孫慶娜 張麗霞 王小會 王乃棟 韓曉陽 徐 雪

（山東農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝科學(xué)與工程學(xué)院 泰安市茶葉工程技術(shù)研究中心，山東泰安 271018）

山東工夫紅茶適宜加工品種的篩選

孫慶娜 張麗霞*王小會 王乃棟 韓曉陽 徐 雪

（山東農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝科學(xué)與工程學(xué)院 泰安市茶葉工程技術(shù)研究中心，山東泰安 271018）

為了生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的山東工夫紅茶，本文選擇山東現(xiàn)有主栽的黃山種、鳩坑種、祁門種以及福鼎大白茶的有性后代和變異株大白紫芽為材料，對鮮葉進(jìn)行生化成分、氧化酶活性測定和紅茶產(chǎn)品感官審評，結(jié)果表明：福鼎大白茶樹品種是最適合加工山東夏季工夫紅茶的品種，祁門種次之。

茶樹品種 工夫紅茶 品質(zhì)

山東茶區(qū)是我國的高緯度茶區(qū)，茶樹品種以適制綠茶且抗寒性、適應(yīng)強(qiáng)的黃山種、鳩坑種、祁門種等中小葉有性群體種和福鼎大白茶的有性后代為主。長期以來，山東茶區(qū)單一生產(chǎn)綠茶，因其獨(dú)有的“香氣高、滋味濃、葉片厚、耐沖泡”的品質(zhì)特點(diǎn)而有著較高的市場知名度和經(jīng)濟(jì)效益。近年來，為了滿足茶葉消費(fèi)多元化的需求，同時(shí)進(jìn)一步提高夏秋茶的經(jīng)濟(jì)效益，開始利用現(xiàn)有栽種品種進(jìn)行工夫紅茶的生產(chǎn)。

為了探明山東茶區(qū)現(xiàn)有主栽品種加工成工夫紅茶的品質(zhì)特點(diǎn)，并在此基礎(chǔ)上篩選出適合的茶樹品種，本文選擇鳩坑種、祁門種、黃山種和福鼎大白有性后代四個(gè)主栽品種以及福鼎大白的紫芽變異株為材料，分析其鮮葉的生化成分、氧化酶活性以及成品的感官品質(zhì)、生化成分的特點(diǎn)，全面比較不同品種之間的差異，旨在為生產(chǎn)高品質(zhì)的山東工夫紅茶提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

選擇泰山小津口茶園的黃山種、櫻桃園的祁門種、桃花峪的鳩坑種和福鼎大白以及福鼎大白紫芽（簡稱大白紫芽）有性種，于2011年7月采摘各品種的1芽2葉新梢，其中各品種茶樹樹齡均為3年，茶園條件和前期栽培管理均一致。

1.2 設(shè)備與儀器

6CHM-901型電熱式碧螺春烘干機(jī)，DHG-9140A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，F(xiàn)A1004A型分析天平 （上海精天科貿(mào)有限公司），島津UV-2450型分光光度計(jì)，HH-8型水浴鍋（國華電器有限公司）。

1.3 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

實(shí)驗(yàn)共設(shè)計(jì)5個(gè)處理，以泰山各茶園不同茶樹品種的1芽2葉為原料，按照工夫紅茶加工工藝，采用室內(nèi)自然萎凋方式，嚴(yán)格掌握適度一致的標(biāo)準(zhǔn)。每樣品重復(fù)三次。

1.4 測定項(xiàng)目與方法

1.4.1 感官審評方法

多名專家對所加工的紅茶進(jìn)行感官審評，重點(diǎn)審評干茶色澤和內(nèi)質(zhì)，寫出品質(zhì)評語，并用記分法表示品質(zhì)高低。每個(gè)茶樣平行審評三次。

1.4.2 理化檢測方法

干物質(zhì)含量 （GB/T 8303-2002）、水浸出物（GB/T 8305-2002）、咖啡堿（GB/T 8312-2002）、游離氨基酸（GB/T 8314-2002）、可溶性糖（蒽酮比色法）[1]、茶多酚（GB/T 8313-2008）、茶黃素、茶紅素、茶褐素（系統(tǒng)分析法）[2]。多酚氧化酶（PPO）活性采用檸檬酸—磷酸氫二鈉緩沖液(pH5.6)勻漿浸提法和硫酸銨沉淀法，從茶鮮葉中提取多酚氧化酶，并通過分光光度法測定酶活[3]，過氧化物酶（POD）活性采用愈創(chuàng)木酚法[4]，過氧化氫酶（CAT）活性采用過氧化氫分解量法。

1.5 數(shù)據(jù)處理

采用LSD和EXCEL2007軟件，對實(shí)驗(yàn)得到的原始數(shù)據(jù)進(jìn)行處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同茶樹品種鮮葉生化成分比較分析

表1 不同品種（系）鮮葉生化成分比較Table1 Comparison on the biochemical compounds in tea fresh leaves of different cultivars

不同品種（系）鮮葉生化成分的測定結(jié)果見表1。各品種 （系）鮮葉的水浸出物為45.21%～46.60%，處于較高的水平，各品種（系）之間差異不顯著；咖啡堿、可溶性糖和可溶蛋白的含量卻差異明顯，其中黃山種的咖啡堿、祁門種的可溶性糖含量最高。茶多酚含量為28.43%～30.94%，明顯高于春季鮮葉含量[5]，但各品種（系）之間無顯著差異；游離氨基酸含量較高，處于2.80%～4.72%范圍，各品種（系）之間差異顯著，依次為：黃山種＞鳩坑種＞福鼎大白＞大白紫芽＞祁門種；酚氨比為6.02～10.22，其中達(dá)到適制紅茶要求（酚氨比＞10[6]）的品種（系）有祁門種、福鼎大白和大白紫芽的有性后代。

2.2 不同品種（系）鮮葉主要氧化酶活性比較

茶葉中的氧化酶是形成紅茶 “紅湯紅葉”品質(zhì)特征的重要成分，其種類主要有多酚氧化酶 （PPO）、過氧化物酶 （POD）和過氧化氫酶（CAT）等，不同茶樹品種 （系）的三種氧化酶活性不同，從圖1可知多酚氧化酶活性以福鼎大白和大白紫芽最高，黃山種和祁門種次之，鳩坑種最低；過氧化物酶活性則以鳩坑種最高，祁門種和福鼎大白次之，黃山種和大白紫芽最低；過氧化氫酶活性以福鼎大白最高，其次為鳩坑種、大白紫芽和黃山種，祁門種最低。就不同品種（系）三種酶活性的比值而言，黃山種和大白紫芽較為相似，其PPO∶POD∶CAT值為1∶1.4∶0.8，其它三個(gè)品種的比值則差異顯著，祁門種為 1∶2.2∶0.3， 福鼎大白 1∶1.7∶1.8， 鳩坑種1∶10.9∶4.5，以上結(jié)果表現(xiàn)出明顯的品種特征，可以歸納為三種類型，即：POD＞PPO＞CAT（黃山種、祁門種、大白紫芽）、POD＞CAT＞PPO （鳩坑種） 和 CAT＞POD＞PPO （福鼎大白）。

2.3 不同品種（系）工夫紅茶生化成分的比較

不同品種（系）加工的工夫紅茶生化成分含量（表2）與鮮葉（表 1）相比，發(fā)生了明顯的變化，新增加了茶黃素（TF）、茶紅素（TR）和茶褐素（TB）三種紅茶色素成分；原有生化成分茶多酚、可溶性糖含量發(fā)生不同程度的降低，游離氨基酸除黃山種外，其它品種（系）都呈現(xiàn)不同幅度的升高，水浸出物和咖啡堿因品種（系）不同既有降低也有增加的。

圖1不同茶樹品種（系）鮮葉酶活性比較Fig.1 Comparison on enzyme activity in tea fresh leaves of different cultivars

表2 不同品種（系）工夫紅茶生化成分比較Table2 Comparison on the biochemical compounds in Congou black tea of different cultivars

對不同品種（系）各生化成分進(jìn)行比較可知：茶黃素含量以祁門種、福鼎大白含量較高，其次為黃山種和大白紫芽，鳩坑種最低；茶紅素含量除黃山種稍低外，其它品種（系）間差異不顯著；茶褐素含量各品種（系）間差異顯著，依次為祁門種＞鳩坑種＞大白紫芽＞黃山種＞福鼎大白；各品種（系）茶多酚保留量以鳩坑種最大，大白紫芽最??；水浸出物含量降幅大于10%的為黃山種和鳩坑種，其它三個(gè)品種（系）的變幅均小于5%；咖啡堿含量升高的為福鼎大白和大白紫芽種，其它三個(gè)品種均降低；氨基酸含量增加幅度較大的為祁門種（49.29%）和福鼎大白（35.91%），其次為鳩坑種（10.29%）；可溶性糖含量以福鼎大白的保留量最高，這主要是其降幅顯著小于其它品種（系）的緣故。

對不同品種（系）的生化成分進(jìn)行綜合分析，結(jié)果表明：福鼎大白鮮葉所加工的紅茶所含對品質(zhì)有利的生化成分如：茶黃素、茶紅素、茶多酚、水浸出物、咖啡堿、氨基酸和可溶性糖的含量均較高，其中4個(gè)指標(biāo)達(dá)到a水平，2個(gè)為ab水平，1個(gè)為b水平，而對品質(zhì)不利的茶褐素含量則最低；祁門種次之，7個(gè)有利生化成分的含量水平為3a、3b和1c，而品質(zhì)不利的茶褐素含量卻最高；大白紫芽、鳩坑、黃山種的有利生化成分的含量水平依次降低。

將不同品種（系）的工夫紅茶各生化成分與文獻(xiàn)的含量范圍[7]比較可知：山東各品種（系）工夫紅茶的茶黃素和茶紅素含量偏低，茶褐素和茶多酚保留量偏高；水浸出物、咖啡堿、氨基酸和可溶性糖含量較高。

2.4 不同品種（系）紅茶感官品質(zhì)的比較

不同茶樹品種（系）的工夫紅茶感官審評得分（表3）依次為：福鼎大白＞祁門種＞鳩坑種＞大白紫芽＞黃山種。其感官品質(zhì)以福鼎大白最好，香氣甜香濃郁持久、滋味甜醇鮮爽，湯色紅濃亮；祁門種次之，其甜香中帶較高的花香，但欠持久，滋味濃強(qiáng)鮮，湯色紅濃艷；其它樣品雖然總體品質(zhì)尚佳，但在香氣、滋味或湯色上存在某個(gè)方面的不足，如：黃山種香低、湯淺、味帶苦；鳩坑種茶湯稍深暗，味略苦；大白紫芽紅茶味帶澀，葉底有青條。

表3 不同品種（系）工夫紅茶感官審評結(jié)果Table3 Sensory evaluation results of Congou black teas from different cultivars

3 討論與結(jié)論

本文以山東主要栽培的四個(gè)茶樹品種和一個(gè)變異株為研究材料，對其鮮葉生化成分和氧化酶活性進(jìn)行測定，依據(jù)酚氨比值和多酚氧化酶活性可以初步判定祁門種、福鼎大白和大白紫芽有性后代適合加工優(yōu)質(zhì)紅茶。在此基礎(chǔ)上，通過對不同品種 （系）工夫紅茶進(jìn)行生化成分分析和感官審評，結(jié)果表明：福鼎大白紅茶表現(xiàn)最優(yōu)，在生化組成上，其有利品質(zhì)的生化成分茶黃素、茶紅素、水浸出物、咖啡堿、氨基酸和可溶性糖含量均較高，而不利品質(zhì)的成分茶褐素[8]含量最低，同時(shí)其感官品質(zhì)綜合得分最高，香氣甜香濃郁持久、湯色紅濃亮、滋味甜醇鮮爽，品質(zhì)優(yōu)異；其次為祁門種紅茶，雖然其茶黃素含量最高，但同時(shí)茶褐素含量也最高，水浸出物、咖啡堿和可溶性糖含量也都低于福鼎大白紅茶，因此，在品質(zhì)生化組成的協(xié)調(diào)性上略差于福鼎大白。在感官品質(zhì)上，祁門種紅茶湯色紅濃艷、滋味濃強(qiáng)鮮，香氣為甜花香型，有特色，但不濃郁持久，在五項(xiàng)審評因子中，僅香氣得分低于福鼎大白紅茶，總體品質(zhì)好。而大白紫芽以及黃山種、鳩坑種因在感官品質(zhì)上存在某個(gè)方面的明顯缺陷，不宜用作優(yōu)質(zhì)工夫紅茶加工的原料。綜上所述，在山東現(xiàn)有栽種品種中，以福鼎大白和祁門種較適合加工優(yōu)質(zhì)工夫紅茶。

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Screening of Tea Cultivars for Processing Congou Black Tea in Shandong Province

SUN Qing-na,ZHANG Li-xia*,WANG Xiao-hui,HAN Xiao-yang,XU Xue
(College of Horticulture Science and Engineering of Shandong Agricultural University,Research Centre of Tea Engineer and Technology of Taian,Tai'an 271018,China)

In order to process high-quality Congou black tea of Shandong,the main tea cultivars in Shandong,Huangshanzhong,Jiukenzhong,Qimenzhong,Fuding Dabaicha and Dabai-purple bud were used to screen the suitable tea cultivars.The biochemical compounds and the activity of oxidase in tea fresh leaves/their black tea products were analyzed,and the quality of black tea was evaluated by the sensory method.The results indicated that Fuding Dabai was the most suitable cultivar for processing Congou black tea of Shandong in summer,next was Qimenzhong.

Tea cultivars,Congou black tea,Quality

2012-02-08

孫慶娜（1985-），女，山東菏澤人，碩士研究生，研究方向?yàn)椴枞~加工工程及品質(zhì)化學(xué)。

*通訊作者：lxzhang@sdau.edu.cn