黃志剛

（常州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院 江蘇 常州 213164）

關(guān)于《時尚雞尾酒調(diào)制技巧》課程教學(xué)的創(chuàng)新

黃志剛

（常州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院 江蘇 常州 213164）

《時尚雞尾酒調(diào)制技巧》課程創(chuàng)新教學(xué)可通過創(chuàng)造豐富的教學(xué)情境、利用視頻“現(xiàn)場直播”教學(xué)、提煉新的調(diào)酒技巧和構(gòu)建相輔相成的五個教學(xué)過程等手段來實施，并應(yīng)做出相應(yīng)的教學(xué)效果評估。

時尚雞尾酒調(diào)制技巧；課程教學(xué)；創(chuàng)新

《時尚雞尾酒調(diào)制技巧》課程是高職酒店管理和旅游管理專業(yè)的一門重要專業(yè)課程，該課程的理論和實踐教學(xué)已在各職業(yè)院校的相關(guān)專業(yè)中開設(shè)。隨著我國社會經(jīng)濟的發(fā)展，高檔酒店不斷涌現(xiàn)，而酒店中的各類酒吧是賓客重要的社交和休閑場所，也是增加酒店利潤的重要部門，具有十分突出的地位和作用。利用創(chuàng)新的教學(xué)方法來講授這門課程，有助于學(xué)生更好地掌握雞尾酒的調(diào)制技巧，進而能勝任日后的調(diào)酒師工作。

創(chuàng)新教學(xué)的必要性

高職教育發(fā)展的需要 胡錦濤總書記多次強調(diào)，創(chuàng)新是民族進步的靈魂，是國家興旺發(fā)達(dá)不竭的動力，思考教育問題就不能離開這個重大的課題。在當(dāng)今知識經(jīng)濟時代的大背景下，知識更新?lián)Q代加速、新學(xué)科不斷涌現(xiàn)，這就促進了教學(xué)內(nèi)容的更新和課程的改革。教師是知識的傳授者，更要適應(yīng)現(xiàn)代教育的發(fā)展需求，不斷更新自己的知識結(jié)構(gòu)。繼承是學(xué)習(xí)，創(chuàng)新也是學(xué)習(xí)。提倡高職教育教學(xué)改革，高職教師就應(yīng)該具備創(chuàng)新意識、創(chuàng)新精神和創(chuàng)新能力，能夠善于發(fā)現(xiàn)和認(rèn)識有意義的新知識、新思想、新事物和新方法，掌握其中蘊含的基本規(guī)律，做到能有目的、有選擇地學(xué)習(xí)，能在學(xué)習(xí)上進行自我調(diào)控，最終走上自主創(chuàng)新的學(xué)習(xí)之路，從而培養(yǎng)出真正的高素質(zhì)、高技能人才。

酒店行業(yè)工作的需要 酒店和旅游管理專業(yè)飯店服務(wù)方向的課程主要分為三大模塊:前廳、客房和餐飲。通過在學(xué)校的理論知識學(xué)習(xí)以及實踐訓(xùn)練，學(xué)生的前廳接待、客房鋪床和中西餐擺臺等職業(yè)技能都會得到有效提高，前來招收實習(xí)生和畢業(yè)生的用人單位也比較滿意。但這些到高職院校來招聘的高檔星級酒店很少提供酒吧工作崗位，特別是調(diào)酒師的職位。究其原因，學(xué)校在餐飲部分教學(xué)中，往往只注重中餐和西餐的理論和實踐知識的講授，對學(xué)生高檔酒水知識的傳授和雞尾酒調(diào)制技能的訓(xùn)練還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，也就是說學(xué)生還不能勝任一線工作。利用創(chuàng)新教學(xué)的方法，可以讓學(xué)生更好地學(xué)習(xí)這門課程的理論和實踐知識，從而滿足酒店行業(yè)發(fā)展的需要。

掌握職業(yè)技能的需要 職業(yè)技能就是指學(xué)生將來就業(yè)所需具備的技術(shù)和能力。要熟練掌握雞尾酒調(diào)制的技能，需要注意三個步驟。首先是能快速識別上百種國外蒸餾酒的中英文名稱、類別及其酒瓶的外觀；其次是能掌握雞尾酒調(diào)制的方法；再次是熟記制作各類雞尾酒的國際統(tǒng)一配方。第一個步驟比較容易達(dá)到教學(xué)目標(biāo)，通過一到兩周的強化訓(xùn)練，學(xué)生基本都能做到。而第二和第三個步驟是教師授課和學(xué)生學(xué)習(xí)的重點和難點所在，若采取常規(guī)的教學(xué)方法往往很難達(dá)到理想的教學(xué)效果，因此，學(xué)生的雞尾酒調(diào)制技能也不會有質(zhì)的提高。所以，在教學(xué)過程中添加創(chuàng)新的教學(xué)元素，將有利于學(xué)生在在校期間較好地掌握雞尾酒調(diào)制技能。

創(chuàng)新教學(xué)的實施

創(chuàng)造豐富的教學(xué)情境 情境教學(xué)是指在教學(xué)過程中，教師有目的地引入或創(chuàng)設(shè)具有一定情緒色彩的、以形象為主體的生動具體的場景，從而幫助學(xué)生理解所學(xué)知識，并使學(xué)生的心理機能得到發(fā)展的教學(xué)方式。情境教學(xué)的核心在于激發(fā)學(xué)生的情感。為此，在學(xué)習(xí)時尚雞尾酒調(diào)制技巧之前，應(yīng)努力將教學(xué)場所營造成一種高星級酒店酒吧的模擬情境。第一，這堂操作課程的教學(xué)地點應(yīng)選擇在酒吧實訓(xùn)室，使學(xué)生有身臨其境的感覺；第二，學(xué)生應(yīng)身著酒店職業(yè)套裝或酒吧員工的工服上課，教師也應(yīng)穿著酒店管理人員式樣的西裝或制服授課，并佩戴工號牌，以更好地融入模擬酒吧的氛圍；第三，要對教學(xué)場所進行適當(dāng)?shù)膶I(yè)化布置和裝飾，特別是要將各種酒水?dāng)[放于模擬吧臺內(nèi)的陳列柜內(nèi)，這既能營造酒吧的氛圍，又能方便學(xué)生識記。

利用視頻進行“現(xiàn)場直播”教學(xué) 視頻教學(xué)是近幾年來隨著計算機網(wǎng)絡(luò)與通訊技術(shù)的發(fā)展出現(xiàn)的一種教學(xué)方式。教師演示雞尾酒調(diào)制的傳統(tǒng)方法是在工作臺上操作，讓學(xué)生圍站在周邊，若是碰到人數(shù)較多的班級，由于受空間和觀看角度的限制，示范教學(xué)效果不佳，從而會降低某些學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。而有些教師利用小型攝像機把調(diào)酒過程拍攝下來后，再導(dǎo)入多媒體教室中回放，其教學(xué)工作效率和現(xiàn)場實時指導(dǎo)意義不大。筆者創(chuàng)新了一種新型的多媒體教學(xué)方法，即將視頻攝像頭安裝在多媒體教學(xué)設(shè)備的教師電腦中，通過現(xiàn)場拍攝，將調(diào)制雞尾酒的全過程實時傳送到投影大屏幕或?qū)W生電腦中。這樣，既保證了每位學(xué)生能夠清楚地觀看教師的調(diào)酒演示，又能從不同角度學(xué)習(xí)到調(diào)制雞尾酒的方法和技巧，而且還可以讓學(xué)生上臺演示，及時讓大家發(fā)現(xiàn)操作的不規(guī)范之處。使用這種教學(xué)方法后，筆者發(fā)現(xiàn)幾乎所有的學(xué)生都產(chǎn)生了濃厚的學(xué)習(xí)興趣，并十分踴躍地要求上臺進行操作。這有利于學(xué)生更好地掌握調(diào)酒方法，并能較快地熟記雞尾酒的配方。

提煉新的調(diào)酒技巧 眾多調(diào)酒教材對雞尾酒調(diào)制的方法分為四種:兌和法、調(diào)和法、搖和法及攪和法。學(xué)生若只從這四種方法來識記幾十種雞尾酒的調(diào)制方法，經(jīng)常會出現(xiàn)混淆的現(xiàn)象。從這四種調(diào)制方法入手，結(jié)合多年的調(diào)酒教學(xué)經(jīng)驗和酒吧掛職鍛煉經(jīng)驗，筆者提煉出了三種全新的雞尾酒調(diào)制技巧，并演示范例，以便更好地讓學(xué)生記憶。這三種調(diào)制技巧分別是“完全密度技巧”、“上霜技巧”和“相對密度技巧”，詳細(xì)描述見表1。

表1 時尚雞尾酒調(diào)制技巧表

構(gòu)建相輔相成的五個教學(xué)過程 我們一般把一節(jié)課的教學(xué)過程分為課前預(yù)習(xí)、課中學(xué)習(xí)和課后復(fù)習(xí)三個階段，而高星級酒店的對賓客服務(wù)與管理工作是分成五個階段的:賓客入住前、賓客入住時、賓客住店期間、賓客離店時和賓客離店后，增加了兩個“時”可以更好地為賓客提供全方位的個性化服務(wù)。筆者也將一節(jié)課的教學(xué)過程分成了五個階段:上課前、上課時、課堂中、下課時和下課后，也增加了兩個“時”。這樣就可以讓學(xué)生較快地進入課堂中的角色，鞏固當(dāng)堂課所學(xué)內(nèi)容。這其中每個過程的教學(xué)內(nèi)容都既獨立又有聯(lián)系，如圖1所示。

圖1 《時尚雞尾酒調(diào)制技巧》教學(xué)過程設(shè)計圖

創(chuàng)新教學(xué)的教學(xué)效果評估

創(chuàng)新教學(xué)是學(xué)生高度參與的教學(xué)過程。傳統(tǒng)教學(xué)方法中，學(xué)生被動接受知識，創(chuàng)新教學(xué)中，學(xué)生主動學(xué)習(xí)的激情增加。被動與主動的轉(zhuǎn)變，產(chǎn)生的效果迥然不同。對于能親自參與的操作，學(xué)生往往會傾注更大的心力?！稌r尚雞尾酒調(diào)制技巧》課堂氣氛不再沉悶，學(xué)生思維日趨活躍。傳統(tǒng)的教學(xué)方法和枯燥的課本教材很難達(dá)到這種課堂效果。特別是運用視頻攝像頭進行“現(xiàn)場直播”教學(xué)，更是對教學(xué)效果起到了畫龍點睛的作用。學(xué)院教學(xué)督導(dǎo)和專業(yè)帶頭人在課后的教學(xué)評價中，認(rèn)為這種視頻教學(xué)方法不僅可以運用于雞尾酒調(diào)制的操作演示教學(xué)中，還可以運用到化學(xué)、機械、電子等學(xué)科的實驗教學(xué)中。

筆者在《時尚雞尾酒調(diào)制技巧》的教學(xué)中，對兩個同類型的班級，分別采用傳統(tǒng)教學(xué)方式和創(chuàng)新教學(xué)方式來授課，并在接下來的第二節(jié)課中測試了教學(xué)效果，要求學(xué)生制作難度較大的“Summer Punch（夏日賓治）”這款雞尾酒。通過比較發(fā)現(xiàn)，采用傳統(tǒng)教學(xué)方式的班級能調(diào)制出應(yīng)有效果的人數(shù)，遠(yuǎn)比采用創(chuàng)新教學(xué)方式的班級人數(shù)少，具體比較詳見表2。這進一步表明，對于《時尚雞尾酒調(diào)制技巧》這門課程，完全有必要探索與實踐創(chuàng)新教學(xué)方式。

表2 教學(xué)效果相關(guān)數(shù)據(jù)表

[1]姜大源.職業(yè)教育學(xué)研究新論[M]，北京：教育科學(xué)出版社，2007.

[2]王天佑.酒水經(jīng)營與管理[M].北京：旅游教育出版社，2008.

[3]徐龍英.淺談高職教學(xué)的創(chuàng)新教學(xué)[J].管理觀察，2009，（4）.

（本文責(zé)任編輯：張維佳）

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1672-5727（2012）06-0102-02

黃志剛（1980—），男，江蘇常州人，碩士，常州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院講師，研究方向為酒店服務(wù)與管理。