海南 劉進(jìn)平/文

海南島特色菜
——山蔞葉系列菜品的開發(fā)

海南 劉進(jìn)平/文

山蔞（Piper sarmetosum Roxb）為胡椒科胡椒屬植物，別名假、假簍、假胡椒、蛤、釀苦瓜、封口好、畢拔子、假、蛤芝、豬拔菜、蛤蔞、山蔞、人柄蔞、馬蹄蔞、蓽拔、巴巖香，為野生匍匐或攀援藤本，多生于山谷或樹林中陰濕之地，在海南橡膠林中常見密集成片分布。山蔞葉面光亮有革質(zhì)，葉子有一種特異的香味，作為香菜利用方面前景廣闊。

在海南本地，以山蔞葉為原料做出的菜品香味濃郁。以山蔞葉為原料之一的“葉中寶”、“山蔞葉煎蛋”、“山蔞葉肉碎煎蛋角”、“黎家綠葉寶”、“山蔞葉湯”、“土燒山蔞葉包紅薯”、“山蔞葉爆炒（紅燒、干煸、煲或煮）雞肉、鴨肉、鵝肉、羊肉、狗肉、豬肉、魚肉、螺肉、蛇肉（如山蔞葉炒文昌雞）”等深受食客歡迎?，F(xiàn)以山蔞葉煎（炒）蛋、葉中寶（或假蔞煎肉夾）和山蔞葉炒馬鈴薯絲三個菜品開發(fā)為例說明。

山蔞葉煎（炒）蛋

原料名稱：雞蛋、山蔞嫩葉。

成菜特點：入口香、嫩。

菜品制作方法：將山蔞嫩葉切碎，與雞蛋3～5個攪拌，煎或炒后，置于完整的山蔞葉上。

葉中寶（或假蔞煎肉夾）

原料名稱：牛肉或瘦豬肉餡、山蔞葉、脆漿。

成菜特點：口味外脆內(nèi)香，風(fēng)味獨特，造型美觀。

菜品制作方法：牛肉或瘦豬肉餡夾在兩片山蔞葉中間，經(jīng)油鍋煎炸熟后裝盤。

山蔞葉炒馬鈴薯絲

原料名稱：雞蛋、馬鈴薯。

成菜特點：香、鮮。

菜品制作方法：將山蔞葉撕或切成條，馬鈴薯切絲，旺火炒。

國家自然科學(xué)基金項目（31060204）資金資助