文/徐慧

全聚德烤鴨背后的“安全鏈”

文/徐慧

在食品安全屢亮紅燈的今天，作為北京名片的全聚德烤鴨，盡管其連鎖門店在全國已開了80多家，盡管每年銷售的烤鴨多達(dá)700余萬只，可烤鴨的品質(zhì)卻始終如一。每年這數(shù)以百萬計的烤鴨，全聚德集團(tuán)是如何保證其質(zhì)量安全的呢？日前，全聚德三元金星食品有限公司的相關(guān)負(fù)責(zé)人道出了其中的奧秘。

強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合 打造農(nóng)餐對接產(chǎn)業(yè)鏈

俗話說，“民以食為天，食以安為先”。為了給消費(fèi)者提供放心滿意的產(chǎn)品，全聚德集團(tuán)充分發(fā)揮品牌、技術(shù)和市場優(yōu)勢，以保證產(chǎn)品品質(zhì)和食品安全為目標(biāo)，與全國最大的北京鴨養(yǎng)殖加工企業(yè)——北京金星鴨業(yè)中心實(shí)現(xiàn)了“農(nóng)餐對接”，強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合建立了全聚德三元金星食品有限責(zé)任公司，形成了北京鴨從飼養(yǎng)、屠宰、加工，到銷售的“農(nóng)餐對接”產(chǎn)業(yè)鏈。

由于全聚德集團(tuán)對所有門店的鴨坯實(shí)行統(tǒng)一配送，鴨坯質(zhì)量由全聚德三元金星一家公司負(fù)責(zé)，因此，只要確保了這家公司的養(yǎng)鴨質(zhì)量安全，全聚德烤鴨的食品安全就有了保證。

攻堅克難 實(shí)現(xiàn)北京鴨可追溯

自2006年4月1日啟動至今，全聚德三元金星食品公司始終堅持食品安全是企業(yè)生存發(fā)展的頭等大事這一理念。隨著全聚德集團(tuán)“前方連鎖化，后方產(chǎn)業(yè)化”進(jìn)程的不斷發(fā)展，對規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、食品安全提出了新的更高要求。如何讓消費(fèi)者徹底放心？建立質(zhì)量追溯系統(tǒng)無疑是個較為徹底的辦法。

2007年底，全聚德三元金星與北京金星鴨業(yè)中心緊密合作，開始著手建設(shè)北京鴨質(zhì)量可追溯體系。該體系就是在北京鴨養(yǎng)殖、加工環(huán)節(jié)，設(shè)置若干個關(guān)鍵點(diǎn)，通過科學(xué)、規(guī)范的管理、檢測和監(jiān)督等手段，提高北京鴨的食品安全水平。

當(dāng)時，由于這一體系在國內(nèi)尚無成熟經(jīng)驗(yàn)可以借鑒，在相關(guān)專家的指導(dǎo)幫助下，全聚德三元金星只能一個點(diǎn)一個點(diǎn)研討，逐一攻克鴨種、防疫、檢驗(yàn)檢疫等一道道難關(guān)。如今，每一只全聚德烤鴨都有獨(dú)一無二的身份證，消費(fèi)者可通過手機(jī)和店內(nèi)的查詢系統(tǒng)，或登錄農(nóng)業(yè)部網(wǎng)站、首都食品安全網(wǎng)，隨時可查詢其從出生到飼養(yǎng)、檢疫、屠宰、配送等各種關(guān)鍵性信息。

氣象色譜儀

產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)控可追溯

產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)控可追溯

爭光奧運(yùn) 全聚德烤鴨享譽(yù)世界

隨著可追溯體系的正式投入使用，2008年，全聚德三元金星食品有限公司順利通過國際奧運(yùn)餐飲招標(biāo)，作為奧運(yùn)會北京烤鴨原料鴨坯惟一加工供應(yīng)商，成功進(jìn)入“兩村、兩中心”，全聚德烤鴨成為第29屆奧運(yùn)會和第13屆殘奧會中最具中國特色的美食，被譽(yù)為賽場外的“奧運(yùn)美食金牌”。

北京鴨質(zhì)量全程可追溯體系，不僅為2008年北京奧運(yùn)會、殘奧會食品安全工作做出了重要貢獻(xiàn)，更對提升中國食品安全在國際上的地位起到了應(yīng)有的積極作用，也為全聚德百年品牌增光添彩。

八大秘訣確保北京鴨食品安全

統(tǒng)一供雛確保鴨種要想吃到正宗的北京烤鴨，就必須保證鴨源是北京鴨。北京金星鴨業(yè)中心擁有農(nóng)業(yè)部命名的惟一國家級重點(diǎn)北京鴨育種中心，是世界北京鴨的搖籃。雛鴨經(jīng)統(tǒng)一計劃后進(jìn)行孵化。

防疫標(biāo)準(zhǔn)高于國標(biāo)養(yǎng)殖過程中嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行消毒防疫，制定了高于國家標(biāo)準(zhǔn)的企標(biāo)——《北京鴨防疫標(biāo)準(zhǔn)》。同時，對養(yǎng)殖環(huán)境及時整治，對鴨飲用水、環(huán)境溫濕度等進(jìn)行定期檢測，保證了鴨群的無公害養(yǎng)殖。

每次換地必須檢疫北京鴨在飼養(yǎng)過程中每一次轉(zhuǎn)換地點(diǎn)，都要做一次嚴(yán)格的檢驗(yàn)檢疫，一般需要做包括接雛檢疫、宰前檢疫等在內(nèi)的3－4次檢驗(yàn)檢疫，統(tǒng)一由相關(guān)政府部門出具檢驗(yàn)單。同時，對殘死鴨、污水、糞便及時進(jìn)行無害化處理。

原糧飼料不含添加劑北京金星鴨業(yè)中心采用大宗集中采購、統(tǒng)一供料的方式，對使用的飼料、原糧等嚴(yán)格把控質(zhì)量。北京鴨飼料主要是由原糧加工制造的，不含各種添加劑。原料均來源于已經(jīng)認(rèn)證和正在認(rèn)證的綠色飼料基地。

獸藥防疫確保安全鴨場采取定點(diǎn)廠制度和統(tǒng)一供藥方式使用獸藥。同時，每年修正《獸藥管理辦法》，及時根據(jù)國家要求調(diào)整用藥，并大量使用藥物殘留遠(yuǎn)低于西藥的中藥對鴨群進(jìn)行健康防疫，提高了產(chǎn)品品質(zhì)。

關(guān)鍵點(diǎn)控制把關(guān)屠宰配送在屠宰加工及配送環(huán)節(jié)，企業(yè)嚴(yán)格按照ISO22000管理體系認(rèn)證要求，通過關(guān)鍵點(diǎn)控制嚴(yán)格流程管理，穩(wěn)定控制質(zhì)量及各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，從而保證品質(zhì)如一。

掛鼻簽記錄追溯信息追溯信息標(biāo)簽的懸掛是個難題，考慮到北京鴨生產(chǎn)環(huán)節(jié)的特殊性，專家們先后測試了至少5種方案，最終選擇了目前掛鼻簽的方案：利用小工拔毛時發(fā)簽、佩戴，總體上不影響生產(chǎn)流水線正常運(yùn)轉(zhuǎn)速度，又沒有增加人工成本。

健康檔案隨時可查公司建立了專門的數(shù)據(jù)管理維護(hù)平臺，供雛單位、各規(guī)模養(yǎng)殖基地、屠宰場、配送中心，均依據(jù)需要，以規(guī)范方式上傳至農(nóng)業(yè)部網(wǎng)站“農(nóng)墾農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量追溯信息采集系統(tǒng)”和首都食品安全網(wǎng)，實(shí)現(xiàn)消費(fèi)者通過手機(jī)、電腦觸摸屏隨時查詢。

■編輯：郭建英