實驗的結果產生不同的影響。海藻酸鈉的添加量分別為豬肉質量的0.10%、0.20%、0.30%，實驗結果如圖3 所示。

圖3 膠體添加量對持水性的影響Fig.3 Effect of the addition of sodium alginate on water-holding capacity

由圖3 可知，肉的持水性隨著海藻酸鈉的添加量的增加而增大，當添加量增加為豬肉質量的0.20%時就可以達到最大，添加量再增加時，持水性變化不大。

2.2 正交試驗的結果和分析

通過先前做的單因素試驗結果，可確定做正交試驗的3 個因素分別為不同膠體，蒸煮時間及膠體添加量，所以采用正交設計，不同膠體（A）、蒸煮時間（B）、膠體添加量（C）3 個因素，設計三因素三水平共9 個處理，測得持水性，得到結果如表2。

由表2 可知，膠體的種類、添加量和蒸煮時間對肉的持水性的影響顯著性不同，可通過對各因素的K、k及R 值的大小進行比較而得。比較表中R 值的大小，RA=0.071﹥RC=0.032﹥RB=0.019。所以，膠體的種類是影響肉的持水性的主要因素，膠體的添加量次之，蒸煮時間最小。持水性最大的處理組合為A1B2C2，即膠體選用海藻酸鈉，蒸煮時間40 min，膠體添加量0.20%。

表2 L（934）正交試驗結果Table 2 Result of orthogonal experiment L（934）

3 結論

通過單因素試驗和正交試驗的結果與分析可知，最優(yōu)工藝為膠體選取海藻酸鈉，蒸煮灌腸時間為40 min，海藻酸鈉添加量為0.20%，此時膠體對豬肉制品的持水性達到最高值，所以在應用膠體做保水劑時海藻酸鈉是首選，這樣的配比能夠大大提高肉制品的品質和質構，持水性達到最高。

[1] 李紅民,陳韜,盧杰,等.肉及肉制品持水性測定方法的研究進展[J].肉類研究,2009(3):54-58

[2] 呂兵,張靜.肉制品保水性的研究[J].食品科學,2000,21(4):23-26

[3] 江學榮,龔韻.親水膠體對肉糜凝膠強度和持水性能的影響[J].肉類研究,2005(5):37-39