于仁文

種子是植物營養(yǎng)的濃縮體，其中包含植株萌芽、生長過程當(dāng)中必需的營養(yǎng)素。而胚芽則是種子的精華，它也是植物種子里營養(yǎng)素密度最大的部分。

以小麥胚芽與富強(qiáng)粉為例，每百克中含有：

無可爭辯的事實是：小麥胚芽中的營養(yǎng)素含量要大大高于普通面粉。食物的營養(yǎng)素最終能被人體攝入多少，不僅僅與其含量相關(guān)，也與烹調(diào)方法相關(guān)。烹調(diào)時，加熱溫度越高，營養(yǎng)素?fù)p失越多；加熱時間越長，營養(yǎng)素?fù)p失也越多。具有特殊意義的是，小麥胚芽和我們常見的豆類、谷類食物不同，只需要簡單加熱即可食用。比如用牛奶沖麥胚時，營養(yǎng)素?fù)p失極少；而在汆丸子、熬粥時最后放胚芽也同樣可以保留麥胚中更多的營養(yǎng)素以及風(fēng)味。值得一提的是，即使在做所需烹調(diào)時間較長的蒸發(fā)糕時，也會因為其中的酵母發(fā)酵會保護(hù)麥胚，使其蛋白質(zhì)生物利用價值更高，并且消除礦物質(zhì)和微量元素的拮抗反應(yīng)。最值得關(guān)注的是，麥胚中豐富的B族維生素會因為發(fā)酵而增殖，可以說麥胚發(fā)糕是不可多得的多維美食！

小麥胚芽中一些營養(yǎng)素對于預(yù)防和治療慢性病具有非常積極的輔助作用。例如：麥胚中含有大量的膳食纖維，我們從膳食中攝取的量是25克?30克，過多過少都不益健康。而我們大多數(shù)人每天攝入的膳食纖維量不足，這就容易誘發(fā)結(jié)腸癌、直腸癌或“三高”。只要每天吃30克麥胚，就可以有效降低這些疾病的患病概率。膳食纖維豐富的食物在胃中消耗速度減緩（因其相對細(xì)糧而言難消化），所以會增強(qiáng)飽腹感。糖尿病患者在控制總熱量的前提下，多攝入膳食纖維多的食物可以預(yù)防因為食物消化快而導(dǎo)致的低血糖。除此之外，小麥胚芽中還含有二十八烷醇，它具有增強(qiáng)免疫力和抗誘變的作用，可以刺激葡萄糖氧化酶發(fā)揮正常活性，從而起到降糖的作用。

對于高血脂的朋友而言，麥胚中的膳食纖維在進(jìn)入腸道之后會大量吸水膨脹，刺激腸壁神經(jīng)，促進(jìn)腸道蠕動，從而可以清除腸道內(nèi)的代謝垃圾和毒素。這些膳食纖維在大腸中發(fā)酵時會促進(jìn)肝臟分泌出更多的膽汁酸（雖然部分膽汁酸可以重復(fù)利用，但畢竟還是消耗了不少），降低人體自身合成膽固醇的水平，從而起到控制血脂的作用。除了膳食纖維，麥胚中對血脂有直接控制作用的還有植物甾醇，雖然同屬固醇類物質(zhì)，但植物甾醇卻可以降低膽固醇的吸收概率。植物甾醇對人體具有較強(qiáng)的抗炎作用，能夠抑制人體對膽固醇的吸收，促進(jìn)膽固醇的降解代謝，抑制膽固醇的生化合成等，對于冠狀動脈粥樣硬化類心臟病、潰瘍、皮膚鱗癌、宮頸癌等有明顯的輔助療效。此外，在人體中植物甾醇還是重要的維生素D3的合成原料。所以，在進(jìn)食高膽固醇食物時，適量搭配植物甾醇豐富的食材，可以保證飲食健康。

麥胚還是維生素異常豐富的食物，除了軟化血管、抗氧化的維生素E及預(yù)防皮膚和黏膜炎癥潰瘍的維生素B2（核黃素），小麥胚芽中的維生素B1含量也較高，維生素B1可以合成食物碳水化合物能量轉(zhuǎn)換不可或缺的輔酶，可以預(yù)防神經(jīng)炎癥。嚴(yán)重的腳氣病就是長期缺乏維生素B1造成的。腳氣病并非普通的腳癬，而是一種嚴(yán)重的神經(jīng)性疾病，癥狀為雙下肢水腫，小腿腓腸肌疼痛和膝反射亢進(jìn)，經(jīng)醫(yī)生檢查診斷后可以服用足量的維生素B1進(jìn)行治療。平時保持膳食營養(yǎng)均衡，攝入足夠的維生素B1，可以起到很好的預(yù)防效果。需要注意的是，經(jīng)常大量飲酒的人，因為酒精的代謝需要消耗更多的維生素B1，也容易造成維生素B1缺乏，適量補(bǔ)充麥胚也非常有益。

需要提示的是，小麥胚芽比面粉熱量稍高，它也算是主食的一部分，對于高血糖的朋友而言，進(jìn)食小麥胚芽時需注意減少相應(yīng)量的主食。

責(zé)任編輯/劉穎