韓文鳳，賈娟，邱潑

（1.漯河職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程系，河南漯河 462002；2.漯河泓一食品有限公司，河南漯河 462000）

紫薯又稱(chēng)黑薯，薯皮紫黑光亮，薯肉呈紫紅色。紫薯的營(yíng)養(yǎng)成分比普通地瓜高數(shù)倍，富含抗癌物質(zhì)硒元素和綠原酸，硒、碘、鈣、鋅的含量高出小麥、玉米十幾倍[1-2]。紫薯中富含的花青素是目前發(fā)現(xiàn)的防治疾病、維護(hù)人類(lèi)健康最直接、最有效、最安全的自由基清除劑，其清除自由基的能力是VC的20倍、VE的50倍。花青素具有小分子結(jié)構(gòu)，是惟一能透過(guò)血腦屏障清除自由基保護(hù)大腦細(xì)胞的物質(zhì)，同時(shí)能減少抗生素給人體帶來(lái)的危害[3]。紫薯因其具有抗癌、抗氧化、防便秘、降血壓、增強(qiáng)免疫力等功能而深受人們的喜愛(ài)，屬目前較為理想的健康食品。

本試驗(yàn)以新鮮紫薯為原料，輔以白薯、大豆油和面粉，研究紫薯菊花酥的制作工藝和配方，為紫薯加工提供一種新思路。

1 材料與方法

1.1 材料

紫薯、白薯、大豆油、白砂糖和面粉均為市售食品級(jí)。

1.2 儀器

FSF型微型粉碎機(jī)：上海嘉定糧油檢測(cè)儀器廠；YTH系列紅外線高級(jí)食品烘爐：順德市榮基廚具電器實(shí)業(yè)有限公司；SQ2119多功能食品加工機(jī)：上海帥佳電子科技有限公司；網(wǎng)篩；模具；秤等；實(shí)驗(yàn)室提供其他常用儀器。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點(diǎn)[4]

1）原料的預(yù)處理：紫薯和白薯分別洗凈，蒸熟，磨碎成泥，備用。

2）調(diào)制水油皮：面粉、大豆油、白薯泥、水和白砂糖按比例混合，調(diào)制成面團(tuán)，用保鮮膜蓋上松弛20 min左右。

3）酥皮的制作：將面粉、大豆油和白砂糖按比例攪拌均勻，搓成油酥即可。

4）餡料的制作：將紫薯泥、大豆油、白砂糖和卡拉膠按比例混合，調(diào)和均勻。

5）小包酥：將水油皮按每個(gè)20 g，油酥按每個(gè)15 g分塊，再將一個(gè)水油皮包上一個(gè)油酥成圓球形，再搟成片，卷成小卷，將小卷的兩端向中間折疊，搟成圓餅狀即為生坯餅皮。

6）包餡成型：將搟成圓餅狀的生坯餅皮，包入餡料成圓形，松弛后搟成餅形。先用剪刀將圓餅剪成4份，再剪總共是12刀，變成12片花瓣。然后將每片翻轉(zhuǎn)向上。中間用筷子點(diǎn)一點(diǎn)蛋黃液。

7）烘烤：將成型后的紫薯菊花酥置于烤盤(pán)上，烘箱上火溫度設(shè)定在210℃左右，下火溫度設(shè)定在200℃左右，烘烤20 min左右。

1.3.3 產(chǎn)品配方試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.3.1 紫薯菊花酥水油皮正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

為確定紫薯菊花酥水油皮的最佳配方，采用正交試驗(yàn)的方法，以產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)為考核指標(biāo)，采用L16（44）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，（以500 g面粉為基準(zhǔn)）對(duì)大豆油使用量（因素A）、白薯泥使用量（因素B）、水使用量（因素C）和白砂糖使用量（因素D）這4個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，具體因素水平見(jiàn)表1。

表1 L16（44）水油皮正交試驗(yàn)因素水平表Table 1L16（44）Orthogonal experiment factors and levels table of water and oil paste

1.3.3.2 紫薯菊花酥酥皮試驗(yàn)設(shè)計(jì)

為確定紫薯菊花酥酥皮的最佳配方，以產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)為考核指標(biāo)，（以500 g面粉為基準(zhǔn)）對(duì)大豆油使用量（因素E）和白砂糖使用量（因素F）這兩個(gè)因素進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，具體因素水平見(jiàn)表2。

1.3.3.3 紫薯菊花酥餡心正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

為確定紫薯菊花酥餡心的最佳配方，采用正交試驗(yàn)的方法，以產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)為考核指標(biāo)，采用L9（33）正交設(shè)計(jì)，（以500 g紫薯泥為基準(zhǔn)）對(duì)大豆油使用量（因素G）、白砂糖使用量（因素H）和卡拉膠使用量（因素I）這3個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，具體因素水平見(jiàn)表3。

表2 酥皮因素水平表Table 2 Factors and levels table of pastry paste

表3 L9（33）餡心正交試驗(yàn)因素水平表Table 3L9（33）Orthogonal experiment factors and levels table of stuffing

1.3.4 紫薯菊花酥質(zhì)量感官評(píng)分方法[5]

對(duì)產(chǎn)品綜合質(zhì)量進(jìn)行感官品質(zhì)評(píng)價(jià)。感官品質(zhì)評(píng)價(jià)是一種能真實(shí)客觀反映食品品質(zhì)的有效方法，在國(guó)內(nèi)外食品科學(xué)研究中得到廣泛的應(yīng)用，目前尚無(wú)任何一種儀器測(cè)試能完全取代感官評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)時(shí)抽10名有感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)的專(zhuān)業(yè)人員組成評(píng)價(jià)小組，研究討論確定品評(píng)術(shù)語(yǔ)，在專(zhuān)業(yè)感官品質(zhì)評(píng)價(jià)室內(nèi)進(jìn)行，從產(chǎn)品的形態(tài)、色澤、滋味和口感3個(gè)方面，按規(guī)定的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品的感官品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，滿分為100分，取其平均值為最終結(jié)果，評(píng)價(jià)項(xiàng)目和標(biāo)準(zhǔn)如表4。

表4 感官評(píng)價(jià)項(xiàng)目和標(biāo)準(zhǔn)Table 4 Sensory score project and evaluation criterion

2 結(jié)果與討論

2.1 紫薯菊花酥水油皮最佳配方的確定

水油皮正交試驗(yàn)結(jié)果，見(jiàn)表5。從表5可知，影響紫薯菊花酥水油皮質(zhì)量的四個(gè)因素中極差R值A(chǔ)＞B＞C＞D，即大豆油＞白薯泥＞水＞白砂糖。紫薯菊花酥水油皮制作的最佳參數(shù)為A3B4C3D2，即以500g面粉為基準(zhǔn)，當(dāng)大豆油使用量占面粉的23%，白薯泥占27%，水占27%，白砂糖占20%時(shí)，水油皮的質(zhì)量最好。由于在試驗(yàn)設(shè)計(jì)中未出現(xiàn)該組合，因此需要做驗(yàn)證試驗(yàn)，結(jié)果表明，該配方得分為97分，高于正交試驗(yàn)中的所有得分。

表5 L16（44）水油皮正交試驗(yàn)結(jié)果表Table 5L16（44）Orthogonal experiment result table of water and oil paste

2.2 紫薯菊花酥酥皮最佳配方確定

紫薯菊花酥酥皮試驗(yàn)結(jié)果，見(jiàn)表6。

表6 酥皮試驗(yàn)結(jié)果表Table 6 Eexperiment result table of pastry paste

從表6可知，紫薯菊花酥酥皮制作的最佳參數(shù)為E2F2，即以500 g面粉為基準(zhǔn)，當(dāng)大豆油使用量占面粉的62%，白砂糖40%時(shí)，酥皮的質(zhì)量最好。

2.3 紫薯菊花酥餡心最佳配方確定

紫薯菊花酥餡心正交試驗(yàn)結(jié)果，見(jiàn)表7。

從表7可知，影響紫薯菊花酥酥皮質(zhì)量的3個(gè)因素中極差。R值G>I>H，即大豆油>卡拉膠>白砂糖。紫薯菊花酥餡心制作的最佳參數(shù)為G2H2I1，即以500 g紫薯泥為基準(zhǔn)，當(dāng)大豆油使用量占紫薯泥的6.5%，白砂糖25%，卡拉膠1.0%時(shí)，餡心的質(zhì)量最好。由于在試驗(yàn)設(shè)計(jì)中未出現(xiàn)該組合，因此需要做驗(yàn)證試驗(yàn)，結(jié)果表明，該配方得分為95分，高于正交試驗(yàn)中的所有得分。

表7 L9（33）餡心正交試驗(yàn)結(jié)果表Table 7L9（33）Orthogonal experiment result table of stuffing

4 結(jié)論

通過(guò)試驗(yàn)得出紫薯菊花酥水油皮制作的最佳配方為：以500 g面粉為基準(zhǔn)，大豆油使用量占面粉的23%，白薯泥占27%，水占27%，白砂糖占20%；紫薯菊花酥酥皮制作的最佳配方為：以500 g面粉為基準(zhǔn)，大豆油使用量占面粉的62%，白砂糖占40%；紫薯菊花酥餡心制作的最佳配方為：以500 g紫薯泥為基準(zhǔn)，大豆油使用量占紫薯泥的6.5%，白砂糖占25%，卡拉膠占1.0%。利用本試驗(yàn)所得的配方生產(chǎn)的紫薯菊花酥是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、口感松脆、易于消化、老少皆宜的方便食品。

[1] 明興加,李坤培,張明,等.紫色甘薯的開(kāi)發(fā)前景[J] .重慶中草藥研究,2006(1):55-60

[2] 王利群.紫薯的營(yíng)養(yǎng)[J] .農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)周刊,2010(20):22-23

[3] 陳艷,冉旭.紫薯果糕的研制[J] .食品工業(yè),2011(8):62-64

[4] 孟宏昌,李慧東,華景清.糧油食品加工技術(shù)[M] .北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2008:119-120

[5] 韓文鳳,張美艷,邱潑.麥胚米粉的開(kāi)發(fā)[J] .糧食加工,2011(3):65-66