陸劍鋒，林琳，葉應(yīng)旺，張偉偉，姜紹通

（合肥工業(yè)大學(xué)生物與食品工程學(xué)院，安徽 合肥 230009）

斑點(diǎn)叉尾鮰（Ictalurus punctatus），又稱溝鲇，屬于鮎形目、鮰科魚類，原產(chǎn)于北美洲，是一種經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的大型淡水魚[1]。我國于1984年由湖北省水產(chǎn)科學(xué)研究所從美國首次引進(jìn)斑點(diǎn)叉尾鮰，經(jīng)過20多年的持續(xù)推廣，苗種生產(chǎn)和養(yǎng)殖技術(shù)已相當(dāng)成熟。此外，在國際鮰魚片出口市場蓬勃發(fā)展的帶動下，我國斑點(diǎn)叉尾鮰的加工產(chǎn)業(yè)鏈也得到了快速發(fā)展。

鮮度對魚肉的品質(zhì)及原料的加工適性有著重要的影響。近年來，國外學(xué)者已在金頭鯛[2]、魷魚[3]、大菱鲆[4]等海水食用魚類和頭足類的加工保鮮技術(shù)和方法及相關(guān)分析指標(biāo)的適用性方面進(jìn)行了深入研究。而淡水魚進(jìn)行大規(guī)模的加工和流通，同樣需要探明其死后肌肉的生化變化規(guī)律，了解不同條件對其鮮度變化的影響，并在此基礎(chǔ)上制定有關(guān)淡水魚及其產(chǎn)品的鮮度標(biāo)準(zhǔn)。中國是世界上淡水漁業(yè)第一大國，隨著養(yǎng)殖規(guī)模的擴(kuò)大和產(chǎn)量的增加，以及淡水魚深加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展的迫切需要，使得淡水魚的保鮮保藏問題引起廣泛關(guān)注。目前，國內(nèi)已有科研人員對鰱魚[5]、鳙魚[6]、羅非魚[7]、鯽魚[8]、草魚[9]等重要淡水魚的低溫保鮮方面進(jìn)行了相關(guān)研究，并取得了一定的進(jìn)展。本文以斑點(diǎn)叉尾鮰為實(shí)驗(yàn)材料，分別從感官學(xué)評價(jià)、物理學(xué)評價(jià)、化學(xué)評價(jià)、微生物學(xué)評價(jià)等方面，對其在4、10、20℃保藏條件下的鮮度變化進(jìn)行研究，揭示其在不同保藏溫度下的鮮度變化規(guī)律及各項(xiàng)評價(jià)指標(biāo)之間的內(nèi)在聯(lián)系，為今后斑點(diǎn)叉尾鮰的深加工利用提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料

斑點(diǎn)叉尾鮰，平均體長約30cm，平均體重約0.5kg，由永言水產(chǎn)（集團(tuán)）有限公司提供。將其頭部擊斃后放入聚乙烯薄膜袋中，置于恒溫培養(yǎng)箱在不同溫度（4、10、20℃）下進(jìn)行保藏實(shí)驗(yàn)。同一個(gè)保藏溫度下，每次各取2條魚的背部肌肉，分別用于感官學(xué)評價(jià)、物理學(xué)評價(jià)（僵硬指數(shù)）、化學(xué)評價(jià)（K值，pH，TVB-N）和微生物學(xué)評價(jià)（菌落總數(shù)），然后取其平均值進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

1.2 儀器設(shè)備

SP-752紫外可見分光光度計(jì)：上海光譜儀器有限公司；pHS-3C精密pH計(jì)：上海大普儀器有限公司；Anke TDL-50B臺式離心機(jī)：上海安亭科學(xué)儀器廠；LRH-100CL型生化低溫培養(yǎng)箱：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；SW-CJ-1F單人雙面凈化工作臺：蘇州凈化設(shè)備有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 感官評定

分別對體表、氣味、魚鰓、眼球、肉質(zhì)等5個(gè)方面進(jìn)行檢定。按表1進(jìn)行評分，把各項(xiàng)評分相加，總分在12分以上包括12分為一級；12分以下至8分為二級；8分以下至4分為三級；不滿4分為次等品[10]。

表1 感官評定評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Rating scale for sensory evaluation

1.3.2 僵硬指數(shù)

測出魚體長的中點(diǎn)部位，將魚體放在水平板上，使魚體的前1/2放在平板上，后1/2自然下垂，測定起始及不同時(shí)期水平板表面水平延長線至魚尾根部 (不包括尾鰭)的垂直距離L和L′，將L和L′帶入下式計(jì)算，即得僵硬指數(shù)R[11]。僵硬指數(shù)上升到20%和70%所需的時(shí)間分別為達(dá)到初僵硬和全僵的時(shí)間。

式中：L為魚體剛死后的垂下值；L′為魚體死后各時(shí)間的垂下值。

1.3.3 K值的測定

K值是以魚類體內(nèi)核苷酸的分解產(chǎn)物作為測定其鮮度的指標(biāo)。魚類死后，其肌肉中的ATP開始發(fā)生分解，依次生成 ADP、AMP、IMP、HxR、Hx，因此，K 值越低越好，K值的測定采用柱層析簡易測定法[12]

式中：ATP為三磷酸腺苷，AMP為二磷酸腺苷，ADP為磷酸腺苷，IMP為肌苷酸，HxR為次黃嘌呤棱苷，Hx為次黃嘌呤。

1.3.4 pH的測定

取斑點(diǎn)叉尾鮰背部肌肉5 g，加9倍雙蒸水，以均質(zhì)器均質(zhì)，立即用精密pH計(jì)測定pH[13]。

1.3.5 揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的測定

將試樣絞碎攪勻，稱取約10.0 g，置于錐形瓶中，加100 mL水，不時(shí)振搖，浸漬30 min后過濾，再對濾液進(jìn)行測定，方法參見GB/T 5009.44-2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》。

1.3.6 細(xì)菌總數(shù)的測定

取背部肌肉25 g（無菌操作），放入滅菌乳缽內(nèi)，充分研磨，最后加入225 mL滅菌生理鹽水，制成1∶10質(zhì)量比的均勻稀釋液。選擇3個(gè)合適的稀釋度，每個(gè)稀釋度各取1 mL做2個(gè)培養(yǎng)皿的平行樣，在（36±1）℃的恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)，經(jīng)營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基恒溫培養(yǎng)48 h，最后進(jìn)行平板菌落計(jì)數(shù)，方法參見GB 4789.2-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定》。同時(shí)將營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基傾入加有1 mL生理鹽水的2個(gè)滅菌培養(yǎng)皿內(nèi)作空白對照。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評分

從感官評價(jià)角度來說，感官評分在8分以上時(shí)，可以接受食用。斑點(diǎn)叉尾鮰在不同溫度貯藏期間的感官評定結(jié)果見圖1。

圖1 斑點(diǎn)叉尾鮰在不同溫度貯藏期間的感官評定Fig.1 Sensory scores for channel catfish during storage at different temperature

由圖1可知，鮰魚在4℃保藏時(shí)的感官評價(jià)值下降緩慢，10℃時(shí)稍快，20℃最快，24 h后即下降到二級以下，這表明隨著溫度的升高，魚體內(nèi)的酶促反應(yīng)加快，細(xì)菌活動增加，鮰魚的鮮度下降較快，而較低的保藏溫度能顯著延緩鮰魚鮮度的下降。感官評定的結(jié)果表明，斑點(diǎn)叉尾鮰保藏在20、10、4℃時(shí)，保質(zhì)期分別是1、2.5、4.5 d。感官評定作為傳統(tǒng)上評價(jià)魚肉鮮度的主要方法之一，它能快速而直觀地提供有關(guān)魚肉品質(zhì)的大致信息，但通常都帶有一定的主觀性。

2.2 僵硬指數(shù)

魚死亡后，其肌肉變化可分為幾個(gè)階段：初僵完全僵硬解僵軟化腐敗。魚死后，僵硬的產(chǎn)生與一系列復(fù)雜的生理、生化反應(yīng)分不開的，主要是魚死后ATP逐漸減少，肌肉細(xì)胞中的Ca2+濃度增加，產(chǎn)生高分子的纖維肌動球蛋白，使得魚體出現(xiàn)僵硬[9]，斑點(diǎn)叉尾鮰在不同溫度貯藏期間僵硬指數(shù)的變化見圖2。

圖2 斑點(diǎn)叉尾鮰在不同溫度貯藏期間僵硬指數(shù)的變化Fig.2 Changes in rigor index of channel catfish during storage at different temperature

由圖2可知，在不同的貯藏溫度下，僵硬指數(shù)都是先隨著時(shí)間而迅速上升，然后再開始下降。在20℃時(shí)，僵硬指數(shù)上升和下降均較快；10℃保藏時(shí)達(dá)到初僵的時(shí)間比4℃短，其上升速度比4℃時(shí)快，這與鰱魚[10]的僵硬期變化特點(diǎn)不同，而與鯽魚[14]的僵硬期變化特點(diǎn)相似。總體來說，低溫有助于減緩魚體內(nèi)ATP的下降，從而推遲僵硬期的到來和解僵的產(chǎn)生。而當(dāng)魚處于僵硬期時(shí)，其鮮度質(zhì)量仍維持在較高的水平，而解僵發(fā)生時(shí)，才開始腐敗的一系列變化，因此以僵硬指數(shù)作為淡水魚的鮮活質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，采用活殺后低溫貯藏的方法，使魚體維持較長的僵硬期，可解決由于運(yùn)輸、距離等條件的限制，活魚難以上市的問題。

僵硬的開始和持續(xù)時(shí)間與機(jī)體內(nèi)糖原含量的多少有著直接的關(guān)系，因此僵硬指數(shù)的測定會受到魚的種類、致死方法、貯藏溫度、魚捕獲時(shí)的季節(jié)、死前受到的應(yīng)激反應(yīng)等因素的影響[15-16]，而在實(shí)際評價(jià)中，可采用間隔一段時(shí)間2次測定的方法，對鮮度進(jìn)行判定，減少魚死前因生理狀態(tài)不同而產(chǎn)生差異的影響。

2.3 K值的變化

在日本，針對生魚片食用的生鮮度指標(biāo)為K值20%以內(nèi)，一般鮮度的標(biāo)準(zhǔn)K值為30%～60%，K值達(dá)到70%以上即失去商品價(jià)值[17]。斑點(diǎn)叉尾鮰在不同溫度貯藏期間K值的變化見圖3。

圖3 斑點(diǎn)叉尾鮰在不同溫度貯藏期間K值的變化Fig.3 Changes in K value of channel catfish during storage at different temperature

由圖3可知，即殺后，斑點(diǎn)叉尾鮰的K值達(dá)到20.15%，大于鯉魚、帶魚等[12]的初始K值，這可能是由于魚種不同而產(chǎn)生的差異。在保藏初期，10℃比4℃保藏時(shí)的K值上升緩慢，大約在24 h后，10℃的K值上升速率超過4℃，而當(dāng)保藏溫度較高（20℃）時(shí)，K值上升的平均速率明顯加快。對比K值、感官評定和僵硬指數(shù)3個(gè)指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)當(dāng)K值在較小時(shí)，斑點(diǎn)叉尾鮰的鮮度已經(jīng)處于較低水平，因此K值是否適于作為斑點(diǎn)叉尾鮰等淡水魚類的鮮度評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，值得我們今后進(jìn)一步加以商榷。

2.4 pH的變化

即殺后，斑點(diǎn)叉尾鮰的pH在7.05附近，接近于中性（見圖4）。

圖4 斑點(diǎn)叉尾鮰在不同溫度貯藏期間pH的變化Fig.4 Changes in pH value of channel catfish during storage at different temperature

在不同的保藏溫度下，鮰魚肌肉pH都是先下降，后上升，溫度越高，pH的變化速度越快，其中最低點(diǎn)在6.65～6.85之間。pH的變化與魚肉中的微生物生長情況有一定關(guān)聯(lián)。在保藏初期，pH的下降是由于糖原酵解產(chǎn)生了乳酸以及磷酸等酸性物質(zhì)；在保藏后期，隨著細(xì)菌的大量繁殖及酶類的作用，蛋白質(zhì)等含氮類物質(zhì)分解產(chǎn)生了堿性物質(zhì)（氨及胺類），使得pH逐漸開始上升，這也意味著魚體腐敗變質(zhì)的真正開始。pH下降的程度同時(shí)也反應(yīng)了魚體內(nèi)糖原的含量，斑點(diǎn)叉尾鮰在保藏中的最低pH要高于海水魚的最低pH，這是由于淡水魚的游動范圍比海水魚小，活動性不強(qiáng)，提供能量的糖原和脂肪含量較低的緣故[18]。此外，pH的大小受很多因素（如魚的種類、生長環(huán)境、包裝形式等[9]）的影響，在實(shí)際檢測過程中，單獨(dú)考察一次測定到的pH，難以對魚體的鮮度作出準(zhǔn)確判斷，需要采用前后兩次（或多次間隔）測定的方法，或結(jié)合其它的鮮度判定方法進(jìn)行綜合評價(jià)。

2.5 揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）含量的變化

在肌肉中內(nèi)源酶和細(xì)菌的共同作用下，魚體內(nèi)會產(chǎn)生低沸點(diǎn)、易揮發(fā)的氨及胺類等堿性物質(zhì)，因此可以直接測定揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）來評定水產(chǎn)品的鮮度，它被認(rèn)為是判斷水產(chǎn)品腐敗程度的良好指標(biāo)。斑點(diǎn)叉尾鮰在不同溫度貯藏期間TVB-N值的變化見圖5。

圖5 斑點(diǎn)叉尾鮰在不同溫度貯藏期間TVB-N值的變化Fig.5 Changes in TVB-N of channel catfish during storage at different temperature

根據(jù)GB 2733-2005《鮮、凍動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，淡水魚、蝦的TVB-N含量要≤20 mg/100 g，由圖5中可知，溫度對TVB-N的影響較為顯著，在20℃高溫時(shí)，TVB-N上升很快，其含量在24 h后達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的臨界值20 mg/100 g，這也印證了感官評價(jià)的結(jié)果。在10℃和4℃低溫下，TVB-N含量分別在3 d和6 d后達(dá)到臨界值，相比達(dá)到感官評定二級所需的時(shí)間，TVB-N含量的上升略微遲緩，即在較低溫度下，TVBN含量所反應(yīng)的鮮度情況與實(shí)際魚體的感官評定之間略有差異，這可能是氨及胺類物質(zhì)的揮發(fā)性隨低溫保藏時(shí)間的延長造成部分損失引起的，但也可能與淡水魚不含或含有較少的氧化三甲胺（TMAO）有關(guān)[19]。

2.6 細(xì)菌總數(shù)的變化

水產(chǎn)動物含水量高，自身酶類活性強(qiáng)，蛋白質(zhì)等組分易于降解，同時(shí)，在消化系統(tǒng)、體表、鰓絲等處都黏附著種類繁多的細(xì)菌，魚死后，魚體各營養(yǎng)成分組成細(xì)菌的培養(yǎng)基，加劇了魚體的腐敗變質(zhì)，因此可以說細(xì)菌活動是魚類腐敗的主要因素。斑點(diǎn)叉尾鮰在保藏期間細(xì)菌總數(shù)的變化如圖6所示。

圖6 斑點(diǎn)叉尾鮰在不同溫度貯藏期間菌落總數(shù)的變化Fig.6 Changes in total colony count of channel catfish during storage at different temperature

由圖6可知，細(xì)菌總數(shù)在不同保藏溫度下均隨著時(shí)間的延長而不斷增長。即殺后，其初始細(xì)菌總數(shù)為1.5104 CFU/g。在20℃下，細(xì)菌總數(shù)增長最快，24 h后即達(dá)到0.79107 CFU/g，接近于可接受的極限值（107 CFU/g），這與TVB-N含量的結(jié)果非常吻合，表明細(xì)菌總數(shù)的變化與TVB-N含量存在明顯的關(guān)聯(lián)性。而在10℃和4℃下，由于溫度相對較低，細(xì)菌總數(shù)增長受到抑制，微生物增加比較緩慢，但微生物在生長繁殖過程中仍能分泌各種酶類和毒性物質(zhì)，會不斷地對魚體造成慢性破壞，同樣也會導(dǎo)致斑點(diǎn)叉尾鮰的鮮度逐漸下降。

3 結(jié)論

本文在4、10、20℃3個(gè)不同保藏溫度下，以感官、物理、化學(xué)、微生物等指標(biāo)綜合評價(jià)了斑點(diǎn)叉尾鮰的鮮度變化情況。結(jié)果顯示，斑點(diǎn)叉尾鮰的鮮度變化存在明顯的溫度差異，隨著保藏溫度的降低，斑點(diǎn)叉尾鮰的鮮度下降速度減緩，而較高的溫度則起到了促進(jìn)內(nèi)源酶、細(xì)菌等的代謝活動，迅速引起一系列的理化性質(zhì)的變化，使得魚體的鮮度呈現(xiàn)出急劇下降的趨勢。

感官評定作為斑點(diǎn)叉尾鮰的鮮度指標(biāo)，快速、便捷、可操作性強(qiáng)，但存在一定的主觀性。僵硬指數(shù)、K值、pH是從魚體自身能量的角度出發(fā)，探討斑點(diǎn)叉尾鮰在不同的溫度下其鮮度的變化規(guī)律。斑點(diǎn)叉尾鮰在高溫（20℃）時(shí)最易達(dá)到全僵，并迅速出現(xiàn)解僵，而在低溫（4℃和10℃）時(shí)相對較緩慢。斑點(diǎn)叉尾鮰肌肉的pH總體變化不是很明顯，初始pH接近中性，最低點(diǎn)在6.65～6.85之間。K值最初是針對生魚片的鮮度質(zhì)量要求而提出的鮮度評價(jià)指標(biāo)，近年來也被用于評價(jià)淡水魚的鮮度。在低溫下，K值的上升速度較為遲緩，顯示魚體一直保持較好的質(zhì)量，但實(shí)際的感官指標(biāo)顯示魚體已經(jīng)處于較低的鮮度水平，因此K值是否有助于斑點(diǎn)叉尾鮰等淡水魚類的鮮度評價(jià)還有待我們進(jìn)一步的探討。研究表明，TVB-N含量和細(xì)菌總數(shù)的變化之間存在著明顯的關(guān)聯(lián)性，正是由于細(xì)菌代謝總量的增加相應(yīng)地導(dǎo)致水產(chǎn)動物TVB-N含量的增加，因此根據(jù)本實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，TVB-N可被作為評價(jià)斑點(diǎn)叉尾鮰魚體新鮮或腐敗程度的重要參考指標(biāo)。

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