陶永勝， 孫漢文， 彭傳濤

(西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院，陜西楊凌 712100)

我國幾個(gè)產(chǎn)區(qū)不同年份干紅葡萄酒香氣特征的差異

陶永勝， 孫漢文， 彭傳濤

(西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院，陜西楊凌 712100)

感官量化分析干紅葡萄酒的香氣特征，旨在尋找我國不同地理標(biāo)志干紅葡萄酒產(chǎn)品的特征香氣，為其感官識(shí)別提供實(shí)踐支持．采集干紅葡萄酒樣品涉及我國5個(gè)葡萄酒產(chǎn)區(qū)、15個(gè)年份的7個(gè)葡萄品種所釀的干紅葡萄酒．葡萄酒品嘗小組感官分析前進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)葡萄酒香氣物質(zhì)的培訓(xùn)，感官量化分析要求用5點(diǎn)標(biāo)度法量化，最終量化數(shù)據(jù)綜合香氣特征使用頻率和強(qiáng)度率，用MF值表示．香氣數(shù)據(jù)的主成分分析表明赤霞珠和梅爾諾干紅葡萄酒小漿果、花香和植物香較重，而山普斯、佳美、西拉、玫瑰蜜等干紅葡萄酒溫帶水果和焦糖味明顯;赤霞珠干紅葡萄酒隨著陳釀時(shí)間的增加，典型香氣減弱，泡菜等不良?xì)馕短卣髀黾樱?/p>

干紅葡萄酒;年份;品種;香氣特征;感官分析

2011年我國葡萄酒產(chǎn)量達(dá)到115.7萬kL，同比增長13.02%，成為全球第6大葡萄酒生產(chǎn)國;進(jìn)口葡萄酒36.2萬kL，同比增長27.6%，成為世界第8大葡萄酒進(jìn)口國;中國大陸及香港地區(qū)瓶裝葡萄酒消費(fèi)量19億瓶，人均每年1.06 L，成為世界第5大葡萄酒消費(fèi)國［1］．我國現(xiàn)代葡萄酒產(chǎn)業(yè)經(jīng)過幾十年的長足發(fā)展，目前已經(jīng)形成十多個(gè)生態(tài)不同的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，經(jīng)過生產(chǎn)實(shí)踐各產(chǎn)區(qū)也逐步選擇栽植了適合的釀酒葡萄品種，我國市場(chǎng)上不同葡萄品種釀造的國產(chǎn)葡萄酒的種類明顯增加［2］．隨著一些酒莊酒的發(fā)展，中國地理標(biāo)志葡萄酒逐步與國外進(jìn)口酒的質(zhì)量拉近距離，中國葡萄酒已全面參與國內(nèi)葡萄酒市場(chǎng)的全球化競(jìng)爭(zhēng)．因此，有必要研究介紹中國地理標(biāo)志葡萄酒的感官質(zhì)量特征，促進(jìn)我國葡萄酒產(chǎn)業(yè)的健康持續(xù)發(fā)展．

由于葡萄酒是一種嗜好性的酒精飲料，感官質(zhì)量是其整體產(chǎn)品質(zhì)量的重中之重，葡萄酒消費(fèi)者所獲得的最大愉悅來自于對(duì)其風(fēng)味辨識(shí)性的鑒賞［3］．葡萄酒的感官質(zhì)量包括色澤、香氣和口感，有調(diào)查研究表明，香氣是消費(fèi)者選擇葡萄酒產(chǎn)品的第一影響因素，香氣特征可以體現(xiàn)葡萄酒不同的風(fēng)格與特色［4－5］．雖然可以客觀分析葡萄酒中的香氣成分，但是目前還很難將這些化學(xué)物質(zhì)與感官質(zhì)量聯(lián)系起來［6］．感官分析將人類的感覺器官如鼻、眼、舌等作為儀器來分析產(chǎn)品的各項(xiàng)感官指標(biāo)如氣味、外觀、口感等．利用感官對(duì)產(chǎn)品的感官指標(biāo)進(jìn)行分析，是最直接最有效的手段［7］．由于感官分析是人為參與的檢測(cè)分析，難免帶有主觀的誤差，為了提高感官分析的重復(fù)性和重現(xiàn)性，目前研究強(qiáng)調(diào)品嘗小組分析前的感官培訓(xùn)，要求品嘗小組分析前單個(gè)品嘗員分析偏差小于整體的5%［8－9］．本研究前期工作強(qiáng)調(diào)品嘗員培訓(xùn)的同時(shí)，采用葡萄酒中典型的標(biāo)準(zhǔn)香氣物質(zhì)進(jìn)行葡萄酒品評(píng)員的培訓(xùn)，感官分析時(shí)，然后用五點(diǎn)標(biāo)度法量化描述葡萄酒香氣和口味特征，感官分析的科學(xué)性和穩(wěn)定性大大提高，研究分析得出了我國昌黎赤霞珠干紅葡萄酒的8個(gè)典型香氣特征［10］．

在已有研究基礎(chǔ)上，本研究采集我國多個(gè)產(chǎn)區(qū)不同年份的單品種干紅葡萄酒樣品，進(jìn)行香氣特征的感官量化分析，旨在為我國地理標(biāo)志干紅葡萄酒產(chǎn)品的感官鑒別提供典型香氣特征的數(shù)據(jù)支持．

1 材料與方法

1.1 葡萄酒樣品

在我國5個(gè)葡萄酒產(chǎn)區(qū)的昌黎華夏長城葡萄釀酒有限公司(以下簡稱“華”)、越千年葡萄釀酒有限公司(以下簡稱“越”)、河北沙城容晨葡萄酒莊園(以下簡稱“容”)、云南彌勒云南酒業(yè)集團(tuán)有限公司(以下簡稱“彌”)、寧夏御馬葡萄酒有限公司(以下簡稱“御”)、山西戎子酒莊有限公司(以下簡稱“戎”)、甘肅張掖國風(fēng)葡萄酒有限公司(以下簡稱“國”)，采集1991～2010年間15個(gè)年份的瓶裝干紅葡萄酒樣，釀造葡萄品種有赤霞珠(Cabernet Sauvignon，以下簡稱“赤”)、梅爾諾(Merlot，以下簡稱“梅”)、西拉(Shiraz，以下簡稱“西”)、山普斯(Chambourcin，以下簡稱“山”)、佳美(Gamay，以下簡稱“佳”)、玫瑰蜜(Fox，以下簡稱“玫”)、法國藍(lán)(French Blue，以下簡稱“法”)7個(gè)紅色葡萄品種．所有樣品，符合葡萄酒新國標(biāo)(GB 15037—2006)理化指標(biāo)要求，其中2003年前酒樣為生產(chǎn)單位庫存的產(chǎn)品樣本，2004年后的酒樣均為生產(chǎn)單位在市場(chǎng)銷售的葡萄酒產(chǎn)品．

1.2 香氣特征感官量化分析

葡萄酒感官量化分析參考李華等［8］方法進(jìn)行，略有改動(dòng)．品嘗小組由30名葡萄酒專業(yè)的學(xué)生組成，感官分析前品嘗組用葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)香氣物質(zhì)訓(xùn)練，直至品嘗組葡萄酒香氣特征辨別分析結(jié)果的偏差小于整體平均值的5%．品嘗組一次分析6款酒樣，隨機(jī)區(qū)組設(shè)計(jì)，共2輪，常溫20℃，黑色郁金香杯盛放酒樣30 mL，玻璃蓋蓋嚴(yán)，每樣重復(fù)兩次，30 min內(nèi)完成．品嘗員聞香靜止酒樣5～8 s，然后晃動(dòng)酒杯聞香約5～10 s，兩樣聞香操作間隔1～2 min．葡萄酒香氣特征涉及熱帶水果、溫帶水果、小漿果、花香、木香、植物、作料等19種香氣特征類別，要求品嘗員用五點(diǎn)標(biāo)度法對(duì)每一香氣特征進(jìn)行量化，具體標(biāo)準(zhǔn)如下:“沒感覺”為0分，“很弱”為1分，“弱”為2分，“中”為3分，“強(qiáng)”為4分，“很強(qiáng)”為5分．

某一香氣特征的最終量化強(qiáng)度值(MF，%)綜合品嘗組對(duì)這一香氣特征詞匯的使用頻率(F，%)和強(qiáng)度平均值(I，%)的信息，量化值采用式(1)計(jì)算．

1.3 數(shù)據(jù)分析

香氣特征量化數(shù)據(jù)采用SPSS 19.0進(jìn)行主成分分析(principle component analysis，PCA)，篩選區(qū)分不同樣品的重要香氣特征．

2 結(jié)果與分析

供試酒樣19種香氣特征的MF值見表1，MF值綜合了香氣特征使用頻率和強(qiáng)度率，更為客觀的表示出某類香氣的強(qiáng)度．表1中，MF值在0和1.0范圍之間，不同香氣特征MF值在供試樣品間的標(biāo)準(zhǔn)化系數(shù)(標(biāo)準(zhǔn)差/平均數(shù))也顯示，很多香氣特征在供試樣品間差異明顯，但是僅從數(shù)值大小上單向比較，很難分析出不同年份、不同品種酒樣典型的香氣特征，因此對(duì)整體香氣特征數(shù)據(jù)進(jìn)行降維處理，篩選對(duì)不同樣品差異貢獻(xiàn)顯著的香氣特征．

表1 供試酒樣香氣特征量化分析MF值Tab．1 MF of aroma characters of sample wines

續(xù)表1

對(duì)供試酒樣香氣感官量化數(shù)據(jù)進(jìn)行PCA分析，去除一些對(duì)總體方差貢獻(xiàn)低的香氣類別，篩選出對(duì)不同品種和年份酒樣貢獻(xiàn)明顯的8個(gè)香氣類別，PCA分析結(jié)果顯示，前2個(gè)主成分占總體方差的66.7%，方差貢獻(xiàn)分別為37.7%和28.7%．8個(gè)香氣特征在前2個(gè)主成分的載荷見圖1．小漿果和花香靠近，在PC 1和PC 2的正向端，其他6個(gè)特征在另外3個(gè)象限成分散分布，相關(guān)性低．

圖1 重要香氣特征在PC1和PC2主成分上的載荷圖Fig．1 Loadings of important aroma characters in PC1 and PC2

供試酒樣在前2個(gè)主成分上的分布圖，見圖2．2000年以前的赤霞珠干紅葡萄酒在PC 1和PC 2的負(fù)向端，第三象限．2000年以后的赤霞珠和梅爾諾干紅葡萄酒在PC 2的正向端，2個(gè)品種酒沒有明顯的區(qū)域，需要擴(kuò)大梅爾諾樣本做進(jìn)一步分析．山普斯、佳美、西拉和玫瑰蜜分布在第四象限．結(jié)合圖1分析可見，赤霞珠和梅爾諾新酒距離圓心較遠(yuǎn)，不同產(chǎn)區(qū)的赤霞珠酒有差別．寧夏賀蘭山東麓的2010年御馬赤霞珠干紅和河北沙城容晨酒莊2009年赤霞珠干紅小漿果和花香味重，甘肅河西走廊2010年國風(fēng)赤霞珠和山西鄉(xiāng)寧2010年戎子赤霞珠干紅植物香氣更重，2010年國風(fēng)梅爾諾兼而有之，但是強(qiáng)度弱些．陳釀5年以后的赤霞珠和梅爾諾干紅葡萄酒，小漿果、花香和植物味減弱，云南彌勒2003年赤霞珠干紅葡萄酒還有泥土氣息．10年以上的赤霞珠干紅葡萄酒有些焦味，泡菜味明顯．分布在第四象限的昌黎2002～2006年的山普斯、西拉、佳美干紅葡萄酒香氣較弱，有些溫帶水果香氣和焦糖風(fēng)味，其中云南彌勒2006年的玫瑰蜜干紅葡萄酒焦糖味明顯．云南彌勒2003年的法國野干紅葡萄酒分布在第三象限，有弱焦味．

圖2 供試酒樣香氣特征在PC1和PC2主成分上的分布圖Fig．2 Distribution of aroma characters of sample wines in PC1and PC2

3 結(jié)論

采用香氣感官量化品嘗法，對(duì)我國幾個(gè)產(chǎn)區(qū)不同年份幾個(gè)品種的干紅葡萄酒進(jìn)行香氣特征分析，結(jié)果表明赤霞珠和梅爾諾干紅葡萄酒和其他品種干紅葡萄酒有明顯香氣差別，前者以小漿果、花香和植物香為主，而山普斯、佳美、西拉、玫瑰蜜等干紅葡萄酒溫帶水果和焦糖味稍重．干紅葡萄酒隨著陳釀時(shí)間增加，特征香氣減弱，一些不良?xì)馕短卣髀黾樱猿嘞贾楦杉t葡萄酒為例，新酒有濃郁的小漿果、花香和植物香，陳釀5年以上，該類香氣減弱，陳釀10年以上，泡菜味明顯．

因?yàn)楸狙芯咳狈Ψ浅嘞贾楦杉t葡萄酒的新酒樣品，只能推測(cè)它們新酒的溫帶水果味更重，它們之間的差別，有待進(jìn)一步擴(kuò)大樣品深入研究．

［1］韻狄．中國成為全球第五大葡萄酒市場(chǎng)［J］．酒世界，2012(2):40-41．

［2］李華，王華．中國葡萄酒［M］．楊凌:西北農(nóng)林科技大學(xué)出版社，2010．

［3］Bakker J，Clarke R J．Wine flavour chemistry［M］．West Sussex:A John Wiley＆ Sons Ltd．Publication，2012:1-5．

［4］Thomas A，Pickering G．The importance of wine label information［J］．International Journal of Wine Marketing，2003，15:57-71．

［5］Li Hua，Tao Yongsheng，Wang Hua，et al．Impact odorants of Chardonnay dry white wine from Changli County(China) ［J］．European Food Research and Technology，2008，227(1):287-292．

［6］胡博然，李華．不同年份干紅葡萄酒香氣物質(zhì)分析研究［J］．食品科學(xué)，2006，27(10):488-492．

［7］趙鐳，劉文，牛麗影，等．食品感官科學(xué)技術(shù):發(fā)展的機(jī)遇和挑戰(zhàn)［J］．中國食品學(xué)報(bào)，2009，9(6):138-143．

［8］李華，張莉，王華，等．西拉干紅葡萄酒香氣感官特性描述語分析［J］．食品科學(xué)，2010，31(17):22-24．

［9］Kontkanen D，Reynolds A G，Cliff M A，et al．Canadian terroir:sensory characterization of Bordeaux-style red wine varieties in the Niagara Peninsula［J］．Food Research International，2005，38(4):417-425．

［10］Tao Yongsheng，Liu Yongqiang，Li Hua．Sensory characters of cabernet sauvignon dry red wine from changli county(China) ［J］．Food Chemistry，2009，114(2):565-569．

(責(zé)任編輯:李 寧)

Aroma Differences Among Chinese Dry Red Wines of Distinct Vintages from Several Districts

TAO Yong-sheng， SUN Han-wen， PENG Chuan-tao
(College of Enology，Northwest Agricultural and Forestry University，Yangling 712100，China)

To find typical aroma characters of Chinese different dry red wines of geographical indication，quantitative sensory analysis was used to quantify aroma characters．Selected wines were from 5 wine producing districts in China．The wines were made from 7 red grape varieties and from 15 vintages．Aroma training was made before sensory analysis of panelists by standard wine aroma materials．In the sensory analysis，5-point scale was used to quantify aroma intensity，and the final data were geometric means composed of term using frequency and intensity ratio．Principle component analysis(PCA)of aroma data showed that Cabernet Sauvignon and Merlot wines had more heavier aroma characters of berry，floral and vegetal traits，and wines from Chambourcin，Gamay，Shiraz，F(xiàn)ox had characters of temperate fruity and caramel．With ageing time prolonging，typical characters of Cabernet Sauvignon dry red wine lowered，while some bad flavors，like pickled vegetable，came into being and increased．

dry red wine;vintage;variety;aroma character;sensory analysis

TS262.2

A

1671-1513(2012)06-0031-04

2012-07-18

國家自然科學(xué)基金資助項(xiàng)目(31000756)．

陶永勝，男，副教授，博士，主要從事葡萄酒風(fēng)味化學(xué)及釀酒新工藝方面的研究工作．

編者按:我國水果資源豐富，是全球最大的水果生產(chǎn)、輸出國．2011年蘋果、柑橘、葡萄等6種水果年產(chǎn)量均超過800萬t，其中菠蘿年產(chǎn)量達(dá)到112萬t．豐富的水果資源推動(dòng)了果酒和果汁加工業(yè)的快速發(fā)展．但因水果品種與生長環(huán)境不同，加工性能良莠不齊，開展品種加工適宜性和產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)的研究對(duì)水果加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要指導(dǎo)意義．“我國幾個(gè)產(chǎn)區(qū)不同年份干紅葡萄酒香氣特征的差異”和“菠蘿原汁真空微波濃縮前后揮發(fā)性成分變化研究”在此方面作了有益探索．前文采用香氣感官量化品嘗法分析37個(gè)不同地區(qū)品種和年份的干紅葡萄酒香氣特征，探討我國不同地理標(biāo)志干紅葡萄酒產(chǎn)品的特征香氣和陳釀過程香氣變化規(guī)律，為產(chǎn)品品質(zhì)管理和感官識(shí)別提供技術(shù)支撐．后文采用頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用方法分析菠蘿原汁和菠蘿真空微波濃縮還原汁的25種揮發(fā)性成分，探明6個(gè)易揮發(fā)損失的香氣成分，評(píng)價(jià)了不同加工工藝對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，為加工工藝優(yōu)化和產(chǎn)品鑒別提供理論指導(dǎo)．(欄目主持人:李高陽研究員)