張亮

摘 要：對江蘇菜肴的“本味”這一課題進行詳述，指出菜肴的口味的重要性，它與原料的選擇、初加工、切配、烹制、裝盤等緊密相關(guān)。“味”只是菜肴的一種現(xiàn)象，要將菜肴的口味拿準，必須努力學(xué)習(xí)相關(guān)知識，苦練基本功，只有百練，才能出成就。

關(guān)鍵詞：菜肴口味；注重本味

中圖分類號：F27

文獻標識碼：A

文章編號：1672-3198（2012）07-0063-01

1 江蘇菜中菜肴口味的特點

江蘇菜的口味獨具傳統(tǒng)的地方特色，內(nèi)涵豐富，體現(xiàn)在菜肴上一般以鮮味為主，酸甜味、麻辣味、苦味等為輔。它們在盛器的烘托下，色、香、味、形、意俱佳。隨著社會的不斷發(fā)展，人們生活水平的不斷提高，對菜肴的口味要求也越來越高，刀工要求越來越細，口味更加朝著本味的方向發(fā)展，這與江蘇菜深厚的文化底蘊有關(guān)，她歷來注重咸鮮口味，因此如何繼承、發(fā)展，如何在其基礎(chǔ)上進行創(chuàng)新，使江蘇菜發(fā)揚光大，都是我們烹飪工作者去研究的課題。

2 江蘇菜肴的口味與人們的關(guān)系

江蘇菜肴是“以味媚人”，要想將江蘇菜的口味做好，不是一朝一夕之事，必須下苦功夫，在認真學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)上還要有一定的悟性，經(jīng)過多年的烹調(diào)實踐，我對江蘇菜肴的口味特點有了一些認識，俗話說，眾口難調(diào)，江蘇菜以本味為主，就更加難調(diào)，她不象川菜用麻辣烹制，一些腥膻異味立馬就被蓋住了，而江蘇菜擅長本味，發(fā)揮原料本身的滋味，故原料選擇很重要，對其新鮮度的要求是非常高的，原料新鮮度的選擇，決定菜肴的風(fēng)味，決定菜肴制作成敗，且各種職業(yè)不同對菜肴的口味需求也不同，體力勞動的人想吃葷一點，口味濃一點的菜肴，而腦力勞動者喜歡吃素一些，口味清淡一些的菜肴，這就符合“物無定味，適口者珍”的道理。

談到本味，首先要考慮本身的新鮮度與原料的老嫩等有著密切的關(guān)系，如江蘇菜的奶湯鯽魚，首先要考慮到它是否鮮活，如果放在冰箱中放了幾天再拿出來制作奶湯鯽魚，神仙也沒辦法；再如江蘇南京的菊花葉蛋湯，菊花葉和雞蛋一定要新鮮，成菜后才能清香撲鼻，醒目提神，如果原料不新鮮，其菜肴燒制出來的口味，那就可想而知了，不但是湯，很多江蘇的炒菜、燒菜、燉菜等等，都是原汁原味，突出本味，具有回歸自然，返璞歸真的意境。

怎樣才能發(fā)揮和突出各種原料的本味呢？就要有一定的技術(shù)性，也要有一定的藝術(shù)性，在調(diào)味時，既要考慮原料本身特性和滋味，又要考慮到食客的口味愛好和習(xí)慣。如：雞、鴨等本身滋味比較鮮美，我們在烹制時，就不需要對它們的口味做太大的改變，盡量突出本味。

江蘇菜講究吊湯，有時在湯中加入火腿骨，這是為了使湯更加濃厚鮮美，起增鮮的作用，但如果制湯原料不新鮮，不但色不濃，且口味也不正。如燒羊肉，因羊肉含有自身的腥膻氣味，有些人對這種味進行改良，焯水后，加很多香料，調(diào)味，最后將羊肉的味道燒的羊肉不象羊肉，本味消失了，這就違背了菜肴的本味這一規(guī)律，做菜也和分析問題一樣，需要去偽存真，調(diào)味實際上就是為了突出本味。

3 菜肴口味與鹽的關(guān)系非常密切

鹽是烹飪中廣泛運用的一種調(diào)味品，如何用好鹽，對菜肴的口味來說至關(guān)重要。人們常說，鹽是百味之首，這就是說，沒有鹽，其它的味也不能得到很好的發(fā)揮，用鹽的關(guān)鍵就是要掌握好用量和時機。適當(dāng)用鹽，說起來簡單，但做起來并不容易。例如，我們在掛糊上漿時需要用鹽，主要是將原料定一個基本味，如果這個基本味正好，那么菜肴炸出來后，口味肯定咸了，因為在高溫炸制過程中水分蒸發(fā)太多，但鹽卻蒸發(fā)不掉，鹽濃度越來越濃，所以進嘴后感到太咸，定味時一定要心中有數(shù)；再如炒蝦仁這道菜，在上漿時就需將鹽上足，否則炒出來的蝦仁就會出水，無光澤、萎縮，而雞丁、魚片等原料在上漿時，既要用鹽增加底味，又不能將鹽放跳，如果放足了，雞丁和魚片的肌肉會變老，影響口味。因為鹽是電解質(zhì)，能將動物肌肉的蛋白質(zhì)電解，形成滲透壓，將動物性原料里的水分壓出，所以口感變老。煮蘭花干就是一個實例，蘭花干經(jīng)油炸過之后，一定不能立即加鹽煮，而是必須先用白水煮至回軟后，才能加鹽和其它調(diào)料，否則，蘭花干吃在口中就會發(fā)僵發(fā)硬。

鮮味是一個廣義的概念，每個菜只要烹調(diào)得當(dāng)，都可以用口味鮮美來形容。自從味精發(fā)明以后，菜肴的調(diào)鮮方法就基本上由味精來替代了。對傳統(tǒng)菜肴的提鮮提出了挑戰(zhàn)，而傳統(tǒng)的調(diào)制鮮味的方法是吊高湯。烹制菜肴時，高湯和菜肴各營養(yǎng)素在高溫的情況下進行溶合幾天成鮮香美味，它的特點是味道純正、濃厚，突出本味，冷了后結(jié)凍，滴一滴在桌上，冷卻后都會變成半球形，而味精只能提鮮，很單純，不濃厚，冷卻后還是清湯寡水，口味根本不能和高湯相比。

4 努力學(xué)習(xí)，把握本味的基礎(chǔ)上學(xué)習(xí)別人的經(jīng)驗

在學(xué)校時，老師曾對我們說過：“學(xué)廚師雖無狀元之福，但須有狀元之才?！焙髞砦以诠ぷ髦?，慢慢地體會到它的含義。的確，學(xué)廚師不是一件容易的事，僅僅是調(diào)味一項技術(shù)，就有許多研究不盡的學(xué)問。“學(xué)三年德還要訪三年友”這句行話，實際上就是告訴人們，多學(xué)、多問，走南闖北，見多識廣。如四川、湖南口味偏辣，而山西人喜吃酸，華東地區(qū)偏愛清淡等等特點，總結(jié)出“南甜、北咸、東辣、西酸”這一各地飲食的特征。同時古人根據(jù)季節(jié)總結(jié)出“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”這一經(jīng)典之道。同時我們做菜還要掌握客人的心理，如初到的客人想嘗一嘗本地的地方風(fēng)味，而長住的客人卻又想吃家鄉(xiāng)風(fēng)味了，這說明做菜也要講辯證法。

參考文獻

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［2］@楊治明.五味調(diào)和與陰陽五行［J］.中國烹飪，1996，（4）.

［3］@黃明超.菜肴滋味與原料形狀.烹飪理論與科學(xué)［J］.中國烹飪，1996，（7）.