汪建國，貢培忠，甘莆兵

（蘇州市新同里紅酒業(yè)有限公司，江蘇 吳江 215235）

以麥制料，生水拌麥，麥片制坯，自然網(wǎng)絡(luò)微生物，低溫培養(yǎng)，高溫轉(zhuǎn)化成曲是中國黃酒傳統(tǒng)制曲工藝的特色[1]。我國明代宋應(yīng)星在《天工開物》中指出：“無曲，即佳米珍黍空造不成”，說明了曲對(duì)釀酒的重要性。麥曲是指以小麥為原料，培養(yǎng)繁殖糖化菌而制成的糖化生香劑。麥曲的作用有2點(diǎn)：一是利用麥曲中的各種酶（淀粉酶、蛋白酶、纖維素酶、酯化酶）使米飯中淀粉和蛋白質(zhì)等分解溶出，轉(zhuǎn)為糖分和氨基酸；二是利用麥曲內(nèi)蓄積的糖化菌等微生物代謝產(chǎn)物賦予黃酒獨(dú)特的風(fēng)味。因此說：麥曲是黃酒釀造的動(dòng)力，具有“糖化、發(fā)酵、提味、增香、成色”功能。麥曲質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響到黃酒的質(zhì)量和產(chǎn)量，而且對(duì)黃酒的風(fēng)味起著舉足輕重的作用，故被稱為“酒之骨”。

自然培養(yǎng)的麥曲包括踏曲（有稱鬧箱曲或塊曲）、掛曲和草包曲等。黃酒的制曲時(shí)間一般在農(nóng)歷八月至九月間，此時(shí)正當(dāng)桂花盛開，桂香四溢的季節(jié)，故在行業(yè)內(nèi)習(xí)慣把這段時(shí)期制成的曲稱為“桂花曲”。掛曲的制作方法與踏曲基本相同，主要的不同之處在于將切好的曲塊懸掛在室內(nèi)梁上進(jìn)行培養(yǎng)。草包曲就是將曲塊用稻草捆扎起來培養(yǎng)，后因受長(zhǎng)桿稻草來源的限制，從20世紀(jì)70年代開始逐漸被踏曲替代。但隨著黃酒生產(chǎn)量的不斷擴(kuò)大，原有的傳統(tǒng)踏曲生產(chǎn)工藝以不能與機(jī)械自動(dòng)化新工藝大罐黃酒生產(chǎn)發(fā)展相匹配。2011年組織相關(guān)技術(shù)人員到各地黃酒廠參觀、學(xué)習(xí)、取經(jīng)，并借鑒黃酒行業(yè)的機(jī)械制曲的經(jīng)驗(yàn)，在2012年9月初開始使用塊曲成型機(jī)來生產(chǎn)塊麥曲，經(jīng)過試驗(yàn)、摸索、完善、總結(jié)，目前己達(dá)到預(yù)期效果。現(xiàn)將黃酒機(jī)械制曲成型塊麥曲的應(yīng)用介紹如下。

1 制曲生產(chǎn)設(shè)備

TCQYS雙筒圓筒初清篩、Q=5t/h小麥斗式提升機(jī)、Q=5t/h麥片斗式提升機(jī)：吳江糧食機(jī)械有限公司；Q=5t/hkJ-1棍筒軋麥機(jī)：紹興永基設(shè)備有限公司；曲塊成型設(shè)備（攪拌機(jī)，壓曲機(jī)，輸送臺(tái)）：河南商丘市精益機(jī)械廠。

2 機(jī)械制曲的工藝流程（見圖1）

小麥→拆包→倒麥→圓筒篩初清→斗式提升輸麥→軸棍機(jī)軋麥→斗式提升麥片→入高位箱→下麥片加水→機(jī)器攪拌→引曲種→入模框壓塊→曲坯脫?！鞒尚汀茐K收汗→折曲擺曲→草簾蓋面→保溫培養(yǎng)→移草蓋→開窗降曲溫→翻曲→通風(fēng)干燥→成曲

3 操作方法和要求

3.1 拆包清篩

將小麥坼包，進(jìn)入雙圓筒初清篩，通過篩筒的連續(xù)旋轉(zhuǎn)，將小麥中的泥、石塊、秕粒和塵土等雜質(zhì)進(jìn)行清理，使麥粒整潔均勻，顆粒飽滿，無夾雜物。

3.2 軋碎，拌料

初清后的小麥通過斗式提升機(jī)輸入到軸棍式圓桶軋麥機(jī)，將麥粒軋扁成3～4片，呈梅花狀，這樣可使小麥的麥皮組織破裂，麥粒中的淀粉外露，易于吸收水分，而且空隙較大，有利于糖化菌的繁殖生長(zhǎng)。然后麥片入斗式提升機(jī)輸入到定容箱中轉(zhuǎn)入到攪拌機(jī)，并在機(jī)器入口處調(diào)節(jié)好麥料和水的進(jìn)口速度，經(jīng)過攪拌，使曲料和水混合均勻，同時(shí)，在落料的出口處隨時(shí)檢查曲料的干濕程度，要求拌和后的曲料用手揑緊成團(tuán)，放開即散，并隨時(shí)加以調(diào)整，使含水量達(dá)到規(guī)定要求的數(shù)值，一般料水比例控制在18%～20%。

3.3 曲料成塊

混勻后的曲料輸送到壓塊機(jī)中輸送帶上的一只只曲盒中，在輸送帶的轉(zhuǎn)動(dòng)過程中，通過數(shù)次的擠壓成塊，在出口送出來的就是成型的曲塊。每一曲坯的長(zhǎng)、寬、高大致為25cm、16.5cm、8.0cm。平均曲坯重量2.50kg。生產(chǎn)能力1200塊/h，然后擺放在平板車送入曲房進(jìn)行堆曲培養(yǎng)。

3.4 堆曲

堆曲前，曲房事先打掃干凈，墻壁四周用白石灰漿粉刷，地面上鋪上谷殼及竹席，以利保溫。堆曲時(shí)要輕拿輕放，先將己成型的曲塊整齊地?cái)[放成工字形，疊成2層，使曲塊不易倒塌，再在上面鋪上稻草墊保溫，以適應(yīng)糖化菌的生長(zhǎng)繁殖。

3.5 保溫培養(yǎng)管理

制曲培菌是麥曲質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，有什么樣的曲就有什么樣的產(chǎn)品質(zhì)量。不管哪種制曲培養(yǎng)方式，均把這個(gè)階段放在首位，麥曲的制作技術(shù)和塊曲成型質(zhì)量也在于此。

麥曲的培養(yǎng)管理就是給不同微生物提供不同的環(huán)境，從而達(dá)到各種代謝物質(zhì)貯備于麥曲之中的目的。所以說在制曲培養(yǎng)管理中可以人為的進(jìn)行操作控制，在培養(yǎng)期間要適時(shí)的調(diào)節(jié)曲室溫度和濕度，定時(shí)保溫、保濕、降溫、排潮和更換曲房空氣，控制曲坯發(fā)酵，從而給曲坯微生物營造良好的生產(chǎn)環(huán)境，從曲坯培養(yǎng)發(fā)酵期可分3個(gè)階段：1.低溫培菌期（前緩），讓霉菌、酵母菌等大量繁殖，時(shí)間1d～2d，品溫30℃～40℃，相對(duì)濕度＞80%；2.中高溫轉(zhuǎn)化期（中挺），讓己大量生成的有益菌生長(zhǎng)繁殖、產(chǎn)酶，時(shí)間2d～3d，品溫45℃～55℃，相對(duì)濕度＞90%；3.排潮生香劑（后緩），促進(jìn)曲心多余水分揮發(fā)和香味物質(zhì)的呈現(xiàn)，品溫隨時(shí)間增加而逐漸降低，相對(duì)濕度＜80%，時(shí)間8d～12d[2]。機(jī)制塊曲培養(yǎng)過程溫度的變化情況見表1。

對(duì)于機(jī)曲培養(yǎng)過程中的溫度控制，本公司在以前傳統(tǒng)踏曲工藝中強(qiáng)調(diào)不能高于42℃，要求制成麥曲“黃綠色”越多越好，也即米曲霉分生孢子越多越好。但根據(jù)《黃酒工藝學(xué)》介紹，溫度控制低些的“黃綠花”多的麥曲，還不如溫度適當(dāng)高些（50℃～55℃）白色菌絲多的麥曲。后者不但糖化力相對(duì)高些，曲香也好，而且不容易產(chǎn)生黑曲和爛曲。這是因?yàn)榕囵B(yǎng)溫度偏高可阻止霉菌菌絲進(jìn)一步生成孢子，有利于淀粉酶的積累，同時(shí)對(duì)青霉之類有害微生物也有一定的抑制作用。另外，由于溫度較高，小麥的蛋白質(zhì)易受酶的作用，易轉(zhuǎn)為構(gòu)成麥曲特殊曲香的氨基糖等物質(zhì)，有利于黃酒的風(fēng)味[3]，所以我公司將機(jī)曲培養(yǎng)頂點(diǎn)溫度控制在52℃左右。

表1 機(jī)制塊麥曲入房品溫上升的變化Table 1 Changes of temperature of mechanical koji block product in the room

3.6 拆曲及干燥

拆曲的目的主要是除去曲塊中殘余的水分，經(jīng)15d以后培養(yǎng)的機(jī)制麥曲，己逐漸成干燥的曲塊，經(jīng)稱重塊麥曲重量與剛進(jìn)房的2.50kg下降至2.24kg，平均每塊麥曲揮發(fā)水份0.26kg。此時(shí)，可進(jìn)行拆曲打垅，一般再經(jīng)一星期后，曲即可入庫貯存。

3.7 機(jī)制麥曲與傳統(tǒng)麥曲的質(zhì)量比較（見表2）

表2 機(jī)制麥曲與傳統(tǒng)麥曲的質(zhì)量比較Table 2 Quality comparison between mechanical koji making and traditional koji making

4 機(jī)制麥曲的優(yōu)勢(shì)分析

機(jī)械制曲克服了人工制曲的許多缺陷，與之相比生產(chǎn)效率高。一臺(tái)制曲機(jī)每天工作5h～6h，即可壓制小麥片15t，而且采用機(jī)械流水化作業(yè)制機(jī)曲，減少了傳統(tǒng)的拌曲、抬曲、踏曲、裁曲四道工序，取代了以往傳統(tǒng)制曲幾十個(gè)工人輪番上陣的工作模式，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，降低工人勞動(dòng)強(qiáng)度，更能適應(yīng)工業(yè)化黃酒新工藝大生產(chǎn)需要。

降低制曲生產(chǎn)成本，傳統(tǒng)人工踏曲生產(chǎn)，需要12名工人，每天但能完成人工制曲7.5t。而采用機(jī)械制曲每天安排10名工人，每班可壓制小麥片制成機(jī)曲15t以上，以上僅工資開支即是一筆不小的開支，還不包括制服、福利、醫(yī)療等其他開支。如果按增加12名以上工人計(jì)算，生產(chǎn)一季的制曲生產(chǎn)工資開支至少需要9萬多，甚至10幾萬，而此設(shè)備整機(jī)是14萬元，1.5年即可收回投資。更主要的是提高勞動(dòng)生產(chǎn)率和工效50%以上，經(jīng)濟(jì)效率明顯。

提高生麥曲產(chǎn)品質(zhì)量。人工制曲質(zhì)量起伏較大，這批與那批，班組與班組之間存在質(zhì)量差異，不同制曲工人有勞動(dòng)態(tài)度、情緒、體力等方面的素質(zhì)差異，所以導(dǎo)致不同工人，不同班組之間的質(zhì)量波動(dòng)，這是體力勞動(dòng)很難避免的。而機(jī)械制曲在曲塊松緊度、光滑度、水份上、外觀上、糖化率上要優(yōu)于人工制曲，并釆取了在拌曲的同時(shí)接入傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)陳曲，強(qiáng)化了曲麥中的優(yōu)質(zhì)菌群，保證制曲質(zhì)量。而且易受總體質(zhì)量上要優(yōu)于人工制曲，并且由于曲機(jī)效率高，曲塊進(jìn)曲房間隔時(shí)間短，有利于同批塊麥曲的統(tǒng)一培養(yǎng)發(fā)酵。

在現(xiàn)場(chǎng)管理上，人工制曲因?yàn)槿藛T眾多，制曲設(shè)備簡(jiǎn)易，所以存在著生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)臟、亂、差的現(xiàn)象，對(duì)于制曲衛(wèi)生環(huán)境也有很大影響。并且由于工人多素質(zhì)參差不齊，人員管理難度大，不利于提高企業(yè)的整體管理水平。而釆用機(jī)械流程化的設(shè)計(jì)裝置制曲，制曲工藝流程布局合理，機(jī)械自動(dòng)化程度高，既可節(jié)約場(chǎng)地，提高制曲作業(yè)規(guī)范化，又可提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，改善制曲生產(chǎn)環(huán)境，提升企業(yè)整體管理水平。

5 結(jié)語

總之，采用機(jī)械流程化的設(shè)計(jì)制曲裝置生產(chǎn)塊麥曲，實(shí)現(xiàn)了黃酒傳統(tǒng)曲麥制作工藝的突破，將原先非常神秘奧妙，代代相傳的人工制曲技術(shù)轉(zhuǎn)化為機(jī)械自動(dòng)規(guī)范化作業(yè)，這是對(duì)傳統(tǒng)制曲工藝的較大創(chuàng)新。

[1]汪建國.傳統(tǒng)麥曲在黃酒釀造中的作用和特色[J].中國釀造，2004，23（10）：29-31.

[2]汪建國.我國生麥曲制曲特征與操作技藝[J].江蘇調(diào)味副食品，2007（5）：38-41.

[3]周家騏.黃酒生產(chǎn)工藝[M].北京：輕工業(yè)出版社，1988.