徐 鑫

呂永平

徐幸蓮 (南京農(nóng)業(yè)大學(xué)國家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心，江蘇 南京 210095)

基于生豬產(chǎn)業(yè)鏈的豬肉安全分析與管理模型構(gòu)建

徐幸蓮 (南京農(nóng)業(yè)大學(xué)國家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心，江蘇 南京 210095)

基于生豬產(chǎn)業(yè)鏈分析了影響我國豬肉安全的六大環(huán)節(jié)問題，并針對性地提出了提高豬肉安全的五項措施，構(gòu)建了豬肉安全管理模型。

生豬產(chǎn)業(yè)鏈；豬肉安全；環(huán)節(jié)；管理模型

生豬產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)菑纳i養(yǎng)殖前的種子、飼料等生產(chǎn)資料的生產(chǎn)開始到餐桌為止的一條長且復(fù)雜的鏈條,由許多不同的環(huán)節(jié)和組織載體構(gòu)成(圖1)[1]。這個鏈的相鄰節(jié)點(diǎn)間是由于一種供求的關(guān)系依次把所有企業(yè)連接成一條環(huán)環(huán)相扣的產(chǎn)業(yè)鏈，當(dāng)此鏈的一個環(huán)節(jié)受到不安全的因素時，整個鏈條都將受到影響，最終得不到無公害的安全豬肉?？梢娯i肉安全需要生豬產(chǎn)業(yè)鏈的各節(jié)點(diǎn)間無縫銜接，構(gòu)建生豬可持續(xù)發(fā)展產(chǎn)業(yè)鏈。

圖1 生豬產(chǎn)業(yè)鏈的組成

1 基于生豬產(chǎn)業(yè)鏈的豬肉安全分析

隨著社會的進(jìn)步和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對豬肉的質(zhì)量安全的要求逐漸提高。但作為剛性需求的食品，豬肉和肉制品安全問題頻頻曝光，使得廣大消費(fèi)者人人自危，糾結(jié)不已。豬肉安全問題不僅嚴(yán)重傷害了消費(fèi)者自身的身心健康，同時也使豬肉產(chǎn)業(yè)鏈上的企業(yè)和養(yǎng)殖戶遭受巨大形象和經(jīng)濟(jì)損失，極大影響我國豬肉產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

1.1 生豬產(chǎn)業(yè)鏈的上游環(huán)節(jié)對豬肉安全影響

工業(yè)生產(chǎn)中“三廢”不合理地排放，再加上農(nóng)業(yè)生產(chǎn)資料的大量和不合理使用和施用，特別是農(nóng)藥和各種增產(chǎn)、抑制、催熟的生物、化學(xué)激素濫用問題，導(dǎo)致空氣、土壤、地下水中重金屬及有毒有害物質(zhì)嚴(yán)重超標(biāo)，影響生豬原料的農(nóng)作物安全性，使豬肉質(zhì)量下降和污染。

1.2 生豬產(chǎn)業(yè)鏈的生產(chǎn)環(huán)節(jié)對豬肉安全影響

生豬生產(chǎn)過程影響豬肉安全主要表現(xiàn)在生豬飼養(yǎng)環(huán)境、飼料及飼料添加劑、藥物殘留3個方面，這些影響因素屬人為造成，直接導(dǎo)致豬肉的殘留物超標(biāo)。

(1)生豬飼養(yǎng)環(huán)境 生豬養(yǎng)殖場的地理地形、地勢、氣候、位置，豬舍布局、結(jié)構(gòu)、設(shè)施、材料，污水的排泄和處理設(shè)施的，以及周邊環(huán)境的生物安全條件，豬場飼養(yǎng)密度、生活環(huán)境和地板設(shè)計等構(gòu)成豬舍內(nèi)小環(huán)境，這些都對生豬的飼養(yǎng)有直接的影響，從而影響豬肉產(chǎn)品的安全性。

(2)飼料及飼料添加劑 規(guī)模比較小的養(yǎng)豬戶為減少成本，所使用的飼料大部分是用自己采購的無保障原料配制而成；規(guī)模養(yǎng)殖戶飼料來源于加工企業(yè)加工的飼料、飼料添加劑以及預(yù)混、配合以及濃縮飼料或自建飼料廠內(nèi)部提供的飼料。這些飼料都有可能含有加工原料中本身存在的物理性、化學(xué)性和生物性的有害物質(zhì)，生豬長期食用以后，在其體內(nèi)產(chǎn)生蓄積作用，以至引起有毒有害的殘留超標(biāo)，嚴(yán)重影響了豬肉安全。

(3)藥物殘留 為了達(dá)到防病治病、減少動物死亡和促進(jìn)動物生長，養(yǎng)殖戶在飼料中長期添加和使用如防腐劑、抗菌劑、抗生素、重金屬、維生素、微量元素、生長劑、鎮(zhèn)靜劑等藥物。此類藥物的使用需嚴(yán)格按照不同個體的用法用量科學(xué)地使用，而且還有嚴(yán)格的休藥期，否則極易造成藥物在生豬體內(nèi)的殘留，甚至?xí)?dǎo)致殘留物嚴(yán)重超標(biāo)，進(jìn)而影響豬肉的安全，并將通過食物鏈危及人體健康。

1.3 豬肉及肉制品加工企業(yè)環(huán)節(jié)對豬肉安全影響

一部分豬肉及肉制品加工企業(yè)存在規(guī)模較小、設(shè)備水準(zhǔn)低下、生產(chǎn)環(huán)境不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、管理較亂、技術(shù)較差，導(dǎo)致其生產(chǎn)工藝設(shè)計、配方設(shè)計、保質(zhì)期確定等方面均存在嚴(yán)重的安全缺陷；一些加工企業(yè)為提高市場占有率而急推新產(chǎn)品，將部分尚未認(rèn)可的轉(zhuǎn)基因與克隆技術(shù)豬肉應(yīng)用到了豬肉產(chǎn)品加工中來；一部分豬肉及肉制品加工企業(yè)沒有將提高豬肉質(zhì)量和服務(wù)作為生命線，而是依靠研發(fā)新產(chǎn)品、增加花色品種而擴(kuò)大銷售額來占領(lǐng)市場份額，利用新技術(shù)和加強(qiáng)管理降低生產(chǎn)和經(jīng)營成本，利用虛假性、夸大性和絕對化的詞意廣告宣傳誤導(dǎo)消費(fèi)者，進(jìn)而擴(kuò)大銷售經(jīng)營規(guī)模；加工企業(yè)普遍存在的員工安全意識不強(qiáng)等等，這些都是影響我國豬肉及肉制品安全的重要隱患。

1.4 生豬物流和銷售環(huán)節(jié)對豬肉安全影響

生豬的流通涉及到從采購生豬開始，通過屠宰或加工最終到達(dá)消費(fèi)者手里的多個環(huán)節(jié)，長長的鏈條覆蓋整個消費(fèi)人群，涉及多個部門，并且整個流通過程要求冷鏈運(yùn)輸、配送和儲藏，具有高度的系統(tǒng)化、復(fù)雜的技術(shù)化、較長的投資回收期等特點(diǎn)，但是我國食品物流冷鏈設(shè)施建設(shè)長期滯后，生豬流通過程中硬件不達(dá)標(biāo)，又達(dá)不到準(zhǔn)時生產(chǎn)方式(Just In Time，JIT)，導(dǎo)致豬肉和肉制品易變質(zhì)或被污染；生豬物流沒有準(zhǔn)入制度，目前許多豬肉和肉制品生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品都是非專業(yè)的運(yùn)輸企業(yè)進(jìn)行儲運(yùn)和配送，這些企業(yè)既沒有豬肉的專門運(yùn)載工具，又缺乏必備的食品專業(yè)知識和缺少實(shí)際操作經(jīng)驗，導(dǎo)致豬肉和肉制品儲運(yùn)中損耗高，安全性差。鮮豬肉或粗加工的肉制品以集市、農(nóng)貿(mào)市場銷售為主，而這類市場基礎(chǔ)設(shè)施差，大多以自主經(jīng)營為主，經(jīng)營者素質(zhì)不高，豬肉食品安全難以保證。

1.5 豬肉安全監(jiān)管環(huán)節(jié)對豬肉安全影響

長期以來，我國豬肉安全監(jiān)管涉及到農(nóng)業(yè)系統(tǒng)、質(zhì)檢系統(tǒng)、技監(jiān)系統(tǒng)、質(zhì)量查處和監(jiān)督等多個部門，這種多部門的監(jiān)管易造成職能邊緣化，導(dǎo)致監(jiān)管不力，管理效率低下；而且我國食品安全的相關(guān)法律法規(guī)體制缺乏系統(tǒng)性、協(xié)調(diào)性和完整性，使豬肉安全監(jiān)管缺少依據(jù)；而政府官員的功績是以任期的當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)指標(biāo)以及地方財稅收入為依據(jù)，導(dǎo)致豬肉安全監(jiān)管屈服于地方經(jīng)濟(jì)利益[2]。

1.6 生豬企業(yè)的社會責(zé)任環(huán)節(jié)對豬肉安全影響

生豬生產(chǎn)企業(yè)社會責(zé)任意識淡薄。生豬生產(chǎn)企業(yè)為降低養(yǎng)豬成本，片面追求利潤最大化，肆無忌憚地用不合格的原輔料，如在加工中有意添加違禁藥物(如瘦肉精)，或過量添加微量元素、重金屬，還有不恰當(dāng)?shù)剡^分包裝等，而且花樣還不斷翻新，這些都可能導(dǎo)致產(chǎn)品有毒有害。更多的一些豬肉生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)持著“內(nèi)部經(jīng)濟(jì)性”高于“外部經(jīng)濟(jì)性”的狹隘觀念，免費(fèi)享用共有的資源環(huán)境，以犧牲外部的利益為代價，不進(jìn)行垃圾處理，造成環(huán)境污染，破壞生態(tài)環(huán)境。

2 保障豬肉質(zhì)量安全措施的探討

2.1 進(jìn)一步加大政府對生豬產(chǎn)業(yè)的政策扶持

國家應(yīng)繼續(xù)實(shí)施生豬良種繁育和標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)模養(yǎng)殖補(bǔ)貼政策，加大補(bǔ)貼力度，擴(kuò)大補(bǔ)貼范圍；鼓勵大型種豬場與養(yǎng)殖企業(yè)、大專院校、科研院所之間開展生豬聯(lián)合育種和養(yǎng)殖，加快生豬良種與技術(shù)推廣力度，提高養(yǎng)殖者生產(chǎn)能力，減少生產(chǎn)成本；積極開展畜牧業(yè)信息監(jiān)測預(yù)警及宏觀調(diào)控工作，及時掌握、分析并發(fā)布生豬生產(chǎn)、生態(tài)和價格等信息動態(tài)，引導(dǎo)養(yǎng)殖戶合理安排生產(chǎn)，防范市場風(fēng)險；運(yùn)用財政貼息、補(bǔ)助等方式，引導(dǎo)各類金融機(jī)構(gòu)增加對生豬業(yè)生產(chǎn)、加工、流通的貸款規(guī)模和授信額度；鼓勵和培育各種養(yǎng)豬專業(yè)經(jīng)濟(jì)合作組織和行業(yè)協(xié)會的發(fā)展，鼓勵他們投資建設(shè)飼料加工、生豬交易市場，生豬屠宰與加工企業(yè)等，采用“公司+園區(qū)+農(nóng)戶”的垂直一體化模式，形成“種豬—商品豬—綠色飼料—綠色養(yǎng)殖—統(tǒng)一回收—統(tǒng)一品牌銷售”的完整產(chǎn)業(yè)鏈。

2.1 更新和改進(jìn)豬肉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

豬肉質(zhì)量管理涉及種植、養(yǎng)殖、加工和銷售等環(huán)節(jié)，對應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)存在著極大的不協(xié)調(diào)性。這種不協(xié)調(diào)性，對于生豬產(chǎn)業(yè)鏈的合伙聯(lián)盟的銜接和食品安全質(zhì)量監(jiān)控來說，有極大的障礙。標(biāo)準(zhǔn)的不統(tǒng)一和不配套，給生豬生產(chǎn)和監(jiān)督部門的檢驗帶來了無效的技術(shù)支撐。另外，我國執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)混亂，這些又分強(qiáng)制性和推薦性標(biāo)準(zhǔn)，而且標(biāo)準(zhǔn)之間存在著交叉重復(fù)、層次不清、松嚴(yán)不一、針對性不強(qiáng)等問題，讓使用者感到無所適從。從“三鹿事件”可知，一些企業(yè)只是為了認(rèn)證而認(rèn)證，一旦通過，產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)就降低了。隨著生產(chǎn)力和科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，應(yīng)淘汰一些殘留量大和有毒的添加劑與獸藥，研制一些新的品種，而且新品種也要有質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測標(biāo)準(zhǔn)，有關(guān)法律法規(guī)也必須與時俱進(jìn)、并嚴(yán)格執(zhí)行。

2.3 實(shí)施HACCP管理體系

要生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)安全的豬肉產(chǎn)品，必須從源頭控制開始建立檢驗控制體系，制定普查、專項和臨時檢驗計劃，確定和實(shí)施檢驗關(guān)鍵點(diǎn)，對豬肉實(shí)行全程控制，發(fā)現(xiàn)問題，及時采取糾正措施，最大限度保證豬肉的質(zhì)量。

2.4 建立與規(guī)范豬肉食品安全生產(chǎn)體系

豬肉能否安全地從養(yǎng)殖戶到達(dá)消費(fèi)者手中，與這個產(chǎn)業(yè)體系中的所有組織載體密切相關(guān)。生豬養(yǎng)殖基地應(yīng)該遠(yuǎn)離生活區(qū)和公路，飼養(yǎng)生產(chǎn)中，喂養(yǎng)使用的飼料、水、抗生素、微量元素、重金屬和生長劑等一定要符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，要采用先進(jìn)健康養(yǎng)殖技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系和專業(yè)的管理，實(shí)施清潔生產(chǎn)，符合農(nóng)業(yè)部的無公害農(nóng)產(chǎn)品生豬飼養(yǎng)管理準(zhǔn)則；屠宰過程中一定要遵守“生豬屠宰操作規(guī)程”；食品在加工環(huán)節(jié)一定要嚴(yán)格按操作規(guī)范生產(chǎn)，包裝材料和容器符合食品衛(wèi)生要求、防止污染，儲運(yùn)采用冷鏈物流將豬肉及豬肉制品送達(dá)銷售點(diǎn)或消費(fèi)者；消費(fèi)者作為生豬產(chǎn)業(yè)鏈的最后一個環(huán)節(jié)，也應(yīng)提升自己的質(zhì)量安全意識和知識、購買經(jīng)驗和自我保護(hù)意識，倡導(dǎo)綠色消費(fèi)。

2.5 監(jiān)管體制創(chuàng)新

整治豬肉食品安全，關(guān)鍵在于加強(qiáng)監(jiān)督管理，切實(shí)堵住一切漏洞。我國食品安全監(jiān)管應(yīng)該建立垂直獨(dú)立的食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)體系和多極監(jiān)管制度體系，建立和完善食品召回制度和食品追溯制度，建立制度性與非制度性監(jiān)管約束機(jī)制[3]。只有改善了監(jiān)管體制、建立了權(quán)責(zé)統(tǒng)一的行政管理機(jī)構(gòu)，才能提高監(jiān)管效能。

3 基于生豬產(chǎn)業(yè)鏈的豬肉質(zhì)量安全管理的模型構(gòu)建

所謂豬肉安全管理，是指豬肉在生產(chǎn)和流通全過程中嚴(yán)格按照國家所有相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，對各環(huán)節(jié)進(jìn)行有效的管理控制，使得豬肉的安全衛(wèi)生指標(biāo)達(dá)到國際或國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。本研究鑒于我國現(xiàn)有的生豬養(yǎng)殖現(xiàn)狀和水平，構(gòu)建了基于生豬產(chǎn)業(yè)鏈的豬肉質(zhì)量安全管理模型Ⅰ(圖2)。

圖2 基于生豬產(chǎn)業(yè)鏈的豬肉質(zhì)量安全管理模型Ⅰ

模型Ⅰ是由生豬產(chǎn)業(yè)鏈的各個行為主體通過需求+契約結(jié)合在一起。他們按照各自下游要求進(jìn)行生產(chǎn)，無嚴(yán)格的規(guī)范操作和更為有效的監(jiān)管體系，各節(jié)點(diǎn)間缺少互動。

當(dāng)生豬養(yǎng)殖從小規(guī)模散養(yǎng)到大規(guī)模養(yǎng)殖時，要求生豬產(chǎn)業(yè)鏈生產(chǎn)者具有全員參與意識和良好職業(yè)道德修養(yǎng)，各行業(yè)都要有一套科學(xué)先進(jìn)的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和行為規(guī)范?；谏i產(chǎn)業(yè)鏈的豬肉安全的管理模型將進(jìn)入技術(shù)—管理途徑(圖3)。

圖3 基于生豬產(chǎn)業(yè)鏈的豬肉質(zhì)量安全管理模型Ⅱ

模型Ⅱ?qū)⒍喽〉姆稚B(yǎng)殖戶整合成以“公司+基地/合作社/養(yǎng)殖協(xié)會+農(nóng)戶”等，各節(jié)點(diǎn)從源頭控制、嚴(yán)格操作規(guī)范、完善危害評估、發(fā)現(xiàn)問題，及時糾正，杜絕不良產(chǎn)品進(jìn)入下一環(huán)節(jié)。其次對上游生產(chǎn)現(xiàn)狀進(jìn)行監(jiān)督，只接受優(yōu)質(zhì)原料和合格的產(chǎn)品，真正實(shí)施“從農(nóng)場到餐桌”的整個豬肉產(chǎn)業(yè)鏈的全過程質(zhì)量安全管理。模型Ⅱ的豬肉安全管理把好了四關(guān)：一是把好了豬場環(huán)境衛(wèi)生、飼料、水質(zhì)和獸藥等源頭關(guān)，確保原料符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，還加強(qiáng)了對原料進(jìn)行檢測監(jiān)控，提高了原料質(zhì)量。二是把好了生豬養(yǎng)殖、運(yùn)輸、加工配送等生產(chǎn)過程關(guān)，嚴(yán)格按照它們的各自規(guī)范操作。如要求良好的獸醫(yī)規(guī)范(GVP)、良好的農(nóng)業(yè)規(guī)范(GAP)、良好的生產(chǎn)規(guī)范(GMP)、良好的實(shí)驗室規(guī)范(GLP)、良好的運(yùn)輸規(guī)范(GTP)、良好的藥品供應(yīng)規(guī)范(GSP)。三是把好了清潔生產(chǎn)關(guān)，嚴(yán)格規(guī)范管理，實(shí)行從環(huán)境衛(wèi)生、飼料供給、生豬養(yǎng)殖到廢物處置等全過程的綠色化。如嚴(yán)格要求良好的零售規(guī)范(GRP)和良好的家務(wù)管理規(guī)范GHKP)。四是把好了回收與處置環(huán)節(jié)關(guān)，一旦生豬產(chǎn)業(yè)鏈的某一節(jié)點(diǎn)出現(xiàn)問題，立即切斷向下游的流通處置，通過逆向物流，召回不良產(chǎn)品，最大限度地避免豬肉安全模型缺陷造成的潛在損失，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)范(SSOP)。

4 小結(jié)

生豬產(chǎn)業(yè)鏈的豬肉安全是一項綜合性的艱巨而復(fù)雜的系統(tǒng)工程，渉及到政府、養(yǎng)殖戶、養(yǎng)殖戶組織、豬肉加工企業(yè)、物流和儲藏企業(yè)與銷售企業(yè)等，需要應(yīng)用統(tǒng)一、規(guī)范、協(xié)調(diào)、先進(jìn)的可操作性的規(guī)則和標(biāo)準(zhǔn)，指導(dǎo)和規(guī)范生豬生產(chǎn)活動；并且還應(yīng)該立足源頭確保原料供應(yīng)安全，強(qiáng)化產(chǎn)業(yè)鏈的各節(jié)點(diǎn)無縫銜接，對生豬從“養(yǎng)殖”到“餐桌”全過程實(shí)行嚴(yán)格的安全管理和控制，實(shí)現(xiàn)高效安全的冷鏈物流體系，采取強(qiáng)有力措施防止和消除豬肉安全各種隱患，確保豬肉安全，以保證生豬產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

[1]朱瑩瑩.我國豬肉供應(yīng)鏈模式研究[D].無錫：江南大學(xué)，2008.

[2]石朝光,王 凱.基于產(chǎn)業(yè)鏈的食品質(zhì)量安全管理體系構(gòu)建[J].中南政法大學(xué)學(xué)報,2010，(1): 29-34.

[3]王海萍.食品供應(yīng)鏈安全監(jiān)管體系創(chuàng)新框架研究[J].廣西社會科學(xué),2009，(9):34-37.

10.3969/j.issn.1673-1409(S).2012.08.012

TS251.5

A

1673-1409(2012)08-S035-04

2012-07-10

國家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心開放基金項目(M2012K05)。

徐 鑫(1969-)，男，安徽霍邱人，碩士，講師，研究方向為肉品質(zhì)量安全控制與管理。

徐幸蓮，E-mail：xlxu@njauedu.cn。