摘要：預(yù)混合小麥粉是食品專用粉的延伸，是小麥加工業(yè)研究開(kāi)發(fā)的重點(diǎn)。就此，介紹了預(yù)混合小麥粉的基本概況、作用以及在食品加工中的應(yīng)用。

關(guān)鍵詞：預(yù)混合；小麥粉；面包

中圖分類號(hào)：TS202 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：Ａ文章編號(hào)：１６７３－２９１Ｘ（２０11）08－０284－02

小麥?zhǔn)侨祟悘闹参镏蝎@得營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的最重要來(lái)源，是人類賴以生存、發(fā)展的主要農(nóng)作物之一。考古學(xué)證明，早在公元前16300—13000年的晚舊石器時(shí)代，在埃及與中東地區(qū)就已出現(xiàn)野生的單粒小麥及人類主動(dòng)種植的雙粒小麥。商周時(shí)期，我國(guó)就有了關(guān)于種植、食用小麥的世界最早的文字記載。但是人們有意識(shí)地對(duì)小麥作物進(jìn)行品種及品質(zhì)的改良，卻不過(guò)是近二三百年來(lái)才開(kāi)始的。

一、預(yù)混合小麥粉的介紹

（一）何謂預(yù)混合小麥粉

預(yù)混合面粉是面粉與制作某種食品所需要的各種輔料（脂肪、糖、香料、改良劑、疏松劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等）的混合物。這種粉的主要消費(fèi)者是小型食品廠、食品作坊和家庭。對(duì)于人們喜愛(ài)的“熱爐”即食的各種面包、糕點(diǎn)等食品，預(yù)混合粉的使用必不可少。使用預(yù)混合面粉，使食品制作者只需加入水或牛奶就能制作出質(zhì)量好的食品，不僅使用方便，節(jié)省時(shí)間，而且可以降低食品制作的技術(shù)要求。

（二）預(yù)混合小麥粉的概況

在歐美，烘焙業(yè)者或從事面粉加工業(yè)者使用預(yù)混合小麥粉早已習(xí)以為常。預(yù)混合小麥粉在歐美的廣泛使用，宣告了“僅靠面粉， 不靠師傅” 時(shí)代的來(lái)臨，揭開(kāi)了食品工業(yè)發(fā)展史上的新篇章。但目前，我國(guó)預(yù)混合小麥粉生產(chǎn)幾乎是空白。

（三）預(yù)混合小麥粉的種類

1.大眾消費(fèi)型預(yù)混合小麥粉：其銷售對(duì)象為家庭主婦、醫(yī)院、學(xué)校、食堂等， 有廣大的適應(yīng)性。

2.專業(yè)用預(yù)混合小麥粉：主要銷給面包店或面包廠。

（四）預(yù)混合小麥粉的優(yōu)點(diǎn)

1.產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定，標(biāo)準(zhǔn)化

預(yù)混合小麥粉生產(chǎn)原料已進(jìn)行了嚴(yán)格的品質(zhì)監(jiān)控和管理，并經(jīng)準(zhǔn)確的計(jì)量，使預(yù)混合小麥粉的品質(zhì)保持一致，出廠前經(jīng)過(guò)烘焙實(shí)驗(yàn)，確定品質(zhì)合格，這種粉尤其適合那些連鎖食品店，保持產(chǎn)品一致性，穩(wěn)定性且標(biāo)準(zhǔn)化，不致因地域不同而口味有異。

2.使用方便，節(jié)省時(shí)間

可從多方面節(jié)省時(shí)間和勞力：如稱料，庫(kù)存，計(jì)算成本等。

3.減少材料損耗和出錯(cuò)的機(jī)會(huì)

使用預(yù)混合小麥粉時(shí)，因稱料次數(shù)減少，可避免稱量時(shí)材料的散失或誤稱，易于盤(pán)存及控制，使損耗量減至最低。

4.改善生產(chǎn)環(huán)境

袋子里所殘留的原料，裝蛋的容器所殘留的蛋液以及溢出物等，影響生產(chǎn)環(huán)境。如使鮮雞蛋更會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌污染。使用預(yù)混合小麥粉，使材料污染地面的機(jī)會(huì)減少，細(xì)菌滋生的機(jī)會(huì)亦減少，有利于搞好環(huán)境衛(wèi)生。

5.節(jié)省勞力與工資，降低成本

使用預(yù)混合小麥粉，減少稱量環(huán)節(jié)，同時(shí)減少對(duì)各種材料的零星采購(gòu)、貯存以及計(jì)賬等煩瑣事項(xiàng)，使用方便，節(jié)省勞力和工資。

（五）對(duì)預(yù)混合小麥粉的誤解

有人認(rèn)為使用預(yù)混合小麥粉， 將使產(chǎn)品失去原來(lái)的風(fēng)格及特質(zhì)， 因?yàn)橛妙A(yù)混合小麥粉生產(chǎn)一致性的產(chǎn)品，使店鋪不能發(fā)展其特有的風(fēng)格及風(fēng)味。其實(shí)不然，生產(chǎn)者在使用預(yù)混合小麥粉時(shí)，可同時(shí)添加其他原料， 如香料、顏色甚至糖、油等，更可發(fā)展出不同的特色與風(fēng)格。

（六）預(yù)混合小麥粉的研究意義

國(guó)家“十一五”計(jì)劃對(duì)小麥加工業(yè)提出了目標(biāo)和方向。應(yīng)用計(jì)算機(jī)管理和智能控制技術(shù)，大量應(yīng)用各種傳感裝置，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)過(guò)程的計(jì)算機(jī)管理，最大限度地利用小麥資源，提高產(chǎn)品產(chǎn)出率；開(kāi)發(fā)預(yù)混合小麥粉（多谷物混合粉、海綿蛋糕混合粉、燕麥皮混合粉、比薩餅混合粉、炸面圈混合粉、蛋糕混合粉、面包混合粉、小白面包混合粉）、開(kāi)發(fā)湯用面粉（增稠劑）、面拖料等面粉延伸產(chǎn)品，給小麥加工業(yè)開(kāi)辟新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。利用生物技術(shù)，采用安全、高效的面粉品質(zhì)生物改良劑，替代現(xiàn)在使用的化學(xué)添加劑，實(shí)施面粉營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化戰(zhàn)略，改善面粉的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和食用品質(zhì)，促進(jìn)傳統(tǒng)的小麥加工業(yè)蓬勃發(fā)展。

二、面包預(yù)混合小麥粉的原料對(duì)面包品質(zhì)的影響

各種原料的不同配比，會(huì)對(duì)面包的風(fēng)味、口感、營(yíng)養(yǎng)等都有一定的影響。

（一）油脂的作用

1.使面筋潤(rùn)滑，提高膨脹率。

2.在面團(tuán)中形成很薄的膜，增加面團(tuán)伸展性和彈性。

3.抑制水分，提高面包保存性，使表皮松軟。

4.改善烘烤色澤。

5.增加乳香，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

油脂一般用量為1%～4%，加量過(guò)多以及攪面過(guò)程中添加過(guò)早都會(huì)妨礙面筋大量形成，一般當(dāng)面團(tuán)調(diào)好后加入，冬天固態(tài)油脂最好先融化。

（二）奶粉的作用

1.增加營(yíng)養(yǎng)。

2.是良好的乳化劑，促進(jìn)面團(tuán)中水油作用，改進(jìn)面團(tuán)膠體性質(zhì)。

3.調(diào)節(jié)面脹潤(rùn)度，使面團(tuán)不易收縮。

4.增加面包光滑度，并使面包松軟。

奶制品分為鮮奶、奶粉和煉乳，面包制作中通常用奶油，使用量為2%~6%，在投入油時(shí)，應(yīng)先使面粉和奶粉混合摻勻再加水，以防止結(jié)塊。

（三）雞蛋的作用

雞蛋分為鮮蛋、冰蛋和蛋黃粉三種，常用鮮蛋。作用：

1.起泡性：能使所制作的點(diǎn)心體積最大。

2.上光性：在面包制品表面涂上蛋液，改善產(chǎn)品色澤，使之更有光澤。

3.乳化性：使面包制品更松軟。

4.上色性：含有蛋的制品色澤更金黃，能增進(jìn)食欲。

5.改進(jìn)面團(tuán)性質(zhì)，增強(qiáng)面團(tuán)發(fā)酵力。

面包生產(chǎn)中如含蛋量過(guò)高，會(huì)限制面團(tuán)擴(kuò)展性，影響體積膨大，一般為2%～8%。乳、蛋及油脂等不僅能改善面包的風(fēng)味，還有延緩老化等作用，其中以牛乳的效果最為明顯。另在操作過(guò)程中，注意一些細(xì)節(jié)，如面團(tuán)調(diào)制時(shí)要讓面團(tuán)面筋充分吸水脹潤(rùn)，發(fā)酵要適宜，烘烤要熟透等，也可有效延緩面包老化。最后，面包的包裝也相當(dāng)重要，包裝不僅能保住面包風(fēng)味，更重要的是防止面包水分的散失，保持面包的柔軟，延緩老化。

（四）糖的作用

供給酵母食料，改良發(fā)酵條件；產(chǎn)生面包甜味，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；改良烘烤特性，使外皮色澤美觀；促進(jìn)發(fā)酵，改善面包風(fēng)味；生成二氧化碳與酒精，產(chǎn)生酒醇香氣。

（五）食鹽的作用

1.改善面筋的物理性質(zhì)。在面團(tuán)中加入適量的食鹽，可以促進(jìn)面筋質(zhì)的吸水能力，增強(qiáng)面筋的韌性和彈性，使面筋質(zhì)地緊密，提高面團(tuán)的持氣能力。

2.調(diào)節(jié)酵母生理機(jī)能。食鹽也是酵母生長(zhǎng)所需的營(yíng)養(yǎng)素。適量的食鹽有利于酵母的生長(zhǎng)繁殖，對(duì)雜菌的增加有抑制作用，特別對(duì)乳酸菌的抑制力更為突出。但用量過(guò)高時(shí)，由于滲透壓過(guò)大也抑制酵母的生長(zhǎng)，同時(shí)影響面包的口味。因此，應(yīng)嚴(yán)格控制用量。

3.增進(jìn)面包風(fēng)味。食鹽有刺激味覺(jué)神經(jīng)的功能，所以在食物中都需要食鹽作調(diào)味。在糖溶液內(nèi)添加適量食鹽，可使制品更加可口。所以主食面包或點(diǎn)心面包加入適量食鹽可增進(jìn)口味。

4.改善面包色澤。在面團(tuán)中適量的添加食鹽，可改變面筋性質(zhì)，使制出的面包組織細(xì)密，蜂窩壁薄而透明，面包色白而有光澤。特別是使用色澤暗淡的面粉，其效果更突出。

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General situation about the premixed wheat flour of the bread

LI Ming，CHEN Dong-mei，LIN Juan

(Sanya aviation and tour vocation college，Sanya 572000，China)

Abstract: Premixed wheat flour is the extension of the tailored flour， it is the key point in the wheat processing RD. This article described the basic survey and function of the premixed wheat flour， and its application in the food processing.

Key words: premixed ;wheat flour ; bread