爨翁者，品美食、喜書(shū)畫(huà)。有筆記《爨廬珠林》，以高深哲思而入飲食，言簡(jiǎn)意賅，包羅萬(wàn)象。今本刊摘登之，以饗讀者。

【料頭與俏頭（一）】

西方人吃營(yíng)養(yǎng)，所以有半生不熟的牛排。中國(guó)人吃味道，所以有八大菜系，滿漢全席。味道是既玄又實(shí)的東西，玄起來(lái)誰(shuí)也說(shuō)不清楚，而實(shí)起來(lái)，中國(guó)人可以為爭(zhēng)鹽而戰(zhàn)，外國(guó)人曾經(jīng)為香料火拼。

無(wú)論是做中餐或者西餐，做名菜或者點(diǎn)心，第一步是識(shí)食材，第二步是識(shí)醬料，第三步是識(shí)做法、講火候、看刀工，最后才是找秘方。真正的大廚做一道好菜，絕不在秘方，而在于對(duì)食材與醬料的研究與做法。臺(tái)灣的王宣一先生說(shuō)：“食材是菜的骨干，醬料是菜的精髓，香料是醬料的靈魂?！闭f(shuō)的俗一點(diǎn)，貓兒狗兒是靠撒尿的氣味來(lái)維持其領(lǐng)地的，而一個(gè)民族、一個(gè)地區(qū)、一個(gè)家庭也有自己的氣味。余老母有名言曰：“一窩子皮猴不嫌騷也?！睔馕妒呛铜h(huán)境、土壤、地理、氣候、歷史乃至民俗密不可分，因此，氣味亦是一種文化，無(wú)法記錄，只靠感覺(jué)。所以，人人可以感覺(jué)出媽媽的味道，祖國(guó)的味道。人人也都會(huì)區(qū)別，“這是那個(gè)味兒?！被蛘摺斑@不是那個(gè)味兒?！敝腥A民族是以粒食為主的民族，所以有飯還要有菜。所以有“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充。”所以在五菜“葵、藿、蔥、韭、薤”中就強(qiáng)調(diào)了味，再加上若干醬料而“氣味合而服之?！痹诮腼儗W(xué)中，人們又將味料濃縮為作料與佐料。

【料頭與俏頭（二）】

余在任期刊主編時(shí)，經(jīng)常改正來(lái)稿弄不清作料與佐料的錯(cuò)誤，其實(shí)兩者是有區(qū)別的。作料是指調(diào)料而言，如醋、醬、醬油、酒、豆豉、花椒、胡椒、桂皮、大料等。而佐料是指調(diào)味的輔助食材，如蔥、姜、蒜、辣椒、冬菜、洋蔥、檸檬、菌菇類(lèi)、火腿等。對(duì)此，各地的叫法不同，如粵菜叫料頭，津菜稱(chēng)俏頭。

料頭是粵菜的主要配料之一，其在菜肴總量中不過(guò)百分之一，但作用卻大，全賴(lài)其增加香味。如名菜“滿壇香”，蓋子一開(kāi)，香飄四座，靠的是蔥、姜、蒜的芳香之氣。“燜狗肉”如缺老姜、青蒜則無(wú)法異香撲鼻。料頭還有辨別烹調(diào)方法的作用。粵廚有句行話：“打荷（掌勺的助手）看料頭，便知燜蒸炒。”“蠔油燜雞”與“清蒸雞滑”均以碎雞塊為主料而無(wú)蔬菜和其他配料，但由于料頭不同則風(fēng)味迥異。前者以姜（指甲片）、蔥段、蒜泥、菇件為料頭，而后者無(wú)蒜泥。又如“滑蛋蝦仁”和“蛋煎蝦餅”兩菜，原料都是蝦仁、蛋液，區(qū)別在于，前者以蔥花為料頭，后者無(wú)料頭。廚師一看料頭，無(wú)須去查菜譜，便能分別炒就，一絲不差。料頭是配角，所以和主料要丁配丁、絲配絲、片配片、件配件，既能去除主料的異味又要產(chǎn)香，就像京劇中的小角色，大演員，既要出彩，又不能搶?xiě)颍y矣。