朱德友

云南省鎮(zhèn)雄縣疾病預(yù)防控制中心，云南鎮(zhèn)雄657200

142件食品抽樣監(jiān)測(cè)結(jié)果分析

朱德友

云南省鎮(zhèn)雄縣疾病預(yù)防控制中心，云南鎮(zhèn)雄657200

目的：對(duì)某地食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)測(cè)，為制定食品安全管理措施提供依據(jù)。方法：根據(jù)國(guó)家有關(guān)食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)方法，擬訂監(jiān)測(cè)計(jì)劃，對(duì)某地油炸面制品、腌臘制品、糧食及蔬菜等進(jìn)行樣品采集及檢測(cè)。結(jié)果：油炸面制品樣品監(jiān)測(cè)20件，鋁含量合格率為50.0%；腌臘制品樣品監(jiān)測(cè)20件，亞硝酸鈉含量合格率為100.0%；糧食樣品監(jiān)測(cè)20件，其中大米樣品中鉛合格率為50.0%，面粉樣品中鉛合格率為70.0%；蔬菜樣品中鉛合格率為85.0%；涼拌食品中有1份涼拌豌豆粉中檢出金黃色葡萄球菌。結(jié)論：一些地方食品安全存在一定的隱患，應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)小商販?zhǔn)称钒踩谋O(jiān)控，并對(duì)其進(jìn)行指導(dǎo)，嚴(yán)格把控食品安全制度，加大食品安全宣傳力度，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保障市民飲食安全。

調(diào)查，食品安全，監(jiān)測(cè)；

隨著人們生活水平的逐步提高，經(jīng)濟(jì)全球化及貿(mào)易自由化的發(fā)展，食品安全問題日益突出，由于食品添加劑、有毒金屬及致病菌等污染導(dǎo)致的食品安全問題越來(lái)越多［1］，為了解某地食品安全現(xiàn)狀，我中心對(duì)該地油炸面制品、腌臘制品、糧食及蔬菜等進(jìn)行樣品采集及檢測(cè)。

1 對(duì)象及方法

1.1 調(diào)查對(duì)象隨機(jī)對(duì)某地食品樣本進(jìn)行采樣，主要包括化學(xué)污染物及致病菌進(jìn)行檢測(cè)，樣本采集盡量集中在不同區(qū)域或不同廠家，保證樣品的代表性。

1.2 方法根據(jù)國(guó)家有關(guān)食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)方法，擬訂監(jiān)測(cè)計(jì)劃，按照監(jiān)測(cè)計(jì)劃采集了該地油炸面制品、腌臘制品、糧食及蔬菜等樣品，并對(duì)油炸面制品樣品中鋁、腌臘肉制品樣品中亞硝酸鈉、定型包裝腌菜樣品中亞硝酸鹽以及糧食、蔬菜樣品中的鉛等污染物進(jìn)行了檢測(cè)。每季度對(duì)該地涼拌食品經(jīng)營(yíng)戶進(jìn)行一次涼拌食品的抽樣檢測(cè)。

1.3 評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)參照《食品中污染物限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》［2］（GB2762）中有關(guān)于食品污染物限量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行判斷。

2 結(jié)果

2.1 食品中化學(xué)污染物檢測(cè)油炸面制品樣品共20件，其中油條及油炸糯米制品各10件，鋁含量合格率分別為50.0%及60.0%。腌臘制品樣品20件，其中定型包裝腌菜及腌臘肉制品各10件，亞硝酸鹽合格率均為100%。糧食樣品共20件，其中大米樣品10件及面粉樣品10件，鉛含量合格率分別為50.0%及70%。蔬菜樣品20件，葉類蔬菜和根莖類蔬菜各10件，鉛含量合格率為85.0%。

2.2 食品食源性致病菌監(jiān)測(cè)情況涼拌面條樣品40件及其它涼拌食品42件，均未檢出致病菌；而涼拌豌豆粉監(jiān)測(cè)樣品40件，其中1份檢出金黃色葡萄球菌。

3 討論

食品風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)主要是指對(duì)食源性疾病、食品污染及食品中致病菌的有害物質(zhì)進(jìn)行系統(tǒng)及持續(xù)性監(jiān)測(cè)［3］，并將其監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，根據(jù)結(jié)果發(fā)現(xiàn)食品中存在的安全風(fēng)險(xiǎn)，進(jìn)而發(fā)出預(yù)警信息，最大限度的避免食源性疾患的發(fā)生。一些金屬元素（鉛、鎘等）在含量較低時(shí)就會(huì)對(duì)機(jī)體產(chǎn)生較強(qiáng)的毒作用，這類金屬就是常說的有毒金屬［4］。食品中的鉛及鎘含量超標(biāo)，可能是由于環(huán)境中上述金屬本底較高，也可能是由于食品在加工、存儲(chǔ)等過程中應(yīng)用或接觸到管道、包裝材料等含有有毒金屬而引起的污染導(dǎo)致。油條加工過程中會(huì)加有明礬作為發(fā)泡劑，而導(dǎo)致食物中的鋁含量超標(biāo)，鋁在體內(nèi)蓄積，對(duì)細(xì)胞的正常代謝產(chǎn)生干擾，引起功能障礙等［5］。亞硝酸鹽加入食品中，不僅會(huì)改變食品的感官性狀，同時(shí)對(duì)肉毒梭菌產(chǎn)生抑制作用，但是由于亞硝酸鹽能夠與仲胺類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，進(jìn)而生成亞硝酸銨，后者具有致癌性，是一種致癌物［6］。

通過本次監(jiān)測(cè)結(jié)果分析，該地食品安全存在一定的風(fēng)險(xiǎn)，食品中鋁、鉛及致病菌污染是目前存在的重大問題，針對(duì)上述隱患，首先要治理環(huán)境，減少環(huán)境中鎘含量；重視食品生產(chǎn)及加工中添加劑的應(yīng)用；提高食品生產(chǎn)人員的衛(wèi)生意識(shí)，對(duì)食品加工設(shè)備及餐具及時(shí)消毒等，避免食品安全隱患的發(fā)生。

［1］沈月華，吳曉芳，紀(jì)蕾，等.2009年湖州市食品中食源性致病菌污染調(diào)查分析［J］.中國(guó)衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志，2011，21（1）：217－218.

［2］衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督中心衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)處.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法規(guī)匯編（上）［M］.北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2005：55－64.

［3］張?zhí)矣?，趙連佳，劉衛(wèi)東，等.2005年～2006年北京市海淀區(qū)食品污染物監(jiān)測(cè)理化指標(biāo)分析［J］.中國(guó)衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志，2007，17（6）：1072－1074.

［4］陳嘯宏.提高認(rèn)識(shí)依法履責(zé)扎實(shí)做好食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作［J］.中國(guó)衛(wèi)生監(jiān)督雜志，2010，17（2）：103－106.

［5］陳明，梁春穗，黃偉雄，等.廣東省蔬菜水果中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留監(jiān)測(cè)與評(píng)價(jià)［J］·中國(guó)食品衛(wèi)生雜志，2009，21（2）∶117.

［6］李寧，嚴(yán)衛(wèi)星.國(guó)內(nèi)外食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估在風(fēng)險(xiǎn)管理中的應(yīng)用概況［J］.中國(guó)食品衛(wèi)生雜志，2011，23（1）：13－17.

R155.5

A

1007－8517（2013）22－0082－01

2013.10.02）

朱德友（1965－）男，云南省昭通市鎮(zhèn)雄縣疾病預(yù)防控制中心，主要從事工作：公共衛(wèi)生、實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量管理，衛(wèi)生主管醫(yī)師。E－mail：zxzdyhzf＠126.com。