撰文_陳連生 編輯_趙澤瀛

北京烹飪協(xié)會(huì)清真專業(yè)委員會(huì)副主任、北京清真飲食文化專家、北京小吃第一人 陳連生

北京小吃歷史悠久、品種繁多、雅俗共賞，有人說，自打有了北京城就有了北京小吃，照這么說起碼也有3000多年了。但真正具有北京地方特色的小吃，還要從公元1145年北京作為國(guó)都以后逐漸形成。而形成以清真風(fēng)味小吃為主的這種格局也是有它的歷史原因的。

唐永徽二年（公元651年），以第一個(gè)阿拉伯使者到唐都城長(zhǎng)安見唐高宗為標(biāo)志，從那時(shí)起伊斯蘭教傳入中國(guó)后，大批商人到中國(guó)做生意經(jīng)營(yíng)珠寶藥材，還帶來了飲食調(diào)料中的香料，如豆蔻、胡椒、肉桂等，這些調(diào)料融匯原有的各種調(diào)味，極大地豐富了中國(guó)烹飪以味為核心的內(nèi)涵，烹制出的各種食品更加美味可口。

而說起北京的清真風(fēng)味小吃，就一定會(huì)提到北京的牛街地區(qū)，牛街的飲食文化早在明朝時(shí)就有很大的發(fā)展，回族同胞勤勞智慧，充滿創(chuàng)造力，在形成自己民族飲食文化的同時(shí)，善于吸收兄弟民族烹飪的精華，創(chuàng)造出有別于其它民族的飲食文化，小吃就是其中的瑰寶。

牛街小吃，經(jīng)過初步統(tǒng)計(jì)有200余種，且隨著春夏秋冬四季交替變換經(jīng)營(yíng)，用蒸、炸、煮、烙、烤、爆、涮、煎、炒、燉、熬、沖的不同烹調(diào)方法，制作出甜咸酸辣香等各式各樣小吃。

北京小吃的特點(diǎn)是，物美價(jià)廉、貨真價(jià)實(shí)、真材實(shí)料，做羊頭肉講究用“四六口”的羊，做豆汁講究用京東八縣的綠豆，再加上許多小吃，是當(dāng)著顧客的面現(xiàn)做現(xiàn)吃，讓顧客心明眼亮吃著放心，也是小吃本身的一種招牌。這些特點(diǎn)和它的“講究”賦予北京小吃以頑強(qiáng)的生命力和吸引力。

為什么北京小吃中回民小吃占了很大的比重？因?yàn)榻夥徘靶〕允恰芭鲱^食”，在舊時(shí)大多買吃食的都是小本生意，沒有固定的門臉售貨，挑擔(dān)推車，走街串巷，顧客在哪碰見就在哪買。小吃還俗稱“小食”“吃食”或“茶食”。那些來京城做生意的，旅途經(jīng)過的，趕廟會(huì)的，逛街景的人們，碰到叫賣的各式小吃，先觀形察色嗅味，勾起食欲后，再買點(diǎn)嘗嘗，圖個(gè)新鮮，花錢不多，既解飽又解饞。當(dāng)年生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)小吃的人都屬于無固定職業(yè)，處于低層的勞動(dòng)人民，湊點(diǎn)小本錢，弄點(diǎn)原料，一口鍋，一袋面，弄些油鹽佐料，做一兩個(gè)品種，肩挑手提，推車走街串巷或沿街叫賣為的是養(yǎng)家糊口。

回族中過去流傳兩把刀（羊肉刀、切糕刀）、八根繩（系籮筐的繩子）的口頭語，說明生活的清貧與困苦。因?yàn)橐源藶樯苍炀土怂麄兊闹谱鞴に囋阶鲈郊?xì)，越做越精，處處體現(xiàn)一個(gè)“精”字，外觀精致、口味精道，那茶湯沖出來要能“倒掛碗”（即碗倒扣過來，也灑不出來）；焦圈則講究一摔八瓣；白水羊頭切出來講究薄得透亮；爆肚吃在嘴里嚼，脆得能聽見咯吱咯吱的聲音。據(jù)說當(dāng)年門框胡同“爆肚馮”就憑這一招招徠不少回頭客。小小燒餅也能體現(xiàn)出制作的精細(xì)，掰開后能看出20多層，芝麻醬與白面均勻相間的薄層、吃起來外酥內(nèi)軟，有蟹黃蓋之稱，因?yàn)樘?，有的要用手捧著吃，否則一咬就碎到一地了。清真名小吃爆肚精細(xì)到一個(gè)?；蛘哐虻奈?，細(xì)分成食信、肚板、肚領(lǐng)、肚仁、蘑菇頭、（羊）散丹、（牛）百葉等。北京人講究禮數(shù)、好面子，做小生意的手藝人，他賣的不僅是小吃還是他的臉面，就是穿衣打扮，那身干凈得體的行頭（工作服）給顧客的印象就是干凈利落，這樣的人制作出的小吃一定會(huì)衛(wèi)生可靠。賣小吃不僅是他們養(yǎng)家糊口的本事，還是他們立身處世之本。久而久之做出自己的特色，做出名氣，后來出現(xiàn)的大家公認(rèn)的“羊頭馬”“切糕米”“爆肚石”“餡餅周”等人，就是這些人中間代表人物和制作小吃的佼佼者。

北京小吃品種繁多，什么季節(jié)吃什么，就連每天哪個(gè)時(shí)辰吃什么都有講究，從元代起，就形成了“正月年糕、正月十五元宵、二月春餅、攤煎餅和糟糕……十月奶皮酥糕，臘八甜粥羊肉包的民俗。

北京小吃在百姓中具有廣泛的群眾基礎(chǔ)，那時(shí)南來順展賣在陶然亭公園，由于品種多，質(zhì)量好，供應(yīng)量大，受到廣大游客和各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的好評(píng)。再想起“北京小吃九十九，樣樣叫你吃不夠”的“京腔京韻自多情”，怎能不引起遐想和自豪？