莫長(zhǎng)平 陳景濤

摘要：在新標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后，本文結(jié)合生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中遇到的問(wèn)題，對(duì)新標(biāo)準(zhǔn)的進(jìn)行分析，對(duì)GB2730中酸價(jià)指標(biāo)提出了自己的異議和建議。

關(guān)鍵詞：酸價(jià)脂肪酸敗 廣式臘鴨過(guò)氧化值

廣式臘鴨歷史悠久，加工工藝獨(dú)特，美味潔白、肉嫩骨脆、風(fēng)味多樣，產(chǎn)品可常溫貯藏，是我國(guó)南方特別是兩廣和港澳地區(qū)的一大特色產(chǎn)品，受到國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)歡迎。

已于2005年10月1日正式實(shí)施的腌制肉制品國(guó)家新標(biāo)準(zhǔn)GB2730-2006自出臺(tái)后，在行業(yè)內(nèi)引起了很大的爭(zhēng)論，廣式臘鴨如果按新標(biāo)準(zhǔn)的過(guò)氧化值、酸價(jià)這兩個(gè)指標(biāo)嚴(yán)格執(zhí)行，目前在全國(guó)范圍內(nèi)受歡迎的廣式臘鴨將全部不合格。因?yàn)榕D鴨風(fēng)味形成的主要途徑是脂肪的氧化和蛋白質(zhì)的分解，而這個(gè)過(guò)程就造成酸價(jià)和過(guò)氧化值就高于GB2730-2005的標(biāo)準(zhǔn)，本文就標(biāo)準(zhǔn)中的臘鴨制品的酸價(jià)和過(guò)氧化值指標(biāo)進(jìn)行探討。

新標(biāo)準(zhǔn)屬于強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，廣東省食品行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)張俊修指出，國(guó)家新標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)基本是按北方臘制品來(lái)定的，它沒(méi)有考慮到廣東產(chǎn)品的特色。廣式臘鴨跟國(guó)內(nèi)其他地方的板鴨比，有著不同的制作工藝。各生產(chǎn)企業(yè)深受此標(biāo)準(zhǔn)的壓力，一直以來(lái)都存在著爭(zhēng)議。

為此，國(guó)家隨后的出臺(tái)的中式香腸、臘腸、風(fēng)干腸的新標(biāo)準(zhǔn)GB/T23493-2009《中式香腸》順應(yīng)了企業(yè)的呼聲，將不能準(zhǔn)確反映生干腸制品的指標(biāo)——酸價(jià)刪除，僅保留了反映產(chǎn)品脂肪酸敗的指標(biāo)——過(guò)氧化值。

隨著市場(chǎng)的逐步發(fā)展，新標(biāo)準(zhǔn)對(duì)我們企業(yè)的影響也逐步顯現(xiàn)出來(lái)，為此，我們根據(jù)企業(yè)的實(shí)際情況，在本文就新標(biāo)準(zhǔn)中的臘鴨制品的酸價(jià)指標(biāo)進(jìn)行分析、論述，提出我們的建議。

廣式臘鴨的生產(chǎn)工藝及脂肪的變化

由廣式臘鴨的生產(chǎn)工藝決定的，廣式臘鴨是以鴨為主要原料，經(jīng)過(guò)修整，鹽腌制、漂洗、晾曬或干等工序而成，按傳統(tǒng)工藝，晾曬時(shí)間較長(zhǎng)；工業(yè)化生產(chǎn)則將此過(guò)程大大縮短，一般烘干40～60小時(shí)，溫度在45～60℃之間；在此過(guò)程中，由于酶和微生物的作用，隨著含水量的降低，脂肪酸的含量同時(shí)增加，含水量高時(shí)，水解作用加速，水解的同時(shí)，又進(jìn)一步發(fā)生氧化的降解，從而產(chǎn)生呈味物和香味前體物，鴨肉和脂肪發(fā)生了一系列復(fù)雜的生化變化，產(chǎn)生出獨(dú)特的風(fēng)味。

由于此過(guò)程中，沒(méi)有高溫加熱工序，鴨肉組織中的脂肪酶不會(huì)被滅活，所以在整個(gè)加工過(guò)程中，脂肪的酶促水解作用一直在進(jìn)行，游離脂肪酸不斷產(chǎn)生；在成品貯藏、流通和銷售期間，溫度通常是常溫，脂肪酶仍然具有較高的活性，致使脂肪水解經(jīng)常在加工完成后仍在繼續(xù)，游離脂肪酸的含量還會(huì)繼續(xù)升高。

鴨經(jīng)鹽腌制后水分活度也較低（0.6～0.9），因此臘鴨的酸敗多是鴨中脂肪的自動(dòng)氧化引起的。而且熱氧化和光促氧化是導(dǎo)致臘鴨脂肪酸敗的重要途徑。臘鴨經(jīng)過(guò)加工或貯藏，受到各種因素的影響，脂肪不斷水解產(chǎn)生更多的游離脂肪酸，由此表現(xiàn)出酸價(jià)不斷升高。隨著游離脂肪酸的生成，其中一部分不飽和脂肪酸發(fā)生氧化（多為自動(dòng)氧化），首先生成氫過(guò)氧化物，表現(xiàn)為過(guò)氧化值升高，但這種脂肪的初級(jí)氧化產(chǎn)物很不穩(wěn)定，繼續(xù)分解生成低分子物質(zhì)如醛、酮、醇、羥甲基等，這些物質(zhì)具有刺激性氣味，即通常人們所說(shuō)的“酸敗氣味”。

酸價(jià)的定義

酸價(jià)表示的是脂肪中游離脂肪酸的總量，按照GB/T5009.37—2003，酸價(jià)是指油脂中的游離脂肪酸用氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定時(shí)，每克油脂消耗氫氧化鉀的毫克數(shù)。當(dāng)酸價(jià)上升時(shí)，只能說(shuō)明游離脂肪酸的總量增加，而不能代表脂肪的氧化程度。從定義可看出，酸價(jià)值的是1克油脂而非我們?cè)谝话銟?biāo)準(zhǔn)中所指的1克產(chǎn)品。酸價(jià)的高低不能直接指示單位產(chǎn)品的酸含量。因此在測(cè)定中需要提取一定量的脂肪進(jìn)行分析，但不考慮取得這些脂肪所需要的樣本量。脂肪含量高的樣本只需要很少的量，而脂肪含量少的樣本則需要較多的樣本量。當(dāng)?shù)玫较嗤乃醿r(jià)時(shí)，這些酸在不同脂肪含量的產(chǎn)品中實(shí)際的百分含量是不同的，在理論上是指取樣肉品用乙醚浸提后,中和1克油脂中游離酸所耗用的KOH的毫克數(shù)，但實(shí)際上乙醚所浸提出來(lái)的是多種有機(jī)酸的混合物。

酸價(jià)作為衡量酸敗程度指標(biāo)的缺陷

酸價(jià)最早是作為衡量食用油脂的質(zhì)量指標(biāo)提出來(lái)的，油脂中的游離脂肪主要為不飽和脂肪酸，容易發(fā)生脂肪氧化，導(dǎo)致油脂快速氧化變質(zhì)，其中的揮發(fā)性產(chǎn)物就會(huì)有哈喇味，因此，對(duì)于純食用油脂來(lái)說(shuō)，酸價(jià)確實(shí)可作為衡量產(chǎn)品反映其氧化酸敗的程度的一個(gè)指標(biāo)。

四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院研究員劉書(shū)亮曾說(shuō)過(guò)，酸價(jià)是衡量油脂質(zhì)量的國(guó)際通用指標(biāo)。在腌制臘味時(shí)，保質(zhì)期內(nèi)酸價(jià)升高是正?，F(xiàn)象。國(guó)際上同類產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并無(wú)酸價(jià)，它不是反映肉制品脂肪氧化變質(zhì)的特異性指標(biāo)。

脂肪酸敗過(guò)程包括脂肪的水解酸敗和氧化酸敗；脂肪首先水解形成游離脂肪酸，然后游離脂肪酸再氧化形成過(guò)氧化物，最終過(guò)氧化物進(jìn)一步分解形成低分子的有機(jī)酸；油脂的酸敗使油脂分解產(chǎn)生脂肪酸、醛類和酮類等化合物，這不僅使商品的色、香、味發(fā)生改變，而且酸敗的氧化產(chǎn)物如醛、酮等具有一定毒性，能影響人體正常新陳代謝，從而危害身體健康。但對(duì)于像鴨制品這樣的復(fù)雜體系來(lái)說(shuō)，情況就有所不同了。在鴨制品中，脂肪與水和肉中的蛋白質(zhì)（含有脂肪酶）等物質(zhì)密切接觸，很容易發(fā)生脂肪水解現(xiàn)象，產(chǎn)生大量的游離脂肪酸。而這些游離脂肪酸一般不象食用植物油脂中的游離脂肪酸那樣，飽和度較高，不容易發(fā)生脂肪氧化；這些游離脂肪酸生成以后，在適合的條件下，會(huì)發(fā)生進(jìn)一步的氧化，從而導(dǎo)致脂肪的氧化變質(zhì)，即所謂的“氧化酸敗”。所以說(shuō)，酸價(jià)實(shí)際上反映的是脂肪水解產(chǎn)物的多少，即脂肪水解的程度，而非脂肪氧化物的數(shù)量；另外，由于這些游離脂肪酸不與空氣直接接觸，所以不會(huì)迅速氧化變質(zhì)。在鴨制品儲(chǔ)存和加工中,肌肉組織內(nèi)的醣朊類以及生產(chǎn)中添加的糖類、乳酸鈉等亦形成了多種低分子有機(jī)酸，而部分有機(jī)酸是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。由于這些酸都被滴定而形成酸價(jià)的檢測(cè)數(shù)值，所以，不能作為準(zhǔn)確反映脂肪酸敗的程度。

由于油脂的酸價(jià)是直接測(cè)定的，而臘鴨的檢測(cè)方法和它有所不同，氫氧化鉀不僅可中和鴨制品中的游離脂肪酸，也可中和其它有機(jī)酸，臘鴨加工過(guò)程中伴隨輕微發(fā)酵，在酶的作用下，碳水化合物降解會(huì)產(chǎn)生乳酸和羧酸等；游離酸量：人每天都攝入大量的植物油和動(dòng)物脂肪，其在體內(nèi)消化過(guò)程中也必然分解產(chǎn)生脂肪酸，臘鴨在長(zhǎng)時(shí)間干燥成熟過(guò)程中由于脂肪水解會(huì)產(chǎn)生大量的游離脂肪酸，這些游離脂肪酸是產(chǎn)品風(fēng)味形成的重要前體物質(zhì)，其氧化產(chǎn)物對(duì)于產(chǎn)品獨(dú)特的腌臘風(fēng)味的產(chǎn)生起到重要作用，本身構(gòu)成了臘鴨的風(fēng)味組成成分。與鮮鴨常發(fā)生的脂肪酸敗不同，脂肪的氧化酸敗是在氧、熱、光、酶、微生物等的作用下發(fā)生復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)的綜合表現(xiàn)。

在高溫中運(yùn)輸或存放時(shí)，就有可能出現(xiàn)酸價(jià)超標(biāo)，具體的表現(xiàn)就是出現(xiàn)難聞的哈喇味。但實(shí)驗(yàn)表明，酸價(jià)即使超標(biāo)，在出現(xiàn)哈喇味之前，一般是很難斷定是否超標(biāo)及超標(biāo)程度的。甚至出現(xiàn)通過(guò)感官判斷要比用酸價(jià)判斷準(zhǔn)確的現(xiàn)象，不能真實(shí)客觀地評(píng)價(jià)臘鴨產(chǎn)品的品質(zhì)狀況。因而，用酸價(jià)來(lái)作為臘鴨產(chǎn)品的衡量標(biāo)準(zhǔn)是不科學(xué)的，因其不能準(zhǔn)確地反映肉制品酸敗的程度，不能準(zhǔn)確地反映產(chǎn)品的氧化酸敗的程度，建議用過(guò)氧化值替代。

臘鴨感官不合格品，其酸價(jià)卻并不一定就高。臘鴨出現(xiàn)哈喇味的變質(zhì)現(xiàn)象時(shí)，酸價(jià)不一定高，即可能低于現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)的1.6mg,KOH/g脂肪；而酸價(jià)高，并非說(shuō)明產(chǎn)品已經(jīng)變質(zhì)，酸價(jià)在2～4時(shí)，其感官指標(biāo)并無(wú)明顯的變化；當(dāng)無(wú)哈喇味、風(fēng)味正常、感官判定合格的產(chǎn)品，酸價(jià)可高達(dá)4mgKOH/g（以脂肪計(jì)）以上。臘鴨在氧化變質(zhì)過(guò)程中，即感官上由正常到開(kāi)始出現(xiàn)變黃，產(chǎn)生哈喇味階段，過(guò)氧化值的變化與感官結(jié)果基本相符，而酸價(jià)則不一定，酸價(jià)不是反映臘鴨脂肪氧化變質(zhì)的特異性指標(biāo)。

此外，酸價(jià)測(cè)定方法的穩(wěn)定性不好，重現(xiàn)性也不好，同批次不同測(cè)定誤差較大，用煉油法與浸提法也不一樣，煉油法所得結(jié)果要小于浸提法，這樣在執(zhí)行的過(guò)程中就易出現(xiàn)爭(zhēng)議。

酸價(jià)和過(guò)氧化值無(wú)必然的相關(guān)性（見(jiàn)表1），在反映產(chǎn)品的質(zhì)量方面，酸價(jià)的準(zhǔn)確性和全面性都不夠。

情況綜上所述，油脂的情況和臘鴨的不同，酸價(jià)不能準(zhǔn)確反映臘味產(chǎn)品的質(zhì)量，以酸價(jià)作為準(zhǔn)確衡量脂肪酸敗程度的指標(biāo)存在著不科學(xué)的地方。

酸價(jià)已成為制約行業(yè)、企業(yè)發(fā)展的不合理指標(biāo)

新標(biāo)準(zhǔn)存在著過(guò)于籠統(tǒng)，求大而全的不足，酸價(jià)已成為制約行業(yè)、企業(yè)發(fā)展的不合理指標(biāo)。以酸價(jià)作為評(píng)價(jià)臘味的衛(wèi)生指標(biāo)，極易造成酸價(jià)高就是酸敗的概念，甚至造成消費(fèi)者的誤導(dǎo)和恐慌的心理。

流通過(guò)程酸價(jià)升高問(wèn)題，一直成為不少企業(yè)無(wú)法解決的難題，生產(chǎn)中的指標(biāo)可以加以控制，保證合格，銷售過(guò)程要充分考慮儲(chǔ)運(yùn)、銷售環(huán)境等問(wèn)題，為解決流通過(guò)程中酸價(jià)超標(biāo)問(wèn)題，企業(yè)多年來(lái)雖經(jīng)多方努力，但也難以完全解決這個(gè)問(wèn)題。

生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中常遇到這樣的問(wèn)題，如某些國(guó)內(nèi)知名品牌的產(chǎn)品出廠僅一到兩個(gè)月就出現(xiàn)酸價(jià)超標(biāo)的現(xiàn)象。

酸價(jià)的變化對(duì)溫度尤為敏感，在溫度超過(guò)20℃時(shí)呈直線上升趨勢(shì)，在每年的4～9月由于南方氣候轉(zhuǎn)為高溫多濕，春夏季臘味消費(fèi)低迷，銷貨量減小，周期長(zhǎng)，酸價(jià)極易在此期間迅速上升，令企業(yè)防不勝防。照此趨勢(shì)，只能回到以前一年只能生產(chǎn)一季的老習(xí)慣上。

建議

1.酸價(jià)和脂肪氧化程度間存在一定的相關(guān)性，但它不能準(zhǔn)確反映臘鴨中的脂肪氧化程度，酸價(jià)已成為制約行業(yè)、企業(yè)發(fā)展的不合理指標(biāo)，因此，取消該指標(biāo)，如在沒(méi)有取的普遍共識(shí)，也建議修訂標(biāo)準(zhǔn)，以1g鴨制品中的含量小于等于4mg，而不是現(xiàn)在新標(biāo)準(zhǔn)中的小于等于1.6mg/g。

2.通常認(rèn)為過(guò)氧化值是衡量脂肪酸一級(jí)氧化產(chǎn)物——?dú)浠趸锏闹笜?biāo)，能夠反映脂肪氧化程度，即反映脂肪氧化二級(jí)產(chǎn)物（丙二醛）生成量的多少，但只能表明脂肪酸初期氧化的程度。而且，氫過(guò)氧化物一般很不穩(wěn)定，容易進(jìn)一步分解成小分子化合物，如醛、酮、酸和羥基酸等。故可保留過(guò)氧化值代替酸價(jià)作為衡量脂肪氧化的指標(biāo)，但宜放寬，修訂為1.0g/100g。

3.完善和強(qiáng)化感官指標(biāo)的評(píng)價(jià)。

4.找出更能評(píng)價(jià)和反映脂肪氧化的科學(xué)方法，如開(kāi)展硫代巴比妥酸（TBA）值檢測(cè)方法的研究，據(jù)業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為，它是反映臘鴨在貯藏過(guò)程中氧化酸敗的直接指標(biāo)，建議盡快開(kāi)展臘鴨的TBA值檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)分析方法和限量值的有關(guān)數(shù)據(jù)采集和制定工作。

綜上所述，我們?cè)诖藘H提出我們?cè)诠ぷ髦械挠嘘P(guān)建議，供各方探討。

參考文獻(xiàn)

［1］張坤生，任云霞，文靜，肉制品脂肪氧化抑制的研究，食品科學(xué)，1998.

［2］蒲健，郭文萍，趙榕，肉食品中脂類氧化的測(cè)定方法綜述，肉類研究，1999，2：43-45，49.

［3］戚巍威 徐為民 徐幸蓮 周光虹趙龍 傳統(tǒng)風(fēng)鴨加工脂肪水解和氧化的研究 ，食品與發(fā)酵工業(yè)2008,34(1)：35～38.

［4］蔡華珍，馬長(zhǎng)偉，廣式臘腸烘烤過(guò)程中脂肪變化的研究，食品科學(xué)，2000.4.

［5］戚巍威 徐為民 徐幸蓮 周光虹 陶亞?wèn)| 傳統(tǒng)風(fēng)鴨加工過(guò)程中非蛋白氮和游離氨基酸的變化，江蘇農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2008 24(2)：190～193.

［6］白趙霞，控制臘腸脂肪酸敗和穩(wěn)定臘腸色澤的應(yīng)用研究，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)，2002.

［7］袁海濤，廣式臘腸熱風(fēng)干燥理化特性及風(fēng)味形成的研究，華南理工大學(xué)，2002.

［8］張嫚等。脂肪酸對(duì)肉類品質(zhì)的影響。肉類工業(yè)，2004.11，12～1.4

表1 產(chǎn)品過(guò)氧化值和酸價(jià)的測(cè)定結(jié)果對(duì)比（以下為日晶公司檢驗(yàn)室的數(shù)據(jù)）