由國(guó)慶

亦葷亦素，亦菜亦飯，香香的包子無(wú)疑是咱天津衛(wèi)最閃亮的美食“名片”，外地朋友來(lái)津總有一種期待，即便是日理萬(wàn)機(jī)，哪怕是盛宴連連，也要吃一頓津味包子，不然定會(huì)遺憾滿腹。這就是天津人文、天津食俗的魅力所在。津味包子為何誘人？生活與行業(yè)積淀的豐厚，不能不說(shuō)是重要的原因之一。

狗不理鮮肉包，石頭門(mén)坎大素包，恩發(fā)德羊肉包，劉莊小肉包，個(gè)個(gè)叫絕，美名久傳。其實(shí)，天津包子的故事遠(yuǎn)不止這些，還有不少特色有待您細(xì)品。

坊間傳云，早在清乾隆年間就有“雙立園包子白透油”一說(shuō)。雙立園在老城東門(mén)里，此間菜系齊全，門(mén)庭若市。光緒二十四年（1898）版的《津門(mén)紀(jì)略》里收錄了50多家知名的飯館食戶，其中就有甘露寺前的大包子、侯家后的狗不理包子、鼓樓東的單家包子等。順便一說(shuō)，當(dāng)年的甘露寺位于南運(yùn)河北岸 (今河北大街南口)，也正是后來(lái)的鈔關(guān)（稅關(guān)）所在。此地緊鄰侯家后、大胡同，舟車(chē)雜沓，商民熙攘，是老天津餐飲業(yè)的發(fā)祥地。

這一帶的北大關(guān)金華橋南還有間老店名叫半間樓，它的斜對(duì)面就是人來(lái)人往的估衣街，半間樓獨(dú)樹(shù)一幟的肉皮包就像磁石一樣勾人饞蟲(chóng)。做包子，要先將肉皮料理干凈，加八角、桂皮、豆蔻等香料燉七八分爛，然后趁熱切碎。肉湯涼了凝了也切成丁。精鹽、香油、料酒調(diào)和餡料，輔料加炒雞蛋、蝦子等，不加味精，保持原有鮮香之味。包子新鮮出籠，咬一口，噴兒香不膩，肉皮有嚼頭兒，湯汁黏滑，多而不溢，真讓人食欲大開(kāi)。

三合成、保發(fā)成、德發(fā)成是南運(yùn)河北岸河北鳥(niǎo)市一帶的知名包子鋪。三合成的何師傅可謂津門(mén)廚行的“腕兒”，每天幾百斤肉餡皆為手工切剁，水餡調(diào)得首屈一指。這三家門(mén)市每天銷(xiāo)售包子多達(dá)2000多斤，名聞津城。據(jù)《天津文史資料選輯》介紹，公私合營(yíng)后狗不理包子鋪重新開(kāi)張，曾引進(jìn)了三合成的部分技術(shù)人才。

馮文洵的《丙寅天津竹枝詞》始撰于1926年，印行于1934年，300余首竹枝詞堪稱津地有史以來(lái)內(nèi)容最廣泛、記載最詳盡的通俗歌賦，其中對(duì)津沽美味也投入了頗多筆墨，如說(shuō)“包子調(diào)和小亦香，狗都不理反名揚(yáng)；莫夸近日林風(fēng)月，南閣張官久擅長(zhǎng)?！钡谝痪涫强涔臉菛|姚家大門(mén)的小包子非常好吃。第三句是說(shuō)當(dāng)時(shí)日租界旭街(今和平路)的林風(fēng)月堂日式餐館入鄉(xiāng)隨俗，蒸制的羊肉包同樣與眾不同。口味更勝一籌的是小伙巷柵欄口那里的張官包子。張玉涌（俗名張官，最初賣(mài)切糕）的包子鋪大致開(kāi)辦于宣統(tǒng)年間，所制牛羊肉包子從選肉到加工無(wú)不刻意求精。肉經(jīng)仔細(xì)剔筋切碎，香油調(diào)餡，直到臨包時(shí)才加上蔥末，以?？谖缎迈r。后來(lái)，恩慶和包子很好地吸收并發(fā)揚(yáng)了這一經(jīng)驗(yàn)，同樣膾炙人口。再有，北門(mén)西保和軒劉記包子也是深受食客歡迎的美味。

民間流傳的《楊柳青買(mǎi)賣(mài)通俗雜字》所記以清末至民國(guó)中期的津西商俗風(fēng)貌為主，其中記載著“西渡口，往北行，黎家包子可有名”，以及“義合公，軋切面，喬文包子豬肉餡”的細(xì)節(jié)。

天津是一座五方雜處的城市，從燕王掃北建城池，到發(fā)達(dá)的河海漕運(yùn)，這一方水土包容吸納了眾多南北風(fēng)味。20世紀(jì)40年代，南市永安街上有家揚(yáng)州人開(kāi)的蘇菜小館——五福樓，最初售賣(mài)的淮揚(yáng)小籠包并不十分叫座。究其原因，可能是“衛(wèi)嘴子”吃過(guò)見(jiàn)過(guò)，對(duì)于各樣包子多有品鑒。于是，五福樓結(jié)合自家炸春卷的招牌手藝，推出了油炸小籠包，從而一舉成名，火爆異常。另外，在南開(kāi)魚(yú)市老街（南關(guān)老街）的一條小胡同里還秘藏著盧三包子。鋪主姓盧，排行老三，買(mǎi)賣(mài)俗稱盧老三包子。盧三包子有豬肉、三鮮、肉皮三種，干凈衛(wèi)生，個(gè)個(gè)薄皮大餡。特別是豬肉包精選肥瘦鮮肉，切成的肉丁如豆粒大小，加山東大蔥，用高湯調(diào)餡。肉餡的俏頭是韭菜，單放一旁，根據(jù)食客的口味添加，現(xiàn)包現(xiàn)蒸。無(wú)獨(dú)有偶，紅橋南頭窯也有魚(yú)市大街，早年，一條巷子中有陳姓人家賣(mài)包子出了名，因此留下了陳家包子鋪胡同的地名。

另外，位于老南市東興街與榮吉街交口的增興德飯店開(kāi)業(yè)于1923年，最初由劉福壽創(chuàng)辦，后來(lái)轉(zhuǎn)給張春榮（諢號(hào)張八）經(jīng)營(yíng)。增興德的羊肉包餡內(nèi)特加浮油或羊尾油，口感肥厚，吃起來(lái)解饞。

“衛(wèi)嘴子”也愛(ài)吃水煎包，津味傳統(tǒng)水煎包以山東廚師所制為正宗。大多數(shù)水煎包形如發(fā)面大餃子，餡分葷素，葷餡常以豬肉、白菜、韭菜、韭黃為主，素餡多以粉絲（粉皮）、蝦皮、韭菜、煎豆腐為主。好吃的水煎包必經(jīng)煮、蒸、煎的過(guò)程。做水煎包用平底鍋，鍋底擦油，白生生的包子依次排列，加熱，將調(diào)好的面糊水（或芡粉水）均勻澆入包子縫隙，最好漫過(guò)包子，再改大火。此為煮。當(dāng)面糊水剩下三分之一的時(shí)候，將包子鏟起翻個(gè)，用文火熱蒸。待水收盡，還要在包子間淋點(diǎn)油，用小火慢煎。包子經(jīng)水煮油煎，一面脆，三面軟，色澤金黃，“飛刺兒”油酥，實(shí)在是難得的佳肴。

天津人愛(ài)吃餡食，即便是包多了剩下也無(wú)妨，轉(zhuǎn)天或熥或烤，不失原味。舊日里的冬天，家家有取暖的煤爐，在爐盤(pán)上架上鐵絲網(wǎng)架，放上幾個(gè)包子，圍坐在爐旁，聞香氣慢慢飄來(lái)，看面皮逐漸金黃。趁熱吃烤包子，燙手唏噓，那香脆的口感充滿暖意，實(shí)在是嚴(yán)寒中別樣的享受與生活情趣。

在物質(zhì)極大豐富的今天，老味包子依舊是“衛(wèi)嘴子”的最?lèi)?ài)，早中晚，老鋪新店無(wú)不熱氣騰騰，香飄里巷。也總能見(jiàn)到排長(zhǎng)隊(duì)的老老少少，就算只吃上兩三個(gè)包子也值得等待。這，便是“衛(wèi)嘴子”的美食情結(jié)。其實(shí)，天津人都曉得“包子有肉不在褶上”，咱這地界兒包子的故事實(shí)在吸引人。