魏秋紅，張素霞

（漯河職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河南 漯河 462000）

酸奶是利用乳酸菌通過發(fā)酵作用而得到的乳制品。酸奶能夠維持腸道菌群生態(tài)平衡、降低血中膽固醇的含量、改善便秘、預(yù)防衰老、緩解乳糖不耐癥、提高人體對鈣磷鐵的吸收[1]，被稱為“人類身體健康的衛(wèi)士”[2]，深受人們的喜愛。然而，對于那些處于亞健康狀態(tài)的老、弱、幼等特殊群體以及具有某些病癥（如高脂血癥、腸功能紊亂癥、免疫功能失調(diào)）的患者來講，僅僅服用普通（常規(guī)）酸奶來調(diào)節(jié)和預(yù)防疾病，其作用是十分有限的[3]。為了增強酸奶對那些亞健康人群的保健功能，本文通過實驗研究和審慎篩選最終選定添加枸杞和蜂蜜兩種原輔料。枸杞中不僅含有豐富的營養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、碳水化合物、類胡蘿卜素、維生素、氨基酸等[4]，而且含有三大生物活性成分：枸杞多糖、類胡蘿卜素和甜菜堿[5]，具有“清肝、潤肺、滋腎、益氣、生精、助陽、祛風(fēng)、明目、補虛勞和強筋骨”等作用和“調(diào)節(jié)免疫、抗遺傳損傷、調(diào)節(jié)血脂、調(diào)節(jié)血糖、延緩衰老和消除自由基”等功能[6]。蜂蜜營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨特，具有很高的藥用價值，清熱潤燥，并且含有大量能被乳酸菌利用的糖類[6]。因此，本文研制了枸杞蜂蜜保健酸奶，產(chǎn)品綜合了枸杞、蜂蜜和酸奶三者的營養(yǎng)和保健功能，滿足了人們追求營養(yǎng)、保健和安全的要求，增加了酸奶的花色品種。

1 材料與方法

1.1 材料

鮮牛奶（市售，無抗生素）；枸杞（市售，寧夏枸杞）；蜂蜜（市售，冠生園牌）；白砂糖（市售，優(yōu)質(zhì)白砂糖）。

1.2 菌種

保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus）與嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）均由北京生物發(fā)酵研究所提供，本實驗室保存。

1.3 設(shè)備

JJ-2型組織搗碎勻漿機：江蘇省金壇市環(huán)宇科學(xué)儀器廠；BCD-219CK型冰箱：河南新飛電器有限公司；SHP-250型生化培養(yǎng)箱：上海璽袁科學(xué)儀器有限公司；GYB型高壓均質(zhì)機：上海華東高壓均質(zhì)機廠；HH-420型三用恒溫水箱：上海汗諾儀器有限公司。

1.4 生產(chǎn)工藝流程

鮮牛奶→凈化→標(biāo)準(zhǔn)化→配料（加枸杞汁、蜂蜜、蔗糖）→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種發(fā)酵→冷卻后熟

1.5 工藝要點

1.5.1 配料

1.5.1.1 枸杞汁制備的工藝流程

枸杞→清洗除雜→浸泡→打汁→過濾→枸杞汁

枸杞用50℃水淘洗3次～4次，瀝干后投入3倍的水中，常溫浸泡12 h左右。將泡好的枸杞打汁，同時加入護色劑護色，用100目篩過濾，除去濾渣，濾液放入4℃冰箱備用。

1.5.1.2 調(diào)配

鮮牛奶中加入8%～12%的枸杞汁，2%～6%的蔗糖攪拌，待蔗糖溶解后，加入5%～7%的蜂蜜混合均勻。

1.5.2 均質(zhì)、殺菌、冷卻

混合料20 MPa均質(zhì)后，90℃～95℃殺菌10 min～15 min，然后冷卻到40℃～43℃。

1.5.3 接種發(fā)酵

接種量為混合料的3%～5%，接種后攪拌均勻的料液立即裝入容器中，封口，42℃進行發(fā)酵。發(fā)酵時應(yīng)避免震動，以免影響成品的組織狀態(tài)，發(fā)酵溫度應(yīng)恒定，避免忽高忽低，掌握好發(fā)酵時間，防止酸度不夠或過度以及乳清析出。

1.5.4 冷藏后熟

將發(fā)酵好的乳置于4℃～5℃冰箱中冷藏24 h進行后熟，進一步促使芳香物質(zhì)的產(chǎn)生，并改善產(chǎn)品的黏稠度。

1.6 原輔料配比的正交試驗

原輔料配比的因素水平設(shè)計，見表1。

表1 原輔料配比的因素水平設(shè)計Table 1 Factor level design of raw material proportion

1.7 產(chǎn)品的評定方法

產(chǎn)品評定時根據(jù)酸奶的口感、組織狀態(tài)和風(fēng)味進行綜合評分。選擇10位有一定酸奶品評經(jīng)驗的人綜合評審，各自打分，求取平均值。評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

2 結(jié)果與分析

2.1 護色劑對枸杞汁護色效果的影響

在制備枸杞汁的過程中，枸杞中的多酚類物質(zhì)在空氣中會發(fā)生褐變，使枸杞汁顏色變暗，影響產(chǎn)品的色澤[7]。因此本試驗分別選擇檸檬酸、抗壞血酸以及二者的復(fù)合物作為護色劑，在打汁后進行護色。護色劑的護色效果如表3所示。

表2 產(chǎn)品感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standard for tested yoghurts

表3 枸杞汁的護色效果Table 3 Effect of color protection on medla vine

從表3可見，0.05%的檸檬酸和0.05%的抗壞血酸混合使用對枸杞汁的護色效果最好。

2.2 產(chǎn)品的最佳工藝配方

根據(jù)表1的設(shè)計方案進行正交試驗，結(jié)果如表4所示。

從表4可見，實驗因素中對產(chǎn)品感官指標(biāo)的影響大小為A>C>B>D，即枸杞汁的添加量>蜂蜜添加量>蔗糖添加量>接種量；枸杞蜂蜜酸奶的最適配方為A2C3B2D1，即當(dāng)枸杞汁添加量10%、蜂蜜添加量6%，蔗糖添加量4%，接種量3%時，產(chǎn)品質(zhì)量最好。

2.3 發(fā)酵時間對產(chǎn)品的影響

按A2C3B2D1配方混合原輔料，42℃培養(yǎng)，結(jié)果如表5。

從表5可見，發(fā)酵時間對酸奶的質(zhì)量影響較大，發(fā)酵5 h的酸奶組織狀態(tài)良好，酸甜可口，具有枸杞、蜂蜜和酸奶混合的獨特香味。

3 產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

3.1 感官指標(biāo)

產(chǎn)品均勻一致，呈微紅色，有光澤；具有獨特的枸杞、蜂蜜和酸奶混合的香味，無異味；酸甜適中；組織均勻，口感細膩。

表4 原輔料配比L9（34）正交試驗結(jié)果Table 4 L9（34）orthogonal test results for substrate proportion in tested yoghurts

表5 發(fā)酵時間對產(chǎn)品的影響Table 5 Effect of fermentation time on tested yoghurts

3.2 理化指標(biāo)

蛋白質(zhì)≥2.3%；非脂乳固態(tài)≥6.5%；酸度≥70°T。

3.3 微生物指標(biāo)

乳酸菌總數(shù)≥106cfu/mL；大腸桿菌≤90 MPN/100 mL；致病菌不得檢出。

4 結(jié)論

本文用鮮牛奶、枸杞、蜂蜜、蔗糖為原料研制了凝固型酸奶。枸杞打汁后需要護色，使用0.05%的檸檬酸和0.05%的抗壞血酸的復(fù)合物對枸杞汁的護色效果最好。枸杞蜂蜜酸奶最佳工藝配方為枸杞汁添加量為10%，蜂蜜添加量為6%，蔗糖添加量為4%，發(fā)酵劑添加量為3%，42℃發(fā)酵5 h，可得到風(fēng)味獨特、酸甜適中，集營養(yǎng)與保健為一體的酸奶。

[1]楊秀茹,胡姝敏.胡蘿卜果肉酸奶的研制[J].中國乳品工業(yè),2009,37(4):61-64

[2]蔡健.乳品加工技術(shù)[M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2008:70

[3]欒金水.山楂枸杞保健酸奶的工藝研究[J].中國釀造,2006(9):71-74

[4]李澤鋒.枸杞營養(yǎng)成分及綜合利用[J].遼寧農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報,2010,12(3):3-4

[5]李亞蕾,李文霞,王萍.枸杞桂圓酸奶生產(chǎn)工藝研究[J].中國釀造,2010(10):195-198

[6]薛立交,李以暖.枸杞子的營養(yǎng)和保健功能[J].廣東微量元素科學(xué),2000,7(6):1-4

[7]倪輝,楊遠帆.凝固型蜂蜜酸奶的研制[J].蜂蜜雜志,2001(10):9-10

[8]張欣,孫波,徐寧,等.攪拌型枸杞酸乳加工工藝的研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2009(6):45-47