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        食用菌是餐桌上的重要食物

        2012-06-04 09:44:21王興國
        飲食科學(xué) 2012年12期
        關(guān)鍵詞:菌類煲湯木耳

        王興國

        “食用菌”這一略顯冰冷的名字,包含了數(shù)百種形態(tài)各異、味道不同的食物,如木耳、銀耳、香菇、平菇、金針菇、滑子菇、草菇、花菇、茶樹菇、金針菇、竹蓀、杏鮑菇、牛肝菌、松茸、羊肚菌等。它們?cè)诜诸惿隙紝儆谡婢??!熬蓖o人“微小”的印象,但這些食用菌卻能形成大型的肉質(zhì)(或膠質(zhì))子實(shí)體,以供食用。

        食用菌具有重要而獨(dú)特的健康價(jià)值,故中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)制訂的《中國居民膳食指南2007》建議,居民應(yīng)增加菌類食物(食用菌)的攝入量。在我家的餐桌上,差不多天天都會(huì)有菌類菜肴。幾乎所有食用菌都可用來煲湯,雜菌湯(數(shù)種菌類一起煲湯,可加入排骨或雞肉)更是我最推薦的菜肴之一。絕大部分新鮮或水發(fā)食用菌都可炒、燒、燉煮、涮火鍋等。木耳可涼拌或生吃,銀耳可煲粥,香菇還可做餡料。新鮮蘑菇燉大白菜或豆腐是我的拿手菜。我總是找機(jī)會(huì)購買各種食用菌,并嘗試用它們烹制各色菜肴。

        當(dāng)然,我也經(jīng)常被問及諸如“哪種食用菌營養(yǎng)價(jià)值最高?”“木耳和銀耳哪個(gè)更有營養(yǎng)?”“松茸是最好的食用菌嗎”之類的問題。我要說,各種食用菌的外觀、味道、產(chǎn)地、栽培條件都不盡相同,在營養(yǎng)素含量方面也的確有差異,但重要的是,它們亦有很多相似之處,在營養(yǎng)價(jià)值方面甚至可以用“大致相同”來概括。我想特別強(qiáng)調(diào),千萬不要認(rèn)為食用菌價(jià)格越貴,營養(yǎng)價(jià)值就越高!雖然商家們樂于宣傳菌類越珍貴健康價(jià)值就越高,但食用菌的價(jià)格主要由產(chǎn)量、栽培成本、口感、用途以及人們不恰當(dāng)?shù)淖放鯖Q定,與其營養(yǎng)價(jià)值并無內(nèi)在聯(lián)系。因此,消費(fèi)者沒必要陷入無聊的比較營養(yǎng)孰高孰低之中,因地制宜地多吃一些食用菌才是硬道理。

        如果你的食譜還沒達(dá)到天天有食用菌的程度,那就了解一下它們難得的營養(yǎng)價(jià)值吧,這會(huì)讓你做出食譜調(diào)整。

        首先,食用菌中所含蛋白質(zhì)不論含量還是質(zhì)量都優(yōu)于普通蔬菜。新鮮或水發(fā)食用菌中蛋白質(zhì)含量為1%?3.5%,略高于一般蔬菜。如水發(fā)木耳蛋白質(zhì)含量為1.5%,新鮮香菇蛋白質(zhì)含量為2.2%,干制的食用菌因水分減少而使蛋白質(zhì)比例大增,蛋白質(zhì)含量多為10%?30%,如干木耳的蛋白質(zhì)含量為12.1%、干香菇為20%。除含量較高外,食用菌中蛋白質(zhì)的質(zhì)量亦較高。食用菌蛋白質(zhì)含有的必需氨基酸更多(60%),且其比例與人體內(nèi)9種必需氨基酸的比例更接近一些,因而利用度較好,營養(yǎng)價(jià)值更高。在這方面,食用菌更接近肉類、蛋類等動(dòng)物性食物,而不是蔬菜、水果等植物性食物。很多人并不知道,在生物學(xué)上,真菌雖然一度被錯(cuò)誤地當(dāng)做植物,但它們不進(jìn)行光合作用,而是從腐化的周圍物質(zhì)來獲取養(yǎng)分(食物),反倒跟動(dòng)物很像。

        其次,食用菌中富含微量營養(yǎng)素,如維生素B1、維生素B2、維生素K、維生素D、鈣、鉀、鐵、鋅和硒等。其中最為獨(dú)特的是維生素D,其他蔬菜從不提供。維生素D的主要功能是促進(jìn)鈣吸收,調(diào)節(jié)鈣代謝,對(duì)骨骼健康至關(guān)重要。近些年研究還發(fā)現(xiàn)維生素D與防治動(dòng)脈硬化、冠心病、2型糖尿病等常見慢性病有關(guān)。

        最后,也是最重要的一點(diǎn)是,食用菌中含有一類具有特殊健康價(jià)值的成分——菌類多糖。菌類多糖存在于食用菌細(xì)胞壁之中,被證明具有提高免疫力、調(diào)節(jié)血脂、抗癌、抗血栓等作用。其中一些菌類多糖,如香菇多糖、木耳多糖等已經(jīng)被開發(fā)為藥物,應(yīng)用于臨床。

        此外,大部分食用菌含較多核苷酸、嘌呤等鮮味物質(zhì),故而味道鮮美,適合煲湯、燉煮、炒制,甚至可用于調(diào)味。

        責(zé)任編輯/劉穎

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