朱晉萱 張士康 朱躍進(jìn) 劉國艷 金青哲*

（1.中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院，浙江杭州 310016；2.江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇無錫 214122）

全國十三省茶葉籽的含油率和脂肪酸組成研究

朱晉萱1,2張士康1*朱躍進(jìn)1劉國艷2金青哲2*

（1.中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院，浙江杭州 310016；2.江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇無錫 214122）

對收集到的全國十三個省的茶葉籽油樣品作了測定分析。結(jié)果表明，茶葉籽含油率中等，仁干基含油率可達(dá)30%以上，且茶葉籽油是一種低酸價、低過氧化值和高穩(wěn)定性、高營養(yǎng)價值的油種。經(jīng)測定，其酸價低于1.0mg KOH/g，過氧化值為0.2～1.6meq/kg左右，且氧化穩(wěn)定性良好。茶葉籽油樣品中脂肪酸種類較穩(wěn)定，棕櫚酸含量均值15.53%，硬脂酸均值2.92%，油酸均值57.28%，亞油酸均值22.30%，脂肪酸組成中飽和脂肪酸:單不飽和脂肪酸:多不飽和脂肪酸為1:3:1，較為接近人體所需脂肪酸的比例要求。

茶葉籽 茶葉籽油 酸價 過氧化值 脂肪酸 分析

茶葉籽是山茶科山茶屬植物茶樹（Camellia sinensis O.Ktze）的種子，早在我國明代醫(yī)藥學(xué)家李時珍所著的《本草綱目》中就有記載茶葉籽可以榨油，衛(wèi)生部2009年第18號公告中正式批準(zhǔn)茶葉籽油為新資源食品[1-2]。

茶葉籽油是一種高品質(zhì)木本植物食用油，其開發(fā)對保障國家食用油供應(yīng)意義重大[3-5]。系統(tǒng)探明不同產(chǎn)地的茶葉籽油樣品的基本性質(zhì)和主要成分，對于了解我國茶葉籽油資源和進(jìn)行茶葉籽油的深度開發(fā)具有重要意義。為此，本文對產(chǎn)自全國十三個省的茶葉籽油的理化性質(zhì)和主要脂肪酸組成進(jìn)行了測定分析，為今后研究制訂茶葉籽油品質(zhì)指標(biāo)和開發(fā)茶葉籽油新產(chǎn)品提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 茶葉籽原料

茶葉籽油樣品原料均為2011年11月至12月摘自全國十三個省的當(dāng)年本地產(chǎn)新鮮茶葉籽，茶葉籽產(chǎn)地如下：云南普洱、貴州湄潭、江蘇無錫、湖北隨州、廣西三江、四川雅安、湖南湘潭、江西贛州、浙江龍游、福建福安、河南信陽、安徽黃山、陜西漢中。每個樣品的收集數(shù)量均為2kg左右，其中來自云南普洱、貴州湄潭、廣西三江和福建福安的樣品籽粒直徑較大，大部分為0.9～1.2cm，江蘇無錫、四川雅安、湖南湘潭、浙江龍游、安徽黃山和陜西漢中的樣品籽粒直徑適中，大部分為0.7～0.8cm，湖北隨州、江西贛州和河南信陽的樣品籽粒直徑較小，大部分小于0.6cm。

1.1.2 試劑

正己烷（色譜純），購自美國J&K化學(xué)；氫氧化鈉、氫氧化鉀、無水甲醇、無水乙醇、正己烷（分析純）、三氟化硼、酚酞、無水乙醚、石油醚、三氯甲烷、冰乙酸、碘化鉀、硫代硫酸鈉、異辛烷、可溶性淀粉等，購自國藥試劑公司。

1.1.3 儀器與設(shè)備

AR2140電子分析天平，梅特勒-托利多儀器上海有限公司；RJ-TDL-50A臺式低速大容量離心機，無錫瑞江分析儀器有限公司；ZK-82BB型電熱真空干燥箱，上海實驗儀器廠有限公司；HN超聲波發(fā)生器，無錫市華能超聲電子有限公司；DHG-9076A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海浦東榮豐科學(xué)儀器有限公司；Anke TGL-16G臺式離心機，上海安亭科學(xué)儀器廠；WK-800A高速藥物粉碎機，青州市精誠機械有限公司；榮華HH-2數(shù)顯恒溫水浴鍋，江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司；申科旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，SHB-3循環(huán)水真空泵，上海申生科技有限公司；Rancimat 743氧化穩(wěn)定儀，瑞士萬通公司；GC-14B島津氣相色譜儀，日本島津公司。

1.2 方法

1.2.1 樣品制備

將收集的新鮮茶葉籽在45℃下烘干至水分含量約為7%后粉碎，以1:5的料液比加入正己烷，置于超聲發(fā)生器中200W下超聲1h，離心除渣，過濾，60℃旋蒸除去大部分正己烷，再在60℃真空干燥2h揮溶，得到樣品毛油。

1.2.2 含油率、過氧化值、酸價、氧化穩(wěn)定指數(shù)的測定

將干燥后粉碎得到的13個產(chǎn)地的茶葉籽粉末參考GB/T 5512-2008用FOSS-SCINO ST310索氏浸提系統(tǒng)測定含油率，為了排除各樣品干燥程度的差異對含油率結(jié)果的影響，測定含油率的同時按GB/T 5528-2008測定同批樣品粉末的含水率，最后將計算出的干基含油率列入結(jié)果表中。油樣的過氧化值按GB/T 5538-2005測定，酸價按GB/T 5530-2005測定，氧化穩(wěn)定指數(shù)（OSI）參考GB/T 21121-2007用Rancimat 743氧化穩(wěn)定儀測定。

1.2.3 脂肪酸組成測定

[6]，CP7489 柱 ，100m×0.25mm×0.20μm，甲酯化后進(jìn)樣 1μL，升溫程序 80℃保持3min，15℃/min升溫至 215℃保持 20min，檢測器、進(jìn)樣口溫度220℃。

1.3 統(tǒng)計分析

用SPSS軟件對實驗結(jié)果進(jìn)行單樣本T檢驗，然后分析討論。

2 結(jié)果與討論

2.1 含油率、酸價、過氧化值、OSI值

十三個產(chǎn)地的茶葉籽的含油率（干基）、酸價、過氧化值和OSI值等基本指標(biāo)的測定結(jié)果如表1所示。各樣品的含油率、酸價、過氧化值、OSI值有所不同，但是基本維持在以一個相對比較穩(wěn)定的水平，具有一定的統(tǒng)計學(xué)意義，對該油品的相關(guān)基本標(biāo)準(zhǔn)的制定有一定的指導(dǎo)意義。

由表1中可以看出，十三個樣品的干基含油率基本穩(wěn)定在28%～36%之間，與文獻(xiàn)中報道的結(jié)果較為一致[1,7]，且絕大部分茶葉籽的含油率均穩(wěn)定在30%以上，甚至有江蘇、廣西、河南、安徽四個產(chǎn)地樣品的含油率在34%以上，說明茶葉籽還是比較適合作為木本油料進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化制油的。

十三個樣品的含油率均值為32.91%，在95%置信區(qū)間下，含油率31.76%～34.06%。通過SPSS對全國十三省茶葉籽樣品的含油率進(jìn)行單樣本T檢驗，安徽、廣西、河南、江蘇采集的茶葉籽樣品的含油率偏高，其他九個樣品差異不顯著。

十三個地區(qū)的樣品酸價絕大部分在0.3～1.0mgKOH/g之間，過氧化值絕大部分在0.2～1.6meq/kg之間，符合國家對食用植物油的一般要求（參照GB 1536-2004菜籽油、GB 15680-2009棕櫚油、GB 1535-2003大豆油、GB 1534-2003花生油、GB 10464-2003葵花籽油、GB 19112-2003米糠油、GB 1537-2003棉籽油、GB 19111-2003玉米油、GB 8233-2008芝麻油）。鑒于茶葉籽油還未制訂國家標(biāo)準(zhǔn)，將實驗室制得的浸提茶葉籽油毛油結(jié)果與GB 11765-2003油茶籽油相比較，其酸價和過氧化值完全符合油茶籽油原油的國標(biāo)質(zhì)量要求，甚至直接符合浸出成品油茶籽油三級油的質(zhì)量指標(biāo)，尤其在過氧化值的指標(biāo)上優(yōu)勢明顯[8]，可見茶葉籽油是一種易于符合食用標(biāo)準(zhǔn)的、在某些方面更優(yōu)于油茶籽油的優(yōu)質(zhì)油種。

茶葉籽油酸價均值0.445mgKOH/g，過氧化值均值0.843meq/kg。95%置信區(qū)間下，酸價0.322mgKOH/g～0.568mgKOH/g，過氧化值0.518meq/kg～1.167meq/kg。通過SPSS對酸價和過氧化值進(jìn)行單樣本T檢驗，四川、湖南酸價偏低，江蘇、湖南、浙江樣品的過氧化值偏高。

茶葉籽油的氧化穩(wěn)定性良好，測定結(jié)果的波動范圍為3h～3.8h，均值3.483h，95%置信區(qū)間下，OSI值3.363h～3.603h。SPPS單樣本T檢驗分析結(jié)果為：湖南、河南偏高，其他十一個樣品無差異。

表1 十三個樣品的基本指標(biāo)Table1 Basic indicators of the 13 samples

2.2 脂肪酸組成

十三個產(chǎn)地的樣品主要脂肪酸組成測定結(jié)果如表2所示。關(guān)于茶葉籽油的主要脂肪酸組成有多種報道，有時有較大差異[9-13]，原因可能是研究的樣品產(chǎn)地不同或者茶葉籽的品種不同，但也可能是茶葉籽原料中混入了油茶籽。本研究中的樣品均來自全國十三個省的本地茶葉籽，在樣品處理時未發(fā)現(xiàn)混入其它原料。由表2可知，十三個樣品的主要脂肪酸種類非常一致，其中棕櫚酸含量均值15.53%，硬脂酸均值2.92%，油酸均值57.28%，亞油酸均值22.30%，95%置信區(qū)間下，棕櫚酸15.13%～15.93%，硬脂酸2.64%～3.20%，油酸55.68%～58.88%，亞油酸20.92%～23.69%。這四種脂肪酸占茶葉籽油中脂肪酸總量的97.39%～98.68%。飽和脂肪酸均值18.45%，不飽和脂肪酸均值79.58%，波動非常小，95%置信區(qū)間下，飽和脂肪酸18.07%～18.82%，不飽和脂肪酸79.11%～80.05%。不飽和脂肪酸中，單不飽和脂肪酸（以油酸為主）54%～64%，多不飽和脂肪酸（以亞油酸為主）17%～26%。茶葉籽油脂肪酸組成比較合理，組成中飽和脂肪酸 （SFA）、 單不飽和脂肪酸（MUFA）、多不飽和脂肪酸（PUFA）的比例大致為1:3:1，優(yōu)于油茶籽油、橄欖油（油茶籽油、橄欖油的多不飽和脂肪酸中亞油酸成分比茶葉籽油含量低而單不飽和的油酸含量很高），即茶葉籽油中所含脂肪酸成分含量更符合人體所需脂肪酸比例（SFA:MUFA:PUFA=1:1:1）的要求。茶葉籽油的脂肪酸組成與油茶籽油、米糠油相似，不飽和脂肪酸含量與油茶籽油、米糠油相近，油酸含量比米糠油高，略低于油茶籽油和橄欖油；但亞油酸含量比油茶籽油、橄欖油高，比米糠油略低，是一種優(yōu)良的木本植物油。也是適合用于煎炸、烹調(diào)的油脂[3-5]。

3 結(jié)論

本文通過測定收集自全國十三個省的不同茶葉籽樣品的含油率及其酸價、過氧化值、氧化穩(wěn)定性值、脂肪酸組成等。發(fā)現(xiàn)各地茶葉籽的基本指標(biāo)結(jié)果比較一致，我國大部分省所產(chǎn)的茶葉籽干籽含油率在28%～36%之間，酸價、過氧化值分別為0.3～1.0mgKOH/g和0.2～1.6meq/kg左右，且氧化穩(wěn)定性良好。氣相色譜分析結(jié)果表明，茶葉籽油脂肪酸組成穩(wěn)定，棕櫚酸含量均值15.53%，硬脂酸均值2.92%，油酸均值57.28%，亞油酸均值22.30%；其飽和脂肪酸含量均值18.45%，不飽和脂肪酸均值79.58%，符合保健食用油的組成標(biāo)準(zhǔn)。

表2 主要脂肪酸組成（%）Table2 Main fatty acid composition

參考文獻(xiàn)

[1]曹國鋒,鄔冰,鐘守賢.茶葉籽油、油茶籽油與茶樹油的區(qū)別[J].中國油脂,2008,33(8):17-20.

[2]馬躍青,張正竹.茶葉籽綜合利用研究進(jìn)展 [J].中國油脂,2010,35(9):66-69.

[3]王瑞元.充分利用茶葉籽制油,為國家增產(chǎn)食用油脂[J].農(nóng)業(yè)機械·糧油加工,2011(1):20-21.

[4]王興國.大力發(fā)展茶葉籽油產(chǎn)業(yè)[J].農(nóng)業(yè)機械·糧油加工,2011(1):24.

[5]李桂華.茶葉籽油的營養(yǎng)與健康[J].農(nóng)業(yè)機械·糧油加工,2011(1):25-26.

[6]Alfonso Ranalli,Paolo Cabras,Emilia Iannucci.Lipochromes,vitamins,aromas and other components of virgin olive oil are affected by processing technology[J].Food Chemistry,2001,73:445-451.

[7]張建勇,江和源,崔宏春.茶籽油的提取制備技術(shù)[J].中國茶葉,2009(11):11-13.

[8]蔣步云,柴振林,尚素微.油茶籽油中酸值與過氧化值的現(xiàn)狀分析及評價[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技,2011(7):15-16.

[9]張偉敏,魏靜,鐘耕.茶葉籽與其他油料作物油脂理化與功能性質(zhì)的比較[J].中國食品添加劑,2007(2):145-149.

[10]鐘紅英,徐焱.茶葉籽油理化特性及脂肪酸組成初步研究[J].糧食與油脂,2010(4):22-23.

[11]賴錫湖,黃卓,李堅.超臨界CO2萃取茶葉籽油及其成分分析[J].食品與機械,2011,27(2):38-40.

[12]陳德經(jīng),馮自立,張辰露.茶葉籽油與油茶籽油的成分比較研究[J].中國油脂,2011,36(3):69-71.

[13]惲卓婷,廖鮮艷,翁新楚.茶葉籽油與油茶籽油理化性質(zhì)及脂肪酸組成比較[J].食品工業(yè)科技,2011,32(6):136-138.

Research on Tea Seed Oil Percentage and Fatty Acid Composition from 13 Provinces

ZHU Jin-xuan1,2,ZHANG Shi-kang1*,ZHU Yue-jin1,LIU Guo-yan2,JIN Qing-zhe2*
(1.Hangzhou Tea Research Institute,CHINA COOP,Hangzhou 310016,China;2.School of Food Science and Techology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China)

The tea seeds were selected from 13 provinces,and the oil content and the oil's fatty acids composition of tea seeds were analyzed.The results generally showed that tea seed contained a moderate amount of oil,and its oil percentage (in dry base)was over 30%.Tea seed oil is a kind of oil that has low acid value,low peroxide value,high stability,and high nutrition value.Through determination,the acid value of tea seed oil was below 1.0 mgKOH/g,the peroxide value was 0.2～1.6 meq/kg,and its oxidation stability is good.The varieties of fatty acids in tea seed oil samples are similar.In average,palmic acid content was 15.53%,stearic acid content was 2.92%,oleic acid content was 57.28%,and linoleic acid content was 22.30%.The ratio of saturated fatty acid (SFA),to mono-unsaturated fatty acid(MUFA),to poly-unsaturated fatty acid(PUFA)in fatty acid was about 1:3:1,This ratio meets the requirement of human body.

Tea seed,Tea seed oil,Acid Value,Peroxide value,Fatty acid,Analysis

2012-07-21

國家十二五科技支撐計劃課題《傳統(tǒng)優(yōu)勢特產(chǎn)資源生態(tài)高值利用技術(shù)研究與產(chǎn)品開發(fā)2012BAD36B06》

朱晉萱（1987-），女，湖北隨州人，在讀碩士研究生，主要從事脂質(zhì)深加工與開發(fā)工作。

*通訊作者：zsk6510@126.com,jqzwuxi@163.com