李凜，李璟，周世一，黎睿，胡強，孔芹，侯放梅，宋執(zhí)

（1.成都理工大學礦產資源化學四川省高校成都重點實驗室，四川 成都 610059；2.成都理工大學材料與化學化工學院，四川 成都 610059；3.四川大學化學工程學院，四川 成都 610065）

堿對毛肚水發(fā)質量影響的研究

李凜1，2，李璟2，周世一2，黎睿2，胡強3，孔芹2，侯放梅2，宋執(zhí)2

（1.成都理工大學礦產資源化學四川省高校成都重點實驗室，四川 成都 610059；2.成都理工大學材料與化學化工學院，四川 成都 610059；3.四川大學化學工程學院，四川 成都 610065）

研究NaOH溶液水發(fā)毛肚時，堿液濃度與浸泡時間對毛肚漲發(fā)效果的影響，以毛肚增重百分比及感官評分為指標，通過單因素試驗和正交試驗選擇出毛肚的最佳水發(fā)工藝。結果表明：毛肚水發(fā)的最佳工藝條件為20 g/3000 mL NaOH溶液浸泡30 min，清水浸泡1 h。該條件下，毛肚平均增重百分比為139%，漲發(fā)效果較好。

毛肚；水發(fā)；堿液；增重

毛肚是四川火鍋的傳統(tǒng)菜品之一，主要在川渝地區(qū)食用者較多[1]，據統(tǒng)計，2000年，全國的毛肚消費量約為30萬t，重慶就占了5萬多噸[2]。近幾年，隨著四川火鍋在全國的普及，和毛肚“脆嫩化渣”的口感特性，毛肚的食用日益廣泛，消費量逐年上漲。市售毛肚分為新鮮毛肚和干制毛肚。新鮮毛肚為直接割取下來的毛肚；干制毛肚實為鹽漬毛肚，便于貯藏和運輸。2種毛肚食用前都需經過發(fā)制，若取新鮮毛肚直接入鍋涮燙食用，其口感則如同嚼橡皮，且不利于消化吸收，而毛肚經過發(fā)制后可增加獨特的風味，并使其口感脆嫩、爽口化渣[3]。

毛肚的發(fā)制方法分為傳統(tǒng)與新式2種，傳統(tǒng)方法為堿水發(fā)，也稱水發(fā)；新式方法為生物酶發(fā)制法。新式方法因成本太高，在實際生產中，大多數商家都采用水發(fā)的方法[4]。國外也有通過注射堿性溶液嫩化豬肉的相關研究[5]。毛肚水發(fā)的浸泡液一般采用由食品級氫氧化鈉配制的堿液，食品級氫氧化鈉廣泛用于食品加工、干貨泡發(fā)、制藥工業(yè)和調味品生產等食品加工行業(yè)。氫氧化鈉在水中完全電離，生成氫氧根離子而使溶液呈堿性，堿能破壞毛肚表面膜，暴露蛋白質分子間的親水基團，并增加蛋白質分子電荷[6-8]，以上變化均能促進堿水的滲透和擴散，使毛肚回軟、膨潤[9]。

水發(fā)工藝的好壞直接影響毛肚的產量、質量與口感。目前，毛肚的水發(fā)仍是各個生產者依據傳統(tǒng)經驗分散進行的，工藝缺乏規(guī)范與統(tǒng)一，因此難免存在產量不穩(wěn)定、質量參差不齊等問題，甚至有部分生產者濫用添加劑，嚴重危害消費者的健康。國內外對毛肚食用方面的研究比較匱乏，對毛肚水發(fā)工藝優(yōu)化方面的研究較少[1]。本文主要研究堿液濃度、堿液浸泡時間、清水浸泡時間對毛肚水發(fā)的影響，并用正交試驗確定在保證毛肚良好品質的前提下使毛肚增重效果最佳的水發(fā)條件，旨在為毛肚水發(fā)工藝的規(guī)范與統(tǒng)一提供科學參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

干毛肚：由毛肚廠商提供，使用前置于冰箱冷凍層冷藏；氫氧化鈉晶體：食品級，成都金山化學試劑有限公司。

不銹鋼高壓鍋：浙江蘇泊爾股份有限公司；單聯(lián)可調式萬用電爐：西安明克斯檢測設備有限公司；托盤天平；實驗室常規(guī)玻璃儀器。

1.2 方法

1.2.1 水發(fā)的工藝流程

解凍、清理毛肚→配制NaOH溶液→堿液浸泡→清水浸泡→換水浸泡→高壓水煮→冷卻

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 解凍

將冰凍干毛肚用冷水沖洗解凍，同時可對毛肚進行清理，主要將葉片中的碎冰片與雜質沖洗干凈，擠干并稱重。

1.2.2.2 配制堿液

用3 L燒杯取3 L水，稱取一定量氫氧化鈉晶體加入燒杯，玻棒攪拌至晶體完全溶解。

1.2.2.3 浸泡

保證整個毛肚所有部分都泡在溶液中，在堿液浸泡階段，每隔10 min緩慢勻速攪拌毛肚，使其與堿液充分接觸。

1.2.2.4 高壓水煮

將毛肚置于高壓鍋中，加水至淹沒其一半以上，封蓋、加熱，水沸騰后持續(xù)5 min，取出毛肚，冷卻、擠干并稱重。

1.2.3 增重效果的測定

毛肚重量用托盤天平進行稱量，增重效果以增重百分比為標準，將解凍后稱量的毛肚質量定義為W1，將高壓后稱量的毛肚質量定義為W2，毛肚增重百分比=（W2-W1）/W1×100%。

1.2.4 感官評定方法

毛肚高壓后，對其色澤、彈性、韌度、表面黏度和氣味進行感官評分，總分15分，評價標準如表1所示。12分～15分為良好，8分～11分為泡過，5分～7分為泡爛。

表 1 感官評定體系Table 1 Organoleptic investigation

1.2.5 試驗設計

以堿液濃度、堿液浸泡時間、清水浸泡時間為影響因素，進行單因素試驗，并在此基礎上設計正交試驗。

1.2.5.1 堿液濃度的影響

配制10 g/3000 mL～70 g/3000 mL NaOH溶液浸泡毛肚30 min，清水浸泡12 h，換水浸泡1 h，高壓，稱重。

1.2.5.2 堿液浸泡時間的影響

配制25 g/3000 mL NaOH溶液浸泡毛肚20 min～40 min，清水浸泡12 h，換水浸泡1 h，高壓，稱重。

1.2.5.3 清水浸泡時間的影響

配制25 g/3000 mL NaOH溶液浸泡毛肚30 min，清水浸泡1 h～12 h。

2 結果與討論

2.1 堿液濃度對水發(fā)毛肚增重效果的影響

堿液濃度對水發(fā)毛肚增重效果的影響見圖1。

由圖1可以看出，濃度較低時，隨著堿液濃度的增加，毛肚的增重百分比也隨之增大，在20 g/3000 mL達到峰值，之后便明顯下降，說明在適度范圍內，堿液濃度的增大有利于提高毛肚的持水性，但如果濃度過大，則會對毛肚組織產生過度腐蝕，嚴重破壞毛肚的組織結構，反而降低其持水性。

2.2 堿液浸泡時間對水發(fā)毛肚增重效果的影響

堿液浸泡時間對水發(fā)毛肚增重效果的影響見圖2。

由圖2可以看出，當處理時間在10 min～30 min時，隨著浸泡時間的延長，堿液對毛肚的作用更加充分，毛肚持水性增加，增重百分比呈增長趨勢；繼續(xù)延長浸泡時間，毛肚增重百分比反而下降。這表明堿液浸泡30min即可作用完全，繼續(xù)延長時間反而會過度破壞毛肚的組織結構，不利于毛肚的持水。

2.3 清水浸泡時間對水發(fā)毛肚增重效果的影響

清水浸泡時間對水發(fā)毛肚增重效果的影響見圖3。

由圖3可以看出，清水浸泡時間對毛肚的增重有明顯影響，清水浸泡階段是毛肚吐堿吸水的主要過程，浸泡液呈堿性，毛肚組織結構繼續(xù)受到堿液的作用，但與堿液浸泡階段相比作用較緩慢，若浸泡時間過長則會對毛肚組織產生過度破壞，不利于毛肚持水性的提高。

2.4 毛肚水發(fā)的正交試驗

在單因素試驗的基礎上，對堿液濃度、堿液浸泡時間和清水浸泡時間進行三因素三水平正交試驗，因素水平表見表2，結果分析見表3、表4。

表 2 毛肚水發(fā)的正交試驗因素水平表Table 2 The orthogonal table on the rehydration of beef tripe

由方差分析可知，A（堿液濃度）對毛肚增重有極顯著的影響（P<0.01），B（堿液浸泡時間）與C（清水浸泡時間）對毛肚增重有顯著影響（P<0.05）。3種因素影響次序為A>B>C，即堿液濃度>堿液浸泡時間>清水浸泡時間，堿液濃度為影響毛肚增重的主要因素。根據直觀分析中K值及感官評分，A取A2，B取B2，C取C1，分析得出使毛肚增重效果及漲發(fā)效果最佳的水發(fā)條件為A2B2C1，即堿液濃度20 g/3000 mL、堿液浸泡時間30 min、清水浸泡時間1 h。

表 3 毛肚水發(fā)的正交試驗結果Table 3 The result of orthogonal experiment on the rehydration of beef tripe

表 4 正交試驗結果方差分析Table 4 Analysis of variance

2.5 驗證試驗

按正交試驗確定的最佳條件進行3組平行驗證實驗，可得毛肚平均增重百分比為139%，比正交試驗表中的最大值（134%）高，表明在此條件下，毛肚水發(fā)后的增重效果最佳。感官評定也表明，在此條件下水發(fā)的毛肚形態(tài)飽滿、彈性較好、質感脆嫩，漲發(fā)效果良好。

3 結論

通過單因素試驗和正交試驗確定了水發(fā)毛肚的最佳條件為堿液濃度20 g/3000 mL、堿液浸泡時間30 min、清水浸泡時間1 h。在此條件下水發(fā)的毛肚增重百分比達139%，并且毛肚形態(tài)飽滿、質感脆嫩、富有彈性、色澤良好，食用品質得到了保證。

[1]李景輝，馬海霞，劉士健，等.毛肚的組織學及其應用與研究現狀[J].肉類工業(yè)，2004(3):39-41

[2]余晚，鄧葆.解謎毛肚[J].城市質量監(jiān)督,2002(4):24-25

[3]張勐翱.發(fā)制毛肚新法[J].四川烹飪,2004(9):27-28

[4]龔明清.毛肚發(fā)制方法揭秘[J].中國烹飪,2005(11):98-99

[5]Sheard P R,Tali A.Injection of salt,tripolyphosphate and bicarbonate marinade solutions to improve the yield and tenderness of cooked pork loin[J].Meat science,2004,68(2):305-311

[6]高志強.堿發(fā)干貨中不容忽視的環(huán)節(jié)——“漂洗堿分”[J].中國食品,1993(11):20-21

[7]陳洪.堿發(fā)機理研究[J].食品科學,1988(10):17-19

[8]陳云川.堿發(fā)機理再探[J].食品科學,1990(5):17-19

[9]孫志海.干制原料漲發(fā)淺談[J].職業(yè)與教育,2009(14):73

Study on the Effect of Lye on the Rehydration of Beef Tripe

LI Lin1，2，LI Jing2，ZHOU Shi-yi2，LI Rui2，HU Qiang3，KONG Qin2，HOU Fang－mei2，SONG Zhi2
（1.Mineral Resources Chemistry Key Laboratory of Sichuan Higher Education Institutions，College University of Technology，Chengdu 610059，Sichuan，China；2.College of Materials and Chemistry Chemical Engineering，Chengdu University of Technology，Chengdu 610059，Sichuan，China；3.School of Chemical Engineering，Sichuan University，Chengdu 610065，Sichuan，China）

The objective of this paper is to study the effects of lye concentration and immersion time on the rehydration of beef tripe using sodium hydroxide solution.By single factor and orthogonal design，rehydration condition was optimized with weight－adding and sensory evaluation score as the evaluating indexes.Results showed that the optimal condition of rehydrating beef tripe is using lye with concentration of 20 g/3000 mL，lye immersion time 30 min and fresh water immersion time 1 hour.Under these conditions，the rehydration effect of beef tripe is good and the average percentage of weight－adding reached 139%.

beef tripe；rehydration；sodium hydroxide；weight－adding

成都理工大學學生課外科技立項（2011-32）；成都理工大學優(yōu)秀創(chuàng)新團培育計劃

李凜（1980—），男（漢），講師，博士，主要從事食品方面的研究。

book=97,ebook=97

2011-06-24