徐占成

淺析中國名酒劍南春的獨特酒體風味質(zhì)量及經(jīng)典工藝特色

徐占成

徐占成，四川劍南春集團有限責任公司總工程師,享受國務院特殊津貼專家。1948年出生，高級工程師，教授級咨詢師；中國釀酒大師，首屆中國白酒科學技術杰出貢獻的科技專家，中國釀酒協(xié)會技術委員會副主任委員，中國食品工業(yè)協(xié)會全國白酒高級顧問組專家，全國白酒標準化技術委員會委員，四川省釀酒協(xié)會副會長。

中國白酒是世界上獨具風格的一種蒸餾酒，在釀酒工藝及蒸餾技術上有著獨特的技術和高超水平，傳統(tǒng)釀酒技藝是千百年來中國勞動人民生產(chǎn)經(jīng)驗的總結和智慧的結晶。中國名酒劍南春作為濃香型白酒的典型代表之一，其獨特的生態(tài)環(huán)境、原料配方、古窖池發(fā)酵以及經(jīng)典工藝是釀造高品質(zhì)劍南春獨特滋味特色的基礎和保證，前沿的研究創(chuàng)新為釀造高品質(zhì)劍南春典型滋味特色提供了核心技術支撐。

1 形成中國名酒劍南春獨特酒體風味質(zhì)量的主要因素。

中國名酒劍南春是國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)和國家原產(chǎn)地保護標志產(chǎn)品，其獨特的生態(tài)環(huán)境、古窖池發(fā)酵設備、獨特的原料配方，以及獨特的曲制模式和陶壇貯存老熟方式，造就了中國名酒劍南春“芳香濃郁、純正典雅、綿柔甘冽、豐滿圓潤、香味諧調(diào)、風格典型”舒適幽雅的滋味特色。

1．1 中國名酒劍南春的獨特典雅滋味源于不可復制的生態(tài)環(huán)境。

中國名酒劍南春地處川西北劍南古道重鎮(zhèn)綿竹市，《綿竹縣志》載，“惟城西一脈（冰川）泉水可釀此酒（劍南春），別處則否?！爆F(xiàn)代科學證明，綿竹的水系屬龍門山脈冰川水系，每一滴歷經(jīng)數(shù)十年天然滲透，冰川砂層的礦化之后，形成了可以與法國阿爾卑斯山的“依云”礦泉水媲美的優(yōu)質(zhì)水源，人體所需的微量元素均衡豐富。綿竹屬亞熱帶季風氣候，具有“冬無嚴寒、夏無酷暑”無法復制的自然空氣，這里雨量充沛，空氣濕潤，具有最適合釀酒微生物的生產(chǎn)繁殖代謝的氣候環(huán)境。土壤種類豐富多彩，有機質(zhì)高，呈微酸性，它是釀酒生香的微生物生長發(fā)育的溫床，富含磷、鐵、鎳、鈷、鋅等多種礦物質(zhì)的弱酸性黃粘土是建筑釀酒窖池最理想的基質(zhì)，不僅利于窖池微生物生長，更增加了酒中有益于人體健康的多種物質(zhì)。

1．2 中國名酒劍南春的濃郁芳香、綿柔甘冽風味源于特有的“古老窖池”發(fā)酵設備。

左、“天益老號”的古老窖池。

右、中國最大的單一原酒陶壇陳貯庫——劍南春萬噸陶壇庫。

從1500多年前一直沿用至今的“天益老號”古老窖池群是劍南春的精華所在，是劍南春最寶貴的不可多得的財富。什么是“古老窖”？是指像中國名酒劍南春這樣的濃香型酒，用黃泥做成專門的發(fā)酵設備。古老窖池起什么樣的神秘作用呢？在長期連續(xù)使用的釀酒過程中所富集的微生物中的己酸菌類在千百年釀酒過程中得到了馴化和繁殖，它能代謝像劍南春酒這樣的濃香型酒的主體香味物質(zhì)——己酸和己酸乙酯以及上千種微量香味物質(zhì)。隨發(fā)酵窖池使用時間的延續(xù)，而出現(xiàn)的以己酸和己酸乙酯為主體的復合香味成份就越突出，酒體的香氣滋味就更濃郁和幽雅細膩，這種酒讓人飲后的感覺就更加舒適怡暢。劍南春酒中近2000余種呈香、呈味香味物質(zhì)的生成與劍南春古窖池內(nèi)龐大而神秘的釀酒微生物體系密切相關。最新研究發(fā)現(xiàn)，劍南春“天益老號”古窖池中己酸菌系中的“耳渦形梭菌”是形成劍南春獨特滋味特色的關鍵菌系，古窖池設備的固態(tài)發(fā)酵過程是劍南春酒特色香味物質(zhì)的生成過程，也是劍南春酒“濃郁芳香、舒適幽雅”典型滋味特色的形成過程。

1．3 中國名酒劍南春特有的幽雅芬芳滋味源于科學的祖?zhèn)髅胤健?/p>

中國名酒劍南春的故鄉(xiāng)綿竹，系有“七十二洞天福地”、“小成都”之美稱。這里土質(zhì)豐沃，一半是平原，一半是山地，非常適于劍南春主要原料糯米、大米、小麥、高粱、玉米等農(nóng)作物生長；劍南春酒的祖?zhèn)髋淞厦胤骄褪且詢?yōu)質(zhì)的糯米、大米、小麥、高粱、玉米等五種糧食按一定比例搭配而來，真正的實施純糧固態(tài)傳統(tǒng)工藝釀造。大量的科學實驗表明：糯米釀酒幽雅細膩，大米釀酒綿柔甘冽，小麥釀酒清爽，紅粱釀酒純正，玉米釀酒豐滿。這些優(yōu)質(zhì)的糧食，富含淀粉、蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、維生素及多種微量元素，在來自“古老窖”群和大曲藥中多種自然微生物的共同參與作用下，經(jīng)過糖化、發(fā)酵、產(chǎn)酸、酯化生香等極其復雜的生化過程，最終轉變成酒和構成豐滿圓潤酒體的微量香味物質(zhì)，從而形成劍南春悠美獨特典型滋味特色。

1．4 中國名酒劍南春特有的悠美典雅滋味源于獨特的制曲模式。

“曲為酒之骨”，有美酒必有佳曲。劍南春將小麥和大麥粉碎成爛心不爛皮、粗細均勻的制曲原料，再用人工踩制成四周低中間高的糖化、發(fā)酵、生香為一體的復合酶制——大曲藥，人們根據(jù)其特殊的形態(tài)把它稱為“包包大曲”?！鞍笄钡纳衩刈饔弥饕谟凇鞍笄钡闹虚g部分的原料要多些，在發(fā)酵培菌過程中，它的溫度就比中溫曲高一些，它所生成的菌系、酶系就比大多數(shù)濃香型平板中溫曲更有利于生香微生物及其酶系的富集?！鞍笄弊鳛獒劸莆⑸锱囵B(yǎng)的載體，在釀酒發(fā)酵過程中微生物就會代謝出大量微量香味物質(zhì)和有益于人體健康的微量健康因子，因此，中高溫“包包曲”賦予了中國名酒劍南春典型風味特色。

1．5 中國名酒劍南春幽雅芬芳、陳香細膩、豐滿圓潤的酒體源于陶壇貯存老熟。

采用陶壇儲存老熟是形成中國名酒劍南春“幽雅芬芳、陳香細膩、圓潤豐滿”酒體風格的關鍵。貯存是中國白酒生產(chǎn)的一道重要工序，經(jīng)過長期的實踐體驗和科學研究表明，陶壇是中國白酒老熟的最佳存貯容器。陶壇具有多微孔網(wǎng)狀結構、極大的表面積和含有微量金屬離子，對白酒貯存具有氧化、吸附和催化作用；陶壇材質(zhì)中的微量金屬離子在白酒中有機酸長期作用下溶于酒中，隨著貯存時間的增加，在微量金屬離子的作用下，使白酒中微量香味物質(zhì)不斷發(fā)生變化，對酒的老熟有明顯促進作用。經(jīng)過各種物理、化學變化，酒液緩慢形成越來越穩(wěn)定的液態(tài)體系，酒中幽雅芬芳的陳香滋味也隨貯存時間的增加而更加突出，滋味就更加悠美、綿柔，自然產(chǎn)生出一種使人感覺心曠神怡、幽雅細膩、柔和愉快的特殊香味，這就是人們常說的酒的陳香滋味。

2 經(jīng)典工藝造就了中國名酒劍南春濃郁醇正舒適的芳香、綿柔甘冽幽雅細膩的神韻和完美典雅的酒體風味質(zhì)量特征。

中國名酒劍南春的傳統(tǒng)釀造技藝，經(jīng)千百年來的全面繼承和升華發(fā)展，以及這一代劍南春非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人不斷創(chuàng)新，構建了中國濃香型白酒釀造工藝技術精髓。獨創(chuàng)的酒體風味設計、秒持值衡定評酒法，以及“一低、二長、三高、四適當、五精作”等經(jīng)典工藝特色，造就了劍南春酒豐滿幽雅的神韻和獨特完美酒的體風味質(zhì)量，同時推進了全行業(yè)的技術進步和中國白酒質(zhì)量的全面提升，這是中國傳統(tǒng)白酒工藝技術創(chuàng)新與發(fā)展的里程碑。

2．1“酒體風味設計”是創(chuàng)新中國白酒典型風格特征的重要科學理論體系。

酒體風味設計是在研究探索中國白酒風味特征形成規(guī)律及生成機理的基礎上，通過現(xiàn)代分子生物學、酶學和風味化學的技術手段，研究構成酒體風味質(zhì)量物質(zhì)特征組分的種類、數(shù)量和物理、化學性質(zhì)，感觀風味特色，酒體風味物質(zhì)生成的原料配方，糖化發(fā)酵劑類型和工藝制作模式等一整套質(zhì)量技術標準和管理控制準則的科學。千百年來，中國傳統(tǒng)名優(yōu)白酒質(zhì)量的形成，都是從所生產(chǎn)的基礎酒從中挑選自認為某等級的合格酒經(jīng)勾兌而成，最后的定論都是由感知來確定，全憑傳承者的長期積累的經(jīng)驗而確定質(zhì)量。然而，我們在研究酒體風味物質(zhì)特征形成規(guī)律和構成完美酒體典型風格的過程中，開創(chuàng)性地建立了酒體風味設計學的科學體系，將經(jīng)驗體會的“必然”生產(chǎn)方式升華為對構成酒體典型風味質(zhì)量特征要素的控制，從而達到完美酒體質(zhì)量標準。酒體風味設計是對我國白酒行業(yè)技術創(chuàng)新的理論性總結，對于提升全行業(yè)總體科學技術水平具有重要意義和深遠影響，是中國白酒工業(yè)工藝技術繼承、創(chuàng)新和發(fā)展的里程碑。

酒體風味設計是構建中國名酒劍南春濃郁幽雅芳香和綿柔甘冽的神韻和豐滿圓潤完美的酒體風味質(zhì)量特征的核心技術理論支撐。我們通過對中國名酒劍南春進行GC×GC－TOFMS的分析研究發(fā)現(xiàn)：支撐劍南春濃郁芬芳、幽雅細膩神韻和完美典雅酒體的香味物質(zhì)就多達2000余種，在這些眾多的香味物質(zhì)中，根據(jù)醫(yī)書記載有益于人體健康的功能成份就有200余種，其中以倍半萜為主的萜烯類化合物91種。

2．1 “秒持值衡定評酒法”是創(chuàng)新中國白酒感官評價的精湛技藝。

人們把一定量的酒含到口中，均勻張合切身感受酒體風味特征在人體口腔中反應的界面形式和保持多久的時間以秒為單位記錄下來，以判斷該酒濃厚程度、回味長短和質(zhì)量優(yōu)劣的人體感受指標的數(shù)量化反應，以表示他們對于某種產(chǎn)品品嘗感受的強烈程度，根據(jù)界面峰值的大小和保持時間的長短作為最終評判酒質(zhì)優(yōu)劣的依據(jù)，這種鑒定方法就是“秒持值衡定評酒法”。

感官評價是食品及酒類飲料業(yè)鑒定質(zhì)量優(yōu)劣的一個公認的學科，也是食品及酒類產(chǎn)品質(zhì)量管理的一個重要組成部分。傳統(tǒng)的白酒感觀嘗評是由經(jīng)嚴格考核錄取的評酒委員（評酒師）對酒樣進行嘗評篩選，評酒委員是根據(jù)自己感官的實際體會酌情評分，這種“只可意會，不便言傳”的嘗評方法，往往因人的身體條件、技術素質(zhì)的不同而造成評定的結論差異較大。我們在20世紀的80年代初期研究獨創(chuàng)的“秒持值衡定評酒法”與傳統(tǒng)的感官評酒方法相比，克服了傳統(tǒng)評酒中因評酒員素質(zhì)差異而產(chǎn)生的評定結論和分數(shù)懸殊，以及標準難以掌握的弊端，具有伸縮幅度較小，掌握起來容易，量分尺度明確，評價結論公正、準確、科學的優(yōu)點，使感官評價能夠達到數(shù)據(jù)化、標準化和形象化的科學境界，對提高嘗評人員技術水平和白酒感觀評價結果的準確性，以及穩(wěn)定提高中國名優(yōu)酒質(zhì)量起到積極促進作用，并得到了中國資深酒類專家沈怡芳先生和留法葡萄酒博士李華教授的高度評價，認為在80年代就達到了國際先進水平，能和國際上同年代的“時間強度法”比美。

2．3 “一低、二長、三高、四適當、五精作”是造就中國名酒劍南春濃郁芬芳、綿柔甘冽、純正典雅的典型風格特征的工藝技術精髓。

中國名酒劍南春在全面繼承傳統(tǒng)釀造工藝的基礎上，用現(xiàn)代的科技手段經(jīng)過長時期的跟蹤研究，找到了影響產(chǎn)品質(zhì)量和風味物質(zhì)形成的工藝模式和關鍵技術的控制要素，以及這些要素與質(zhì)量風味變化規(guī)律，獨創(chuàng)了“一低、二長、三高、四適當、五精作”的獨特工藝技術精髓。一低：入窖溫度低；二長：發(fā)酵期長，貯存期長；三高：酸度高，殘淀高，曲溫高；四適當：水份適當，溫度適當，糧糟比適當，谷殼填充劑適當；五精作：科學分層，均勻拌料，緩火蒸餾，量質(zhì)接酒，精心勾調(diào)。這一經(jīng)典特色工藝是對中國傳統(tǒng)濃香型白酒生產(chǎn)工藝的重要升華和傳統(tǒng)釀酒技術的重大創(chuàng)新，是這一代劍南春非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人辛勤勞動的智慧結晶，是造就中國名酒劍南春濃郁芬芳、幽雅細膩神韻最科學的工藝技術精髓。

3 前沿研究創(chuàng)新是保證中國名酒劍南春高品質(zhì)的核心技術支撐。

近年來，我們采用微生物生態(tài)學、分子酶學、分子生物學、風味化學等現(xiàn)代生物技術手段和精密的先進檢測儀器，圍繞白酒產(chǎn)業(yè)中共性的、關鍵的技術問題進行創(chuàng)新性研究。先后取得了行業(yè)、省、市重點科研項目成果34項，申請各類專利280余件，已授權240余件，在中國白酒行業(yè)中一直走在科技創(chuàng)新的前沿陣地，在現(xiàn)代生物技術和風味化學研究方面處于國內(nèi)領先水平，為保證劍南春酒的高品質(zhì)提供了核心技術支撐。

3．1 先進的研究、檢測設備是確保劍南春酒高品質(zhì)的可靠保證。

劍南春集團公司擁有國家級的“國家認定企業(yè)技術中心”和博士后科研工作站等研發(fā)機構，通過管理創(chuàng)新和制度創(chuàng)新，建立了高效的組織體系，形成了一個良性的運行機制、良好的創(chuàng)新氛圍。公司技術中心擁有良好的研究開發(fā)及試驗的基礎條件，先后在全國釀酒行業(yè)中首家引入了6890氣相色譜儀、質(zhì)譜儀、全自動微生物鑒定儀、原子力顯微鏡、聞香儀（GC-O）、全二維氣相色譜——飛行時間質(zhì)譜儀（GC×GCTOFMS）等世界一流的高端科研設備，從硬件和軟件兩個方面都擁有了良好的研究開發(fā)及試驗的基礎條件，在全國同行業(yè)乃至科研機構中獨樹一幟，其科研技術力量已走在了全國同行業(yè)最前列。

3．2 科技創(chuàng)新是釀造高品質(zhì)劍南春酒的核心技術支撐。

率先使用原子力顯微鏡來研究蒸餾酒酒體形態(tài)與質(zhì)量風味特征的關系，成功獲得了只有中國傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵蒸餾酒才具有的納米級聚合體物理形態(tài)特征；率先將納米科技應用于蒸餾酒酒體形態(tài)與質(zhì)量風味特征的關系研究，成功的獲得了中國傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵蒸餾酒的納米級聚合體物理形態(tài)特征和納米形態(tài)圖譜，直觀的證實了中國傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵蒸餾酒是中華民族的寶貴遺產(chǎn)，并充分證實了酒體形態(tài)特征的大小及厚重直接與香型質(zhì)量成正相關規(guī)律。

利用太空搭載技術通過我國第二十一顆返回式衛(wèi)星將劍南春酒曲、窖泥送入太空，通過對太空酒曲、太空窖泥進行了一系列深入成功的研究，為中國白酒的研究開發(fā)拓展出新的廣闊空間；利用“分子生物學技術”解析釀酒微生物群落與質(zhì)量的關系，科學的確定了優(yōu)質(zhì)大曲曲藥合理儲存期，制定出不同質(zhì)量等級曲藥的鑒定標準。發(fā)現(xiàn)了老窖泥中的“耳渦形梭菌與濃香型酒主體香生成機理”，在釀酒行業(yè)內(nèi)首次定性出窖泥中產(chǎn)己酸的功能菌株的科學名稱。這些研究成果為中國白酒業(yè)技術創(chuàng)新和核心技術的形成提供有力保障。

發(fā)明的“揮發(fā)系數(shù)鑒別年份酒的方法”為國家制定年份酒檢測的技術標準提供了可靠的技術支撐。該方法，應用熱力學平衡原理，找到了蒸餾酒中凡是由發(fā)酵產(chǎn)生的某些揮發(fā)性香味物質(zhì)是隨貯存年份的增長而變小的規(guī)律。這項專利不僅填補了國內(nèi)、國際年份酒鑒別方法的空白，而且成功的破解了困擾酒類行業(yè)多年的世界性技術難題。2009年“揮發(fā)系數(shù)鑒別年份酒的方法”已被列入國家質(zhì)檢總局的“公益性標準科研專項”研究課題。這項專利技術在推進中國白酒的國際化進程中顯示出具大威力，并做出重大貢獻。

運用全二維氣相色譜——飛行時間質(zhì)譜儀和聞香儀開創(chuàng)性地研究酒體風味變化規(guī)律及最佳風味特征的物質(zhì)表征過程，已定性劍南春等名優(yōu)酒中2000余種香味物質(zhì)和200余種有利人體健康因子，并找到了最能體現(xiàn)悠美滋味特色的香味成份及其最佳的量比關系。

由于在生態(tài)環(huán)境、原料及配方、古窖池發(fā)酵設備、獨特工藝控制模式和陶壇貯存老熟方式等方面所具有的獨特性，造就了劍南春酒“芳香濃郁、純正典雅、醇厚豐滿、綿柔甘冽、酒體圓潤、風格典型”的獨特滋味特色；劍南春人在傳承中國白酒傳統(tǒng)工藝的同時，以創(chuàng)新的經(jīng)典工藝特色，造就了劍南春酒濃郁幽雅舒適的芳香和綿柔甘冽、幽雅細膩的滋味特色及神韻；我們將堅持“科技引領未來，品質(zhì)延續(xù)歷史”的經(jīng)營理念，以前沿科學研究與技術創(chuàng)新為劍南春酒的高品質(zhì)提供核心技術支撐，生產(chǎn)出舒適幽雅型中國名酒劍南春，不斷滿足人們?nèi)找孀兓?、追求健康時尚的消費需求。

1、周恒剛、徐占成，白酒品評與勾兌，中國輕工業(yè)出版社，2004.3；

2、徐占成，酒體風味設計學，新華出版社，2003.4；

3、徐占成、陳勇、莫凱、周澤華，釀酒科技，2009.（9）：48-49；

4、徐占成，釀酒科技，2008.（2）：90-91；

5、徐占成、陳勇、莫凱、唐清蘭，釀酒科技，2008.（5）：41-43；

淺析中國名酒劍南春的獨特酒體風味質(zhì)量及經(jīng)典工藝特色

悠久的歷史，輝煌的歷程，文化的積淀，科技的推動，共同打造出今日——盛世劍南春。在喬天明總經(jīng)理的帶領下，劍南春正大步邁向發(fā)展的黃金時期。

劍南春集團總工程師徐占成將為您講述——

中國白酒是世界上獨具風格的一種蒸餾酒，在釀酒工藝及蒸餾技術上有著獨特的技術和高超水平，傳統(tǒng)釀酒技藝是千百年來中國勞動人民生產(chǎn)經(jīng)驗的總結和智慧的結晶。中國名酒劍南春作為濃香型白酒的典型代表之一，其獨特的生態(tài)環(huán)境、原料配方、古窖池發(fā)酵以及經(jīng)典工藝是釀造高品質(zhì)劍南春獨特滋味特色的基礎和保證，前沿的研究創(chuàng)新為釀造高品質(zhì)劍南春典型滋味特色提供了核心技術支撐。

喬天明

劍南春集團董事長、總經(jīng)理

喬天明，劍南春集團公司董事長、總經(jīng)理，享受國務院特殊津貼高級專家。1949年9月出生，四川綿竹人，1982年12月調(diào)綿竹劍南春酒廠釀酒車間工作，先后任車間主任、德陽市天元曲酒廠廠長，1989年3月任綿竹劍南春酒廠副廠長，2004年4月至今任劍南春集團公司董事長、總經(jīng)理。

2008年當選為第十一屆全國人大代表。2011年榮獲“全國五一勞動獎章”。先后榮獲四川省優(yōu)秀企業(yè)經(jīng)營管理者、全國內(nèi)貿(mào)系統(tǒng)勞動模范、全國食品工業(yè)科技進步先進科技管理工作者等稱號。