張 霞，余海偉 (長(zhǎng)江大學(xué)園藝園林學(xué)院，湖北 荊州 430025)

姚 瑤 (冰壺流香茶行，湖北 荊州430023)

湖北采花毛尖最適沖泡條件比較

張 霞，余海偉 (長(zhǎng)江大學(xué)園藝園林學(xué)院，湖北 荊州 430025)

姚 瑤 (冰壺流香茶行，湖北 荊州430023)

采用正交試驗(yàn)法研究了水質(zhì)(自來(lái)水、農(nóng)夫山泉、桶裝水)、沖泡水溫(70、85、100℃)和沖泡時(shí)間(4、5、6min)3個(gè)因素對(duì)采花毛尖感官品質(zhì)和主要滋味成分的影響。結(jié)果表明，在一定的溫度和時(shí)間范圍內(nèi)，水浸出物、茶多酚、氨基酸和咖啡堿含量均隨沖泡溫度升高和沖泡時(shí)間延長(zhǎng)而增加，農(nóng)夫山泉100℃沖泡4min，茶多酚和氨基酸浸出比率為3.07，感官品質(zhì)也最佳，是最合適的沖泡條件。

采花毛尖；沖泡條件；感官評(píng)審；品質(zhì)

采花毛尖產(chǎn)于湖北省五峰土家族自治縣，創(chuàng)制于20世紀(jì)80年代。采花毛尖外形細(xì)秀翠綠悅目、內(nèi)質(zhì)香高持久、滋味鮮醇回甘，2001年被湖北省人民政府認(rèn)定為湖北省名牌產(chǎn)品，2002年被湖北省工商局認(rèn)定為湖北省著名商標(biāo)，是湖北省比較有影響力的綠茶。目前，茶葉品質(zhì)的評(píng)定大多采用通用的國(guó)際或國(guó)內(nèi)評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)，但我國(guó)綠茶種類繁多，通用的國(guó)際或國(guó)內(nèi)綠茶感官評(píng)審方法僅考慮了綠茶水浸出物和香氣的高濃度特性，未兼顧各種名優(yōu)綠茶的原料、加工工藝和造型等多種因素。近年也有不少學(xué)者探討了水質(zhì)、沖泡水溫和時(shí)間對(duì)名優(yōu)綠茶茶湯品質(zhì)的影響[1-7]，但研究的大多是信陽(yáng)毛尖和永川秀芽等名優(yōu)綠茶[2-3，8-15]，而對(duì)采花毛尖沖泡條件的研究尚未見報(bào)道。為此，筆者以采花毛尖茶為材料，采用正交試驗(yàn)法研究不同水質(zhì)、沖泡水溫、時(shí)間等3個(gè)因素對(duì)采花毛尖茶感官品質(zhì)和主要滋味成分的影響[9，16]，以探索適合的沖泡條件，為采花毛尖的合理沖泡提供指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料

供試茶樣為湖北采花茶業(yè)有限公司2012年生產(chǎn)的貢毫系列，由湖北省荊州市冰壺流香茶行提供。供試水樣分別為自長(zhǎng)江大學(xué)茶藝實(shí)驗(yàn)室的自來(lái)水、市售的農(nóng)夫山泉管礦泉水和荊州市333公司桶裝水。

1.2 方法

采用L9(34)正交表[17]進(jìn)行3因素3水平正交試驗(yàn)，其中水質(zhì)A1、A2、A3分別為自來(lái)水、礦泉水、桶裝水，沖泡水溫B1、B2、B3分別為70、85、100℃；沖泡時(shí)間C1、C2、C3分別為4、5、6min。水溫控制方法：100℃即沸水，70℃和85℃則將盛有70℃和85℃左右開水的容器分別放進(jìn)70℃和85℃恒溫水浴鍋中保持恒溫。

取3g茶樣，用150ml精茶評(píng)審杯沖泡。并采用感官密碼評(píng)審茶樣的香氣、滋味和葉底，用評(píng)分與評(píng)語(yǔ)相結(jié)合的方法反映其品質(zhì)。評(píng)分采用百分制，按名茶評(píng)比標(biāo)準(zhǔn)，每5分為一檔，2～3分為半檔。結(jié)果按名茶評(píng)比權(quán)數(shù)：外形0.3，香氣0.25，湯色0.10，滋味0.25，葉底0.10，折算成百分?jǐn)?shù)[18]。水浸出物采用衡重法[19]，氨基酸測(cè)定采用茚三酮比色法[20]，茶多酚測(cè)定采用酒石酸亞鐵比色法[21]，咖啡堿測(cè)定采用紫外分光光度法[22]。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同沖泡組合采花毛尖的感官評(píng)審

由于所研究的對(duì)象是采花毛尖茶，其外形是一樣的，根據(jù)名優(yōu)綠茶評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)，其外形評(píng)語(yǔ)為緊實(shí)有鋒苗，評(píng)分記為91分。水質(zhì)、沖泡水溫和沖泡時(shí)間對(duì)茶葉的色、香、味的影響見表1。

表1 沖泡試驗(yàn)感官評(píng)審結(jié)果

(1)香氣 由表1可知，溫度高的處理A2B3C1(農(nóng)夫山泉，100℃，4min)、A3B3C2(桶裝水，100℃，5min)香氣特別好，表現(xiàn)為高爽持久和高栗香的品質(zhì)，最差的是A1B1C1(自來(lái)水，70℃，4min)、A1B2C2(自來(lái)水，85℃，5min)、A1B3C3(自來(lái)水，100℃，6min)，香氣較平淡，而其他處理表現(xiàn)一般，差異不大。

(2)湯色 溫度越高，沖泡時(shí)間越長(zhǎng)，湯色由黃變暗，亮度有變暗的趨勢(shì)。如沖泡時(shí)間較長(zhǎng)、溫度較高的處理A1B2C2(自來(lái)水，85℃，5min)，湯色最好，表現(xiàn)為黃綠明亮，其次是處理A3B2C1(桶裝水，85℃，4min)，湯色也表現(xiàn)為黃綠明亮，而最差的湯色要數(shù)處理A1B3C3(自來(lái)水，100℃，6min)和處理A3B3C2(桶裝水，100℃，5min)。

(3)滋味 滋味評(píng)審結(jié)果與香氣的評(píng)審結(jié)果相似。茶湯滋味最好的處理是A2B3C1(農(nóng)夫山泉，100℃，4min)和A3B3C2(桶裝水，100℃，5min)，最差的是自來(lái)水沖泡的處理A1B1C1(自來(lái)水，70℃，4min)、A1B2C2(自來(lái)水，85℃，5min)和A1B3C3(自來(lái)水，100℃，6min)。

(4)葉底 葉底評(píng)審項(xiàng)目包括色澤、亮度以及葉片舒展程度等。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，處理溫度越高時(shí)間越長(zhǎng)葉底色澤會(huì)越黃，葉片舒展度也增加，反之亦然；溫度高、時(shí)間短的中間處理A2B3C1(農(nóng)夫山泉，100℃，4min)的葉底綜合評(píng)分最高。

(5)綜合評(píng)價(jià) 采花毛尖最佳沖泡處理是A2B3C1(農(nóng)夫山泉，100℃，4min)和A3B3C2(桶裝水，100℃，5min)，最差的處理則是A1B1C1(自來(lái)水，70℃，4min)、A1B2C2(自來(lái)水，85℃，5min)、A1B3C3(自來(lái)水，100℃，6min)。

圖1 不同沖泡組合下的水浸出物含量

2.2不同沖泡組合茶湯中的內(nèi)含成分含量比較

圖2 不同沖泡組合的茶多酚含量

圖3 不同沖泡組合的游離氨基酸含量

(1)水浸出物含量 由圖1可看出，A2B3C1(農(nóng)夫山泉，100℃，4min)和A3B3C2(桶裝水，100℃，5min)的水浸出物含量最高，均為38.63%，其茶湯品質(zhì)最好，這與感官評(píng)審結(jié)果相符。

(2)茶多酚含量 由圖2可知，A3B3C2(桶裝水，100℃，5min)的茶多酚含量最高，為23.03%，其次是A2B3C1(農(nóng)夫山泉，100℃，4min)，為21.12%。茶多酚含量在一定時(shí)間內(nèi)是隨著時(shí)間的增加而增加的[13]。然而若茶多酚含量過(guò)高，會(huì)引起茶湯的苦澀味較重，嚴(yán)重影響茶湯的品質(zhì)。只有在茶湯的酚氨比適度的情況下，茶湯的品質(zhì)最好。

(3)游離氨基酸含量 由圖3可知，A2B3C1(農(nóng)夫山泉，100℃，4min)的游離氨基酸含量是最高的，A3B3C2(桶裝水，100℃，5min)的氨基酸含量次之。

圖4 不同沖泡組合的咖啡堿含量

表2 不同沖泡組合下的酚氨比

(4)酚氨比 由表2可知，A2B3C1(農(nóng)夫山泉，100℃，4min)的多酚類物質(zhì)和氨基酸含量都較高，而酚氨比為3.07，最接近3.0；而A3B3C2(桶裝水，100℃，5min)的多酚類含量最高，氨基酸含量較高，但酚氨比最大。

(5)咖啡堿含量 由圖4可知，A1B3C3(自來(lái)水，100℃，6min)的咖啡堿含量最高，A3B3C2(桶裝水，100℃，5min)次之，而A2B3C1(農(nóng)夫山泉，100℃，4min)的咖啡堿含量在9個(gè)組合中相對(duì)較高，超過(guò)了3%。

(6)綜合評(píng)價(jià) 根據(jù)對(duì)水浸出物、茶多酚、氨基酸和咖啡堿含量的測(cè)定結(jié)果分析可知，在受試條件下，五峰毛尖最佳沖泡處理是A2B3C1(農(nóng)夫山泉，100℃，4min)，其酚氨比為3.07，茶湯滋味最好。

3 討論與小結(jié)

一般來(lái)說(shuō)，好的茶葉要用水質(zhì)較好的水來(lái)沖泡，才能獲得最大限度的溶解物，充分發(fā)揮茶葉的特色。而水質(zhì)的優(yōu)劣是有客觀標(biāo)準(zhǔn)的，它可通過(guò)測(cè)定其理化性質(zhì)來(lái)鑒定，其中，水質(zhì)的總硬度和水中溶解固形物是2項(xiàng)重要標(biāo)準(zhǔn)[6]。從水的理化性質(zhì)來(lái)看，水質(zhì)優(yōu)劣的順序依次為農(nóng)夫山泉、桶裝水、自來(lái)水[6]。水質(zhì)主要影響水浸出物和氨基酸的含量，因此，用農(nóng)夫山泉沖泡茶葉，其水浸出物和游離氨基酸含量高，茶湯品質(zhì)較好。

一般情況下，沖泡水溫越高，茶葉中的氨基酸的浸出濃度和浸出率也越高，本研究證實(shí)，茶湯內(nèi)水浸出物、茶多酚、咖啡堿、氨基酸含量隨沖泡溫度增高而增加，而只有在酚氨比適度為3.0，咖啡堿含量較高時(shí)，其茶湯品質(zhì)最佳。這與張?jiān)铝岬萚23]的研究結(jié)果一致。以茶氨酸為主體成分的氨基酸在熱水中的溶解度與水溫同方向變化，故高水溫沖泡名優(yōu)綠茶可獲得鮮爽的滋味和香氣。然而高水溫沖泡茶葉，易使茶湯發(fā)黃變暗，葉底色澤發(fā)黃，影響茶湯的感官品質(zhì)。因此，對(duì)不同的茶葉應(yīng)選用合適的沖泡溫度進(jìn)行沖泡。

有研究[9-10]表明，在一定的時(shí)間范圍內(nèi)，茶湯內(nèi)水浸出物、茶多酚、咖啡堿、氨基酸的浸出濃度隨沖泡時(shí)間延長(zhǎng)而增加，而浸出速度則降低；沖泡5min以后的浸出物，主要是多酚類化合物殘余的澀味較重的酯型兒茶素成分，這是滋味品質(zhì)屬于不利成分。尤其是在沖泡溫度高，時(shí)間長(zhǎng)的情況下，會(huì)引起多酚類等化學(xué)成分自動(dòng)氧化，導(dǎo)致綠茶湯色變黃亮度變暗，影響茶湯品質(zhì)。因此，選用合適的沖泡時(shí)間對(duì)茶湯品質(zhì)有利。

由于本研究是選用沖泡茶湯作為對(duì)象，因此所提取的各化學(xué)成分值均低于浸提結(jié)果。由沖泡到倒入燒杯，再吸取茶湯，需要一定的時(shí)間，茶湯中某些成分(如多酚類物質(zhì))容易發(fā)生氧化而造成含量減少。排除人為因素，這很可能與杯子溫度、茶樹品種、所用茶樣的制作工藝和產(chǎn)地環(huán)境氣候有關(guān)。

通過(guò)感官評(píng)審和正交試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，A2B3C1處理各項(xiàng)指標(biāo)最高。沖泡水溫100℃、沖泡4min，茶多酚和氨基酸浸出率較好，茶湯滋味較佳；采用農(nóng)夫山泉沖泡茶葉時(shí)品質(zhì)較好，而采用自來(lái)水沖泡茶葉，使用前宜進(jìn)行必要前處理，以避免影響茶湯的品質(zhì)。

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10.3969/j.issn.1673-1409(S).2012.08.004

TS275.2

A

1673-1409(2012)08-S009-04

2012-05-08

張 霞(1981-)，女，湖北天門人，碩士，講師，主要從事類茶植物生物學(xué)研究。