劉永生

健康知識(shí)在普及，老百姓早已從各類(lèi)媒體上聽(tīng)?wèi)T了“致癌物”這樣一個(gè)名詞。

關(guān)于致癌物，很多人都聽(tīng)過(guò)這樣的句式：“××不能吃，吃多了容易致癌?！蹦芰腥脒@個(gè)句式中的“致癌物”很多。此類(lèi)科學(xué)知識(shí)，不能算錯(cuò)，但不完整?，F(xiàn)在，科學(xué)家對(duì)有害物質(zhì)的問(wèn)題，要回答“對(duì)健康危害有多大，嚴(yán)重到什么程度?！眲┝繘Q定有害物質(zhì)的毒性，但將有害物質(zhì)濃度控制為零是一種不現(xiàn)實(shí)的想法，有害物質(zhì)是不可避免的，只要把它控制在人體可以接受的范圍內(nèi)，就可以認(rèn)為是安全的。

隔夜菜的致癌可能

很多人都聽(tīng)過(guò)這樣的說(shuō)法，“隔夜菜不能吃，能致癌”。許多專(zhuān)家解釋?zhuān)粢共藭?huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是一種致癌物。

很多人想當(dāng)然地猜測(cè)，菜放了一夜，就產(chǎn)生了致癌物，其實(shí)不然，蔬菜在地里時(shí)就已經(jīng)含有亞硝酸鹽，儲(chǔ)存過(guò)程中，還有可能產(chǎn)生亞硝酸鹽。植物吸收環(huán)境中的氮，最終合成氨基酸，中間產(chǎn)物便是硝酸鹽。在植物體內(nèi)還有一些還原酶，會(huì)把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。所以，蔬菜在地里就已經(jīng)含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。

植物被收割之后，硝酸鹽和亞硝酸鹽的平衡被打破，還原酶被釋放，會(huì)有更多硝酸鹽被轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。

烹飪蔬菜的過(guò)程中，高溫把新鮮蔬菜里的還原酶“熱死了”，產(chǎn)生亞硝酸鹽的這條途徑就被截?cái)嗔?；菜上的?xì)菌在烹飪的過(guò)程中也基本被消滅，不過(guò)在保存過(guò)程中，空氣中的細(xì)菌還會(huì)乘虛而入，而做熟的蔬菜更適合細(xì)菌生長(zhǎng)，這樣又造成了有利于亞硝酸鹽增多的條件。

世界食品衛(wèi)生科學(xué)委員會(huì)在1992年發(fā)布的人體安全攝入亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)為0毫克～4.2毫克/60千克體重。在冷藏條件下，菜里總的亞硝酸鹽含量還是大大低于加工食品中國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)允許的含量。

其實(shí)，亞硝酸鹽并不直接致癌。它在胃液中與胺結(jié)合生成亞硝胺，亞硝胺才是致癌物。當(dāng)然，這只是理論上存在的可能性，還有許多物質(zhì)可以阻斷這個(gè)轉(zhuǎn)化，比如維生素C。這個(gè)維生素C可以是體內(nèi)原有的，也可以是剛隨蔬菜吃進(jìn)去的。如此看來(lái)，蔬菜中的亞硝酸鹽被維生素C包圍著，在胃里未必能與胺結(jié)合，否則，不知道有多少人會(huì)因吃蔬菜而患癌癥呢。所以，隔夜菜根本沒(méi)有傳說(shuō)中的致癌能力。

黃曲霉素有多可怕

黃曲霉素，是由黃曲霉菌所產(chǎn)生的毒素的總稱(chēng)，只要食物發(fā)霉了，就有可能含有黃曲霉素。黃曲霉素是目前所知的致癌性最強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)。

聽(tīng)起來(lái)很可怕，但其實(shí)黃曲霉菌生長(zhǎng)也是需要條件的。毒素要在生長(zhǎng)環(huán)境好時(shí)才會(huì)被制造出來(lái)，如果環(huán)境干燥，孢子就不可能產(chǎn)生，菌絲也不會(huì)生長(zhǎng)，甚至生長(zhǎng)了也不一定會(huì)有毒。

科學(xué)家們?yōu)榱伺妩S曲霉素的致癌性，做過(guò)很多實(shí)驗(yàn)。1964年，英國(guó)的兩位科學(xué)家在大鼠的飼料中摻入含有黃曲霉素的花生。他們發(fā)現(xiàn)，如果飼料中的黃曲霉素含量在0.8毫克～4.0毫克/千克之間，80%的大鼠都會(huì)患上肝癌。

黃曲霉素的慢性中毒是累積性的，也存在一個(gè)半衰期，如果只是偶爾吃到了發(fā)霉的東西，毒素會(huì)在一段時(shí)間后排出體外。而科學(xué)研究證明，葉綠素能大大降低黃曲霉素的吸收率，這些對(duì)繃緊神經(jīng)的大眾來(lái)說(shuō)，也算是個(gè)好消息。當(dāng)然，我們還是要避免食用發(fā)霉的糧食。

烤肉，吃還是不吃

烤肉吃多了致癌，這也是流傳很久的說(shuō)法，這里提到的致癌物是苯并芘。

生活中，我們無(wú)法回避苯并芘的存在。燃燒有機(jī)物產(chǎn)生的煙——無(wú)論是裊裊炊煙還是滾滾濃煙，都含有苯并芘，烤肉產(chǎn)生的煙自然也在其中。

有人做過(guò)實(shí)驗(yàn)，烤香腸時(shí)，如果香腸和火接觸，成品中的苯并芘含量為10.7微克/千克；如果把燒烤架升高，讓香腸和火相隔5厘米，那么這個(gè)值就會(huì)降到0.67微克/千克。吃1千克這樣的烤肉所攝入的苯并芘只跟幾天喝掉的飲用水中的含量相當(dāng)，已經(jīng)能被接受了。

對(duì)于烤肉中有害物致癌的說(shuō)法，科學(xué)家在動(dòng)物和體外細(xì)胞中做過(guò)實(shí)驗(yàn)，結(jié)果顯示其確有致癌性。但是致癌的研究不能拿人來(lái)做實(shí)驗(yàn)，所以烤肉中的這些致癌物能夠增加多少致癌風(fēng)險(xiǎn)至今還缺乏明確的科學(xué)依據(jù)。不過(guò)，反正它們對(duì)健康沒(méi)有任何好處，自然是攝入量越少越好。

雖然烤肉的致癌物含量比燉肉大，但還是比香煙要少得多?！拔鼰熡泻】怠鄙星覕r不住廣大煙民，更何況是美味烤肉。吃還是不吃？這取決于個(gè)人的選擇；患病還是健康，這取決于致癌物的量，也取決于個(gè)體因素。當(dāng)然，關(guān)于致癌物，還有許多我們未知的因素。

（摘自《大河健康報(bào)》）