汪善鋒，周光宏，高 峰，陳 明

（1.江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇 句容212400；2.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 國家肉品質(zhì)量安全控制中心，江蘇 南京210095）

肉品質(zhì)與飼料中抗氧化物的水平密切相關(guān)，氧化是影響肉品質(zhì)性狀的主要因素，對肉風(fēng)味、肉色、組織和營養(yǎng)價值有負(fù)面影響，還可能產(chǎn)生有毒化合物［1］。飼料中的抗氧化劑可與細(xì)胞膜共同作用保護(hù)機(jī)體組織免受活性氧自由基的侵害，保持肉品質(zhì)的穩(wěn)定性［2］。

α-硫辛酸（LA）又稱硫辛酸（其α不存在化學(xué)上的意義），作為一種非常強(qiáng)的抗氧化劑，近年來在醫(yī)藥保健領(lǐng)域受到廣泛關(guān)注。硫辛酸是唯一兼具脂溶性與水溶性的抗氧化劑，具有很強(qiáng)抗氧化活性，可通過螯合金屬離子、清除自由基、再生內(nèi)源性抗氧化劑來減緩或修復(fù)氧化損傷，也被稱為“萬能抗氧化劑”［3］。硫辛酸抗氧化應(yīng)用研究目前仍局限于體外試驗(yàn)和動物實(shí)驗(yàn)，在畜禽生產(chǎn)中應(yīng)用研究報道甚少，且在已報道動物實(shí)驗(yàn)研究中，關(guān)于日糧添加硫辛酸對肉質(zhì)的影響研究寥寥無幾［4］。Shen等［5］研究表明，在小鼠日糧中添加硫辛酸可以減少脂肪的沉積，提高宰后p H20min和p H24h，推測LA可能減少畜禽脂肪沉積和減少PSE肉的發(fā)生。但要證實(shí)這一點(diǎn)，還需要在畜禽上做進(jìn)一步研究。本試驗(yàn)旨在通過研究硫辛酸對育肥豬胴體性狀及其肉質(zhì)的影響，為硫辛酸在養(yǎng)豬生產(chǎn)中的應(yīng)用提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)動物：選擇體重80 kg左右健康“杜洛克×長白×大約克”三元雜交豬（DLY）96頭。

α-硫辛酸由江蘇同禾藥業(yè)有限公司提供，純度為99%以上。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

采用單因子完全隨機(jī)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)，將96頭平均體重為80 kg左右健康的DLY雜交豬隨機(jī)分為4個處理組，每組4個重復(fù)，每個重復(fù)6頭。對照組飼喂基礎(chǔ)飼糧，試驗(yàn)組（硫辛酸組）飼喂在基礎(chǔ)飼糧中添加300 mg／kg（LA300）、600 mg／kg（LA600）、900 mg／kg（LA900）硫辛酸，飼養(yǎng)期為35 d?；A(chǔ)日糧采用玉米-豆粕型，參考NRC（1998）豬營養(yǎng)需要標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行配制。日糧組成及營養(yǎng)水平見表1。

1.3 飼養(yǎng)管理

預(yù)試期7 d，試驗(yàn)期28 d。試驗(yàn)期間每日定時清掃豬舍并給豬消毒，豬舍內(nèi)通風(fēng)采用自然通風(fēng)的方式。每個重復(fù)的試驗(yàn)用豬飼養(yǎng)于同一欄內(nèi)，試驗(yàn)豬均自由采食和飲水。每天喂3次，保證料槽中有余料，并記錄每圈采食量。

表1 日糧組成及營養(yǎng)水平（風(fēng)干基礎(chǔ)）Table 1 Formulation and calculated composition of finishing pig diets（air-dried basis）

1.4 樣品的采集與制備

試驗(yàn)28 d從每個重復(fù)中隨機(jī)選取2頭，前腔靜脈采血10 m L，靜置冰盒中30 min，4 000 r／min，離心10 min，分離血清，-70℃冰箱中保存?zhèn)錅y。屠宰后分別取背最長肌，速置-20℃冰箱保存?zhèn)溆谩?/p>

1.5 測定指標(biāo)及方法

1.5.1 胴體性狀 試豬屠宰率、背膘厚、眼肌面積等胴體性狀測定參照《瘦肉型豬胴體性狀測定技術(shù)規(guī)范》［6］。

1.5.2 肉品質(zhì)的測定

1.5.2.1 p H 迅速取下一側(cè)胸肌和腿肌置于冰上，于45 min和24 h后，在5 mmol／L的碘乙酸和0.15 mol／L氯化鉀混合液中勻漿，分別測定肌肉p H（p H45min和p H24h）［7］。

1.5.2.2 肉色 用色彩色差儀（CHROMA METER CR-400，KONZCA MINOLTA SENSING，INC，Japan）分別記錄背最長肌的亮度值（L＊）、紅度值（a＊）和黃度值（b＊）。

1.5.2.3 滴水損失 將肌肉（約50 g）修整為3 cm×2 cm×1 cm的肉塊，稱重（W1），然后用細(xì)鐵絲鉤住肉樣一端，使肌纖維垂直向下，放置于一次性PE手套內(nèi)。為使肉樣不接觸塑料手套壁，在PE手套內(nèi)放置剪去底部的一次性塑料杯，肉樣從塑料杯中間穿過。扎緊袋口，懸吊于4℃冰箱，24 h后取出肉樣，用潔凈濾紙輕輕拭去肉樣表層汁液后稱重記為W2，計(jì)算24 h滴水損失率，其計(jì)算公式滴水損失率24 h（%）＝（W1-W2）／W1×100%。把稱量后的肉樣重新掛回冰箱中，再過24 h后取出肉樣，用濾紙拭去肉樣表層汁液后稱重記為 W3，計(jì)算48 h滴水損失率，其計(jì)算公式滴水損失率48 h（%）＝（W1-W3）／W1×100%［8］。

1.6 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)采用SAS 9.0軟件包中的平衡試驗(yàn)設(shè)計(jì)方差分析過程（ANOVA）進(jìn)行，Tukey的HSD檢驗(yàn)法進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)。數(shù)據(jù)均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤（means±SE）表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 α-硫辛酸對育肥豬胴體性狀的影響

從表2可知，添加LA有提高育肥豬屠宰率趨勢，但各組間差異均不顯著（P＞0.05）。與對照組相比，LA600、LA900組育肥豬背膘厚顯著降低（P＜0.05），眼肌面積顯著增加（P＜0.05）。

表2 α-硫辛酸對育肥豬胴體性狀的影響Table 2 Effects ofα-LA on the carcass characteristics of finishing pigs

2.2 α-硫辛酸對豬肉品質(zhì)的影響

從表3可以看出，LA600、LA900組的p H45min和p H24h與對照組相比顯著提高（P＜0.05）。對照組相比，LA300、LA600、LA900組極顯著減少了24 h和48 h的滴水損失（P＜0.05），但各試驗(yàn)組間差異均不顯著（P＞0.05）。與對照組相比，LA300、LA600、LA900組降低了45 min和24 h肉色L值和b值，提高了45 min和24 h肉色a值，其中LA600組與對照組相比，24 h肉色L值、a值和b值差異均達(dá)到顯著（P＜0.05）或極顯著水平（P＜0.01）。

表3 α-硫辛酸對育肥豬豬肉品質(zhì)的影響Table 3 Effects of ALA on the meat quality of finishing pigs

3 討 論

3.1 α-硫辛酸對育肥豬胴體性狀的影響

本研究表明，日糧添加硫辛酸對育肥豬屠宰率無影響，但是提高了眼肌面積和降低了背膘厚。日糧硫辛酸不僅降低了育肥豬日采食量，而且能夠促進(jìn)脂肪酸的β-氧化［9］，這可能是日糧硫辛酸降低背膘厚的一個原因。

3.2 α-硫辛酸對育肥豬肉品質(zhì)的影響

肌肉的p H可影響肉色、嫩度、系水力等［10］。本研究表明，硫辛酸增加45 min和24 h的p H，較高的p H有利于提高保水性，降低滴水損失，這與本試驗(yàn)滴水損失測定結(jié)果相符合，表明硫辛酸具有延長豬肉的貨架期，改善肉品質(zhì)的作用。Berg等［11］報道，硫辛酸增加豬屠宰后45 min的p H，與本試驗(yàn)結(jié)果一致。肉色是影響消費(fèi)者購買的重要因素之一。L＊值（亮度）與系水率負(fù)相關(guān)［12］。日糧添加硫辛酸增加了背最長肌紅度a值，同時降低了降低亮度L值、黃度b值，改善了肉色。Young等［13］報道，肉仔雞在應(yīng)激條件下，胸肌p H過高將導(dǎo)致L值下降，與本試驗(yàn)結(jié)果一致。

4 小 結(jié)

育肥豬日糧中添加600～900 mg／kg硫辛酸能夠顯著減少背膘厚、提高眼肌面積，改善胴體性狀；提高肌肉p H，改善肉色、減少滴水損失。綜合平衡各種因素，建議育肥豬日糧中硫辛酸的適宜添加水平為600 mg／kg。

［1］ Jensen L S，Brenes A，Takahashi K.Effect of early nutrition on abdominal fat in broiler［J］.Poult Sci，1987，66：1 517-1 523.

［2］ Quali A.Meat tenderization，Possible causes and mechanisms［J］.Muscle Foods，1990，1：129-165.

［3］ Flavia N I，Mike F Q，Cristina S.Lipoic acid：a unique antioxidant in the detoxification of activated oxygen species［J］.Plant Physiol Biochem，2002，40：463-470.

［4］ 馬慧敏，周安國，王之盛，等.硫辛酸抗氧化功能及其在動物生產(chǎn)上的應(yīng)用現(xiàn)狀［J］.飼料工業(yè)，2006，27（22）：9-12.

［5］ Shen Q W，Jones C S，Kalchayanand N，et al.Effect of dietaryα-lipoic Acid on the growth rate and fat accumulation of mice and the ultimate p H of postmortem muscle［J］.Journal of Animal Science，2005，83：2 611-2 617.

［6］ 中華人民共和國農(nóng)業(yè)部.NY／T825-2004瘦肉型豬胴體性狀測定技術(shù)規(guī)范［S］.北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2004.

［7］ 倪迎冬，洪文杰，任靈芝，等.大豆黃酮對母雞蛋品質(zhì)及后代仔雞肉品質(zhì)的影響［J］.畜牧獸醫(yī)學(xué)報，2007，38（11）：1 188-1 194.

［8］ Rehfeldt C，Tuchscherer A，Hartung M，et al.A second look at the influence of birth weight on carcass and meat quality in pigs［J］.Meat Sci，2008，78（3）：170-175.

［9］ Kim M S，Park J Y，Namkoong C，et al.Anti-obesity effects of alpha-lipoic acid mediated by suppression of hypothalamic AMP-activated protein kinase［J］.Nat Med，2004，10：727-733.

［10］ Fletcher D L.Relationship of breast meat color variation to muscle p H and texture［J］.Poult Sci，1995，74（1）：120.

［11］ Berg E P，Maddock K R，Linville M L.Creating monohydrate supplemented in swine finishing diets and fresh pork quality：III.Evaluating the cumulative effect of creatine monohydrate and alpha-lipoic acid［J］.J Anim Sci，2003，81：2 469-2 474.

［12］ Woelfel R L，Owens C M，Hirschler E M，et al.The characterization and incidence of pale，soft，exudative broiler meat in a commercial plant［J］.Poult Sci，2002，81：579-584.

［13］ Young J F，Stagsted J，Jensen S K，et al.Ascorbic acid，alpha-tocopherol，and oregano supplements reduce stress-induced deterioration of chicken meat quality［J］.Poult Sci，2003，82：1 343-1 351.