林金俗 林榮溪 謝承昌

（福建八馬茶業(yè)有限公司，福建安溪 362442）

烏龍茶日式審評(píng)方法的介紹

林金俗 林榮溪 謝承昌

（福建八馬茶業(yè)有限公司，福建安溪 362442）

烏龍茶的感官審評(píng)相對(duì)復(fù)雜，目前國(guó)內(nèi)以常規(guī)審評(píng)方法為主；日本是我國(guó)烏龍茶的主要進(jìn)口國(guó)，由于其對(duì)烏龍茶以做飲料原料為主，審評(píng)方法傾向于評(píng)價(jià)內(nèi)質(zhì)。本文就日本某企業(yè)審評(píng)烏龍茶時(shí)所需的用具、外形及內(nèi)質(zhì)審評(píng)采用的步驟，簡(jiǎn)單介紹日式審評(píng)的方法，并將該審評(píng)方法與中國(guó)傳統(tǒng)烏龍茶審評(píng)方法進(jìn)行比較分析，通過實(shí)際的沖泡演練，認(rèn)為該方法相對(duì)簡(jiǎn)便快捷，可減少操作誤差，且相對(duì)環(huán)保低碳，但其只側(cè)重香氣及滋味，并不適合于名優(yōu)茶的審評(píng)。

烏龍茶 感官審評(píng) 日式

日本是中國(guó)烏龍茶最主要的外銷市場(chǎng)。1980年日本經(jīng)銷商以福建烏龍茶為原料創(chuàng)制罐裝茶水獲得成功，開創(chuàng)世界茶水飲料的先河，促進(jìn)了中國(guó)烏龍茶在日本的銷售，日本國(guó)內(nèi)幾度掀起烏龍茶熱，使日本成為中國(guó)烏龍茶最大進(jìn)口國(guó)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2009年全國(guó)烏龍茶共計(jì)出口量2.41萬噸，總價(jià)值0.67億美元，其中出口到日本的烏龍茶1.29萬噸，占全國(guó)烏龍茶總出口量的53%[1]。

我國(guó)審評(píng)烏龍茶一般用GB/T 23776-2009《茶葉感官審評(píng)方法》中烏龍茶蓋碗審評(píng)法，而日本審評(píng)烏龍茶也有其獨(dú)特之處。本文就日本某大型企業(yè)的烏龍茶審評(píng)方法進(jìn)行簡(jiǎn)單介紹，并進(jìn)行實(shí)際操作演練，旨在為改進(jìn)我國(guó)茶葉審評(píng)方法提供一些參考。

1 烏龍茶日式審評(píng)方法所需的用具

（1）評(píng)茶臺(tái)：干看臺(tái)（黑色亞光為宜）。臺(tái)高90～100cm，寬50～60cm，長(zhǎng)度依室的大小和需要而定，在審評(píng)時(shí)也用于放置茶樣罐、茶樣盤、天平等；濕看臺(tái)（白色為宜），主要是放審評(píng)杯碗及開湯評(píng)內(nèi)質(zhì)用，臺(tái)高88cm，寬40～50cm，長(zhǎng)根據(jù)需要而定，臺(tái)面應(yīng)鑲邊高5cm，一端留一缺口以利清掃。

（2）評(píng)茶盤：也稱樣盤、茶樣盤，審評(píng)茶樣外形時(shí)用于盛裝的黑色鐵制方盤，油漆或搪瓷噴涂，20cm×25cm×3cm。

（3）審評(píng)撈網(wǎng)：特制的審評(píng)撈網(wǎng)，帶手柄，用于撈取茶葉。

（4）審評(píng)碗：固定規(guī)格，容積為 200mL，碗口的直徑為10.2cm，碗體的壁厚為1～5mm，陶瓷材料，通體純白。

（5）稱量用具：天平，感量 0.1g。

（6）計(jì)時(shí)器：定時(shí)鐘或特制砂時(shí)計(jì)，精確到秒。

（7）其他：湯匙、燒水壺、廢棄物桶等。

2 烏龍茶日式審評(píng)方法審評(píng)步驟

2.1 外形審評(píng)（也稱干看外形）

與我國(guó)日常的烏龍茶審評(píng)方法一樣，分把盤、收盤。將茶葉放入樣盤中，雙手握住茶盤對(duì)角，用回旋篩轉(zhuǎn)法，使茶樣按粗細(xì)、長(zhǎng)短、大小、整碎順序分層并收于評(píng)茶盤中間。先看面裝和下身，然后看中段茶，評(píng)比形狀、整碎、色澤、凈度。

2.2 內(nèi)質(zhì)審評(píng)

2.2.1 稱樣沖泡

通過天平稱取3g茶葉，放入特定的審評(píng)碗中，開水沖滿碗，并開始計(jì)時(shí)。若樣多的話，就由一人專職計(jì)時(shí)，從右向左將沸水沖滿茶碗，一般每碗沖水間隔控制在7s。審評(píng)員根據(jù)沖水順序從右向左開始審評(píng)。

2.2.2 鑒定香氣

10s后，茶湯溫度適宜時(shí)作審評(píng)，可直接俯身在碗上方（不要觸碰熱水）進(jìn)行聞香，辨認(rèn)異雜、香高香低。審評(píng)香氣帶湯嗅葉底，根據(jù)來自茶湯與葉底的綜合香氣辨別茶葉香氣的質(zhì)量。

2.2.3 對(duì)比湯色

3min或5min（根據(jù)個(gè)人或各公司要求，也可能更久）后，用特制的審評(píng)撈網(wǎng)將茶葉撈出置于審評(píng)臺(tái)上，必須在7s內(nèi)完成，1～2s水平，3～4s傾斜，5s水平，6～7s廢棄。通過肉眼對(duì)湯色進(jìn)行對(duì)比審評(píng)，因?yàn)闇驎r(shí)間延長(zhǎng)茶湯冷卻后會(huì)有改變，所以一般趁湯熱時(shí)進(jìn)行審評(píng)。

2.2.4 鑒定滋味

用湯匙舀取茶湯進(jìn)行滋味審評(píng)，主要審評(píng)茶湯入口的順滑、苦澀、回甘程度。在審評(píng)滋味時(shí)，日本的審評(píng)員更注重口感的柔和性、豐厚性和鮮爽性，不喜歡刺激性強(qiáng)的茶葉，最忌諱澀味。

2.2.5 審評(píng)葉底

從沖泡后開始即可直接進(jìn)行觀察葉底的色澤，撈出后也可審評(píng)葉底。日本感官審評(píng)茶葉時(shí)大部分茶葉都不審評(píng)葉底，只有少數(shù)茶類要審評(píng)葉底，如碾茶和紅茶。

3 日式烏龍茶審評(píng)方法的利與弊

3.1 日式烏龍茶審評(píng)方法的利

3.1.1 易操作

操作過程比較簡(jiǎn)單易懂，審評(píng)員通過撈網(wǎng)與審評(píng)碗的配合使用，可快速簡(jiǎn)單地進(jìn)行品茶，同時(shí)使用者通過撈網(wǎng)將茶葉撈出置于審評(píng)臺(tái)上，用湯匙舀取茶湯進(jìn)行滋味審評(píng)，簡(jiǎn)化了整個(gè)審評(píng)過程。

3.1.2 直觀準(zhǔn)確

茶葉審評(píng)碗由陶瓷材料制成且為純白色，整個(gè)過程均可非常直接的對(duì)茶葉的香氣、滋味、湯色進(jìn)行對(duì)比觀察。

3.1.3 減少操作誤差

我們?nèi)粘５臑觚埐鑼徳u(píng)方法，正常是以第一個(gè)茶樣沖泡進(jìn)行計(jì)時(shí)，其他茶樣靠審評(píng)員進(jìn)行估計(jì)把握，在遇到茶樣比較多的時(shí)候，操作時(shí)容易造成沖泡時(shí)間的誤差，而日式方法有嚴(yán)格的控制各個(gè)茶樣沖泡的間隔時(shí)間和出水時(shí)間，可減少操作誤差。

表1 日常審評(píng)與日式審評(píng)的差異比較Table1 The comparison of Chinese and Japanese sensory evaluation methods

3.1.4 環(huán)保低碳

以4個(gè)烏龍茶樣為例，我們就日常的審評(píng)方法及日本某企業(yè)的審評(píng)方法進(jìn)行實(shí)際的沖泡演練做出了表1中的比對(duì)，日式審評(píng)使用的蓋碗、茶葉、水都比較少，可節(jié)省能源和成本。

3.2 日式烏龍茶審評(píng)方法的弊

我國(guó)烏龍茶主要以直接泡飲為用途，沖泡時(shí)間相對(duì)比較短，茶水比例相對(duì)比較高，中式審評(píng)方法能夠從各項(xiàng)因子全面評(píng)價(jià)品質(zhì)高低，而該日式審評(píng)方法比較適用于灌裝茶水原料。

3.2.1 只側(cè)重香氣和滋味

“日式”烏龍茶審評(píng)方法主要側(cè)重的是茶葉的香氣及滋味，而對(duì)外形、湯色、葉底則不是那么注重，這與我們“中式”審評(píng)法中五項(xiàng)評(píng)茶法，即審評(píng)內(nèi)容不僅包括香氣、滋味，對(duì)外形、湯色、葉底也有較高的要求是有所不同的，而該企業(yè)主要制作茶葉罐裝飲料，本身比較注重的就是香氣及滋味這兩項(xiàng)因子。

3.2.2 局限性

“日式”烏龍茶審評(píng)方法對(duì)于高端的烏龍茶所要求比較的香氣持久性、茶葉的耐泡程度方面則無法進(jìn)行很明確的比較，故其也較局限于大宗茶葉的審評(píng)，而不能作為高端烏龍茶葉審評(píng)的手段。

4 結(jié)論

對(duì)于名優(yōu)茶來說，日式審評(píng)無法如中式審評(píng)那樣能夠全面評(píng)價(jià)其感官質(zhì)量，但對(duì)于以做飲料為用途的大宗茶葉原料的審評(píng)，日式審評(píng)方法更具有便捷性、實(shí)用性和準(zhǔn)確性。

[1]中國(guó)茶業(yè)年鑒編輯部.中國(guó)茶業(yè)統(tǒng)計(jì)資料2010[M].北京:中國(guó)茶業(yè)年鑒編輯部,2010:120.

Sensory Evaluation Process for Oolong Tea in Japan

LIN Jin-su,LIN Rong-xi,XIE Cheng-chang
（Fujian Eight Horses Tea Co.,Ltd,Anxi 362442,China）

The sensory evaluation method of Oolong tea is relatively complicated,and today general sensory evaluation is the main evaluation method of Oolong tea in China.Japan is the main exporting country of Chinese Oolong tea usually as beverage material,so that the sensory evaluation method of Oolong tea in Japan focuses more on evaluating its quality.This paper briefly introduced Japanese oolong tea evaluation method including the tools used and procedures in evaluation at a Japanese enterprise,and this Japanese method was also compared with Chinese traditional method.Through practical evaluation,it was found that this Japanese method was easier and more convenient,which had advantages of reducing operation error and low carbon environmental protection,while this Japanese method was not suitable for the famous grand and high quality tea evaluation for it only paying attention to Oolong tea's odor and taste.

Oolong tea,Sensory Evaluation,Japanese style

2012-05-25

林金俗（1984-），男，福建南安人，二級(jí)評(píng)茶師，主要從事茶葉加工、審評(píng)等工作。