李先保，解曉東

(安徽科技學(xué)院食品藥品學(xué)院，安徽鳳陽，233100)

皖西白鵝肉干的加工技術(shù)*

李先保，解曉東

(安徽科技學(xué)院食品藥品學(xué)院，安徽鳳陽，233100)

試驗(yàn)采用嫩化、腌制、滾揉、微波熟化、微波干燥脫水等新工藝方法來加工皖西白鵝肉干。結(jié)果表明:嫩化劑最佳配方為1.5%CaCl2，0.5%木瓜蛋白酶，0.2%復(fù)合磷酸鹽;腌制配料的最佳用量是食鹽1.5%，白砂糖7%，白酒1%;腌制時(shí)間為40h，使加工出的皖西白鵝肉干制品在口感、嫩度、色澤等方面與傳統(tǒng)肉干比都得到了明顯改善，且具有獨(dú)特的鵝肉風(fēng)味。

皖西白鵝，肉干，嫩化，微波加熱

皖西白鵝是安徽省皖西地區(qū)優(yōu)良的地方鵝品種，以放牧、食草為主，其豐富的營養(yǎng)價(jià)值和良好的生長環(huán)境使皖西白鵝具有開發(fā)綠色及有機(jī)休閑肉制品的優(yōu)勢。皖西白鵝肉是一種高蛋白，低脂肪的食品，鵝肉含豐富的鈣、磷、鐵、維生素等有利人體健康的營養(yǎng)成分，易被人體消化吸收。鵝肉味干性平，有補(bǔ)虛益氣，暖胃生津之功效。

肉干是我國傳統(tǒng)食品，因其營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、食用方便，貯藏期長和便于攜帶等特點(diǎn)，是旅行、郊游、野餐和茶點(diǎn)零食的佳品，廣受消費(fèi)者青睞。但傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的肉干，口感堅(jiān)韌、硬度大，因此幼兒及老年人食用時(shí)不便，而且工藝落后，出品率低，耗能高［1］。傳統(tǒng)的肉干是指瘦肉經(jīng)預(yù)煮、切丁(條、片)、調(diào)味、浸煮、收湯和干燥等工藝制成的干熟肉制品，是我國生產(chǎn)歷史悠久的傳統(tǒng)肉制品之一。但傳統(tǒng)肉干加工浸煮的過程會(huì)使?fàn)I養(yǎng)成分流失，干燥脫水時(shí)間較長，肉塊受熱不均勻，表層會(huì)因受熱過長而出現(xiàn)焦煳現(xiàn)象［2］。用嫩化、腌制、滾揉、微波熟化，微波干燥脫水等新的工藝方法所制作而成的皖西白鵝風(fēng)味肉干，干燥時(shí)間大大縮短，無焦糊現(xiàn)象，且肉干營養(yǎng)豐富，質(zhì)地良好，容易咀嚼，不僅縮短了加工時(shí)間，而且使鵝肉干在質(zhì)地、口感等方面得到了顯著改善，市場前景較好。

1 材料與方法

1.1 材料

原料:優(yōu)質(zhì)的皖西白鵝肉，購于無鵝病疫情地區(qū)的肥西縣花崗菜市場。

輔料:優(yōu)級食鹽、白砂糖、白酒、天然香辛料(購于鳳陽華運(yùn)超市)。

無水氯化鈣、木瓜蛋白酶、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉，皆為分析純。

1.2 主要儀器

CH-350B滾揉機(jī)，常熟凱博不銹鋼設(shè)備制造有限公司，M12S型絞肉機(jī);韓國進(jìn)口，MF2485EG1型微波爐，青島海爾微波制品有限公司，101-2-BS型鼓風(fēng)干燥箱，上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠，DZD-500/2SC型真空包裝機(jī)，通州騰飛食品包裝廠，F(xiàn)A2104N電子天平，上海精密科學(xué)儀器有限公司，SHY-2A型水浴鍋，鄭州長城科工貿(mào)有限公司。

1.3 皖西白鵝肉干加工工藝流程

原料肉處理→嫩化→絞碎→加入配料→滾揉→腌制→裝?！⒉ㄊ旎袎K→微波干燥脫水→檢驗(yàn)→包裝→成品

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 原料肉的處理

原料肉去皮、骨、筋膜、結(jié)締組織和肥膘，用清水浸泡0.5h，清洗鵝肉表面的余血和污漬，瀝干。

1.4.2 嫩化

將整理好的原料肉，放入嫩化液(CaCl2、木瓜蛋白酶、復(fù)合磷酸鹽)中，混合均勻，在55℃水浴鍋中嫩化2h。

1.4.3 絞肉

將嫩化后的肉冷卻，用絞肉機(jī)將嫩化后的原料肉絞碎至0.5 cm左右。

1.4.4 原料肉的腌制

將絞碎的鵝肉稱重，加入輔料拌勻后放入溫度4℃的冰箱中腌制40 h。

1.4.5 原料肉的滾揉

將腌制好的原料肉在低溫下滾揉60 min，以改善鵝肉品質(zhì)及進(jìn)一步提取鹽溶蛋白，而且加快腌制速度［3］。

1.4.6 鵝肉的熟化

將腌制并滾揉完成的鵝肉100 g，裝入塑料模具中，微波(2 450 MHz，850 W)加熱熟化 4 ～6 min，使鵝肉中鹽溶蛋白熱變性凝固，從而使肉黏結(jié)而成型。

1.4.7 切塊

將微波熟化的肉坯冷卻，切成長為1.5 cm，寬為1 cm，高為0.5 cm的塊狀。

1.4.8 微波干燥脫水

將切塊后的鵝肉坯平鋪于微波爐玻盤中，微波處理3～5 min。

1.4.9 冷卻、包裝

采用自然冷卻，及時(shí)進(jìn)行真空包裝。

1.5 腌制劑配方確定

分別稱取100 g皖西白鵝肉，用3種不同用量的配方進(jìn)行腌制，經(jīng)微波熟化定型、切塊，在微波爐中干燥3～5 min，對所得肉干進(jìn)行感官評價(jià)，取感官評分最高的一組腌制劑配方為最佳用量。

1.6 嫩化劑配方確定

分別以氯化鈣、木瓜蛋白酶、復(fù)合磷酸鹽(三聚磷酸鈉∶焦磷酸鈉∶六偏磷酸鈉質(zhì)量比為 2∶2∶1［4］)作為嫩化劑，通過單因素試驗(yàn)確定其用量范圍。采用3因素3水平進(jìn)行正交試驗(yàn)，通過感官評分確定嫩化劑配方的參數(shù)。各因素所取水平分別如表1所示。

表1 因素水平表

組織10位食品專業(yè)的學(xué)生為評分小組，按表2方法對產(chǎn)品進(jìn)行感官評價(jià)評分，取其平均值作為最終評價(jià)結(jié)果。

表2 皖西白鵝肉干感官評價(jià)評分標(biāo)準(zhǔn)

1.7 分析方法

1.7.1 水分含量的測定

用直接干燥法［5］進(jìn)行測定。

1.7.2 食鹽的測定

硝酸銀滴定法［5］進(jìn)行測定。

1.7.3 細(xì)菌總數(shù)的測定

按標(biāo)準(zhǔn)平板培養(yǎng)計(jì)數(shù)法［6］進(jìn)行測定。

1.7.4 大腸菌群的測定

按GB4789.3－2008食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)的方法進(jìn)行測定。

1.7.5 成品率計(jì)算

成品率/%=(成品質(zhì)量/鮮皖西白鵝肉質(zhì)量)×100。

2 結(jié)果與分析

2.1 腌制配料對皖西白鵝肉干產(chǎn)品品質(zhì)的影響

按1.5的試驗(yàn)方法對所得肉干進(jìn)行感官試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表3 腌制配料對皖西白鵝肉干的感官影響

由表3結(jié)果可以得出，腌制配料的最佳用量是食鹽1.50g，白砂糖7.0g，白酒1.0g。

2.2 滾揉對皖西白鵝肉腌制時(shí)間的影響

在鹽糖含量比1.5%∶7%的條件下，滾揉對皖西白鵝肉腌制時(shí)間的影響見圖1。

在鹽濃度為1.5%的腌制劑中，鵝肉經(jīng)過滾揉處理1h后，由圖1可以看出，滾揉處理組食鹽滲透量明顯大于對照腌制組，滾揉處理食鹽滲透量在40h與對照組在60h時(shí)食鹽滲透量基本持平，接近腌制平衡點(diǎn)，說明滾揉處理組比未經(jīng)滾揉處理組提前10h達(dá)到腌制平衡。這是因?yàn)闈L揉加快了腌制劑向肌肉內(nèi)的滲透速度，從而比對照腌制組提前達(dá)到腌制平衡點(diǎn)。滾揉不僅可以促進(jìn)腌制劑的腌制速度，其本身就可以起到嫩化效果。故滾揉可提高產(chǎn)品品質(zhì)，縮短加工時(shí)間，節(jié)約加工成本。

2.3 皖西白鵝肉干嫩化劑用量單因素試驗(yàn)

2.3.1 氯化鈣用量的確定

按1.3的工藝流程，所得產(chǎn)品進(jìn)行感官評分，其結(jié)果見表4。

圖1 滾揉對皖西白鵝肉腌制時(shí)間的影響

表4 氯化鈣用量對皖西白鵝肉干的感官評價(jià)

采用CaCl2對皖西白鵝肉進(jìn)行的嫩化處理的產(chǎn)品容易咀嚼，當(dāng)CaCl2的用量為3%時(shí)，肉品有澀味，所以確定適用量為1%左右。

2.3.2 木瓜蛋白酶用量范圍的確定

按1.3的工藝流程，所得產(chǎn)品進(jìn)行感官評分，其結(jié)果見表5。

表5 木瓜蛋白酶用量對皖西白鵝肉干的感官評價(jià)

由以上試驗(yàn)結(jié)果可以得出，當(dāng)木瓜蛋白酶的用量為0.2%時(shí)嫩化效果不明顯，濃度為1%時(shí)，嫩化過度，酶濃度偏大，所以確定木瓜蛋白酶的用量為0.5%左右。

2.3.3 復(fù)合磷酸鹽用量范圍的確定

按1.3的工藝流程，所得產(chǎn)品進(jìn)行感官評分，其結(jié)果見表6。

表6 復(fù)合磷酸鹽用量對皖西白鵝肉干的感官評價(jià)

由表6可以得出，分值相差不是太大，故復(fù)合磷酸鹽的用量為0.2%～0.4%。

2.4 皖西白鵝肉干嫩化劑最佳用量的確定

選用L9(34)正交表，對氯化鈣、木瓜蛋白酶、復(fù)合磷酸鹽進(jìn)行正交組合試驗(yàn)，以確定最佳嫩化劑用量，正交試驗(yàn)結(jié)果見表7。

表7 正交試驗(yàn)與測試結(jié)果

由極差分析可知，影響肉嫩化的因素為A＞B＞C，即氯化鈣 ＞木瓜蛋白酶 ＞復(fù)合磷酸鹽，其中A2B2C1為最佳組合，即肉嫩化劑的最佳配方為氯化鈣1.5%，木瓜蛋白酶0.5%，復(fù)合磷酸鹽0.2%。

3 討論

3.1 嫩化劑對皖西白鵝肉的影響

本研究根據(jù)皖西白鵝肉產(chǎn)品的特點(diǎn)，選用氯化鈣、木瓜蛋白酶、復(fù)合磷酸鹽的溶液在55℃水浴中嫩化效果最好，是因?yàn)槟竟系鞍酌笢囟仍?5～60℃時(shí)活性最佳。嫩化時(shí)間越長，可以使溶液滲入肌肉內(nèi)部的各部位，有利于其致嫩作用的發(fā)揮，對改善產(chǎn)品嫩度起著重要作用，注射嫩化劑后，配合滾揉，嫩化效果更好。但嫩化時(shí)間過長，反而影響肉的品質(zhì)，使肉干難以咀嚼，有研究表明，選用氯化鈣、木瓜蛋白酶、復(fù)合磷酸鹽作為嫩化劑時(shí)，最佳的嫩化時(shí)間為2h［8］。

3.2 腌制劑對皖西白鵝肉干產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

鹽作為肉制品加工中一個(gè)重要的腌制劑，可提高肉制品的風(fēng)味、保水性、黏結(jié)性等，并能增加肉制品的貨架期，對提高肉干制品的質(zhì)量極為重要，但高鈉鹽食品不適合風(fēng)味休閑制品的口感，人長期食用還會(huì)導(dǎo)致高血壓。糖類的加入不只是改善皖西白鵝肉干的風(fēng)味，還可以緩和鹽的咸味，可使?jié)B透壓增高，加快腌制速度，并使肉組織膨潤、軟化，對嫩度也有好的影響［8］。腌制劑中的白酒主要是用來祛除皖西白鵝肉中的腥味，效果較好。

3.3 微波干燥工藝對皖西白鵝肉干品質(zhì)的影響

肉干在干燥過程中，營養(yǎng)成分的損失，與干燥溫度的高低和干燥時(shí)間的長短有關(guān)，干燥溫度越高，干燥時(shí)間越長，營養(yǎng)成分的損失越嚴(yán)重;反之，干燥溫度低，干燥時(shí)間短，物料的營養(yǎng)成分保留更好。因此，采用微波干燥工藝不僅能節(jié)省干燥時(shí)間，減少能耗，降低成本，且其營養(yǎng)成分和產(chǎn)品質(zhì)量更優(yōu)于傳統(tǒng)的干燥工藝所得的肉干制品。而且微波電磁場改變細(xì)菌細(xì)胞膜斷面的電位分布，改變原電子、離子的分布密度，破壞細(xì)菌結(jié)構(gòu)［10］，使細(xì)菌不能正常代謝，功能紊亂，生長受到抑制而死亡。微波殺菌正是利用電磁場的熱效應(yīng)和生物效應(yīng)對微生物的破壞作用而產(chǎn)生的結(jié)果，殺菌較為徹底，對延長貨架期有較為明顯的作用。

4 結(jié)論

(1)對皖西白鵝肉采用氯化鈣、木瓜蛋白酶、復(fù)合磷酸鹽溶液進(jìn)行嫩化處理以及微波熟化和微波干燥等新工藝加工制得的皖西白鵝肉干，成品色澤棕紅、柔嫩爽口、總體質(zhì)量優(yōu)于傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的肉干，且具有獨(dú)特的鵝肉風(fēng)味，更能適應(yīng)現(xiàn)代市場對肉干制品質(zhì)地、口感和營養(yǎng)等方面的需求。

(2)由正交試驗(yàn)可得肉干的主要配方中，氯化鈣的用量為1.5% ，木瓜蛋白酶0.5% ，復(fù)合磷酸鹽0.2%;腌制配料的最佳用量是食鹽1.5%，白砂糖7%，白酒1%;腌制時(shí)間為40h。

(3)成品率約為60%。

［1］ ［2］ 薛志成.肉干的加工技術(shù)［J］.肉類工業(yè)，2005(7):6.

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Study on the Processing Technology of Wanxi White Goose Dried Meat

Li Xian-bao，Xie Xiao-dong
(College of Food and Drug，Anhui Science and Technology University，F(xiàn)engyang 233100，China)

The dried meat of Wanxi white goose was processed using following technology:tenderizing，pickling，tumbling，microwave cooking，microwave drying and so on.The quality of taste，tenderness，and color were measured.The results showed that the optimum processing conditions were 1.5%calcium chloride，0.5%papayin，0.2%compound phosphate，1.5%salt，7%sugar，and 1%white liquor;the curing period is 40h.The quality of the product is better than the traditional product，and has the unique goose meat flavor.

Wanxi white goose，dried meat，tenderization，microwave cooking