郝成禮，鐘運(yùn)昆，唐志剛

（陜西省鎮(zhèn)巴縣茶葉技術(shù)指導(dǎo)站，鎮(zhèn)巴723600）

漢中仙毫加工工藝及設(shè)備的改進(jìn)

郝成禮，鐘運(yùn)昆，唐志剛

（陜西省鎮(zhèn)巴縣茶葉技術(shù)指導(dǎo)站，鎮(zhèn)巴723600）

鎮(zhèn)巴縣位于陜西省南部的大巴山腹地，是陜南的重點(diǎn)產(chǎn)茶縣，產(chǎn)茶歷史悠久，所產(chǎn)茶葉品質(zhì)優(yōu)異，久負(fù)盛名。盡管民間流傳著“雌雞嶺上茶，白河井中水”的佳話，歷史上鎮(zhèn)巴縣并無(wú)名茶，與紫陽(yáng)縣并稱“中原茶區(qū)”，以紫陽(yáng)毛尖為歷史名茶。1984年陜西省首只名茶“秦巴霧毫”研制出來(lái)通過(guò)鑒定，隨后一時(shí)間市場(chǎng)名茶林立，品質(zhì)參差不齊。

2008年漢中市人民政府發(fā)布整合漢中名茶品牌通知，統(tǒng)一將全市十幾只名茶整合為“漢中仙毫”。隨著眾多消費(fèi)者片面追求綠名茶的絕對(duì)翠綠，甚至看好商業(yè)炒作名茶沖飲后的持續(xù)保綠，忽視口感鮮爽回甘，從一定程度上給名茶生產(chǎn)造成誤區(qū)。主要表現(xiàn)在：

求早一些茶葉商家早在二月末三月初從南方購(gòu)進(jìn)芽形名茶，冒充本地茶葉，作為早春名茶銷售，極大地?fù)p害了當(dāng)?shù)貎?yōu)異內(nèi)質(zhì)名茶聲譽(yù)。

求新部分生產(chǎn)廠家抓住大多數(shù)人的消費(fèi)心理，不經(jīng)加壓或稍許加壓破壞葉細(xì)胞，商品名茶沖泡后能矗立杯中，具有觀賞價(jià)值。還有的采用低溫工藝，磨去茸毫，甚是光滑翠綠耐看，忽視內(nèi)在品質(zhì)。

求綠隨著一部分消費(fèi)者對(duì)綠名茶的片面“三綠”追求，刺激了一些生產(chǎn)廠家添加色素重鉻綠，當(dāng)消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)杯口被一層綠色物質(zhì)附著的時(shí)候，才懷疑絕對(duì)翠綠和持續(xù)保持綠色的名茶是有問(wèn)題的。

的確，這些名茶色澤翠綠，沖泡后豎立杯中很是具有觀賞性。但是，由于這些名茶芽頭未經(jīng)攤放即上機(jī)付制，生青氣非常明顯，口感青澀不爽，飲后腹?jié)M沉悶，嚴(yán)重影響當(dāng)?shù)卣Ｔ路莓a(chǎn)出名茶的聲譽(yù)。

隨著名優(yōu)茶時(shí)代的來(lái)臨，名優(yōu)茶機(jī)械相繼問(wèn)世，鎮(zhèn)巴縣將名優(yōu)茶機(jī)械引進(jìn)作為一個(gè)推廣課題，先后引進(jìn)名優(yōu)茶機(jī)械450臺(tái)，一方面對(duì)機(jī)械的應(yīng)用進(jìn)行了對(duì)比，另一方面對(duì)制茶品質(zhì)也進(jìn)行了不懈的探索。結(jié)合消費(fèi)者的合理要求，不斷改進(jìn)工藝，以期實(shí)現(xiàn)最佳的漢中仙毫品質(zhì)，既要色澤翠綠，又要口感鮮爽回甘。力求本縣名茶外形與內(nèi)質(zhì)的完全統(tǒng)一。引進(jìn)早芽種早白尖5號(hào)、烏牛早、平陽(yáng)特早共計(jì)250萬(wàn)株。加強(qiáng)肥培管理，力求從品種結(jié)構(gòu)上也有一個(gè)突破。

1原“秦巴霧毫”加工工藝及設(shè)備

“秦巴霧毫”是鎮(zhèn)巴縣高級(jí)農(nóng)藝師蔡如桂挖掘創(chuàng)制的首只名茶，于1984年通過(guò)鑒定，由我國(guó)茶界泰斗陳椽提名，開(kāi)創(chuàng)了漢中無(wú)名茶的先河。受當(dāng)時(shí)歷史條件限制，制茶設(shè)備基本采用了浙皖手工制茶設(shè)備。

加工工藝：適度殺青→理?xiàng)l做形→提毫顯美→去雜精化→包裝儲(chǔ)藏。

制茶設(shè)備：殺青和做形均全程采用84型電熱炒茶鍋，烘焙采用了竹制烘籠和小型名茶烘干機(jī)。功效較低，對(duì)制茶人員技術(shù)熟練程度要求較高。制茶品質(zhì)難以統(tǒng)一。

2改進(jìn)后漢中仙毫加工工藝及設(shè)備

漢中仙毫的前身是秦巴霧毫，但通過(guò)多年來(lái)的不斷改進(jìn)、完善，已經(jīng)打造成為一個(gè)獨(dú)立品牌、全新形象的漢中仙毫。

在此期間，自主改進(jìn)采用了水熱恒溫烘干整形臺(tái)，雖然克服了溫度難以掌控的缺陷，但是烘干效率較低，需要薄攤，勤拍打，否則茶條容易黃暗。隨著金屬熱風(fēng)烘干機(jī)的問(wèn)世，已退出應(yīng)用。

會(huì)同技術(shù)監(jiān)督局、工商局對(duì)全縣的名優(yōu)茶生產(chǎn)場(chǎng)點(diǎn)進(jìn)行了規(guī)范管理，頒發(fā)了生產(chǎn)許可證，還制定了漢中仙毫前身的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)Q/MWH-01-2006。實(shí)踐證明，較為理想的漢中仙毫加工工藝及設(shè)備如下：

鮮葉攤放（6h）→高溫快速殺青→清風(fēng)割末→初烘→理?xiàng)l→做形→復(fù)烘→提毫→精選冷藏。

攤青：采用冷風(fēng)攤青床。

殺青：采用50型和40型滾筒連續(xù)殺青機(jī)。出葉口放置鼓風(fēng)機(jī)，初步清風(fēng)除濕割末，魚葉鱗片分離，殺青葉再上冷風(fēng)床快速冷卻。

初烘：采用6CHP-2型金屬熱風(fēng)爐烘焙機(jī)，除去表面水，進(jìn)風(fēng)口溫度不超過(guò)100℃，避免茶條深暗，繼續(xù)保持翠綠色澤。

理?xiàng)l：采用八槽理?xiàng)l做形機(jī)或11槽理?xiàng)l機(jī)。

做形：采用八槽扁形名茶機(jī)。

復(fù)烘：采用6CHP-2型金屬熱風(fēng)爐烘焙機(jī)。

提毫：84型電熱炒茶鍋，起到進(jìn)一步整形作用。加以適當(dāng)手工抹輝，進(jìn)一步發(fā)揮手工名茶的后繼效應(yīng)，提升內(nèi)質(zhì)。

3改進(jìn)工藝和設(shè)備前后品質(zhì)特征比較

通過(guò)對(duì)改進(jìn)工藝和設(shè)備之后的漢中仙毫的反復(fù)審評(píng)，漢中仙毫已經(jīng)超出了傳統(tǒng)意義上的歷史名茶，是時(shí)代發(fā)展的產(chǎn)物，是科技進(jìn)步的產(chǎn)物，是多重打造手段的全新體現(xiàn)。

表1　工藝改進(jìn)前后品質(zhì)特征對(duì)比

通過(guò)對(duì)比，可以看出改進(jìn)工藝和設(shè)備前后漢中仙毫品質(zhì)的巨大差異。實(shí)現(xiàn)了名茶外形的整齊劃一，克服了彎條、勾條和抱團(tuán)茶條產(chǎn)生的問(wèn)題。具體操作中發(fā)現(xiàn)6CML-8理?xiàng)l做形機(jī)1槽和8槽升溫較快，容易造成深暗茶條，需要勤翻動(dòng)，也需要廠家改進(jìn)。具體操作技巧、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)本文不予詳述。

4影響漢中仙毫品質(zhì)的幾個(gè)原料因素

制作固然是決定名茶品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，但是名茶的品質(zhì)與采摘管理也有很大的關(guān)系。采摘質(zhì)量好壞，也將直接影響商品名茶的品質(zhì)，而不僅僅是參評(píng)的那點(diǎn)樣品的嚴(yán)格選料。

（1）嚴(yán)格漢中仙毫采摘標(biāo)準(zhǔn)，杜絕采摘病蟲葉、紫芽葉；

（2）采摘時(shí)間的安排：中午烈日下杜絕采摘，以免造成芽葉過(guò)度失水萎蔫；

（3）采摘工具：嚴(yán)格采用專用竹籃，杜絕布包、背心袋、塑料容器，防止搖青效應(yīng)和塑料容器的溫室效應(yīng)，造成芽葉熟化，葉梗斷口紅變；

（4）鮮葉攤放：攤放作為鮮葉管理的一個(gè)環(huán)節(jié)，其重要性不可忽視，那種采摘回來(lái)即上機(jī)付制的名茶，不管外形和色澤如何，沖泡后香氣沉悶、口感青澀不爽，給消費(fèi)者一種厭惡心理。

隨著名茶機(jī)械的創(chuàng)新發(fā)展和應(yīng)用，其生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)了工廠化、機(jī)械化、連續(xù)化，但它又不是純機(jī)械化的產(chǎn)物，只是解決了部分環(huán)節(jié)的繁重勞動(dòng)。要充分體現(xiàn)名茶的真正內(nèi)涵，最大限度提升漢中仙毫商品名茶翠綠色澤、優(yōu)異的品質(zhì)，工藝的完善和機(jī)械的成熟應(yīng)用和掌握是十分必要的。這不僅是消費(fèi)者的合理需求，也是名茶生產(chǎn)本身的要求。

〔中圖分類號(hào)〕TS272.5+1

〔文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼〕C

〔文章編號(hào)〕1006-5768(2012)03-0109-02

〔收稿日期〕2012-02-14