鐘華鋒 劉永智 區(qū)惠坤

摘要：本文探討了HACCP在椰果生產(chǎn)中的應(yīng)用情況，通過危害分析，確定了影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并對(duì)每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)提出了相應(yīng)的預(yù)防控制措施，通過建立椰果生產(chǎn)的HACCP管理體系，可將生產(chǎn)過程中的危害因素降低到最低程度,以保證產(chǎn)品質(zhì)量。

關(guān)鍵詞：HACCP 椰果 關(guān)鍵控制點(diǎn) 應(yīng)用

HACCP即“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”，是Hazard Analysis Critical Control Point英文的首字母縮寫。這是一個(gè)預(yù)防食品安全問題為基礎(chǔ)的防止食品引起疾病的有效的食品安全保證系統(tǒng)，通過食品的危害分析（Hazard Analysis，HA）和關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Point，CCP）控制，將食品安全預(yù)防、消除、降低到可接受的水平[1]。HACCP體系是世界公認(rèn)的保障食品衛(wèi)生安全的最有效、最可靠的管理方法[2]。椰果由于其獨(dú)特的凝膠狀結(jié)構(gòu)和口感，而且，由于椰果具有獨(dú)特的凝膠狀質(zhì)構(gòu)，富有彈性，口感脆滑，咀嚼性好，是一種優(yōu)良的高纖維食品原料，可廣泛應(yīng)用于各種椰果食品的加工[3] 。

隨著椰果行業(yè)的發(fā)展，在生產(chǎn)上也存在一些問題：產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)集中度低，企業(yè)缺乏應(yīng)有的規(guī)模經(jīng)濟(jì)效益和有效的產(chǎn)業(yè)規(guī)劃，產(chǎn)業(yè)發(fā)展相對(duì)無序，管理混亂，相當(dāng)一部分企業(yè)沒有工藝規(guī)程和食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，基礎(chǔ)薄弱、抗風(fēng)險(xiǎn)能力差，生產(chǎn)過程不符合衛(wèi)生要求，有的甚至在生產(chǎn)過程中使用非食品級(jí)化工原料，給食品衛(wèi)生安全帶來了隱患，例如一些不法商家為了降低成本，使用人體不能食用的工業(yè)優(yōu)質(zhì)級(jí)硫酸銨、硫酸鎂、磷酸二氫鉀和二氧化氯消毒劑等作為椰果發(fā)酵助長(zhǎng)劑原料；使用的原料和生產(chǎn)的環(huán)境、食品設(shè)備達(dá)不到衛(wèi)生要求也時(shí)有報(bào)道；這些也給消費(fèi)者帶來一些飲食上、身體上的危害，如用工業(yè)雙氧水或者氫氧化鈉加工處理過的食物有可能含有重金屬以及其他的一些有害物質(zhì)，使消費(fèi)者吃了以后受到傷害通過漫長(zhǎng)的一個(gè)過程，3年、5年、8年、10年逐漸損傷消費(fèi)者的肌體甚至?xí)斐苫?，甚至?xí)l(fā)基因突變這些潛在的危害[4]。為了保障椰果產(chǎn)品的衛(wèi)生安全，保障人民的身體健康，促進(jìn)椰果行業(yè)的健康持續(xù)發(fā)展，本文對(duì)HACCP管理體系在椰果生產(chǎn)中應(yīng)用進(jìn)行了探討，以對(duì)工業(yè)生產(chǎn)有所指導(dǎo)和幫助。

1椰果基本生產(chǎn)流程及工藝要點(diǎn)

1.1生產(chǎn)流程

水、白砂糖、冰醋酸、硫酸銨、硫酸鎂、磷酸二氫鉀等原輔料

↓

椰子水或椰子汁（乳）→過濾→調(diào)配→殺菌→熱裝盤→蓋紙→冷卻→接種→發(fā)酵→清洗→切割→漂白→漂洗→密封包裝→金屬檢測(cè)→產(chǎn)品 ↑

菌種→擴(kuò)大培養(yǎng)

1.2 工藝要點(diǎn)

1.2.1 椰子水或椰子汁（乳）的驗(yàn)收：用于椰果生產(chǎn)的椰子水或椰子汁（乳）必須具有該品種固有的色澤、氣味和滋味，久置后允許有發(fā)酵酸味，但無腐敗變質(zhì)，無霉變浮膜，無異臭，無異物。

1.2.2 過濾：將椰子水或椰子汁（乳）經(jīng)過200目以上的過濾器或篩網(wǎng)過濾，除去物料中的夾雜物質(zhì)。

1.2.3 調(diào)配：在過濾后的椰子水或椰子汁（乳）中加入定量的水、白砂糖、冰醋酸、硫酸銨、硫酸鎂、磷酸二氫鉀等原輔料，配好后基料的pH值為3.5～4.5。生產(chǎn)用水應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定的要求，所用的加工助劑必須是食品級(jí)產(chǎn)品。

1.2.4 殺菌：將調(diào)配好基料置于夾層鍋（或其他滅菌設(shè)備）在100℃以上滅菌10～30min。

1.2.5 裝盤：待基料溫度降至60～70℃時(shí)，趁熱裝入聚丙烯塑料發(fā)酵盤內(nèi)，裝入量以1.0～1.5cm以佳。

1.2.6 蓋紙：基料裝盤后，應(yīng)立即采用干凈衛(wèi)生、無油墨污染的紙張覆蓋，防止雜菌感染。禁止使用報(bào)紙覆蓋。

1.2.7 接種：待基料冷卻至室溫時(shí)，迅速將經(jīng)過分離培養(yǎng)的菌種定量加入培養(yǎng)基料中，并輕輕的平面轉(zhuǎn)動(dòng)發(fā)酵盤，讓菌種與基料充分混合。

1.2.8 發(fā)酵：將接種后的發(fā)酵盤置于32±2℃的發(fā)酵間中進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)，經(jīng)過7天便形成柔韌的乳白色或棕色凝膠狀厚膜（即椰果果片）。

1.2.9 清洗：將果片取出，先用刀具割除不夠堅(jiān)實(shí)的邊緣，然后放入清洗池中用清水沖洗1～2次。

1.2.10 切割：按客戶要求的顆粒規(guī)格，用切割機(jī)將果片切成果粒。

1.2.11 漂白：將切好的椰果粒倒入漂白池，采用過氧化氫、二氧化氯消毒劑等進(jìn)行漂白脫色。所用的過氧化氫和二氧化氯消毒劑必須是食品級(jí)產(chǎn)品。

1.2.12 漂洗：漂白后的果粒放入多級(jí)漂洗池中進(jìn)行漂洗，直至漂洗出來的水樣的酸堿度基本呈中性，水樣中含過氧化氫小于10mg/L。

1.2.13 包裝：酸漬椰果、粗制椰果和壓縮椰果在包裝前需加冰醋酸防腐，然后裝入塑料桶或塑料袋；糖蜜椰果和殺菌椰果必須經(jīng)過滅菌后方可裝入無菌的密閉容器中保存。防腐用的冰醋酸必須為食品級(jí)產(chǎn)品。

表1 椰果生產(chǎn)危害分析表

2 椰果生產(chǎn)的危害分析及危害分析工作表的制定

2.1 椰果生產(chǎn)的危害分析

危害分析是HACCP質(zhì)量管理體系中的重要組成部分，其任務(wù)是審查加工過程的每一個(gè)步驟，確認(rèn)可能存在的危害，評(píng)估其顯著性，并確保對(duì)其實(shí)施正確的管理措施。由于椰子果受生長(zhǎng)環(huán)境影響，同時(shí)椰果在生產(chǎn)加工、貯存及運(yùn)輸過程也可能存在威脅人類健康的潛在危害，所以對(duì)原料、容器及每一加工工序潛在的生物、化學(xué)、物理危害的種類、產(chǎn)生原因進(jìn)行科學(xué)地分析,確定其危害程度，根據(jù)相關(guān)技術(shù)資料和加工經(jīng)驗(yàn)等制定控制每一種顯著危害的相應(yīng)預(yù)防措施，以保證對(duì)生產(chǎn)加工過程中的危害控制的有效性。通過對(duì)椰果的生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行危害分析，在椰果生產(chǎn)中存在物理性、化學(xué)性和生物性3個(gè)方面的危害，部分工藝危害分析見表1。

危害分析工作表，可以用來組織和明確危害分析的思路,有利于確定生產(chǎn)過程的關(guān)鍵控制點(diǎn)。表2為椰果生產(chǎn)的危害分析工作表。

表2 椰果生產(chǎn)的HACCP工作表

3 結(jié)語

HACCP體系是一種控制危害的預(yù)防性體系，在問題未發(fā)生之前就沿著產(chǎn)品鏈分析每個(gè)環(huán)節(jié)存在的潛在危害，制定預(yù)防措施，并對(duì)危害進(jìn)行評(píng)估，這樣可以把精力集中在加工過程中最容易發(fā)生安全問題的環(huán)節(jié)上。HACCP體系在應(yīng)用中強(qiáng)調(diào)具體問題的分析，尤其注重實(shí)用性和可操作性。椰果生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施HACCP體系符合企業(yè)生產(chǎn)的實(shí)際情況，能夠指導(dǎo)企業(yè)生產(chǎn)出安全、衛(wèi)生、高質(zhì)量的產(chǎn)品，提高企業(yè)安全質(zhì)量管理水平和工作效率，具有良好的可實(shí)施性，使椰果生產(chǎn)安全控制更為有效，對(duì)企業(yè)保證產(chǎn)品的品質(zhì)具有非常重要的意義。本文對(duì)椰果的生產(chǎn)進(jìn)行了危害分析和確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)，并提出糾偏措施，為椰果企業(yè)制定HACCP計(jì)劃提供借鑒。

參考文獻(xiàn)

[1] 姜南、張欣等.危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）及在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2004.4.

[2] 夏延斌，錢和.食品加工中的安全控制[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2005.200.

[3] 黃艷.功能性紅曲椰果的研究[D]. 工程科技I輯2007.6: B024-9.

[4] 每周質(zhì)量報(bào)告.椰果大“變臉”[N].第58期記者調(diào)查.總第261期.

[5] 鐘華鋒，楊春城，黃國(guó)宏等.HACCP在荔枝罐頭生產(chǎn)中的應(yīng)用.