張 猛 北京語(yǔ)言大學(xué)

《說(shuō)文解字》與中國(guó)東漢以前的釀酒技術(shù)

張猛，字濟(jì)寬。原北京大學(xué)教授，中國(guó)訓(xùn)詁學(xué)會(huì)常務(wù)理事、副秘書(shū)長(zhǎng)，北京語(yǔ)言學(xué)會(huì)常務(wù)理事、副秘書(shū)長(zhǎng)。后辭職赴日本京都女子大學(xué)任教多年。2009年歸國(guó)，任北京語(yǔ)言大學(xué)教授。

張 猛 北京語(yǔ)言大學(xué)

《說(shuō)文解字》中和酒有關(guān)的正篆主要在卷十四“酉部”。該部中有正篆67個(gè)，重文8個(gè)，新附字6個(gè)，共81個(gè)字形。其中兩個(gè)正篆的說(shuō)解為“闕”，即許慎不清楚它們的形義關(guān)系如何分析。其余79字大致按字義的類(lèi)別排列。所涉字義類(lèi)別依次為：1）造酒的季節(jié)和原料，2）酒的功用，3）造酒的催化劑，4）造酒的方法，5）成品酒的分類(lèi)，6）酒的口味，7）酒的顏色，8）飲酒的方式和禮儀，9）酒的應(yīng)用，10）飲酒的場(chǎng)合，11）酒后的狀態(tài)，12）酒和醋，13）酒和醬，14）酒和酪（僅新附字所及）。共14大類(lèi)，涉及兩個(gè)方面。一個(gè)方面屬于物質(zhì)層面，即東漢以前糧食酒的釀制技術(shù)及其構(gòu)成要素；另一個(gè)方面屬于文化層面，即中國(guó)古代酒文化的相關(guān)問(wèn)題。本文主要就物質(zhì)層面的內(nèi)容進(jìn)行了探討，涉及的是上述14大類(lèi)中的前5個(gè)類(lèi)別。

一、造酒的季節(jié)和原料

古代造酒的季節(jié)通常在糧食的收獲季節(jié)之后。根據(jù)文獻(xiàn)記載，主要有兩個(gè)時(shí)段：

1、【周代】春酒——冬釀夏成。（當(dāng)年冬——次年孟夏四月）

2、【漢代】酎酒——春釀秋成。（當(dāng)年春正月旦——當(dāng)年仲秋八月）

《詩(shī)經(jīng)·豳風(fēng)·七月》：“為此春酒，以介眉?jí)??！泵珎鳎骸按壕疲瑑鲺惨??！保?）鄭玄注《周禮·天官·酒正》“三曰清酒”說(shuō)：“清酒，今中山冬釀接夏而成?！保?）唐代孔穎達(dá)《毛詩(shī)正義》認(rèn)為春酒即清酒：“獲稻作酒?！彩蔷浦畡e名。此酒凍時(shí)釀之，故稱凍醪?！保?）又《禮記·月令·孟夏》“是月也，天子飲酎。”鄭玄注：“酎之言醇，謂重釀之酒也。春酒至此始成，與群臣以禮樂(lè)飲之于朝，正尊卑也。”（4）他們認(rèn)為“春酒”是一種冬天開(kāi)始釀制，到孟夏之月（即夏歷四月）釀熟的酒。釀成之后，名為“酎”；這樣一來(lái)，“春酒”和“酎酒”就沒(méi)有區(qū)別了。

《史記·孝文本紀(jì)》：“高廟酎”，裴骃《集解》：“張晏曰：正月旦作酒，八月成，名曰酎。酎之言純也?！保?）

清代馬瑞辰《毛詩(shī)傳箋通釋》綜合上述各條材料說(shuō)：“春酒即酎酒也?！钡卺劸茣r(shí)間上區(qū)別了漢代和周代的不同：“漢制以正月旦作酒，八月成，名酎酒。周制蓋以冬釀，經(jīng)春始成，因名春酒。”（6）認(rèn)為“酎酒”是春天開(kāi)始釀制，到仲秋才釀熟的酒；而“春酒”仍然還是叫做“春酒”。

就《說(shuō)文解字》而言，似乎并不區(qū)分春酒和酎酒：

“酉，八月黍成，可為酎酒。象古文酉之形?！毕臍v八月，今人稱之為黃米的“黍”成熟以后，就可以開(kāi)始釀酒了。此時(shí)開(kāi)始釀酒。當(dāng)為冬醸夏成之“春酒”，而許慎說(shuō)的是“可為酎酒”。

甲骨文里，“酉”的字形像一個(gè)酒壇子。（7）

“酉”字的本義應(yīng)該是酒壇子。作為部首，用來(lái)表示和酒有關(guān)的事物，是以容器來(lái)指代所容之物。嚴(yán)格說(shuō)來(lái)，“酉”這個(gè)字表示酒的時(shí)候，是借代而不是象形。“酉”這個(gè)字形的本義不是酒，所以許慎沒(méi)有說(shuō)“酉，酒也?！?/p>

《說(shuō)文·禾部》:“黍，禾屬而黏者也。以大暑而穜，故謂之黍。從禾，雨省聲?？鬃釉唬骸蚩蔀榫??！倘胨??！薄笆颉笔且荒晟荼局参?，仲夏之初、芒種前后播種，生長(zhǎng)70至80天，仲秋白露前后收獲。其間經(jīng)歷七個(gè)節(jié)氣：芒種、夏至、小暑、大暑、立秋、處暑、白露。許慎認(rèn)為“黍”的命名和大暑的“暑”有聲訓(xùn)關(guān)系。從黍的生長(zhǎng)期間來(lái)看，大暑既不是黍的播種期、也不是黍的收獲期，而是七個(gè)節(jié)氣中的第四個(gè)，即生長(zhǎng)期的中間階段。以“暑”為“黍”的命名來(lái)源，如果黍的種植時(shí)間古今一致而沒(méi)有變化，那么許慎的本意就應(yīng)該是用中間階段來(lái)代表黍的整個(gè)生長(zhǎng)過(guò)程。當(dāng)然，也不排除許慎注意到了這兩個(gè)字的讀音相近、事類(lèi)相關(guān)，為便于記憶而做出單純的聲訓(xùn)。關(guān)于這個(gè)問(wèn)題，還有待于繼續(xù)探討和確認(rèn)。

黍和稷的籽實(shí)通稱為“黍子”。明朝李時(shí)珍《本草綱目·谷部·稷》：“稷與黍，一類(lèi)二種也。粘者為黍，不粘者為稷。稷可作飯，黍可釀酒。猶稻之有粳與糯也?！袼淄ê魹槭蜃樱粡?fù)呼稷矣?！保?）黍的籽實(shí)去皮后為黃色，北方通稱為“黃米”，性黏，是釀酒的上等原料。北魏賈思勰在《齊民要術(shù)》卷七《笨麴餅酒第六十六》中比較了粟和黍：“粟米酒氣味香美，不減黍米酒。貧薄之家，所宜用之。黍米貴而難得故也。”（9）

二、酒的功用

《說(shuō)文解字》：“酒，就也，所以就人性之善惡。從水從酉，酉亦聲。一曰造也，吉兇所造也。古者儀狄作酒醪，禹甞之而羙，遂疏儀狄、杜康作秫酒。”

許慎說(shuō)解“酒”字仍然采用了聲訓(xùn)的方法：“就也，所以就人性之善惡。”他的說(shuō)解是有生活基礎(chǔ)的。酒這個(gè)東西，特點(diǎn)是能夠就著飲酒者的性情發(fā)揮作用。無(wú)論其人平時(shí)在人面前的表現(xiàn)如何，其本性善，得酒則愈善；其本性惡，得酒則愈惡。俗話所說(shuō)的“酒后才見(jiàn)真性情”，并非只對(duì)特定人群有效。

坊間有些人不懂這個(gè)道理，把酒后造成的惡果歸罪于酒，其實(shí)大謬。酒后失常，心性迷亂，誤己誤人、誤家誤國(guó)，卻不能承擔(dān)責(zé)任而歸過(guò)于酒，對(duì)酒來(lái)說(shuō)，這是十分不公正的。

酒還往往和“色”并提，更有甚者，“酒色財(cái)氣”連言，且以酒為首惡。這也是一種不分青紅皂白的做法。酒、色、財(cái)、氣都是客觀存在，其本身沒(méi)有什么善惡是非。是非之發(fā)生，原因是有那么一些人，嗜酒、好色、貪財(cái)、使氣，耽溺其間，無(wú)能自拔，惹是生非，乃至禍國(guó)殃民。若究其原因，其人本性有缺陷，非酒之過(guò)。

酒是人造的。許慎關(guān)于“酒”還列了一個(gè)說(shuō)解：“造也，吉兇所造也”。上古時(shí)期，這個(gè)“造”和“就”在音、義兩方面都有聯(lián)系，也屬于聲訓(xùn)。意義上的聯(lián)系，今語(yǔ)仍然有“造就”一詞，是同義復(fù)合結(jié)構(gòu)，可以證明這種聯(lián)系的存在?！凹獌此臁保褪菫榧獌粗露圃?。在古代，酒作為豐收的產(chǎn)物，糧食的精華，一個(gè)重要用途是在祭祀中奉獻(xiàn)給天地鬼神。在古人的觀念里，天地鬼神可以決定人間的吉兇變化；祭祀用酒的好壞、用酒祭祀的遲速等，會(huì)影響到世事的吉兇結(jié)果。

一個(gè)“酒”字，兩個(gè)說(shuō)解，而且許慎在每個(gè)說(shuō)解后面都加了說(shuō)明，這在《說(shuō)文解字》全書(shū)中是罕見(jiàn)的。由此可知許慎對(duì)“酒”字何等重視，其中所反映的是酒在古代社會(huì)生活中的特殊地位，以及酒對(duì)人的特殊影響。

許慎對(duì)“酒”字的重視不止于上述那些?！墩f(shuō)文》中還記錄了關(guān)于酒的起源的傳說(shuō)故事?！肮耪邇x狄作酒醪，禹甞之而羙，遂疏儀狄、杜康作秫酒。”古時(shí)候，儀狄首先試制出酒醪，首領(lǐng)大禹嘗過(guò)后認(rèn)為味道很美，就讓儀狄和杜康一起，完成了這個(gè)新發(fā)明的開(kāi)發(fā)和推廣。“酒醪”的“醪”，《說(shuō)文》說(shuō)：“醪，汁滓酒也?！笨梢?jiàn)儀狄試制成功的酒是帶汁又帶酒糟的酒，那應(yīng)該是釀制酒。

“秫酒”的“秫”一本作“秝”。

已經(jīng)制成的現(xiàn)代餅麴

《天工開(kāi)物麴蘗》卷十七

1、東漢·許慎《說(shuō)文解字》（附檢字），中華書(shū)局。1978年。

2、東漢崔寔原著、石聲漢校注《四民月令校注》，中華書(shū)局。1965年。

3、《十三經(jīng)注疏》，清·阮元校刻。中華書(shū)局。1980年。

4、百衲本二十四史，臺(tái)灣商務(wù)印書(shū)館。

5、清·馬瑞辰《毛詩(shī)傳箋通釋》，中華書(shū)局。1989年。

6、明·李時(shí)珍《本草綱目》（校點(diǎn)本），人民衛(wèi)生出版社。1975年。

7、北魏·賈思勰《齊民要術(shù)》，龍溪精舍叢書(shū)本。1918年。

8、明·宋應(yīng)星《天工開(kāi)物》（手抄插圖本），早稻田大學(xué)圖書(shū)館藏。

9、清·段玉裁《說(shuō)文解字住》，上海古籍出版社。1981年。

10、粱·蕭統(tǒng)《文選六十卷》，唐·李善注。日本東洋文化研究院藏明嘉靖元年金臺(tái)汪諒刊本。

11、清·桂馥《說(shuō)文解字義證》，上海古籍出版社。1987年。

12、清·鄭珍《說(shuō)文新附考》。清傅世洵輯《益雅堂叢書(shū)》。藝林山房光緒丁亥刻本。

文中注釋

（1）《毛詩(shī)正義》卷八之一。p391。

（2）《周禮注疏》卷五。p669。

（3）《毛詩(shī)正義》卷八之一。p391。這是關(guān)于冷凍釀酒法的最早的文獻(xiàn)資料。

（4）《禮記正義》卷十五。p1366。

（5） 百衲本二十四史《史記》卷十第二十頁(yè)。p161。

（6）《毛詩(shī)傳箋通釋》，p463。

（7）《漢語(yǔ)大字典》，1990年。p1467。

（8）《本草綱目·谷部》第二十三卷“谷之二·稷粟類(lèi)一十八”。p1473。

（9）《齊民要術(shù)》卷七，p25.

（10）《尚書(shū)正義·說(shuō)命下》，p175。

（11）《天工開(kāi)物》（第六冊(cè)）第十七卷。P2。

（12）《說(shuō)文解字注》，p747。

（13）《齊民要術(shù)》卷七，p17。

（14）《說(shuō)文解字·麥部》，卷五下。P112。

（15）《四民月令校注》。P55。

（16）《四民月令校注·十月》。P67。

（17）《文選》卷四。P7。

（18）《說(shuō)文解字注》，p747。

（19）《周禮注疏》卷五。P668-c。

（20）《說(shuō)文解字義證》卷四十八，P1303-a。

（21）《齊民要術(shù)》卷七，p7。

（22）《周禮注疏》卷五，P668-c。

（23）《文選》卷三十四“七上”。

（24）《周禮注疏》卷五。p669。

（25）《說(shuō)文新附考》卷六。