摘要：中國走向了世界，中國話也散布在世界的各個(gè)角落，那中國的飲食也一樣會(huì)出現(xiàn)在世界人民的餐桌上。再將中華美食介紹給世界之前，我們會(huì)給它取合適響亮的名字，這些菜名可不是雜亂無章的，是有規(guī)律可循的。本文將從文化語言學(xué)的角度分析中國菜名稱命名的依據(jù)。大體分為寫實(shí)和寫意兩種。類似“花好月圓”這些充滿東方詩情畫意，集中華典故、傳說于一身的美麗菜名，中國以外的世界各國人民是很難理解和欣賞的。倘能了解它命名依據(jù)并，傳達(dá)到世界不同國度、不同地區(qū)，讓人類共享中華文化之美，

關(guān)鍵詞：菜譜；語言學(xué)；飲食文化

中圖分類號(hào)：G122文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1006-026X（2013）03-0000-01

引言

改革開放以來，尤其是進(jìn)入二十一世紀(jì)以來，中國的經(jīng)濟(jì)快速騰飛，國際地位迅速上升。經(jīng)濟(jì)上的發(fā)展在國際上掀起了一股“漢語熱”，同時(shí)來華旅游經(jīng)商的人數(shù)也是與日俱增。中國有句話講“民以食為天”，老外在中國同樣離不開飲食，而且越來越多的人們希望品嘗中國的美食，了解中國的飲食文化。本文就中國菜的菜名方面的文化內(nèi)涵進(jìn)行研究，以期漢語教學(xué)和日常的中外跨文化交際中發(fā)揮一點(diǎn)作用。

一、古代傳承的中國菜名

中國人向來講究名正言順，所以中國菜的取名，也很有規(guī)矩。

先秦時(shí)，菜名原始簡單，用原料與烹法相結(jié)合即可，比如牛炙、羊炙、豬炙等。到了漢代，依然承襲先秦格式，主料加烹法，一看便知什么菜。少數(shù)菜名中出現(xiàn)了輔料，如牛白羹、犬肝炙、鹿脯等，多了變數(shù)。魏晉南北朝時(shí)期更為規(guī)范了，從《齊民要術(shù)》上所列的那些大眾化菜名（酸羹、雞羹、蒸熊、蒸雞、肝炙等）便可見一斑。隋唐時(shí)開始質(zhì)變，不但色、味、形，連人名、地名、容器名，甚至帶有感情色彩的形容詞都拿來做菜名了。唐代韋巨源的《燒尾宴食單》中，就收錄了幾十種這樣的名稱，比如光明蝦炙、貴妃紅、長生粥等，明顯有唐風(fēng)唐韻。宋代開始，菜肴的命名又回歸質(zhì)樸，而在此基礎(chǔ)上，元明清又進(jìn)行了一些發(fā)展。

中國菜的起名自有不同路數(shù)，但大多還是“不求聞達(dá)但求實(shí)用”，基本是直接從烹調(diào)工藝過程中提煉，以料、味、形、色、質(zhì)、器及烹飪技法命名。在此大基調(diào)之下，再創(chuàng)新求變，追求文化色彩。比如有以數(shù)字起首的，一到十皆有，一應(yīng)俱全。比如粵菜一品天香是以鮑魚、鵝掌為主料的；二度梅開是以鮮魷魚、雞肫、萵筍為主料的魯菜；九轉(zhuǎn)肥腸也是魯菜中的名菜，之所以要用上“九轉(zhuǎn)”兩字，據(jù)傳與店主的九字癖有關(guān)。還有的菜名，龍虎斗、金蛇宴、美食蟹等，因動(dòng)物為主料而得名，但帶“虎”字的菜，皆屬“扯虎皮拉大旗”。比如蘇菜“熗虎尾”，熗的是“筆桿鱔魚”的下半段，因鱔魚尾部有深褐色斑點(diǎn)，形同虎紋，故爾得名。老虎是國家級(jí)保護(hù)動(dòng)物，就算一根尾巴，也休想入饌。有名無實(shí)的情況在菜名中也不少，川菜“棒棒雞”就是只有雞絲沒有棒棒，原來，棒是在烹調(diào)過程中用來捶松煮熟的雞肉使調(diào)料入味的，不是拿來串雞肉的。

當(dāng)然，最值一談的，還是像“霸王別姬”那樣含軼聞?wù)乒实牟嗣?，彩蝶紛飛、太史五蛇羹、孔雀東南飛等，不僅菜名有美意，菜名的背后還藏著悠遠(yuǎn)的傳說。但此類菜名不易過多，否則會(huì)徒添復(fù)雜性——大約也只有少部分人會(huì)知道，所謂“花好月圓”其實(shí)就是蝦仁炒雞蛋

綜合以上幾個(gè)時(shí)代的變遷來說，，我國古代菜肴名稱大多采用簡單易懂，比較具體直觀的質(zhì)樸菜名為主，但隨著人們對(duì)精神生活追求的提高也不缺乏帶有藝術(shù)氣息的菜名，正所謂佳肴需配美名。

二、中國菜的命名方式與來源

1.直接命名法

在菜名里能夠直接反映出所使用的食材以及菜肴的色、形、制作方法，有時(shí)也會(huì)涉及到器皿，這樣的方法我們稱之為直接命名法，一般來說都是比較簡單的菜或者是家常菜。命名也主要有4個(gè)部分組成：食材、作料、制作方法、器材。

直接命名法也是有所側(cè)重的，強(qiáng)調(diào)“凸顯性”，有時(shí)傾向于突出某一個(gè)特征有時(shí)是比如原料、風(fēng)味、質(zhì)地、器皿、刀法、烹調(diào)方法、地名等對(duì)其進(jìn)行命名。例如：

五香肉——（風(fēng)味加原料）

香酥鴨——（質(zhì)地加原料）

坩堝蘿卜——（器皿加原料）

蜜味茴香雞丁——（風(fēng)味加原料加刀法）

香煎芹菜墨魚——（烹調(diào)方法加原料）

2.聯(lián)想命名法

隨著物質(zhì)生活水平和文化素養(yǎng)的普遍提高，人們似乎越來越注重趨吉避諱、去俗求雅的文化心態(tài)，一個(gè)高雅貼切的菜名也許能激起你的食欲、一個(gè)文化、藝術(shù)氣息濃厚的菜名必定不會(huì)被人遺忘，哪怕再簡陋的小店如果它的特色菜能夠讓食客們產(chǎn)生共鳴激起某種情感。以下從諸方面進(jìn)行實(shí)例分析：

2.1.以創(chuàng)始人命名

“李鴻章雜燴”“組庵魚翅”“麻婆豆腐”

此外還有：貴妃雞、武大郎燒餅狗肉等

2.2.以地點(diǎn)名詞命名（地名+主料）

道口燒雞宣威火腿北京烤鴨

此外還有：西湖莼菜湯、石頭門坎素包子、逍遙鎮(zhèn)胡辣湯等

2.3以熟語來命名的（成語、諺語、慣用語、歇后語）

雖然熟語的類型眾多，但用來給菜肴命名的基本是成語，這是由它的基本特征決定的，包括意義整體性、結(jié)構(gòu)凝固性、風(fēng)格典雅性。成語在表意上與一般固定短語不同，它的意義往往并非其構(gòu)成成分意義的簡單相加，而是在其構(gòu)成成分的意義的基礎(chǔ)上進(jìn)一步概括出來的整體意義。尤其是他的典雅性，成語通常來自古代文獻(xiàn)或俗語，其語體風(fēng)格莊重、典雅、歇后語通俗、平易的風(fēng)格不同，這也就順應(yīng)了不同食客的消費(fèi)心理需求，文人墨客大多數(shù)都喜歡典雅的菜名，越有文化氣息也就越吸引他們，而普通市民比較中意于通俗易懂的菜名。

下面就從成語的幾個(gè)來源來具體分析：

2.4.1歷史典故

①霸王別姬，②大救駕，③白云護(hù)黃龍。

2.4.2用詩文語句來命名的

詩文是中國古代文人留下來的一筆巨大的精神財(cái)富。古代文人在作詩作文的同時(shí)，也常常喜歡品嘗美食美酒，往往給自己鐘意的美食取一個(gè)非常動(dòng)聽的名稱，例如：

①金鉤掛玉盤

②陽光三疊

③鳳凰臺(tái)上鳳凰游——五香烤雞，雞比喻鳳凰，雞塊在鐵板上一遍又一遍地翻滾，左右移動(dòng)，出自李白的《登金陵鳳凰臺(tái)》

2.4.3口頭俗語

例如：天津狗不理包子

隨著中外交流的不斷加強(qiáng)，來華的外國人越來越多。我們的美食固然有很大的魅力去吸引外國游客的胃口，但是如果能讓對(duì)方感知一到中國菜背后的文化淵源，這對(duì)中外文化交流、傳播中華文化和世界漢語教學(xué)是非常有幫助的。

參考文獻(xiàn)：

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