李丹

[摘要]中小餐飲企業(yè)在持續(xù)增長的經(jīng)濟(jì)帶動(dòng)下快速發(fā)展，競(jìng)爭(zhēng)也越來越激烈，大多數(shù)的中小企業(yè)因?yàn)槿狈?jīng)驗(yàn)和技能，不能對(duì)企業(yè)的經(jīng)營數(shù)據(jù)進(jìn)行較好的分析，不能從客觀上較好的了解企業(yè)的經(jīng)營狀況，抓住企業(yè)發(fā)展中的重要問題，進(jìn)而采取有效的措施。本文通過對(duì)某小型的餐飲企業(yè)以實(shí)例進(jìn)行企業(yè)經(jīng)營收入，經(jīng)營費(fèi)用，經(jīng)營利潤等企業(yè)經(jīng)營數(shù)據(jù)的分析，以發(fā)現(xiàn)問題，找出有效的改進(jìn)措施。

[關(guān)鍵詞]中小餐飲企業(yè)差異分析經(jīng)營數(shù)據(jù)分析指標(biāo)

餐飲業(yè)在持續(xù)增長的經(jīng)濟(jì)帶動(dòng)下快速發(fā)展，競(jìng)爭(zhēng)也越來越激烈，中小餐飲企業(yè)也迅速發(fā)展，成為中國餐飲業(yè)發(fā)展壯大的主力軍。同時(shí)，因?yàn)椴惋嫎I(yè)進(jìn)入的門檻低，利潤高，資金周轉(zhuǎn)快，越來越多的人也準(zhǔn)備進(jìn)入餐飲業(yè)，但是每天因經(jīng)營不善虧損的企業(yè)也不少。大多數(shù)中小企業(yè)都缺乏對(duì)經(jīng)營數(shù)據(jù)分析的技能，因此并不能掌握企業(yè)真實(shí)的經(jīng)營狀況，也無法采取對(duì)企業(yè)經(jīng)營改進(jìn)的有效措施。企業(yè)主要經(jīng)營數(shù)據(jù)分析是指以企業(yè)經(jīng)營核算資料為依據(jù)，運(yùn)用特定的方法對(duì)企業(yè)的經(jīng)營結(jié)果進(jìn)行定性和定量的分析，用其另人信服的指標(biāo)數(shù)據(jù)來診斷企業(yè)的經(jīng)營成果，并幫助管理者找出企業(yè)經(jīng)營中的主要問題，提出有效的改進(jìn)意見。以下筆者以某餐飲企業(yè)為例，對(duì)其第二季度的經(jīng)營數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

一、某餐飲企業(yè)的經(jīng)營核算的基本資料

某餐飲企業(yè)是典型的中小型餐飲企業(yè)，開創(chuàng)于2008年，位于重慶大足區(qū)，主營重慶新式火鍋，店面140平方米，80個(gè)餐位。以下是該企業(yè)2012年第二季度經(jīng)營的基本數(shù)據(jù)資料以及對(duì)比分析所需要的第一季度資料和2011年第一季度的基本數(shù)據(jù)資料。如表1所示：

二、餐飲企業(yè)經(jīng)營數(shù)據(jù)分析

餐飲企業(yè)的經(jīng)營數(shù)據(jù)分析是了解企業(yè)經(jīng)營狀況，診斷企業(yè)經(jīng)營成果的依據(jù)和關(guān)鍵，不論是投資者、債權(quán)人還是企業(yè)經(jīng)營者都日益重視。筆者主要是依據(jù)基本的數(shù)據(jù)從經(jīng)營收入、經(jīng)營成本與費(fèi)用，經(jīng)營利潤與回報(bào)三個(gè)方面進(jìn)行相關(guān)的數(shù)據(jù)分析。

（1）經(jīng)營收入分析

餐飲企業(yè)的營業(yè)收入，是進(jìn)行經(jīng)營分析的一個(gè)重要方面。它的大小決定了企業(yè)利潤的大小，也反映出企業(yè)的經(jīng)營規(guī)模和水平。通過對(duì)餐飲企業(yè)的營業(yè)收入狀況進(jìn)行分析，既可及時(shí)發(fā)現(xiàn)經(jīng)營中存在的問題，找出造成營業(yè)收入下降的原因，鞏固已有的業(yè)績(jī)，又能為下期確定新的經(jīng)營措施提供依據(jù)。我們對(duì)餐飲企業(yè)的營業(yè)收入分析主要從它的構(gòu)成因素著手，逐步了解各個(gè)因素對(duì)它的影響，從而找出經(jīng)營中的銷售問題，提出有效的改進(jìn)意見。

餐飲企業(yè)的收入構(gòu)成的主要因素包括以下三個(gè)方面，餐位數(shù)、餐位周轉(zhuǎn)率以及人均消費(fèi)水平。餐飲企業(yè)的銷售收入也可用以下公式表示：

銷售收入=餐位數(shù)×餐位周轉(zhuǎn)率×人均消費(fèi)水平

餐位數(shù)是指餐飲企業(yè)一次能容納多少客人同時(shí)就餐的座位數(shù)。計(jì)算期的餐位數(shù)=餐位×餐次×計(jì)算期天數(shù)。餐位周轉(zhuǎn)率是指每天每個(gè)餐位使用了多少次。餐位周轉(zhuǎn)率的計(jì)算公式如下：餐位周轉(zhuǎn)率=就餐人次 / 餐位數(shù)× 100%。

餐位數(shù)屬于客觀因素，受企業(yè)的投資資金和門面的限制，餐位周轉(zhuǎn)率屬于客觀因素，可以通過管理的優(yōu)化得到相應(yīng)的提高。一般情況下，餐位數(shù)越多，餐位周轉(zhuǎn)率越快，那么銷售收入也就越多。

人均消費(fèi)水平是指每位客人的消費(fèi)能力?？腿讼M(fèi)水平越高，企業(yè)的收入就越多，人均消費(fèi)水平可以用公式表示：人均消費(fèi)水平=餐廳銷售收入/就餐人次

通過對(duì)某餐飲企業(yè)的銷售收入基本數(shù)據(jù)的整理和分析得到以下基本數(shù)據(jù)：

2012年第二季度：

餐位數(shù)：80 位餐位×90天×2餐次=14400個(gè)

餐位周轉(zhuǎn)率：15552人/ 14400個(gè)=108%

人均消費(fèi)水平：497743元/15552人=32元/人

2011年第一季度

餐位數(shù)：80 位餐位×90天×2餐次=14400個(gè)

餐位周轉(zhuǎn)率：14683人/ 14400個(gè)=102%

人均消費(fèi)水平：423466元/ 14683人=28.8元/人

根據(jù)我們所核算的數(shù)據(jù)可知餐位數(shù)沒有較大的變化，因此針對(duì)影響銷售收入的其他兩個(gè)主要因素進(jìn)行逐步分析如下：

1.餐位周轉(zhuǎn)率因素的影響：

14400×（108%-102%）×32=27648元

以上數(shù)據(jù)表明相對(duì)于去年第二季度餐位周轉(zhuǎn)率的提高，使銷售收入比去年第二季度增加了27648元。

2.人均消費(fèi)水平因素的影響：

14400×102%×（32-28.8）=47001.6元

以上數(shù)據(jù)表明相對(duì)去年第二季度由人均消費(fèi)水平的增加，使銷售收入比去年第二季度增加了47001.6元。

從以上的分析可以看出2012年第二季度的銷售收入比第一季度銷售收入增加了74277元。從三大主要因素的分析中我們可以看出人均消費(fèi)水平因素對(duì)銷售收入的影響相對(duì)來說最大。人均消費(fèi)水平的提高也是由多方面因素造成的，至少有以下；兩方面的原因：一方面企業(yè)主觀方面努力的結(jié)果，通過營銷手段或者提高產(chǎn)品檔次來增加收入，另一方面物價(jià)上漲導(dǎo)致產(chǎn)品價(jià)格上升的客觀原因。通過調(diào)查所知企業(yè)的酒水價(jià)格有20%的提高，菜品有一部分也有10%左右的增長，因此且不可因?yàn)殇N售收入的增加而妄自高興，因?yàn)檫@個(gè)方面也會(huì)引起企業(yè)的成本上漲，可能還會(huì)導(dǎo)致利潤的下降。同時(shí)，我們也要看到餐位周轉(zhuǎn)率對(duì)企業(yè)的銷售收入的影響也不小，中小餐飲企業(yè)因?yàn)榈昝?、資金的限制并不能快速有力地增加本來就不多的餐位數(shù)，因此如何加大餐位周轉(zhuǎn)率成為關(guān)鍵。影響餐位周轉(zhuǎn)率主要有兩面的因素，一方面是客人的在店里的消費(fèi)速度，像快餐店里客人的消費(fèi)速度就比火鍋店要快得多，另一方面是企業(yè)的服務(wù)速度和管理能力，有些企業(yè)服務(wù)速度快，拆臺(tái)率高，能迅速清理桌面，迎接新的客人，那么餐位周轉(zhuǎn)率也就快得多?？腿说南M(fèi)速度，我們一般難以把握，不過可以采取一些措施比如消費(fèi)環(huán)境。有某企業(yè)通過把墻粉刷成黃色，使客人感覺到就餐環(huán)境的溫馨但同時(shí)又加快了吃飯的速度，使周轉(zhuǎn)率得到很大提高。因此，該企業(yè)可從這些方面著手進(jìn)行改進(jìn)。

（2）經(jīng)營成本與費(fèi)用分析

成本費(fèi)用是企業(yè)的一項(xiàng)重要經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的好壞，既取決于該企業(yè)收入的多少，也取決于成本費(fèi)用的高低。對(duì)餐飲企業(yè)來講，經(jīng)營成本費(fèi)用的大小，影響的不僅僅是利潤，而且將影響到與其他餐廳競(jìng)爭(zhēng)的地位。成本費(fèi)用越低，競(jìng)爭(zhēng)的主動(dòng)性越大。在收入相等的情況下，成本費(fèi)用越低，盈利越多。因此，對(duì)企業(yè)經(jīng)營成本費(fèi)用的分析，尋找降低成本費(fèi)用的途徑，是提高餐飲企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的基本手段。