文/馮玉珠

面食是我國(guó)人民日常生活中傳統(tǒng)的飲食品種。投資面食餐館門(mén)檻低、投資少、客源廣、收益大,是許多想在餐飲行業(yè)立足的朋友的首選。

如今的面食餐館也向多元化、個(gè)性化、人性化方向發(fā)展，消費(fèi)者的需求各不相同，吃方便、吃實(shí)惠、吃美味、吃特色、吃個(gè)性、吃環(huán)境、吃檔次、吃文化、吃時(shí)尚等等，應(yīng)有盡有。因此，投資面食餐館切不可掉以輕心，投資定位最重要。

檔次定位面食餐館有高低檔之分，投資什么樣的面館，要看資金的多少。餐飲市場(chǎng)上大眾面館比較多，但近年來(lái)也涌現(xiàn)出一些高檔面館，如上海五芳餐飲管理有限公司投資的“上海人煨面館”、蘇州的“同得興奧面館”等。檔次的高低一是體現(xiàn)在裝修上，二是體現(xiàn)在產(chǎn)品、服務(wù)和文化上。普通面館的裝修風(fēng)格應(yīng)樸實(shí)大方，不事張揚(yáng)；高檔面館可以描金畫(huà)銀，華麗典雅。

規(guī)模定位面食餐館也有規(guī)模大小之分，以小的居多，通常50平米左右，大面館可在100平米以上。面館規(guī)模的大小主要取決于其所在地段的客流量及空間限制。

時(shí)空定位面食是大眾化餐飲，一般要開(kāi)在普通人群聚集的地方，比如學(xué)校園區(qū)、住宅社區(qū)、車(chē)站碼頭、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、工商業(yè)區(qū)、旅游景區(qū)等。店面的選擇要根據(jù)面館的經(jīng)營(yíng)定位來(lái)確定，并根據(jù)針對(duì)的人群選擇最恰當(dāng)?shù)牡刂?，以盡可能占領(lǐng)更大的市場(chǎng)。如果打算開(kāi)一家規(guī)模小、管理簡(jiǎn)單的面館，就可以選址在社區(qū)、商業(yè)街、學(xué)校等地方。如果計(jì)劃開(kāi)一家規(guī)模較大、檔次較高的面館，可以選址在大商場(chǎng)、高檔寫(xiě)字樓群里、金融商務(wù)區(qū)等地方。

在時(shí)段上，住宅社區(qū)消費(fèi)以早餐、晚餐與假日為主，不會(huì)出現(xiàn)明顯淡季與旺季之分。工商業(yè)區(qū)是上班族群聚的地方，消費(fèi)時(shí)機(jī)在于午餐。但午餐時(shí)間并不長(zhǎng)，而用餐都在11點(diǎn)至13點(diǎn)之間。學(xué)校園區(qū)午餐、晚餐、夜宵皆可做，每年扣除假期只有九個(gè)月。在一些車(chē)站碼頭可以24小時(shí)營(yíng)業(yè)。

顧客群體定位一般來(lái)說(shuō)，面食餐館所在的地段決定了顧客群體。選擇哪些顧客群體作為自己的目標(biāo)市場(chǎng)是至關(guān)重要的。高檔面或者叫精品面吸引的對(duì)象，既可以是比較高端的商務(wù)及公務(wù)人員，也可以是追求用餐環(huán)境的知識(shí)階層和社會(huì)人士。

經(jīng)營(yíng)品種定位“面館”顧名思義就是專(zhuān)業(yè)賣(mài)面的地方，面食是不能少的，但中國(guó)面食品種多種多樣，選擇哪種或哪類(lèi)很重要。是拉面還是刀削面，是包子還是餃子，是一種還是幾種、幾十種。通常，小一點(diǎn)的面館，經(jīng)營(yíng)的品種要少一些；大一點(diǎn)的面館，經(jīng)營(yíng)的品種要多一些。有條件的餐館可以加盟一些非遺面食項(xiàng)目。但面食本身較難達(dá)到膳食平衡，因此，面食本身應(yīng)搭配一些菜碼。此外，面館除了主營(yíng)面食之外，還應(yīng)搭配一些小菜、鹵味、湯、飲料一起賣(mài)。面食和菜色的選擇要經(jīng)過(guò)詳細(xì)思考，依據(jù)當(dāng)?shù)厝孙嬍沉?xí)慣而訂定。如面向?qū)W生的面館，除了價(jià)格偏低的面以外還要有一些時(shí)尚的菜品等，像特色小吃、燒烤等，菜品組合上要選擇適合學(xué)生的口味；而面向?qū)懽謽前最I(lǐng)群體的面館，在菜品設(shè)計(jì)上要以套餐為主，面食、特色小菜、湯等要合理搭配，突出營(yíng)養(yǎng)；在火車(chē)站附近來(lái)往的都是匆匆過(guò)客，所以要以特色面為主打，套餐不用多考慮，比較耗時(shí)的菜品也不能太多的考慮。

產(chǎn)品價(jià)格定位這是一項(xiàng)既重要又敏感的工作。因?yàn)槊骛^的產(chǎn)品價(jià)格定位受供求關(guān)系、產(chǎn)品質(zhì)量、利潤(rùn)目標(biāo)、市場(chǎng)份額、淡季旺季和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手等因素的制約。所以，面館必須綜合以上各種因素，制定切實(shí)可行的產(chǎn)品價(jià)格策略。比如，大眾面館的面條可分大小碗，單價(jià)3～15元；小菜分素葷菜，素菜單價(jià)4～6元、葷菜單價(jià)10～15元；湯水 2～10元，飲料2～5元等。高等面館的價(jià)位可適當(dāng)高一些，比如一份味千拉面價(jià)格從20元到37元不等。曾有報(bào)道，“上海人煨面館”立足海派面食文化，定位在中、高檔價(jià)位，提供特色澳洲鮑魚(yú)煨面、鮑汁干拌面、童子甲魚(yú)面及各類(lèi)獨(dú)家特色的高檔海鮮煨面，其中澳洲鮑魚(yú)煨面預(yù)售價(jià)368元左右。

特色定位開(kāi)面館要特色鮮明，面館的特色可以體現(xiàn)在產(chǎn)品的口味、原料、工藝或服務(wù)上，也可以體現(xiàn)在面館的環(huán)境氛圍和文化上。街上面館那么多，進(jìn)去后發(fā)現(xiàn)大多都是老三樣，牛肉面、排骨面、炸醬面……其實(shí)市場(chǎng)上真正做得好的面館多少都有點(diǎn)自己的特色。比如，面條本身就大有文章可做，陽(yáng)光巴士推出的營(yíng)養(yǎng)彩面，就是在口味基礎(chǔ)上突出了面條的特色，同時(shí)這也迎合了現(xiàn)代人對(duì)綠色餐飲的追求，值得我們借鑒。面食制作可以選擇以手工為主，也可選擇面食機(jī)械。比如去年古城西安的一家面館經(jīng)營(yíng)“機(jī)器人刀削面”，不僅樣子夠酷（奧特曼），手藝也好，它削出的面條細(xì)長(zhǎng)均勻，而且最重要的是——速度夠快，差不多1分鐘就可以削3碗面?，F(xiàn)在的面食制作大都是手工作坊式的，要真正進(jìn)入大的市場(chǎng)領(lǐng)域，必須走現(xiàn)代工藝化的道路?，F(xiàn)代工藝化程度，既反映面食經(jīng)濟(jì)發(fā)展的深度，也決定面食市場(chǎng)領(lǐng)域的廣度。

文化定位中國(guó)面食發(fā)軔于民間，成長(zhǎng)于民家，它蘊(yùn)含著悠久的歷史，寄寓了廣大人民許多吉祥、希望與祝福，滲透著各地的民風(fēng)、民情和民俗，折射出地方水土、地方人民的生活習(xí)俗、處世特點(diǎn)和生活情調(diào)，形成了豐富多彩的面食文化。投資面食餐館還應(yīng)注重文化定位，盡量凸顯當(dāng)?shù)氐奈幕厣Ｈ缥挥趶V州市水蔭路城市會(huì)大廈首層的“山西老面館”是一家以山西晉文化為主題的面食餐廳?！懊嬲f(shuō)山城”則融入了厚重而精彩的重慶文化。蘇州“同得興奧面館”營(yíng)造的吳文化氛圍，讓顧客品味了鄉(xiāng)土氣息濃郁的文化面。

品牌定位做面食也可以做品牌。投資面食餐館可以自創(chuàng)品牌，也可以加盟已有品牌。市場(chǎng)實(shí)踐證明，任何一個(gè)品牌都不可能為全體顧客服務(wù)，細(xì)分市場(chǎng)并正確定位，是品牌贏得競(jìng)爭(zhēng)的必然選擇。如不懂得定位，必將湮沒(méi)在茫茫的市場(chǎng)中。

營(yíng)銷(xiāo)定位如今已不是“好酒不怕巷子深”的年代，投資面館，也要投資做好營(yíng)銷(xiāo)。所有的營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)，包括銷(xiāo)售、廣告、促銷(xiāo)、訂價(jià)、包裝及公共關(guān)系等均以市場(chǎng)定位為依據(jù)。因?yàn)橥顿Y效益的實(shí)現(xiàn)必須通過(guò)市場(chǎng)，所以投資的規(guī)模和定位必須同市場(chǎng)的規(guī)模、發(fā)達(dá)程度、變化趨勢(shì)和發(fā)展程度相適應(yīng)。此外，投資定位與餐館所處的成長(zhǎng)階段有極重要的聯(lián)系。一般而言，在初創(chuàng)階段，資金較少，經(jīng)營(yíng)管理沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)，人力、物力、財(cái)力也有限，這時(shí)就應(yīng)看準(zhǔn)方向，將有限的資金、人力用在“刀刃”上，努力創(chuàng)出一定規(guī)模。在餐館已經(jīng)發(fā)展到一定規(guī)模后即可以選擇規(guī)模經(jīng)營(yíng)，也可以選擇多元化發(fā)展。