江蘇唐軍文/文

也談中國人的飲食養(yǎng)生

江蘇唐軍文/文

“養(yǎng)生”一詞最早見于《莊子》的“庖丁解牛”，大意是“依乎天理”，達(dá)到“游刃有余”的境界。后世引申為身體保養(yǎng)和講究合理的生活方式的領(lǐng)域，包含著順從自然規(guī)律，而不傷害身體的涵義。健康長壽是世人矚目之事，飲食養(yǎng)生則一貫以人為本，是中國五千年文化的精髓所在。

21世紀(jì)是生命科學(xué)的世紀(jì)，“無病長壽與豐饒富裕的社會”是人類的夢想。將西方的營養(yǎng)學(xué)和中國傳統(tǒng)養(yǎng)生學(xué)相結(jié)合，形成中國特色的符合時代發(fā)展要求的現(xiàn)代養(yǎng)生學(xué)觀點。將營養(yǎng)、保健、養(yǎng)生相結(jié)合，也正是現(xiàn)代烹飪的基本要求。已故烹飪界學(xué)者聶鳳喬老先生提出中國烹飪：“以味為核心，以養(yǎng)為目的”。把美味與養(yǎng)生相結(jié)合，對中國烹飪提出了適應(yīng)時代發(fā)展的更高要求。讓人們享受美味佳肴的同時，也保證身體的健康，達(dá)到養(yǎng)生的目的。

中國現(xiàn)代飲食養(yǎng)生涉及到飲食調(diào)配、烹調(diào)加工、進(jìn)食衛(wèi)生、飲食節(jié)制以及飲食禁忌等許多內(nèi)容，與中國烹飪密切相關(guān)，筆者從以下幾個方面來進(jìn)一步說明。

一、飲食衛(wèi)生

俗話說：“病從口入”，說明了注意飲食衛(wèi)生的重要性。我國人民歷來有注意飲食衛(wèi)生的習(xí)慣，大教育家孔子很早就提出了一些食物不宜吃：“食而竭，魚餒而肉敗，不食；色惡，不食；臭惡，不食；失飪，不食；割不正，不食；……”里面最重要的一條是不吃腐敗變質(zhì)的食物；所謂“食而竭”，就是說飲食經(jīng)久而腐臭；“魚餒”，是指魚腐爛，“肉敗”是說肉腐敗，這樣的食品不能吃。怎樣判斷食品是否變質(zhì)呢？孔子的辦法是觀察食品的顏色和氣味。“色惡”，是說顏色難看，“臭惡”，是指氣味難聞，凡這樣的食品都不應(yīng)該吃，吃了會引起食物中毒。尤其是魚、肉、蛋、水果、蔬菜等含水分較多的食物，在氣候炎熱時，往往在短期內(nèi)就會發(fā)臭、發(fā)酵、發(fā)霉。防治食物腐敗的方法很多，方法之一是采用低溫冷凍防腐，因為降低環(huán)境溫度可以抑制微生物的生長繁殖，降低酶的活性和食品內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的速度。但低溫不能殺死微生物，也不能將酶破壞，因此保藏的時間應(yīng)有一定限制?，F(xiàn)在，一些人過春節(jié)時，喜歡買很多的食品放在冰箱里貯存，時間長了同樣會腐爛變質(zhì)。

二、合理搭配

《黃帝內(nèi)經(jīng)》中說：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣?！薄肮热夤耍仇B(yǎng)盡之?！边@就全面概述了糧谷、肉類、蔬菜、果品等幾個方面，是飲食的主要內(nèi)容，并且指出了它們在體內(nèi)起補益精氣的主要作用，人們必須根據(jù)需要，兼而取之?，F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)把食物分成兩大類：一類主要是供給人體熱能的，叫熱力食品，也叫主食，在我國主要是糧食；另一類是副食，主要是更新、修補人體的組織，調(diào)節(jié)生理機能的，又叫保護(hù)性食品，如豆制品、蔬菜、食油等。主食的種類很多，它們所含氨基酸、維生素、無機鹽的種類和數(shù)量又互不相同，故不能只用一種糧食作主食，應(yīng)做到粗細(xì)糧合理搭配，干稀搭配。副食中的肉類、蛋類、奶類、魚類、海產(chǎn)類、豆類和蔬菜等，都能提供豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和人體必需的脂肪酸、磷脂、維生素、鈣、磷、鎂、碘等重要營養(yǎng)素，對人體健康起著非常重要作用。但副食在營養(yǎng)上也各有長短，因此，也應(yīng)搭配食用和變換食用。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦平衡膳食寶塔共分五層，包含我們每天應(yīng)吃的主要食物種類。寶塔各層位置和面積不同，這在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重。谷類食物位居底層，每人每天應(yīng)該吃300-500g；蔬菜和水果占據(jù)第二層，每天應(yīng)吃400-500g和100-200g；魚、禽、肉、蛋等動物性食物位于第三層，每天應(yīng)該吃125-200g（魚蝦類50g，畜、禽肉50-100g，蛋類25-50g）；奶類和豆類食物合占第四層，每天應(yīng)吃奶類及奶制品100g和豆類及豆制品50g。第五層塔尖是油脂類，每天不超過25g。寶塔沒有建議糖的攝入量。因為我國居民現(xiàn)在平均食糖的量還不多，少吃些或適當(dāng)多吃些可能對健康的影響不大。但多吃糖有增加齲齒的危險，尤其是兒童、青少年不應(yīng)吃太多的糖和含糖食品。

以上說明，飲食的種類多種多樣，所含營養(yǎng)成分各不相同，只有做到使各種食物合理搭配，才能使人體得到各種不同的營養(yǎng)，以滿足生命活動的需要。

三、五味調(diào)和

所謂五味，是指酸、苦、甘、辛、咸。這五種類型的食物，不僅是人類飲食的重要調(diào)味品，可以促進(jìn)食欲，幫助消化，也是人體不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)。中醫(yī)認(rèn)為，味道不同，作用不同。如酸味有斂汗、止汗、止瀉、澀精、收縮小便等作用，像烏梅、山楂、山萸肉、石榴等；苦味有清熱、瀉火、燥濕、降氣、解毒等作用，像桔皮、苦杏仁、苦瓜、百合等；甘味即甜味，有補益、和緩、解痙攣等作用，如紅糖、桂圓肉、蜂蜜、米面食品等；咸味有瀉下、軟堅、散結(jié)和補益陰血等作用，如鹽、海帶、紫菜、海蜇等；辛味有發(fā)散、行氣、活血等作用，如姜、蔥、蒜、辣椒、胡椒等。因此，在選擇食物時，必須五味調(diào)和，這樣才有利于健康，若五味過偏，會引起疾病的發(fā)生。《黃帝內(nèi)經(jīng)》就已明確指出：“謹(jǐn)和五味，骨正筋柔，氣血以流，腠理以密，如是則骨氣以精，謹(jǐn)?shù)廊绶?，長有天命?！闭f明五味調(diào)和得當(dāng)是身體健康、延年益壽的重要條件。

要做到五味調(diào)和，一要濃淡適宜；二要注意各種味道的搭配。酸、苦、甘、辛、咸的輔佐，配伍得宜，則飲食具有各種不同特色。三是在進(jìn)食時，味不可偏亢，偏亢太過，容易傷及五臟，于健康不利。對于最后一點，《黃帝內(nèi)經(jīng)》中指出：“多食咸，則脈凝位而變色；多食苦，則皮槁而毛拔；多食辛，則筋急而爪枯；多食酸，則內(nèi)胝而唇揭；多食甘，則骨痛而發(fā)落，此五味之所傷也?！奔聪涛兜臇|西吃多了，會使流行在血脈中的血瘀滯，甚至改變顏色；苦味的東西吃多了，可使皮膚枯槁、毛發(fā)脫落；辣味的食品吃多了，會引起筋脈拘攣、爪甲干枯不榮；酸的東西吃多了，會使肌肉失去光澤、變粗變硬，甚至口唇翻起；多吃甜味食品，能使骨胳疼痛、頭發(fā)脫落。以上都是因五味失和而影響機體健康的情況，從反面強調(diào)了五味調(diào)和的重要性。