趙德貴

蝸牛，屬軟體動物門蝸?？疲址Q天螺、天螺螄等，在我國廣有分布，多見于田野及陰濕處，現(xiàn)有人工養(yǎng)殖。蝸牛入藥歷史悠久，中醫(yī)認為其性寒，味咸，有滋陰補腎、清熱解毒、消腫退燒、利尿等功效，適用于癰腫、瘰疬、咽喉腫痛、小兒痄腮、痔瘡之人食用?！侗静菥V目》載：“蝸牛所主諸病，大抵取其解熱，消毒之功耳”、“大腸脫肛用蝸牛肉燒灰與豬脂合敷立縮”、“蝸牛生研汁，飲之能止消渴，利小便，止鼻衄，治諸腫毒”。

蝸牛在古代已有人食用，但近代很長時間里卻罕有食者。近年來，蝸牛及其營養(yǎng)價值已被國人逐漸認識，因此，蝸牛也就成了飯店、酒樓里邊的美味佳肴。蝸牛肉是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇，含20種氨基酸，50多種生物活性酶以及鈣、磷、鐵、硒等營養(yǎng)物質，能增加毛細血管的致密性，降低其脆性，是高血壓和動脈粥樣硬化患者理想的食物，還是婦女潤膚悅顏的首選食品。

蝸牛分布廣、品種多，一般品類的蝸牛都可供食用。許多西方人把蝸牛作為圣誕節(jié)家宴的第一道菜，豐盛的國宴上也少不了它。在美國，吃蝸牛肉比比皆是，蝸牛象征著“吉祥”。在法國，蝸牛菜肴就像北京烤鴨一樣，享有盛譽。有醋腌蝸牛、滾燒蝸牛、菠蘿蝸牛、奶酪蝸牛、紅酒蝸牛、荷包蛋蝸牛等等，風味各異。在西歐的超級市場里，還出售一種經(jīng)過初步加工的蝸牛肉，這種蝸牛肉放在蝸牛殼內，用黃油封口，顧客買回去后，只要把蝸牛放入烤箱加熱，蝸牛肉便會被熔化的黃油煎熟，食用時把蝸牛肉從殼中挑出來吃，別有一番風味。

蝸牛與魚翅、干貝、鮑魚并稱為“四大名菜”，蝸牛肉肥嫩鮮美，適用鹵、燒、爆、炒、燴、烙等多種烹制方法制成美味佳肴，下面介紹兩款蝸牛菜肴。

1.咖喱蝸牛

原料：蝸牛肉450克，洋蔥50克，雞蛋1個，咖喱粉、精鹽、味精、濕淀粉、菱粉各適量，植物油1000克（約耗100克），小蘇打少許。

⑴蝸牛肉洗凈，切成片，放入碗內，將雞蛋磕入碗內，留蛋清（蛋黃另作它用），調入精鹽、味精、菱粉和小蘇打，拌勻上漿，洋蔥洗凈，瀝干切成末。

⑵炒鍋上火，放入植物油燒至五成熱時，推入碼入味的蝸牛肉，迅速滑散，待七成熟后，撈出瀝油。鍋留底油，投入洋蔥炒香，隨即放入咖喱粉炒散，再放入蝸牛片，摻入少許鮮湯，燒沸后用精鹽、味精調好味，用濕淀粉勾芡，淋入少許明油，推勻起鍋，裝盤上桌。

特點：色澤深黃，咖喱味濃。

2.鹵燜蝸牛

原料：蝸牛肉300克，酸白菜300克，洋蔥絲75克，胡蘿卜花50克，芹菜段25克，雞精3克，鹽1克，白醋5克，黃酒、白糖各10克，干辣椒段5克，番茄醬50克，雞清湯300克，花生油50克。

制作：

⑴蝸牛肉用淡鹽水搓洗，入沸水鍋焯熟撈出，加鹽1克，腌漬10分鐘待用，酸白菜擠干凈切絲。

⑵洋蔥絲入油鍋炒香，加番茄醬炒透，放酸白菜、胡椒粉、干辣椒段煸炒，放適量清湯，燜煮后加白糖、鹽各1克，白醋制成番茄酸菜醬。另起鍋燒熱，下蝸牛肉煸炒，烹黃酒，放胡蘿卜花，芹菜段，雞清湯燒沸，燜至蝸牛肉熟透，加鹽1克，雞汁收稠鹵汁，烹明油，起鍋裝盤，跟番茄酸菜醬蘸食。

特點：鮮香濃郁，酸甜微辣，健脾開胃。