郭娟+欒迪

摘 要：食品安全越來越成為人們關注的熱點。它不僅關系到人的身體健康，也事關國計民生。因此，強化食品安全的管理、控制食品質量成為提供安全放心食品的重要任務。隨著市場經(jīng)濟發(fā)展的深入化，連鎖超市在成為經(jīng)濟生活的主要形式?？刂坪眠B鎖超市食品質量也成為重點問題。因此，要把握關鍵環(huán)節(jié)的質量控制，實現(xiàn)連鎖超市供應鏈的質量控制。

關鍵詞：關鍵控制點；連鎖超市；供應鏈；質量控制

一、相關理論

（一）危害分析關鍵控制點法

危害分析關鍵控制點法是一個為了使食品免受生物、化學及物理性危害處理食品安全保障系統(tǒng)，它可以預測食品在生產(chǎn)、加工環(huán)節(jié)可能發(fā)生的危害，以及高頻危害環(huán)節(jié)，并以此為依據(jù)，加強對食品生產(chǎn)加工等各個環(huán)節(jié)的監(jiān)控，降低危害食品安全的頻率，最終確保食品在生產(chǎn)、加工、準備等整個供應鏈的安全與衛(wèi)生。

（二）供應鏈質量管理

關于供應鏈質量管理（SCQM）的研究始于20世紀90年代，它側重供應鏈的運作與管理結構。到目前為止，供應鏈質量管理尚未形成統(tǒng)一的定義，眾說紛紜，但無論是從哪個角度論述，其主要內涵包括：第一，供應鏈成員同時面對直接和最終客戶；第二，其最終目標是實現(xiàn)良好的績效和顧客滿意度；第三，通過加強供應鏈中的協(xié)調性最終實現(xiàn)以上目標?？傊?，它是供應鏈成員為了實現(xiàn)良好的經(jīng)營績效和顧客滿意度，而加強的流程中的協(xié)調與合作。

二、連鎖超市食品供應鏈的作業(yè)流程

連鎖超市是標準化的產(chǎn)物，一般而言，連鎖超市擁有自己的加工配送中心，多數(shù)食品都要經(jīng)過“供應商—加工配送中心—連鎖超市—消費者”流程，最終到達消費者手中。這有效的發(fā)揮了連鎖超市在該供應鏈的核心優(yōu)勢。

連鎖超市食品根據(jù)種類差異，可分為儲存型、中轉型、直送型和加工型。直送型食品，連鎖超市外購的直接用于銷售的食品，這些食品一般是具有生產(chǎn)工藝比較復雜、保質期相對較長、超市無法進行再加工的特點，如膨化食品等；儲存型、中轉型以及加工型食品，是指需要經(jīng)過連鎖超市的配送中心最后到達貨架以供出售的產(chǎn)品。連鎖超市作為食品供應鏈的終端，集簡單的食品加工功能、批發(fā)、零售功能為一體，也是把控食品安全的流出的最后環(huán)節(jié)，對整個食品供應鏈的食品安全起著非常重要的作用，因此，需要重點、細致把關。

三、連鎖超市食品供應鏈的關鍵控制點及其防控

基于關鍵控制點的食品供應鏈的質量控制，需要在熟悉了解食品供應鏈流程的基礎上，找出危害食品的關鍵點，重點把控。值得注意的是，任何的監(jiān)控措施都不是完全有效，都會存在偏差，如何將這些偏差控制在合理的范圍內都成為食品質量控制的重要內容。從驗貨、存儲、加工、運輸、設備儀器的清理與維護等方面對連鎖超市的食品安全進行重點控制，成為有效防范食品安全危害的措施。

（一）驗貨

驗貨包括對食品原材料、半成品以及產(chǎn)成品的驗收。該環(huán)節(jié)關注的重點就是檢查食品是否存在明顯的生物、化學和物流危害。生物性危害主要是指病原菌污染，化學性危害指的是農(nóng)藥殘留、重金屬等超標，物理性危害主要表現(xiàn)為異物污染。具體措施如下：首先，檢查該類食品的相關的驗收報告、標準，官方出具的檢測報告是否符合合同的規(guī)定等，如果有不合格產(chǎn)品，就要拒收，將危害食品安全的風險降到最低。其次，觀察該批食品的顏色、形狀和大小，用科學技術檢測分析該類食物中的生物、化學、物理性污染物的殘留情況。這是對以上步驟的補充，避免相關文件偽造、缺失等帶來的食品安全風險。此外，該步環(huán)節(jié)也對超市驗貨人員提出了更高的道德和辨識能力的要求。因此，在進行連鎖超市食品供應鏈的質量控制時，需要配以相關的人才培養(yǎng)與雇傭。

（二）存儲

儲存，是指在連鎖超市加工配送中心對食品原材料、半成品以及成品的儲存，以及對連鎖超市門店貨架食物進行的管理。食品作為一種特殊的貨物，其存放方式等也區(qū)別于其他貨物的存儲。溫度、交叉存儲、時間等都對食品的質量產(chǎn)生影響。一般而言，存儲區(qū)，溫度的不當會引起病原體的侵入，產(chǎn)生生物性污染的危害；但存儲時分類不當，如將食品與有害的化學物質堆放在一起，會發(fā)生化學性的污染與危害；其次，不同食品具有不同的保質期，忽視時間的范圍，會直接造成食品的霉變或浪費。因此，存儲區(qū)的食品質量控制，在把控好存儲區(qū)溫度下，規(guī)范存儲時間，做好食品的分類處理，根據(jù)不同的食物，進行時間、溫度等方面的差異化存儲，減少不必要的食品安全危害以及浪費。在連鎖超市門店中，食物也會因貨架擺放位置的不當，導致有關人員無視食品的保質期，以及造成食品的交叉污染等。此外，不正當?shù)纳县浄绞揭鸬氖称钒b破損，也會產(chǎn)生食品污染。

（三）加工

連鎖超市的加工環(huán)節(jié)主要是針對一些半成品進行的簡單工藝上的處理。其中，最常見的危害是指生物、化學以及物理性的危害。加工過程中，可能由于加工場所的衛(wèi)生條件達不到標準，導致微生物的滋生，產(chǎn)生生物性污染。因此，在該環(huán)節(jié)實施獨立的危害關鍵控制點法進行食品安全質量控制是非常有必要的。具體而言：首先，采用觀察與檢測的方法，保證使用的食品原材料、半成品符合標準；其次，按照食品加工規(guī)定，標準化加工操作。

（四）運輸

運輸，包括對食品原材料、半成品以及成品的運輸及從供應商到連鎖超市的運輸與連鎖超市內部從存儲區(qū)到門店的運輸過程。其中，溫度、衛(wèi)生條件以及運輸過程中的混合存放都會造成食品質量危害。因此，也要根據(jù)食品的差異性，實施不同的溫度設置，加強隔離意識，切忌食品原材料、半成品、產(chǎn)成品或者與有毒、有害化學物質的混運。具體要做到：專車專用，針對不同溫度需求的生鮮食品使用冷藏車或保溫車，并嚴格食品運輸規(guī)范以及裝卸方式。

（五）設備儀器的清理與維護

連鎖超市食品供應鏈中的設備儀器主要包括儲存設備、加工和運輸設備。這些設備儀器在使用過程中，可能由于包裝破損、裝卸不當?shù)仍斐墒称吩谠O備儀器中的殘留，如果清理不及時或者不徹底都會給食品帶來顯著的生物性、物理性或者化學性的污染。因此，連鎖超市以及相關供應商要做到時定期清理與維護設備儀器，同時還要做到規(guī)范清理維護的操作程序，實現(xiàn)在較低的設備儀器損害的前提下的最小化清理殘留物。（作者單位：甘肅政法學院）

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