劉 捷，喬雨軒，祝忠付，湯克勇*

（1.鄭州大學(xué) 材料科學(xué)與工程學(xué)院，河南 鄭州 450001；2.金星啤酒集團(tuán)有限公司，河南 鄭州 450051）

啤酒是國內(nèi)外最受消費者歡迎的營養(yǎng)食品之一，素有“液體面包”的美譽(yù)。作為一種成分復(fù)雜的膠體溶液，啤酒中含有多達(dá)1000多種成分，如蛋白質(zhì)、糊精、葡聚糖、多肽、多酚和生產(chǎn)過程中添加的酶、酒花樹脂等[1]。由于這些成分的尺寸以及物理和化學(xué)性質(zhì)各異，啤酒在熱力學(xué)方面并不穩(wěn)定；另一方面，這些尺度微小的成分借助劇烈的布朗運(yùn)動克服了重力作用，因而具有動力學(xué)穩(wěn)定性。但是，啤酒中的蛋白質(zhì)等在高溫、氧、振蕩等因素作用下，會發(fā)生變性聚合導(dǎo)致尺寸增大，使酒體中出現(xiàn)絲狀物混濁乃至大顆粒狀沉淀物而喪失其動力學(xué)穩(wěn)定性。實踐表明，未經(jīng)穩(wěn)定化處理的新鮮麥汁或啤酒在短時間內(nèi)即能出現(xiàn)明顯的膠體混濁，而優(yōu)質(zhì)啤酒一般需要6個月以上的酒體穩(wěn)定期。為改善啤酒的膠體穩(wěn)定性，可以在啤酒中加入適當(dāng)?shù)钠【品€(wěn)定助劑，通過物理或化學(xué)作用降低啤酒中某些組分的含量，達(dá)到延緩或抑制啤酒中混濁和沉淀產(chǎn)生的目的，延長啤酒的耐存儲性和貨架期[2]。因此，在深入了解影響啤酒膠體穩(wěn)定性因素的基礎(chǔ)上，積極開發(fā)新型、高效、廉價的啤酒助劑，科學(xué)合理地選擇與使用啤酒穩(wěn)定助劑，對提高啤酒的質(zhì)量具有十分重要的意義。

1 啤酒膠體混濁的分類與成因

1.1 高分子蛋白質(zhì)類混濁[3-4]

研究表明，啤酒內(nèi)出現(xiàn)混濁和沉淀的原因較多，從沉淀物成分看主要為高分子蛋白質(zhì)類混濁。多數(shù)情況下，產(chǎn)生非生物混濁即膠體混濁的原因是由于酒體中形成了蛋白質(zhì)與多酚的復(fù)合物，當(dāng)這種復(fù)合物聚集達(dá)到一定尺寸時，由于復(fù)合物聚集體與啤酒酒體的折射率不同，啤酒中就出現(xiàn)可見的混濁甚至沉淀。一般常見的由高分子蛋白質(zhì)聚集導(dǎo)致的啤酒穩(wěn)定性問題可分為以下幾類：

1.1.1 熱混濁

熱混濁是指巴氏滅菌的成品啤酒數(shù)天后出現(xiàn)的絮狀沉淀物，該沉淀物的顆粒較大，通常為淺褐色較疏松的絮狀物，用濾紙或膜過濾可將其沉淀物濾出。這種混濁產(chǎn)生主要是由于啤酒中的大分子蛋白質(zhì)或多肽含量較高，在加熱過程中，蛋白質(zhì)表面水膜被破壞失去電荷導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性并發(fā)生絮凝，又與多酚結(jié)合而成大尺寸蛋白質(zhì)顆粒[3]。

1.1.2 氧化混濁

氧化混濁是指啤酒在包裝以后保存數(shù)周至數(shù)月出現(xiàn)的混濁和沉淀現(xiàn)象，又稱永久混濁。其過程為，酒體中首先出現(xiàn)細(xì)小的顆粒物，然后顆粒變大，慢慢沉于器底，在器底出現(xiàn)薄薄的、較松散的沉淀物質(zhì)。氧化混濁的形成原因是啤酒中含有巰基的大分子蛋白質(zhì)在氧的作用下被氧化成S-S鍵，形成分子量更大、更難溶的氧化聚合蛋白。同時，花色苷、花色素原聚合生成的聚多酚與上述氧化聚合蛋白發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，導(dǎo)致顆粒逐漸增大，最后由于重力作用沉積于包裝容器的底部[4]。

1.1.3 冷混濁

冷渾濁是一種可逆性混濁。當(dāng)啤酒中β-球蛋白和醇溶蛋白較多時，在低溫下，它們與水之間的氫鍵被破壞并與多酚形成新的氫鍵，導(dǎo)致其在水中溶解度下降，并以形成微米級顆粒從酒體中析出，造成酒體濁度上升。如溫度升高，則蛋白質(zhì)恢復(fù)其水溶性，啤酒濁度又能恢復(fù)正常[5]。

1.1.4 糊精混濁

糊精是淀粉在受到加熱、酸或淀粉酶作用下發(fā)生分解和水解時得到的中間產(chǎn)物，其含量較高也會在酒體內(nèi)產(chǎn)生混濁。鑒別方法是取少量混濁啤酒于比色管中，逐步滴入無水乙醇，將比色管對準(zhǔn)陽光，若發(fā)現(xiàn)在無水乙醇逐步下沉的過程中有不透明的白絲，瞬間消失，可初步判定為糊精混濁[6]。

1.2 難溶性鹽類沉淀

這類沉淀主要是蛋白質(zhì)、有機(jī)酸等與鐵、鈣離子發(fā)生反應(yīng)形成的絡(luò)合物導(dǎo)致的沉淀。當(dāng)啤酒中鐵含量在0.5mg/L～0.8mg/L時，經(jīng)巴氏殺菌后，二價鐵離子被氧化成三價鐵離子，而三價鐵離子容易與高分子蛋白質(zhì)、有機(jī)酸形成鐵-蛋白質(zhì)絡(luò)合物等難溶性鹽類，成品啤酒中就會出現(xiàn)褐色至黑色的顆粒[7]。此外，啤酒中的草酸根離子沒有與鈣離子在發(fā)酵階段完全結(jié)合除去，會導(dǎo)致成品酒中草酸根離子與鈣離子重新結(jié)合生成難溶性草酸鈣析出，在成品啤酒中會出現(xiàn)片狀沉淀物[8]。

1.3 外加助劑類沉淀

根據(jù)沉淀的來源，則既有上述各類來源于原料麥芽、大米的蛋白類物質(zhì)導(dǎo)致的混濁，也有外加助劑或輔料導(dǎo)致的混濁。如成品啤酒殺菌后，在瓶頸泡沫上出現(xiàn)的褐色和黑色顆粒，其形成的原因一般認(rèn)為是從清酒罐、輸酒管道或灌酒機(jī)帶入的氧化酒花樹脂進(jìn)一步氧化的產(chǎn)物[9]。此外，啤酒中添加的β-葡聚糖含量在150mg/L以上，也容易出現(xiàn)β-葡聚糖混濁[10]。

2 啤酒穩(wěn)定助劑的研究進(jìn)展

大量研究證明，啤酒中的膠體混濁（即非生物學(xué)混濁）主要是由于蛋白質(zhì)和多酚結(jié)合形成的混濁。根據(jù)Siebert描述的蛋白質(zhì)-多酚作用模式和Chapon提出的蛋白-多酚平衡理論，在實際生產(chǎn)中，必須使蛋白質(zhì)或單寧（高聚合度的多酚）保持在一者超量另一缺乏的狀態(tài)來穩(wěn)定啤酒，添加啤酒穩(wěn)定助劑即是實現(xiàn)這一目標(biāo)的重要方法之一[11]。啤酒穩(wěn)定助劑的種類很多，按照其作用機(jī)理大致可以分為以下兩類：通過物理作用（如硅膠、PVPP、卡拉膠等）或通過化學(xué)作用（如酶制劑、抗氧化劑等）減少酒體中的蛋白質(zhì)或多酚，以改善啤酒的膠體穩(wěn)定性。根據(jù)其主要成分不同則可分為酶制劑、單寧、有機(jī)高分子吸附劑、無機(jī)吸附劑和抗氧化劑等，下文將分別介紹目前啤酒行業(yè)中常用穩(wěn)定助劑的研究進(jìn)展。

2.1 酶制劑

酶制劑在提高啤酒質(zhì)量包括膠體穩(wěn)定性方面應(yīng)用較為突出，蛋白質(zhì)水解酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶、α-乙酰乳酸脫羧酶、β-葡聚糖酶、乙醇脫氫酶、LLS催代酶、漆酶等是啤酒生產(chǎn)上常用的酶類。其中蛋白質(zhì)水解酶是一大類催化多肽或蛋白質(zhì)水解的酶的統(tǒng)稱，其廣泛分布于動物、植物以及細(xì)菌當(dāng)中。啤酒釀造過程中的蛋白酶主要有三個來源，分別為麥芽、添加的蛋白酶以及酵母[12]。在啤酒中添加蛋白酶能夠有效防止蛋白質(zhì)與啤酒的醛糖及酒花中的多酚結(jié)合產(chǎn)生的沉淀，提高啤酒的膠體穩(wěn)定性，又因其價格低廉、效率較高而得到廣泛應(yīng)用。木瓜、菠蘿或生姜蛋白酶是最常用的蛋白酶類啤酒穩(wěn)定劑，能消除由于啤酒冷藏而產(chǎn)生的蛋白質(zhì)沉淀等[13]。這類蛋白酶可以在啤酒后熟前添加，或者在過濾時添加。王肇悅等對啤酒以及啤酒泡沫陽性蛋白進(jìn)行了研究，將啤酒原液用鹽酸調(diào)pH值到2.0及3.0，加酵母蛋白酶A粗提取液分別作用24h、48h及72h后進(jìn)行電泳分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，啤酒蛋白在pH值為2.0或3.0條件下被酵母蛋白酶A作用24h后的結(jié)果相似，均為分子量為10ku的蛋白（LTP1）條帶消失[14]。說明蛋白酶A對啤酒中的該蛋白酶有水解作用，而該蛋白恰恰是兩種重要的啤酒泡沫陽性蛋白之一[15]。生姜蛋白酶是一種硫醇蛋白酶，唐曉珍等用0.05mg/L～50mg/L的生姜蛋白酶處理啤酒，不僅能提高啤酒澄清度和色度質(zhì)量，而且能較長時間保持其澄清效果及各指標(biāo)的穩(wěn)定性[16]。

為了降低麥汁中總多酚含量，提高啤酒穩(wěn)定性，除上述常用酶制劑，王志斌等研究了脯氨酸內(nèi)切蛋白酶對啤酒穩(wěn)定性的影響，脯氨酸內(nèi)切蛋白酶是一種由微生物分泌的胞內(nèi)蛋白酶，其作用機(jī)理是將富含脯氨酸的蛋白多肽水解斷裂為水溶性的小分子片段，從而防止產(chǎn)生高分子量的聚合物混濁沉淀，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性[17]。馮海英等在糖化過程中使用了漆酶（含多酚氧化酶的復(fù)合酶）。研究表明，添加漆酶可以降低麥汁和成品酒中的總多酚含量，成品酒保質(zhì)期預(yù)測結(jié)果可達(dá)到12個月以上[18]。韓華等研究了中性蛋白酶對啤酒及麥汁膠體穩(wěn)定性的影響，實驗證明，添加中性蛋白酶能降低啤酒及麥汁中高分子蛋白質(zhì)的含量，能有效提高啤酒的膠體穩(wěn)定性，并且中性蛋白酶添加劑量在300U/g原料時效果相對較好[19]。

目前，具有多酶系、多用途的復(fù)合酶制劑越來越受到關(guān)注和重視。但是，利用酶制劑作為啤酒穩(wěn)定劑時，若要得到貯藏期很長的啤酒就往往會損失啤酒的口感。此外，蛋白水解酶添加過量反而會容易促使啤酒渾濁，且難以與其他吸附劑配合使用，利用率較低，成本較高，因此現(xiàn)在逐步被其他穩(wěn)定劑所代替。

2.2 單寧

單寧是一類具有多酚基和羧基有機(jī)化合物的統(tǒng)稱，是具有較高聚合度的多酚類物質(zhì)。啤酒行業(yè)中最常用的是釀造單寧，其主要成分是棓單寧，是從天然五倍子中提純出來的。單寧可選擇性地與分子量大于40000u的高分子蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，并能與醛類發(fā)生縮合反應(yīng)，使啤酒中的醛類物質(zhì)降低，改善啤酒的膠體穩(wěn)定性、抗老化性和風(fēng)味穩(wěn)定性[20]。

林琳等研究了在糖化階段加入兩種不同的釀造單寧對啤酒質(zhì)量的影響，實驗證明，單寧沉降啤酒中敏感蛋白的效果非常顯著，能夠顯著降低啤酒中高分子蛋白質(zhì)的含量，有效地提高了啤酒的非生物穩(wěn)定性。同時，兩種不同類型單寧的加入對發(fā)酵過程中酵母的繁殖和啤酒的口感無不良影響[21]。甘言明等對比研究了釀造單寧與硅膠對啤酒膠體穩(wěn)定性的影響，發(fā)現(xiàn)使用釀造單寧比用德國快83硅膠的非生物穩(wěn)定性和風(fēng)味穩(wěn)定性更好，保質(zhì)期和保鮮期延長2～3個月[22]。張宗和等以五倍子為原料開發(fā)的龍源99A單寧具有單寧含量高、顏色淺、冷溶性好等特點，當(dāng)添加量為20mg/L～30mg/L時，具有延長啤酒保質(zhì)期和改善啤酒風(fēng)味的特點[23]。田燕等在啤酒釀造結(jié)束后的發(fā)酵液中添加柿子單寧，考察了柿子單寧對啤酒的非生物穩(wěn)定性和抗老化指標(biāo)的影響。研究表明，柿子單寧可以有效的提高啤酒的非生物穩(wěn)定性和生物穩(wěn)定性，經(jīng)過70mg/L的柿子單寧處理過的啤酒發(fā)酵液，酒液的澄清度、色度、總酚值及蛋白質(zhì)含量等各指標(biāo)都得到很好的改善，且效果優(yōu)于硅藻土[24]。作為一種新釀造技術(shù)，高濃釀造可用于制造高熱量啤酒，或在制造普通啤酒時提高糖化能力，降低能源消耗。王家林等將釀造單寧應(yīng)用于高濃釀造啤酒生產(chǎn)中，并對比了釀造單寧試驗酒和對照酒的強(qiáng)化試驗結(jié)果，結(jié)果顯示，在應(yīng)用了釀造單寧以后，啤酒的濁度明顯降低，表明釀造單寧能明顯提高啤酒質(zhì)量和穩(wěn)定性[25]。

單寧在啤酒生產(chǎn)過程中的可添加階段很多，如可在后發(fā)酵時添加，經(jīng)過一段時間低溫貯藏形成蛋白質(zhì)-單寧復(fù)合物而沉淀。優(yōu)點是穩(wěn)定性好，但因形成凝膠狀沉淀，啤酒損失較大。水華章等研究了在啤酒后貯階段添加硅膠和釀造單寧的工藝方法，發(fā)現(xiàn)在兩罐法發(fā)酵倒罐時添加300mg/L硅膠快83、20mg/L國產(chǎn)釀造單寧和15mg/L進(jìn)口單寧能取得理想的效果[26]。安建略等分別研究了兩種不同的釀造單寧添加模式，其一為在麥汁煮沸鍋中添加；其二為在第一次過濾時加入，再經(jīng)第二次過濾?？傮w而言，通過強(qiáng)化試驗，添加釀造單寧的啤酒可明顯延長保質(zhì)期，增強(qiáng)成品啤酒防老化能力，延長保鮮期。從分析結(jié)果看，在過濾時加入單寧的穩(wěn)定效果更好[27]。

2.3 有機(jī)高分子吸附劑

在啤酒中加入適量的合成或天然有機(jī)高分子吸附劑，可以去除啤酒中多余的多酚或蛋白質(zhì)，減少啤酒中出現(xiàn)的冷混濁和永久混濁。目前常用的有機(jī)高分子吸附劑主要有聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）、卡拉膠和殼聚糖等。

PVPP是一種交聯(lián)的有機(jī)高分子化合物，它與聚脯氨酸在結(jié)構(gòu)上相似，能夠有效吸附啤酒中的多酚類物質(zhì)[28]。PVPP—多酚結(jié)合涉及分子間的氫鍵和疏水基團(tuán)的作用，它與蛋白質(zhì)—多酚結(jié)合的機(jī)理大致相同。經(jīng)過PVPP處理的啤酒不但能提高澄清度，還能預(yù)防冷混濁，推遲永久混濁的出現(xiàn)，延長啤酒的存儲壽命。PVPP對啤酒濃度、總酸、色度、風(fēng)味無明顯影響，對泡沫也無影響，是一種優(yōu)異的啤酒穩(wěn)定助劑。由于相對價格較高，PVPP一般用于高檔啤酒的生產(chǎn)，但目前已有可反復(fù)使用的PVPP產(chǎn)品和相關(guān)技術(shù)，可降低使用成本[29]。在使用過程中，麥汁或啤酒中的敏感蛋白、酒精度、pH值以及PVPP的添加量和添加方式等因素對PVPP吸附多酚都有一定影響。陸建等研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)pH值在4.0左右，酒精度在3%vol左右時PVPP吸附高分子量聚合多酚的效率最高。但在PVPP添加量較高的情況下，PVPP對單體酚的吸附迅速增加，會降低麥汁或啤酒的抗氧化能力，對啤酒的穩(wěn)定性反而不利[30]。在使用方法上，將PVPP與其他助濾劑復(fù)配使用也很常見，如國內(nèi)啤酒廠常將PVPP與硅膠進(jìn)行復(fù)配使用，日本專利也公開了將PVPP和短原纖維纖維素助濾劑混合使用的方法。但需要注意的是，在有酵母存在時，PVPP吸附多酚的能力明顯降低，主要原因是空間位阻效應(yīng)造成的。因此，PVPP作為穩(wěn)定劑使用時存在一定程度的缺陷，其處理澄清啤酒的效果要比處理含酵母的啤酒好[31]。

卡拉膠，又稱為鹿角菜膠、角叉菜膠，是一種從紅藻類海草中提取的高分子量碳水化合物?？ɡz可以與帶正電荷的蛋白質(zhì)通過靜電作用結(jié)合，或通過酒體中的鉀、鈉、鈣等離子與蛋白質(zhì)架橋相連，形成絮狀物從麥汁中沉淀出來，使麥汁澄清度增加[32]。使用卡拉膠不僅可以縮短麥汁澄清時間，使麥汁清亮透明，而且啤酒口味更加純正、柔和、澀味也有明顯降低?？ɡz的平均分子量應(yīng)控制為15×104u～25×104u，最適添加量在15mg/L～30mg/L。若卡拉膠添加量過多，酒體濁度降低不明顯，而且影響啤酒口味，增加生產(chǎn)成本和酒損[33-34]。為克服卡拉膠在酒體中溶解較慢等缺點，王家良等改進(jìn)了卡拉膠的添加方式，他們在卡拉膠中加入檸檬酸、碳酸氫鈉等助劑制備成卡拉膠泡騰片，該泡騰片在麥汁中可以迅速崩解，使用非常方便[35]。

殼聚糖是一種從蝦、蟹等甲殼綱動物外殼中提取的天然高分子多糖，其分子鏈上有大量活性基團(tuán)，對金屬離子有穩(wěn)定的配位作用，對蛋白質(zhì)和多酚也有吸附作用。張國玉等利用殼聚糖與金屬元素鈰絡(luò)合反應(yīng)，制備出啤酒專用殼聚糖樹脂產(chǎn)品，并將該樹脂用于澄清啤酒。結(jié)果顯示，過濾流速和層析柱徑高比對殼聚糖鈰配合物樹脂過濾效果無較大影響，啤酒經(jīng)澄清后敏感多酚含量下降99.92%，濁度下降97.10%，敏感蛋白下降48.56%，無機(jī)離子和風(fēng)味物質(zhì)含量沒有發(fā)生明顯變化，糖組分和有機(jī)酸也沒有明顯變化，氨基酸含量增加9.84%[36]。

2.4 無機(jī)吸附劑

硅膠作為現(xiàn)在啤酒或飲料行業(yè)中普遍使用的吸附劑，是一類具有高比表面積的多孔性固體無機(jī)二氧化硅材料。根據(jù)其保存情況分干硅膠和水凝硅膠，一般干硅膠添加量為300mg/L～500mg/L，水凝硅膠為400mg/L～700mg/L。硅膠具有吸附性能高、熱穩(wěn)定性好、化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定等優(yōu)點，是啤酒工業(yè)首選的蛋白質(zhì)吸附劑。硅膠的吸附速度快、無毒、無味，不溶于啤酒，不會影響啤酒的風(fēng)味，也不影響啤酒的泡沫。硅膠比PVPP使用成本低，還可以與其他的穩(wěn)定助劑聯(lián)合使用。不同的硅膠對啤酒膠體穩(wěn)定性的影響也有很大差異，呂吉鴻實驗研究了不同品牌的硅膠對啤酒膠體穩(wěn)定性的影響，發(fā)現(xiàn)不同的硅膠對不同區(qū)分蛋白質(zhì)的吸附差異明顯，其所用的硅膠B添加量在150mg/L時可以明顯提高啤酒的膠體穩(wěn)定性[37]。林小榮等對硅膠吸附后的蛋白質(zhì)進(jìn)行氨基酸分析后發(fā)現(xiàn)，硅膠吸附蛋白質(zhì)的脯氨酸含量比啤酒總蛋白所含脯氨酸要高出許多，這說明硅膠對敏感蛋白有一定的選擇性吸附，且不同硅膠產(chǎn)品對敏感蛋白的吸附選擇性也有差異[38]。

與人工合成硅膠材料不同，硅藻土是由硅藻生物遺骸沉積形成的天然無定形二氧化硅。上世紀(jì)80年代出現(xiàn)了由硅藻土作為助濾劑的啤酒過濾工藝，目前約有90%以上的啤酒企業(yè)采用硅藻土作為啤酒過濾的介質(zhì)。硅藻土在啤酒過濾中可吸附酒體中的酵母菌、蛋白質(zhì)等有機(jī)物，根據(jù)其作用效果，硅藻土也應(yīng)屬于啤酒穩(wěn)定助劑。為充分利用這種自然資源，研究者近年來對啤酒廠廢棄硅藻土的回收和再利用也具有相當(dāng)重要的意義[39]。

2.5 抗氧化劑

由于設(shè)備原因及其他各種因素的影響，成品啤酒中總存在著少量溶解氧和瓶頸空氣。氧的存在是導(dǎo)致啤酒膠體混濁及啤酒風(fēng)味物質(zhì)老化等現(xiàn)象發(fā)生的重要因素之一。因此，在啤酒中加入一些活躍的還原劑消耗啤酒中的溶解氧，防止氧與啤酒中其他組分作用，不僅能提高啤酒的膠體穩(wěn)定性，還有助于保持其風(fēng)味的穩(wěn)定。抗氧化劑的種類繁多，目前啤酒生產(chǎn)中廣泛使用的有抗壞血酸、異抗壞血酸鹽、偏重亞硫酸鹽、連二亞硫酸鹽和異抗壞血酸鹽等。它們既可以單獨使用，也可以混合使用[40]。

抗壞血酸VC具有較強(qiáng)的還原性，生產(chǎn)中要依據(jù)啤酒溶解氧和瓶頸空氣含量確定其添加量，必須足以消耗啤酒中的溶解氧。VC添加方法是加入清酒罐內(nèi)或在硅藻土過濾機(jī)與精濾機(jī)之間添加，添加量應(yīng)小于50mg/L[41]。鄭華超等對比研究了偏重亞硫酸鹽等三種不同的抗氧化劑在啤酒生產(chǎn)中的應(yīng)用，發(fā)現(xiàn)將偏重亞硫酸鹽或連二亞硫酸鹽與異抗壞血酸鈉搭配起來使用，共同去除溶解氧是最優(yōu)方案[42]。為深入評估抗氧化劑對啤酒穩(wěn)定性影響的機(jī)理，田玉紅等用電子自旋共振技術(shù)評估了抗氧化劑異VC鈉、焦亞硫酸鈉和還原酚對啤酒中自由基的影響，發(fā)現(xiàn)還原酚和異VC鈉雖能在短期內(nèi)能有效抑制自由基的產(chǎn)生，但不利于啤酒的長期保質(zhì)。焦亞硫酸鈉的添加對自由基的產(chǎn)生起單向抑制作用，且添加量與延遲時間有較好的線性相關(guān)性[43]。

3 啤酒穩(wěn)定助劑的研究展望

啤酒穩(wěn)定助劑可以有效地提高啤酒的耐存儲性和質(zhì)量穩(wěn)定性，在啤酒行業(yè)得到了廣泛的應(yīng)用。在啤酒穩(wěn)定助劑的選擇與研發(fā)方面，由于當(dāng)前食品、飲品安全問題的高度敏感性，啤酒生產(chǎn)企業(yè)在選擇高效、廉價穩(wěn)定劑的同時還需著重考慮和評估其安全性。因此，研制兼具營養(yǎng)、高效、多功能的啤酒穩(wěn)定助劑，并對穩(wěn)定助劑的安全性進(jìn)行研究將是未來的發(fā)展方向之一。我國的天然動植物和礦產(chǎn)資源十分豐富，應(yīng)充分發(fā)揮我國的資源優(yōu)勢，積極開發(fā)來源于天然產(chǎn)物的安全、高效的新型啤酒穩(wěn)定助劑，以滿足我國啤酒工業(yè)高速發(fā)展的迫切需求。

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