徐明

（廣東省旅游職業(yè)技術學校 廣東 廣州 510515）

中職學校飯店服務專業(yè)課程設置改革探討

徐明

（廣東省旅游職業(yè)技術學校 廣東 廣州 510515）

我國大多數(shù)中職學校飯店服務專業(yè)沿用傳統(tǒng)的、與其他專業(yè)大體相同的人才培養(yǎng)目標來設置課程，忽視了一個重要問題：在我國，飯店業(yè)與其他行業(yè)相比，對從業(yè)人員的素質(zhì)要求及從業(yè)人員職業(yè)發(fā)展狀況有著明顯的不同。本文試圖探討飯店業(yè)對人才的特殊要求，飯店業(yè)與其他行業(yè)的區(qū)別。中職學校飯店服務專業(yè)必須根據(jù)其自身的特點，加強課程設置的改革力度，設置符合學生發(fā)展需要的課程，增強其終身就業(yè)的競爭力。

中職學校；飯店服務專業(yè)；課程設置；飯店業(yè)

多年來，我國大多數(shù)中職學校飯店服務專業(yè)在課程設置上忽視了一個重要問題，就是飯店相關職業(yè)與其他行業(yè)職業(yè)對人才素質(zhì)的要求及從業(yè)人員職業(yè)生涯發(fā)展有著明顯的不同。沿用傳統(tǒng)的、與其他專業(yè)大體相同的人才培養(yǎng)目標來設置課程將影響學生的終身發(fā)展，這是飯店服務行業(yè)（以下簡稱飯店業(yè)）的特殊性所決定的。

飯店業(yè)的特殊性

（一）飯店業(yè)對從業(yè)人員素質(zhì)的特殊要求

飯店業(yè)是一個綜合性的產(chǎn)業(yè),與其他行業(yè)的不同之處是，其服務對象是客人，是直接與人打交道的。所以，其從業(yè)人員除應具備與其他行業(yè)需要相同的道德素質(zhì)之外，還要在掌握本專業(yè)基本知識和技能的前提下,對人文地理、宗教、民俗文化等知識有所涉獵,成為知識廣博的雜家；在能力要求上重點包括語言表達能力，人際交往能力，組織協(xié)調(diào)能力等。另外，在我國，飯店業(yè)從業(yè)人員還需具備良好的形象氣質(zhì)等條件、活潑開朗的性格以及持之以恒的職業(yè)精神。

（二）從業(yè)人員的“潛流失”

近年來，飯店服務專業(yè)的畢業(yè)生不選擇飯店業(yè)作為就業(yè)去向，對于飯店業(yè)而言也是一種人才的流失。相對于飯店企業(yè)在職員工的流失，我們將這種流失定義為“潛流失”，即中職學校飯店服務專業(yè)學生實習后不再選擇在飯店就業(yè)，而是到其他行業(yè)工作的現(xiàn)象。這種“潛流失”的影響不僅是對某一家飯店企業(yè)而言的,對整個飯店業(yè)都有影響。據(jù)有關統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示:我國中職學校飯店服務專業(yè)的畢業(yè)生中只有不到30%的人尚留在飯店業(yè)工作。筆者曾對廣東省旅游職業(yè)技術學校某年級酒店服務六個班256名畢業(yè)生進行過跟蹤調(diào)查，實習后畢業(yè)時留在飯店業(yè)工作的僅67名，第二年只剩下35名，三年后基本全部流失到了社會其他行業(yè)。中職學校飯店服務專業(yè)學生在本行業(yè)的就業(yè)率很低，導致飯店服務人才供需嚴重失衡，此種現(xiàn)象將長期持續(xù)下去。其有諸多復雜的原因，有關分析論述較多，本文雖不作贅述，卻是飯店職業(yè)教育工作者在課程設置時必須認真面對和探究的問題。

綜合上述情況，飯店業(yè)對人才素質(zhì)要求的特殊性如表1所示。

表1 飯店從業(yè)人員與其他行業(yè)從業(yè)人員知識、能力、素質(zhì)結(jié)構(gòu)比較表

中職學校飯店服務專業(yè)課程設置存在的問題

（一）課程結(jié)構(gòu)學科化，缺乏針對性

目前，我國大多數(shù)中職學校飯店服務專業(yè)課程設置沿用傳統(tǒng)學科的“文化基礎課+專業(yè)理論課+專業(yè)實踐課”的“三段式”課程結(jié)構(gòu)體系，主要強調(diào)學科知識結(jié)構(gòu)的完整性、系統(tǒng)性和理論性，重點培養(yǎng)學生具有深厚的專業(yè)知識，存在專業(yè)基礎課過多，理論偏深、偏難，與工作任務聯(lián)系不夠緊密等問題。另一些學校則采取取消一些文化課或刪減文化課課時而強化技能訓練的措施，出現(xiàn)“重專業(yè)，輕文化基礎”的做法(參見表2)。但隨著生源質(zhì)量的普遍下降，這種做法的弊端就越來越明顯：會導致教學缺乏針對性，教學內(nèi)容沒有考慮到學生基礎不同的現(xiàn)狀，也沒有考慮學生流失到社會其他行業(yè)的現(xiàn)實情況。

表2 某旅游職業(yè)學校飯店服務專業(yè)課程設置情況表

（二）實踐課程設置形式化，缺乏獨立的課程體系

飯店專業(yè)實踐教學一直被作為“輔助性”課程來設置，形式化明顯，突出表現(xiàn)在不成體系、沒有一個循序漸進的過程。例如，整個學期課程設置中僅列有“頂崗實習”一項內(nèi)容。

以科學發(fā)展觀為指導設置飯店服務專業(yè)課程

中職學校飯店服務專業(yè)應以科學發(fā)展觀為指導來設置課程。職業(yè)教育的科學發(fā)展觀具體是指職業(yè)教育的發(fā)展應以人為本，統(tǒng)籌利用職業(yè)教育資源，協(xié)調(diào)職業(yè)教育與經(jīng)濟發(fā)展的關系，改善職業(yè)教育發(fā)展方式，使其均衡、協(xié)調(diào)、持續(xù)地發(fā)展，實現(xiàn)職業(yè)教育資源效益的最大化。中職學校飯店服務專業(yè)在課程設置時應堅持做到如下幾個方面。

（一）以行業(yè)需求為導向設置課程體系

一方面，應確立“終身教育的基石，旅游人才搖籃”的市場定位。

職業(yè)教育作為國民教育體系的一個重要組成部分，必然要擔負教育最基本的功能——文化傳承功能以及為個人適應社會生活做準備的功能。確定飯店職業(yè)教育課程目標要考慮3個維度，即學生發(fā)展的需要、社會生活的需要、職業(yè)發(fā)展的需要。也就是教育要著眼于學生的整體人生，使其終身受用。筆者認為，中職學校飯店服務專業(yè)的語文、數(shù)學、英語、計算機等基礎課的比重不僅不能減少，反而應加大，并應將這些課程的標準提高。例如，有的中職學校要求飯店服務專業(yè)學生會唱100首以上歌曲、會背100首以上詩、會說100句以上日常英語等“三百工程”。

筆者認為，中職學校學生年齡在14~16歲之間，正是身體、人生觀、世界觀逐步成熟的時期，應盡可能增強其語言理解能力和形象、邏輯思維能力，同時應使他們更多地獲取做事、做人的知識和道理，無論將來從事何種職業(yè)，都應具備較強的適應能力，以獲得較好的發(fā)展機會。

實踐證明，如果中職學校飯店服務專業(yè)只是一味強調(diào)“一技之長”，而忽視對學生人文素質(zhì)的培養(yǎng)，學生畢業(yè)進入社會以后，將長期停留在“一技”上，難以隨知識經(jīng)濟的發(fā)展而發(fā)展，將會缺乏發(fā)展的后勁。

另一方面，應以飯店業(yè)的特殊需求作為培養(yǎng)目標。

中職學校飯店服務專業(yè)應以“有良好的文化基礎、職業(yè)技能、職業(yè)道德和形象氣質(zhì)的復合型初中級旅游專業(yè)人才”作為培養(yǎng)目標。其他行業(yè)，如機械制造與數(shù)控行業(yè)、模具加工等，對人才最大的要求是嫻熟的操作技能，但飯店業(yè)對人才的要求是：文化、技能、職業(yè)道德和形象氣質(zhì)缺一不可。要實現(xiàn)這一目標，課程設置上就應堅持以語言和藝術為特色。

賓客在飯店入住既是一種精神上的享受過程，又是一種審美過程，是飯店服務人員與賓客之間的互動過程。從業(yè)人員的語言能力和藝術氣質(zhì)是飯店業(yè)的生命線，中職學校飯店服務專業(yè)在教學實踐中應堅持重點培養(yǎng)學生這兩方面的素質(zhì)。我們的具體做法是：增加英語課時的比重，增設日語、韓語等語種課程；加大早讀和晚自習的管理力度，布置詩詞朗誦、每周一歌等任務；開展普通話、日語、英語口語演講比賽等各種活動。另外，從學生入校開始，就應開設音樂、舞蹈、形體等與藝術有關的課程，培養(yǎng)學生的藝術氣質(zhì)和熱情活潑的職業(yè)性格。筆者認為，中職學校飯店服務專業(yè)沒有必要在學生實習前在校安排過多的專業(yè)技能課，應以學會應知應會的內(nèi)容為宜。飯店業(yè)所要求的職業(yè)技能學生在實習期間經(jīng)飯店企業(yè)短時間的培訓即可達到，語言能力和藝術氣質(zhì)卻是學生較難在畢業(yè)后彌補的。但遺憾的是，很多中職學校飯店服務專業(yè)壓縮了文化課、語言課，取消了藝術課，加大了專業(yè)技能實操比重，進入了一個唯“專業(yè)技能”的誤區(qū)。

（二）堅持“尊重個性，完善自我”的理念

隨著普通高中的不斷擴招，來中職學校就讀的學生總體基礎素質(zhì)將越來越薄弱。他們可以說是應試教育的犧牲品，但這并不意味他們不能成才，每個學生都有個人特長和優(yōu)勢，所以中職學校應堅持因材施教的原則，確定“尊重個性，完善自我”的課程設置理念，創(chuàng)造多種條件，讓學生的個性得到充分發(fā)展。例如，有計劃地開展各種文藝、體育、知識競賽；成立各種社團；開設多種選修課、第二課堂；舉辦文化藝術節(jié)；成立心理輔導中心，完善學生的人格；晚自習進行開放式管理等等，學生們學習形式應生動活潑，相對自由，學習內(nèi)容可根據(jù)興趣來選擇。實踐證明，在這種理念的指導下，中職學校飯店服務專業(yè)畢業(yè)生即使進入其他行業(yè)，也有較強的競爭力。

（三）推行“三個一”模式的飯店實踐課

開設飯店實踐課，是中職學校飯店服務專業(yè)學生提高實踐能力的重要途徑。對飯店服務專業(yè)學生，在三年的學習時間里，可實施“三個一”實踐模式。（1）在第一學年安排一周的職業(yè)養(yǎng)成教育活動。學?？梢园窗嗉壿喠魍Ｕn，安排學生到學校食堂、各個辦公室、公共區(qū)域等場所，從事清潔衛(wèi)生或其他輔助性工作。通過這一周的職業(yè)養(yǎng)成教育活動，培養(yǎng)學生吃苦耐勞、團結(jié)協(xié)作的職業(yè)道德，為其日后走向社會奠定基礎。（2）在第二學年安排一個月的飯店見習活動，是指安排學生到飯店企業(yè)幫工。比如，學校所在城市經(jīng)常會有各種會展、文化節(jié)、藝術節(jié)、旅游招商等商務活動，在進行這些活動的前后一個月左右，很多飯店企業(yè)會人手緊缺，學?？芍鲃优c這些企業(yè)聯(lián)系，安排學生進行為期一個月左右的飯店見習活動。通過這一個月的飯店見習，學生能將飯店理論知識與企業(yè)實踐知識有效結(jié)合，初步接觸社會，成為日后到企業(yè)進行為期一年的實習工作的平穩(wěn)過渡。（3）一年的實習工作，即安排學生到飯店企業(yè)進行為期一年的實習。在這種“三個一”實踐模式下，學校在加大基礎課的同時，專業(yè)實踐課不僅沒有壓縮，反而課時大大增加（見表3）。

表3 廣東省旅游職業(yè)學校飯店服務專業(yè)2003年教改后課程設置情況簡表

（四）為實習生設置有針對性的課程，真正實現(xiàn)工學結(jié)合

目前，我國大多數(shù)中職學校飯店服務專業(yè)的實習模式是將實習時間安排在畢業(yè)前的半年或一年，學生進入飯店企業(yè)實習后，基本上脫離了學校的管理。大多數(shù)企業(yè)將學生只視作廉價勞動力使用，隨意安排加班，缺乏必要的專業(yè)培訓及思想教育工作，同時只考慮其自身利益，對實習生的崗位基本不安排輪換。從專業(yè)角度來看，通過這樣的實習，學生不可能學到系統(tǒng)的專業(yè)知識。為了培養(yǎng)更優(yōu)秀的飯店人才，學校與實習企業(yè)應進一步加強合作，改革傳統(tǒng)的實習模式，借鑒瑞士、德國等職業(yè)教育發(fā)達國家的“雙元制”模式，將企業(yè)與學校、理論知識與實踐技能緊密結(jié)合起來，致力于培養(yǎng)高水平的技術應用人員。

結(jié)合我國飯店企業(yè)和學校的現(xiàn)狀，可考慮采取以下措施：在學生的實習期內(nèi)，學校派教師到實習企業(yè)上門授課。學?？膳c實習企業(yè)針對實習生的特殊性共同制訂專門的教學計劃（如表4所示），編寫試題庫、習題集進行函授，同時將部分管理類或理論性較強的專業(yè)課程安排面授。飯店企業(yè)可派管理人員或資深員工講授部分課程。該模式的優(yōu)點是可加強學校對實習生的管理，學生采取邊工作邊學習的方式，能使理論聯(lián)系實際，進一步提高學生的專業(yè)技能和綜合素質(zhì)。對實習企業(yè)而言，此種模式可以使實習生更好地學以致用，同時對培養(yǎng)一批素質(zhì)高且穩(wěn)定的員工及打造品牌、營造企業(yè)文化有很大幫助。廣東省旅游職業(yè)技術學校率先采用上述模式，并已獲得了初步成效。

表4 廣東省旅游職業(yè)技術學校飯店服務專業(yè)第三年教學計劃（節(jié)選）示意表

綜上，飯店業(yè)人才有其特殊的要求，飯店職業(yè)教育與其他職業(yè)教育有著明顯的區(qū)別。要培養(yǎng)合格的人才，中等職業(yè)學校飯店服務專業(yè)必須加強課程設置的改革力度，設置適應社會經(jīng)濟發(fā)展需求及學生發(fā)展需要的課程。只有增強學生的就業(yè)競爭力，形成自身特色，才能確保中職學校飯店服務專業(yè)健康、可持續(xù)發(fā)展。

[1]鄧澤民，韓國春.職業(yè)教育實訓設計[M].北京：中國鐵道出版社，2008.

[2]鄧澤民，趙沛.職業(yè)教育教學設計[M].北京：中國鐵道出版社，2009.

[3]鄧澤民，陳慶合.職業(yè)教育課程設計[M].北京：中國鐵道出版社，2006.

[4]黃堯.職業(yè)教育學—原理與應用[M].北京：高等教育出版社，2009.

[5]鄧澤民，王寬.現(xiàn)代四大職教模式[M].北京：中國鐵道出版社，2006.

G717

A

1672-5727（2011）07-0045-02

徐明（1972—），男，安徽安慶人，廣東省旅游職業(yè)技術學校高級講師，研究方向為旅游職業(yè)教育。