梁 銳，張 賓，李淑芳，李 璇，鄧尚貴

（浙江海洋學(xué)院食品與藥學(xué)學(xué)院，浙江舟山 316004）

鮐魚(yú)Pneumatophorus japonicus俗稱鮐巴魚(yú)、江浙一帶稱之為青鮐，是一種暖水性上層集群洄游性魚(yú)類[1]。我國(guó)鮐魚(yú)魚(yú)群可分為東海西部群、五島西部群和閩南-粵東地方群，是東海黃海主要經(jīng)濟(jì)魚(yú)類之一。

鮐魚(yú)含有豐富的蛋白質(zhì)17%～20%、脂肪含量7%～9%、并含有豐富的維生素、鈣及鐵等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，據(jù)文獻(xiàn)記載，鮐魚(yú)脂肪中的二十碳五烯酸（EPA）及二十二碳六烯酸（DHA）具有防治心血管病、抗癌等功效，是一種理想可開(kāi)發(fā)的海洋生物資源。

隨著人們對(duì)鮐魚(yú)品質(zhì)要求的提高，其凍藏溫度和效果也越來(lái)越受到關(guān)注。本文通過(guò)質(zhì)構(gòu)分析、新鮮度（TVB-N）以及TBN的測(cè)定，比較不同凍藏溫度對(duì)鮐魚(yú)品質(zhì)的影響。同時(shí)對(duì)鮐魚(yú)產(chǎn)品品質(zhì)的應(yīng)用及即食產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和生產(chǎn)提供一定的理論參考和技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮鮐魚(yú)：購(gòu)于舟山市南珍菜場(chǎng)；

主要試劑：硫酸銅、硫酸、硼酸、乙醚、甲基紅、甲醇、鹽酸、次甲基藍(lán)。

1.2 儀器與設(shè)備

FTC質(zhì)構(gòu)儀（美國(guó)FTC公司）；馬弗爐（上海思爾達(dá)科技儀器有限公司）；定氮蒸餾裝置（湖北恒康華玻璃儀器有限公司）；HHS-11-2型電熱恒溫水浴鍋（上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠）；高速低溫離心機(jī)A1301019（上海艾測(cè)電子科技公司）；電子調(diào)溫電爐（余姚市廣播設(shè)備電視六廠）；-20℃冰箱（西門子公司）；-30℃低溫冰箱（西門子公司）。

1.3 試驗(yàn)方法

將魚(yú)肉分別放在-18℃、-25℃、-35℃下進(jìn)行凍藏實(shí)驗(yàn)，每隔15 d取樣1次，在自然解凍的條件下，將魚(yú)頭、魚(yú)骨去掉，選擇魚(yú)肉分別測(cè)定質(zhì)構(gòu)、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸值（TBA）等各項(xiàng)指標(biāo)。

1.3.1 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

從不同凍藏溫度下（-18℃、-25℃、-35℃）取出相同質(zhì)量的鮐魚(yú)肉，自然解凍，每隔15 d測(cè)定1次。

采用TMS-Pro質(zhì)構(gòu)分析儀，測(cè)定Texture Profile Analysis（TPA）模式，探頭型號(hào)為 P/20，測(cè)試前速度 1 mm/s，測(cè)試速度1 mm/s，測(cè)試后速度1 mm/s，壓縮比60%，觸發(fā)類型自動(dòng)1 N。往復(fù)運(yùn)動(dòng)2次，回復(fù)時(shí)間2 s?？梢缘贸鰳悠返挠捕?、內(nèi)聚性、彈性等指標(biāo)。樣品為魚(yú)肉，規(guī)格3 cm×3 cm×3 cm，每個(gè)樣品做3個(gè)平行，結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差”形式表示（圖1）。

圖1 TPA原理與典型圖形Fig.1 The principle and typical graph of TPA

硬度：儀器定義為第一次擠壓循環(huán)的最大力量峰值，多數(shù)樣品的硬度值出現(xiàn)在最大變形處。

內(nèi)聚性：儀器定義為指樣品抵御第二次穿刺變形而相對(duì)于第一次探頭穿刺的程度，它的度量是第二次擠壓循環(huán)的正峰面積同第一次擠壓循環(huán)的正峰面積的比值（面積2/面積1）。

彈性：儀器定義為彈性度量有多種方法，但最具代表性的是第二次穿刺的測(cè)量高度同第一次測(cè)量的高度的商(長(zhǎng)度2/長(zhǎng)度1)。所以2次擠壓下動(dòng)作的間歇時(shí)間十分重要，必須保證產(chǎn)品已“彈回”到最大限度。

1.3.2 揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定

樣品處理：將樣品切碎攪勻，稱取約10.00 g，置于錐形瓶中，加100 mL水，不時(shí)振搖，浸漬30 min后過(guò)濾，濾液置冰箱備用。

蒸餾滴定：將盛有10 mL吸收液及5～6滴混合指示液的錐形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入吸收液的液面下，準(zhǔn)確吸取5.0 mL上述樣品濾液于蒸餾器反應(yīng)室內(nèi)，加5 mL氧化鎂混懸液(10 g/L)，迅速蓋塞，并加水以防漏氣，通入蒸汽，進(jìn)行蒸餾，蒸餾5 min即停止，吸收液用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（0.01 mol/L）或硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定，終點(diǎn)至藍(lán)紫色。同時(shí)做試劑空白試驗(yàn)。

式中：X——樣品中揮發(fā)性鹽基氮的含量，mg/100 g；

V1——測(cè)定用樣液消耗鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mL；

V2——試劑空白消耗鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mL；

c——鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的實(shí)際濃度，mol/L；

14——與1.00 mL鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液［c(HCl)＝1.0 mol/L相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量，mg；

m——樣品質(zhì)量，g

1.3.3 巴比妥酸值（TBA）測(cè)定

采用硫代巴比妥酸法[2]。

取5 g樣品于研缽中加少量石英砂研碎，再加入50 mL 7.5%三氯乙酸(含0.1%EDTA)，振搖25 min，用濾紙過(guò)濾2次。取5 mL上清液加入5 mL 0.02 mol的TBA溶液，于90℃水浴中保溫30 min。取出冷卻1 h后，離心，20 min（12 000 r/min），上清液中加5 mL氯仿，搖勻，靜置分層后，取上清液分別在532 nm和600 nm處比色記錄吸光值，并用下式計(jì)算TBA值。

1.3.4 數(shù)據(jù)處理與分析

應(yīng)用SPSS17.0統(tǒng)計(jì)處理軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差（Mean values S.D.）表示，顯著性界值以 P＜0.01 為非常顯著，P＜0.05 為顯著，P＞0.05 為不顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同凍藏溫度對(duì)鮐魚(yú)質(zhì)構(gòu)特性的影響

本文利用TPA質(zhì)構(gòu)測(cè)試，測(cè)出鮐魚(yú)魚(yú)肉的硬度、彈性、內(nèi)聚性等指標(biāo)，通過(guò)指標(biāo)的變化來(lái)反映鮐魚(yú)魚(yú)肉在不同的凍藏溫度下其質(zhì)構(gòu)的變化。

硬度表現(xiàn)為人體的觸覺(jué)柔軟或堅(jiān)硬，使食品達(dá)到一定形變量所需要的力。由圖2可知，在凍藏過(guò)程中，硬度隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，硬度逐漸變小，但是凍藏溫度不同，硬度變化（P＜0.05）顯著。在-18℃下凍藏3個(gè)月后，肉的硬度變化最大，由開(kāi)始的12 N下降到7.0 N，下降了5.0 N，下降了42%；-25℃凍藏，硬度由原來(lái)的12 N下降到8.1 N，下降了3.9 N，下降 32.5%；-35 ℃凍藏，硬度由原來(lái)的 12 N下降到9.3 N，下降了 2.7 N，下降 22.5%；-35 ℃凍藏 3 個(gè)月后硬度變化與鮮肉相比，無(wú)明顯變化。這與戴志遠(yuǎn)等[3]研究大黃魚(yú)在-18℃、-50℃凍藏期間硬度變化相一致。硬度的變化與肌原纖維中的鹽溶性蛋白含量的降低、蛋白質(zhì)變性有關(guān)。一方面因?yàn)閮霾仄陂gATPase活性下降快，導(dǎo)致肌動(dòng)蛋白質(zhì)變性較為嚴(yán)重。另一方面由于在凍藏過(guò)程中，鮐魚(yú)肉中游離水凍結(jié)成冰晶，對(duì)肌細(xì)胞形成機(jī)械損傷，使蛋白質(zhì)立體結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而造成肌肉硬度下降[4]。

圖2 不同凍藏溫度對(duì)鮐魚(yú)硬度的影響Fig.2 Effect of different storage temperatures on the Hardness of Pneumatophorus japonicus

圖3 不同凍藏溫度對(duì)鮐魚(yú)彈性的影響Fig.3 Effect of different storage temperatures on the Springiness of P.japonicus

彈性反映了外力作用時(shí)變形及去力后的恢復(fù)程度。由圖3可知，在-18℃下凍藏，鮐魚(yú)的彈性變化最大，凍藏3個(gè)月后，彈性由原來(lái)的 1.2 mm 下降到 0.45 mm，下降了0.75 mm；-25℃凍藏，彈性由最初的1.2 mm下降到 0.55 mm；下降了 0.65 mm；-35 ℃凍藏，彈性由1.2 mm下降到0.81 mm；凍藏溫度的不同對(duì)于魚(yú)肉彈性有很大的影響，溫度越低，越有利于魚(yú)肉彈性的保持。這與張志廣[5]研究冷凍對(duì)大黃魚(yú)品質(zhì)的結(jié)果相一致，魚(yú)肉的彈性都隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)而下降，而且溫度不同，下降的速度也有明顯差異。

內(nèi)聚性反映的是咀嚼魚(yú)肉時(shí)，魚(yú)肉抵抗受損并緊密連接使其保持完整的性質(zhì)，它反映了細(xì)胞間結(jié)合力的大小。由圖4可知，魚(yú)的內(nèi)聚性均呈下降趨勢(shì)，而且凍藏溫度越高，內(nèi)聚性變化越大（P＜0.05）。-18℃變化最顯著，凍藏90 d后，從0.3下降到0.13；-25 ℃次之，凍藏 90 d 后，從 0.3 下降到 0.18；-35 ℃凍藏 90 d從 0.3下降到 0.21；-35 ℃凍藏內(nèi)聚性的變化較低，與初始比較變化。魚(yú)肉的內(nèi)聚性越大，咀嚼時(shí)越細(xì)膩[6]。因此-35℃可以保持魚(yú)肉較高的內(nèi)聚性。

由圖2～4可知，在不同的凍藏溫度下，金槍魚(yú)肉的硬度、彈性、內(nèi)聚性均呈下降的趨勢(shì)，凍藏溫度不同，有著顯著（P＜0.05）的變化。而且凍藏溫度越高，質(zhì)構(gòu)的變化越顯著，凍藏效果越不好。這與BADII等[7]的研究結(jié)果相一致。

圖4 不同凍藏溫度對(duì)鮐魚(yú)內(nèi)聚性的影響Fig.4 Effect of different storage temperatures on the cohesiveness of P.japonicus

2.2 不同的凍藏溫度對(duì)鮐魚(yú)TVB-N值的影響

Standby指出以下不同的TVB-N值 (mg N/100 g)代表著不同的新鮮程度，即TVB-N值≤12為新鮮魚(yú)；12～20為可食用但是品質(zhì)略有降解；20～25為臨界值；大于25為已降解不可食用[8]。

由圖5可知，魚(yú)肉在低溫下凍藏，由于細(xì)菌和酶受到抑制，在短時(shí)間TVB-N沒(méi)有明顯變化。但是鮐魚(yú)肉中的TVB-N含量隨著時(shí)間的延長(zhǎng)呈上升趨勢(shì)，而且凍藏溫度越高，上升越快，鮮度保持不好，這與在腐敗過(guò)程中酶和微生物的作用緊密相關(guān)的。在-18℃凍藏，TVB-N含量增加速度最快，凍藏90 d后，從起初11.49 mg N/100 g增加到18.8 mg N/100g，已接近臨界值；-25℃凍藏，3個(gè)月后TVB-N含量由11.49 mg N/100 g增加到15.6 mg N/100g品質(zhì)有所降解；-35℃條件下，凍藏3個(gè)月后，TVB-N值為13.15 mgN/100 g，蛋白質(zhì)腐敗程度基本受到抑制，與新鮮魚(yú)品質(zhì)變化無(wú)明顯差異。

圖5 不同凍藏溫度對(duì)鮐魚(yú)鮮度的影響Fig.5 Effect of different storage temperature on the TVB-N of P.japonicus

2.3 不同凍藏溫度對(duì)鮐魚(yú)TBA的影響

鮐魚(yú)在凍藏過(guò)程中脂類氧化產(chǎn)生的羰基、游離基等，與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生能過(guò)的氨基氮、鹽基氮、氧化三甲胺還原生成三甲胺的氨基，以及氧化脂類之間的相互反應(yīng)，導(dǎo)致褐變[9]。

由圖6可以看出，隨凍藏時(shí)間延長(zhǎng)，TBA值的呈上趨勢(shì)。凍藏溫度對(duì)鮐魚(yú)脂肪氧化的影響顯著，-35℃凍藏效果最好。在-18℃凍藏，凍藏90 d后，TBA值達(dá)到3.51 mg/100 g；在-25℃凍藏，凍藏90 d后，TBA值達(dá)到2.7 mg/100 g；在-35℃凍藏，凍藏90 d后，TBA值達(dá)到2.2 mg/100 g無(wú)明顯變化。低溫環(huán)境會(huì)對(duì)脂肪氧化起到一定的抑制作用，但不可能使其停止。反應(yīng)產(chǎn)生的低級(jí)醛、酮類物質(zhì)會(huì)使食品的風(fēng)味變差、味道惡化，使食品出現(xiàn)變色、酸敗等現(xiàn)象。由圖可以看出-35℃可用于長(zhǎng)期貯藏，既有效防止鮐魚(yú)的脂肪氧化酸敗，又不至于影響鮐魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

圖6 不同凍藏溫度對(duì)鮐魚(yú)TBA值得影響Fig.6 Effect of different storage temperature on the TBA of P.japonicus

3 結(jié)論

本文研究了鮐魚(yú)在不同凍藏溫度下（-18℃、-25℃、-35℃），凍藏90 d，在整個(gè)過(guò)程中鮐魚(yú)品質(zhì)的變化。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：在不同凍藏溫度下，鮐魚(yú)肌肉質(zhì)構(gòu)（硬度、彈性、內(nèi)聚性）、TBA值、TVB-N值、均隨時(shí)間延長(zhǎng)呈下降的趨勢(shì)，但凍藏溫度不同，結(jié)果有顯著差異（P＜0.05）。凍藏溫度越低，質(zhì)構(gòu)、鮮度值下降得越慢，TBA值增加的越慢，變化越不明顯。所以-18℃與-25℃只能作為短期貯藏，-35℃可以作為長(zhǎng)期貯藏。由此可見(jiàn)凍藏溫度是影響鮐魚(yú)品質(zhì)的重要因素。

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