江蘇 珺華/文

解析中國粵菜的獨特魅力

江蘇 珺華/文

廣東，簡稱“粵”，廣東菜也叫“粵菜”，是中國“四大菜系”之一。它的形成和發(fā)展受廣東的地理、經(jīng)濟、政治、文化和歷史等諸因素的影響而自成一格。

廣東地處五嶺之南，瀕臨南海；位于亞洲大陸的東南部；北回歸線橫省境中部，日照時間長，夏長冬短，大部分地區(qū)沒有真正的冬天；雨量充沛，四季常青，物華天賦，可食資源豐富。廣東又是我國南方內(nèi)外貿(mào)易樞紐。漢代，廣州已是全國十幾個大都邑之一；唐代，商賈大都集于廣州；明、清時代，廣州幾乎是全國唯一通商口岸，廣東的產(chǎn)物，四方輻湊。故“天下所有之食貨，粵菜幾盡有之；粵菜所有之食貨，天下未必盡有也”（見屈大均《廣東新語》）。“民以食為天”，食以物產(chǎn)為基礎(chǔ)，廣東菜的物質(zhì)基礎(chǔ)是得天獨厚的。

一、粵菜的組成

廣東菜由廣州菜、潮州菜、東江菜組成，以廣州菜為代表。

廣州菜的“廣州”是廣義的，凡講廣州話的地方均在此范圍。包括珠江三角洲各市、縣以及肇慶、韶關(guān)、湛江等地在內(nèi)。秦以前，這里的人民已善漁業(yè)農(nóng)耕，并以水上航行和金屬冶煉著稱；民尚雜食，且有生食之習(xí)慣。秦以后，又受到中原飲食文化和烹飪技藝的影響并加以改進，雜食的技法更臻善美、雜食的品種更加豐富，從而形成廣東菜用料廣博的特色。

潮州菜的“潮州”也是廣義的，凡講潮州話的地方都在此范圍，包括汕頭、潮州、潮陽、晉寧、惠來、揭陽、饒平等地在內(nèi)。但是，秦以前，潮屬閩地，其語系和風(fēng)俗習(xí)慣與廣州有別。因此，潮州菜因淵源不同，飲食習(xí)俗和菜肴特色也各有特色。隸屬廣東以后，雖受廣州菜的影響，但始終保持其本色而自成一派。

東江菜又稱客家菜。所謂“客家”，是古代從中原遷徒南來的漢人?！都螒?yīng)州志》記載：“客家祚本齊晉人，至秦時被迫而遷于豫皖?！睍x代以后，一大批遷至廣東東部之山區(qū)而被稱為客家，其語言和飲食習(xí)慣基本上保留著古代中原之特點，故也自成一派。

二、粵菜的歷史發(fā)展

粵菜形成以后，隨著廣東政治、經(jīng)濟和文化的發(fā)展而發(fā)展。其間，有幾個興盛時期，各個時期的特點各有不同。我國從三國至南北朝的三百多年中，有近300年處于南北分裂狀態(tài)，中原地區(qū)戰(zhàn)亂頻繁，而嶺南局勢比較穩(wěn)定，漢族人民大量南遷，廣東腹地得到開發(fā)。

發(fā)展至唐代，在中原飲食文化的影響下，粵菜烹飪發(fā)生了質(zhì)的變化。據(jù)唐昭宗時曾任廣州司馬的劉恂所《嶺表錄異》記載，當(dāng)時粵菜使用的調(diào)味料有醬、醋、姜韭、椒桂等，品種較為多樣，并且還能夠針對原料的質(zhì)地，恰如其分運用煮、炙、炸、蒸、甑、炒、膾等烹制技法，因此，菜肴的品種頗多，風(fēng)味饒人。如：“蠔肉，大者腌為炙，小者炒食。”一炙一炒，各得其妙。對于生食法，唐代已有很大的改善。該書有如下的記載：“南下多買蝦之細者，……用濃醬醋先潑活蝦，蓋以生菜，以熱釜覆其上，就口跑出，亦有跳出醋碟者，蝦生?！贝似啡员Ａ艋洸诵纬芍暗纳持L(fēng)，但它卻是醬醋和多種香料拌制的，這些醬醋和香料有去腥殺菌的作用。這種食法比諸遠古的生食法進步得多。正因為如此，依此法拌食的魚生，一直沿用了一千多年。對于一些粗腥之物，先用堿腌制，除去其腥，又可使之松軟，再以椒、桂、豆、蔻、姜、蔥等香料同烹，能使其去異增香，然后再加佐料烹調(diào)成菜。此法相當(dāng)高明，同行話來說是“先姜蔥滾煨、后烹調(diào)”，故此法沿用至今。

唐代以后，演變?yōu)槲宕畤?，中原又一次連續(xù)戰(zhàn)亂，民不聊生。當(dāng)時，十國之一的嶺南地區(qū)政局比較安定。中原文士大批南遷。南漢主劉隱廣招天下賢士，劉龔一兵部尚書趙光裔曾是唐昭宗和后梁的膳部郎中。此職掌管飲食祭器、牲豆、酒膳及藏冰食料之事?；洸擞忠淮问艿街性嬍澄幕拇笥绊憽Ｖ了未妨嫌涊d，廣州地區(qū)的名肴美饌明顯增多，而且有不少品種一直留傳至今。高懌《群居解頤》載：“嶺南地暖，好食餛飩，往往稍喧?！比缃?，廣州以諧音云吞稱之，與面條同煮，叫云吞面，是膾炙人口的美食，講究皮薄、餡嫩、湯鮮，遍布城鄉(xiāng)各地。

蘇東坡貶至嶺南，曾寫下不少詩文，其中記有飲食的屢見。如在儋耳寫有《聞子由瘦》：“五日一見花豬肉，十日一遍雞粥。”花豬肉最美的做法是“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起，待他自熟莫催他，火候足時他自美?！边@便是有名的東坡肉，至今仍是江東名菜。

明清時代，珠江和韓江兩個三角洲逐漸開發(fā)成為商品農(nóng)業(yè)的魚米之鄉(xiāng)，韶關(guān)、湛江等地的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟也逐漸興旺。各地都出現(xiàn)了一批大小不等，作物不同又互相依賴的專業(yè)化農(nóng)業(yè)區(qū)域。與之相適應(yīng)的手工業(yè)也隨之而興起，在廣州、潮州、韶關(guān)等中心城市的周圍形成了一批很有活力的城鎮(zhèn)，城鎮(zhèn)周圍又分布著許多城市。這些城市（特別是廣州）空前繁榮，民眾講究飲食之風(fēng)大盛，民間食譜豐富多彩，烹調(diào)技術(shù)日臻精良。著名的有佛山的柱候名食、順德的鳳城食譜、潮汕的海產(chǎn)美饌。此外還有新會的潮蓮燒鵝、增城的新塘魚包、海南瓊海的燒乳豬等。與此同時，京津、揚州、姑蘇、金陵等地的烹飪文化和食譜也不斷傳來，廣州、佛山、汕頭、惠州等地逐漸成為各邦名食薈萃之地。鴉片戰(zhàn)爭以后，由于廣州的地位以及當(dāng)時中國政府的政策，使廣州成為對內(nèi)外貿(mào)易十分發(fā)達的地方，歐美各大中城市的食肆普遍興隆，廣州市更是萬商云集。較大的飲食店有200家之多，分成茶樓、茶室、酒家、飯店、包辦館、古餐館等幾個自然行業(yè)。此外，還有為數(shù)眾多的小宴店、小吃店、為食街、大排檔等。成行成市、星羅棋市，鱗次櫛比。為能競爭獲勝，招徠客人，各店都重視裝飾，創(chuàng)新名菜?！吨腥A全國風(fēng)俗志》云：“廣東之酒樓，可謂冠絕中外，其建筑之華美，陳設(shè)之出雅，器具之精良，裝潢之精微，一入其中，輝煌奪目，洵奇觀也。……菜以錢翅為主要之品，其價每碗自10元至50元。10元以下，不能請貴客也。翅長數(shù)寸，盛以海碗，入口即化，鮮美，酥潤兼而有之?！比魺i、蒸燕窩等，亦為珍品，至平常菜，大約自8元至10元，亦頗冠冕矣。其時，“食在廣州”進入全盛時期，能夠載入這個時期史冊的名店名菜有貴聯(lián)升的滿漢全席、香滑鱸魚球；聚豐園的醉蝦、蟹；南陽堂的什錦拼、一品鍋；呂榮升的芝麻雞；玉液樓的半齋炸鍋巴；福來居的酥魚；萬棧的掛爐鴨；文園的鼎湖上素；大三元的紅燒大群翅；蛇王滿的龍虎燴；六國的太爺雞；愉園的玻璃蝦仁；旺記的燒乳豬；新來遠的魚魂羹、金陵片皮鴨；冠珍的清湯魚肚；陶陶居的炒蟹；陸羽居的化皮乳豬、白云豬手等等。

這些，既反映了粵菜的食譜絢麗多姿，又體現(xiàn)了粵菜的烹調(diào)法技藝精良。因而，有如此豐富的物資資源和歷代粵菜名師創(chuàng)造性的勞動，為粵菜的發(fā)展開辟了廣闊的天地。

三、粵菜的風(fēng)味特色

粵菜以用料廣博著稱。據(jù)粗略估計，粵菜的用料達數(shù)千種，凡各地菜系所用的家養(yǎng)禽畜，水澤魚蝦，粵菜無不用之；而各地所不用的蛇、鼠、貓、狗、山間野味，粵菜則視為上肴。早在南宋去非《嶺外代答》就有精辟的記載：“深廣及溪峒人，不問鳥獸蛇蟲，無不食之。其間野味，有好有導(dǎo)致。山有鱉名蟄。鴿鸛之足，獵而煮之，活而臠之，謂之魚魂，此其珍也。至于遇蛇必捕，不問長短，遇鼠必捉，不問大小。蝙蝠之可惡，蛤蚧之可畏，蝗蟲之微生，悉聚而燎食之；蜂房之毒，麻蟲之穢，悉炒而食之；蝗蟲之卵，天蝦之翼，悉炒而食之。”粵菜雜食之風(fēng)，常令一些外地人瞠目結(jié)舌。唐代韓愈被貶至潮州時，見到當(dāng)?shù)厝罕娛仁橱c、蠔蛇、章魚、青蛙、江珧柱等幾十種異物，大為驚異，害怕得“臊腥始發(fā)越，咀吞面汗?！卑l(fā)展至現(xiàn)在，鮑、參、翅、肚、山嶺海味已是許多地方菜之上品了，而蛇、鼠、貓、貍等野味仍在粵菜中獨領(lǐng)風(fēng)騷，特色分明。

據(jù)現(xiàn)代科學(xué)化驗證明，各種野味，常常含有一般家養(yǎng)禽畜所不具的人體必需的營養(yǎng)素：例如，蟒蛇肉含有大量人體必需的多種氨基酸，蛇油含有亞油酸、亞麻酸等非飽和脂肪酸22種之多，其中含量特別多的亞油酸，有保持血管不硬化的作用。所以，中醫(yī)一直把蛇肉作為祛風(fēng)活血，除寒去濕的重要藥物?；洸擞昧蠌V博而雜這一特點能充分利用食物資源，造福人類。

粵菜是以本地飲食文化為基礎(chǔ)，廣泛吸取中外烹飪技術(shù)之精華，為我所用，自成一格。例如：粵菜中的泡、扒、汆是從北菜的爆、扒、汆移植過來的；、煎、炸中的新法是借鑒西法而得的。但是，這種移植和借鑒不是生搬硬套，而是取其精華，融匯貫通。例如：北方菜的扒，一般是將原料調(diào)味后，至酥爛，推芡打明油裝的，這表現(xiàn)為清扒；粵菜的扒，一般是將原料煲（蒸）至，然后推闊芡扒上，這表現(xiàn)為有料扒。

通過廣鑒博采，粵菜的烹調(diào)方法較為完善多樣。各地方菜常用的炒、炸、蒸、煎、燴、燉等，粵菜均常用之；而許多地方菜不用或少用的軟炒、軟炸等等，粵菜則都有獨到的造詣。因此，粵菜的品種繁多，1956年“廣州名菜美點展覽會”介紹的就是5447種，此外，尚有與菜肴有淵源關(guān)系的點心815款，小吃品種數(shù)百個。經(jīng)過近幾十年的發(fā)展，現(xiàn)在遠不止此數(shù)了。

粵菜風(fēng)味的特點是注重清淡。講究清中求鮮，淡中求美，注重菜質(zhì)，講究清、鮮、嫩、爽、滑、香，并且隨季節(jié)時令的變化而變異。一般是夏秋力求清淡；冬春偏重濃郁，菜肴的質(zhì)味重視配套，要求有香、酥、脆、肥、濃之分，具“五滋六味”之妙。這樣的味型結(jié)構(gòu)能隨著原料和醬料的變化而變化，可適應(yīng)各方人士的口味。

因此，粵菜的影響較為廣泛。據(jù)近年來的一些報刊介紹。目前的美國有中國餐館近萬家；英國有4000家；法國、荷蘭各有2000多家；日本不下數(shù)千家。這些地方的中國餐館，多數(shù)是粵式茶樓、菜館，生意很旺。澳大利亞的悉尼市，在“唐人街”的影響下，飲茶已成為一個專門名詞，凡到悉尼市游覽的人，都以到“唐人街”享受一下粵式飲茶用餐的味為時尚。

20世紀(jì)六七十年代，粵菜趨勢曾一度減弱。但是近幾年，在貫徹“對外開放，對內(nèi)搞活”政策的作用下，又逐漸恢復(fù)了。如據(jù)有關(guān)部門統(tǒng)計，現(xiàn)在，廣州有大小飲食店五千多戶。自然行業(yè)齊全，遍布大街小巷，又有食店如林之感。在這五千多戶飲食店中，小部分是國家或地方經(jīng)營的店鋪；近八成多是近幾年發(fā)展起來的個體戶。不論老店或新戶，大多數(shù)已經(jīng)過裝修整頓，店容店貌已煥然一新。其間，廣州、泮溪、北園、南園、大同、大三元等酒家；東方賓館、流花套館、廣州賓館、白云賓館、愛群大廈所附設(shè)的飲食部，各有特點。有的以富麗豪華取勝；有的以園林景色見長；有的熱鬧繁華；有的軒敝高雅。1963年2月7日，郭沫若題詩贊南園酒家云：“此是工人天外天，解衣磅礴坐高軒。層樓重閣疑宮殿，雄辯高談滿四筵。萬盞巖茶千盞酒，三時便飲四時鮮。外來旅客咸瞠目，始信中華是樂園?！边@些規(guī)模大小不等，風(fēng)味不一的飲食店鋪，在市場競爭的作用下，不斷創(chuàng)作名肴美饌。

今后，隨著社會主義市場經(jīng)濟的不斷增長，粵菜必將更加盡善盡美，為再現(xiàn)“食在廣州”的盛譽增光添彩。