撰文_慕逢 編輯_趙曉嬿

近日，國(guó)內(nèi)多家主流財(cái)經(jīng)類(lèi)報(bào)紙和網(wǎng)站紛紛刊登或轉(zhuǎn)載了一篇題為《餐飲業(yè)生存困境難入十年低谷，月倒閉率高達(dá)15%》的報(bào)道。面對(duì)“增幅放緩、成本高企、利潤(rùn)下滑”的發(fā)展困境，餐飲企業(yè)如何在困境中穩(wěn)中求勝。眉州、百勝、兩岸咖啡等國(guó)內(nèi)百?gòu)?qiáng)餐飲企業(yè)在發(fā)展戰(zhàn)略上積極作出回應(yīng)和調(diào)整，行業(yè)組織也就整體走弱的趨勢(shì)下如何攻堅(jiān)克難、轉(zhuǎn)型升級(jí)給出了指導(dǎo)性策略與建議。

針對(duì)餐飲行業(yè)“四高一低”（即高房租、高人工、高能源價(jià)格、高食材成本、低利潤(rùn)）的發(fā)展困境，眉州、百勝、兩岸咖啡等實(shí)力餐企紛紛就戰(zhàn)略、人力、轉(zhuǎn)型等作出回應(yīng)和戰(zhàn)略調(diào)整，以求在行業(yè)整體增速放緩、利潤(rùn)變薄的大背景下，仍能立于不敗之地。

日前，多家專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示：今年上半年以來(lái)，全國(guó)餐飲收入增速明顯放緩，部分主要省市首次跌入個(gè)位數(shù)時(shí)代，增幅明顯低于同期水平，個(gè)別地區(qū)甚至低于社會(huì)消費(fèi)品零售總額，并呈逐月遞減態(tài)勢(shì)。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，目前餐飲企業(yè)租金成本保持在8%左右，人力成本普漲10%-25%左右，食材成本平均增長(zhǎng)10%，大部分一線城市的企業(yè)利潤(rùn)率僅在15%左右。中烹?yún)f(xié)甚至表示，餐企月倒閉率高達(dá)15%，整個(gè)餐飲行業(yè)增速陷入自2003年非典時(shí)期以來(lái)的最低谷。

眉州東坡：戰(zhàn)略為王，描繪企業(yè)發(fā)展藍(lán)圖

北京眉州東坡餐飲集團(tuán)董事長(zhǎng)王剛表示，眉州目前涉及六大業(yè)態(tài)，多品牌經(jīng)營(yíng)策略助力眉州保持較高的市場(chǎng)占有率和較低的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。然而多品牌戰(zhàn)略需要根據(jù)企業(yè)自身情況來(lái)定，如果剛開(kāi)始就做多品牌戰(zhàn)略，可能風(fēng)險(xiǎn)很大；需待企業(yè)發(fā)展到有能力或有空閑的時(shí)候，企業(yè)的資源如果能夠?qū)崿F(xiàn)共享，多品牌戰(zhàn)略就可以達(dá)到“1+1＞2”的效果。

堅(jiān)守信念與企業(yè)文化基本類(lèi)型、基本菜品是一個(gè)企業(yè)的根基，高檔菜品平民化、平民菜品精細(xì)化是眉州產(chǎn)品的定位。所以眉州的廚師對(duì)高、中、低檔菜的烹制都一視同仁，在制作像麻婆豆腐這樣的家常菜時(shí)更為重視和用心，力爭(zhēng)“大眾菜”做出“大菜”的水平，家常菜做出品牌，做出時(shí)尚。

建立標(biāo)準(zhǔn)化中央廚房由于沒(méi)有合適的中餐標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)的第三方，眉州自投一個(gè)多億按照出口標(biāo)準(zhǔn)建立了工廠，主要理念為服務(wù)餐飲企業(yè)的中央廚房，眉州東坡只是其中一個(gè)客戶(hù)。現(xiàn)在眉州中央廚房的物流配送已全部到位，可以充分發(fā)揮六倍的力量，變成六個(gè)中心發(fā)展。依照先區(qū)域、再全國(guó)的發(fā)展策略，眉州的中央廚房最終可實(shí)現(xiàn)三百至五百家店的集中配送，覆蓋北京、天津、河北三個(gè)地區(qū)。目前眉州已完成從田間到餐桌的全產(chǎn)業(yè)鏈搭建，下一步就是把它做精做細(xì)。

眉州的企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)一直定位在中餐的產(chǎn)業(yè)化、國(guó)際化和標(biāo)準(zhǔn)化，只有標(biāo)準(zhǔn)化才能降低成本，提高效率，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化、國(guó)際化。為解決標(biāo)準(zhǔn)化程序開(kāi)發(fā)中研發(fā)能力和研發(fā)技術(shù)的不足，眉州采取了分段式的管理：首先在中央廚房集中采購(gòu)、集中加工或初加工，然后再集中配送。眉州今年實(shí)現(xiàn)了門(mén)店的“零采購(gòu)”，節(jié)約了幾十個(gè)采購(gòu)人員的人力成本。

百勝餐飲：創(chuàng)新人力資源管理模式，實(shí)現(xiàn)企業(yè)內(nèi)涵式增長(zhǎng)

如何招募并保留一支世界級(jí)的高素質(zhì)運(yùn)營(yíng)管理團(tuán)隊(duì)？這是大型跨國(guó)餐飲集團(tuán)能否在中國(guó)繼續(xù)健康發(fā)展下去的關(guān)鍵因素。

百勝餐飲事業(yè)部人力資源總監(jiān)朱俊表示：應(yīng)對(duì)人力資源危機(jī)，百勝的主要對(duì)策是進(jìn)行雇主品牌創(chuàng)新。針對(duì)管理者的雇主品牌是其中較為重要的環(huán)節(jié)，百勝主要從三個(gè)方面、三個(gè)緯度實(shí)現(xiàn)管理者雇主品牌的EVP（職業(yè)價(jià)值定位）建立：個(gè)人發(fā)展、長(zhǎng)期職業(yè)發(fā)展和企業(yè)文化，以及一對(duì)一的導(dǎo)師制、完整的培訓(xùn)體系和系統(tǒng)化的實(shí)踐理念。百勝的優(yōu)勢(shì)在于對(duì)員工清晰的職業(yè)規(guī)劃，首先是四年的專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，之后從運(yùn)營(yíng)到餐廳經(jīng)理、區(qū)域經(jīng)理，再到市場(chǎng)總經(jīng)理，在百勝可以實(shí)現(xiàn)完整的人生職業(yè)計(jì)劃。對(duì)于員工發(fā)展的瓶頸期和更高的職業(yè)追求，百勝特別設(shè)計(jì)的“彩虹計(jì)劃”和低門(mén)檻的員工加盟計(jì)劃，為員工提供了不同的發(fā)展方向和創(chuàng)業(yè)機(jī)會(huì)，解決了員工在百勝長(zhǎng)期發(fā)展的困惑和職業(yè)提升需求。

朱俊總監(jiān)將百勝雇主品牌策略成功的關(guān)鍵點(diǎn)總結(jié)為：第一，餐廳經(jīng)理是百勝最重要的領(lǐng)導(dǎo)崗位，在百勝餐廳經(jīng)理相當(dāng)于“餐廳總經(jīng)理”；第二，所有的餐廳總經(jīng)理都是內(nèi)部升遷，并且不會(huì)因?yàn)橥獠空衅付绊憙?nèi)部管理人員的升職；第三，為員工量身定制長(zhǎng)期的職業(yè)規(guī)劃。通過(guò)這“三部曲”百勝基本實(shí)現(xiàn)了基層員工的垂直培養(yǎng)、潛力管理層的深度挖掘以及外部?jī)?yōu)秀人才的招募，不僅降低了員工的流失率和頻繁離職帶來(lái)的額外的管理成本，而且擁有了一支高質(zhì)素、高穩(wěn)定性的管理團(tuán)隊(duì)。

見(jiàn)習(xí)助理成長(zhǎng)經(jīng)歷

兩岸咖啡：實(shí)現(xiàn)品牌垂直升級(jí)，優(yōu)化商業(yè)模式

浙江兩岸食品連鎖有限公司董事長(zhǎng)金梅央表示，兩岸咖啡將在企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)和優(yōu)化商業(yè)模式兩個(gè)方面進(jìn)行重點(diǎn)部署。

品牌垂直升級(jí)通過(guò)一系列企業(yè)內(nèi)部管理制度的完善與改進(jìn)，兩岸咖啡今年已實(shí)現(xiàn)國(guó)內(nèi)一百家連鎖咖啡店品牌的垂直升級(jí)。為使顧客在全國(guó)范圍內(nèi)的門(mén)店都能夠喝到保質(zhì)、保鮮的咖啡，兩岸著手建立了自己的咖啡豆工廠，自己加工原豆，使得保質(zhì)期和用量得到有效保證和控制。為達(dá)到物流的統(tǒng)一配送和技師的標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)，兩岸建立了中央廚房培訓(xùn)學(xué)校，并形成定期回爐培訓(xùn)，三個(gè)月進(jìn)行一次考核、升遷及技術(shù)的改良和輸送。此外，兩岸咖啡還建立了物流中央配送，完成了完整的ERP系統(tǒng)操作，實(shí)現(xiàn)全國(guó)每一家店SVI、QSC、SOP的成功復(fù)制。

多品牌策略從今年起，兩岸咖啡強(qiáng)勢(shì)啟動(dòng)多品牌的策略，目前兩岸咖啡已成功經(jīng)營(yíng)咖啡西餐廳、鐵板燒、日本料理、泰國(guó)料理等多功能餐飲品牌，在國(guó)內(nèi)形成巨大規(guī)模的異國(guó)品牌集團(tuán)。卡卡連鎖餐廳是兩岸咖啡團(tuán)隊(duì)精心籌備推出的全新副品牌，肩負(fù)著兩岸咖啡培養(yǎng)年輕客群的重要任務(wù)。金梅央表示未來(lái)將向百勝學(xué)習(xí)，大力培養(yǎng)兒童市場(chǎng)，打造一個(gè)與兩岸咖啡安靜、文化、商務(wù)特點(diǎn)截然不同的，主要面向?qū)W生人群充滿(mǎn)個(gè)性、浪漫的年輕品牌，實(shí)現(xiàn)服務(wù)人群從20%到80%的提升目標(biāo)。兩岸咖啡未來(lái)的區(qū)域品牌發(fā)展策略，將全國(guó)分成四大區(qū)域穩(wěn)步推進(jìn)品牌戰(zhàn)略，華東地區(qū)以總部杭州為中心，華中地區(qū)以武漢為中心，華北地區(qū)以北京為中心，大西部地區(qū)以重慶為中心，兩年內(nèi)在北京、重慶、武漢分別設(shè)立物流配送和中央小型的工廠，實(shí)現(xiàn)區(qū)域附近加盟業(yè)主和直營(yíng)店服務(wù)的全覆蓋。

強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，加大餐飲業(yè)科學(xué)化投入

商務(wù)部在《關(guān)于“十二五”期間促進(jìn)餐飲業(yè)科學(xué)發(fā)展的指導(dǎo)意見(jiàn)》中提出“要培育一批年?duì)I業(yè)額超過(guò)10億元的餐飲企業(yè)集團(tuán)”。面對(duì)不容樂(lè)觀的行業(yè)發(fā)展態(tài)勢(shì)，餐飲業(yè)在實(shí)現(xiàn)上述目標(biāo)時(shí)將會(huì)遇到很多難點(diǎn)。為此，國(guó)內(nèi)餐飲主管部門(mén)、行業(yè)協(xié)會(huì)組織大力促進(jìn)企業(yè)的強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，整合各方面優(yōu)勢(shì)資源，加大對(duì)行業(yè)的科學(xué)投入，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)。

認(rèn)清形勢(shì)，苦練內(nèi)功去年我國(guó)餐飲業(yè)的增幅就已經(jīng)出現(xiàn)下行的趨勢(shì)，餐飲業(yè)面臨著前所未有的壓力。對(duì)餐飲業(yè)而言，在找準(zhǔn)自己的市場(chǎng)定位之后，企業(yè)的規(guī)模，改組、改制、業(yè)態(tài)選擇、發(fā)展方式、人才組織、模式創(chuàng)新、信息化水平等，影響企業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的內(nèi)容常常是破解“三高一低”魔咒的有效手段，也是企業(yè)必須苦練的戰(zhàn)略性?xún)?nèi)功。

促進(jìn)強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，實(shí)現(xiàn)合作共贏強(qiáng)勢(shì)企業(yè)間形成戰(zhàn)略聯(lián)盟后，一方面可通過(guò)優(yōu)勢(shì)要素互補(bǔ)、信息資源共享、經(jīng)驗(yàn)交流實(shí)現(xiàn)合作共贏?，F(xiàn)代餐飲企業(yè)應(yīng)該從企業(yè)自身發(fā)展和行業(yè)進(jìn)步大局出發(fā)，將先進(jìn)理念、管理經(jīng)驗(yàn)等精神財(cái)富在業(yè)內(nèi)進(jìn)行分享、傳遞和普及，走集約化、強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合、集團(tuán)化發(fā)展之路，共同推動(dòng)餐飲業(yè)的繁榮發(fā)展。另外，當(dāng)前大部分餐飲企業(yè)都是民營(yíng)企業(yè)，隨著創(chuàng)始人年齡的增長(zhǎng)和企業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大，加強(qiáng)內(nèi)部結(jié)構(gòu)治理、理順產(chǎn)權(quán)結(jié)構(gòu)，成功實(shí)現(xiàn)代際傳承成為產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨的重要問(wèn)題。創(chuàng)業(yè)精神、管理精髓、企業(yè)文化、烹飪技藝等精神力量及技能在兩代人之間實(shí)現(xiàn)傳承，在企業(yè)內(nèi)部進(jìn)行深化，在企業(yè)之間滲透、強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，更有利于企業(yè)做大做強(qiáng)、持續(xù)科學(xué)發(fā)展。

加大科學(xué)化投入餐飲業(yè)要想突破重圍，走上轉(zhuǎn)型升級(jí)的快車(chē)道，必須強(qiáng)調(diào)三個(gè)提高：提高政府公共服務(wù)的投入比例、提高餐飲行業(yè)的準(zhǔn)入門(mén)檻、提高餐飲企業(yè)的科技水平。首先，長(zhǎng)期以來(lái)政府對(duì)餐飲業(yè)的管理注重了監(jiān)管，財(cái)政政策、配套設(shè)施、公共服務(wù)等方面的缺位，完全依賴(lài)企業(yè)自身艱難的資金積累和滾動(dòng)投入，使得餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)遇到很大難度。其次，行業(yè)員工和市場(chǎng)主體都需要有嚴(yán)格的制度約束和行為指導(dǎo)來(lái)進(jìn)行規(guī)范，因此唯有提高準(zhǔn)入門(mén)檻才是首選。再者，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)以密集勞動(dòng)、手工操作、經(jīng)驗(yàn)管理為主要特征，如果不適時(shí)調(diào)整前進(jìn)方向、大力提升科技化水平，就無(wú)法滿(mǎn)足市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的需要，逐步被行業(yè)所拋棄。